Вегетарианство. 1001 факт

Составитель Владимир Юрьевич Ильичев

© Владимир Юрьевич Ильичев, составитель, 2026

ISBN 978-5-4483-0379-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Начнём с того, что…

26 октября 2015 г. специальным агентством Всемирной Организации Здравоохранения, занимающимся проблемой рака (МАИР), была дана оценка употребления переработанной мясной продукции и в целом красного мяса. «После тщательного изучения накопленной научной литературы Рабочая группа в составе 22 экспертов из 10 стран, созванная Программой монографий МАИР, классифицировала красное мясо как вероятно канцерогенное для людей (Группа 2А) на основе ограниченного объема фактических данных о том, что употребление красного мяса вызывает рак у людей, и убедительных механистических данных в поддержку канцерогенного эффекта. Такая связь наблюдалась, в основном, в отношении колоректального рака, но связи с раком поджелудочной железы и раком простаты также прослеживались. Мясная продукция была классифицирована как канцерогенная для людей (Группа 1) на основе достаточного объема фактических данных, свидетельствующих о том, что употребление мясной продукции вызывает колоректальный рак» [7].

Информация ВОЗ логичным образом нанесла удар по продажам мясной продукции, что вызвало определённую реакцию «промзоны». «Если люди решат, что красное мясо вызывает рак (и я думаю, что так оно и будет), то это мнение надолго закрепится в памяти людей. Нам могут понадобиться десятилетия и миллиарды долларов, чтобы изменить эту ситуацию», – сказала, например, Бетси Бурен, специалист Североамериканского института мяса [10].

Конференция ООН по вопросам климатических изменений, прошедшая в Париже в декабре 2015 г., вновь привлекла международное внимание к проблеме глобального потепления. Задача международного сообщества заключается в том, чтобы не допустить повышения средней температуры атмосферы Земли больше чем на 2° C к концу столетия: превышение этой планки может привести к очень серьезным последствиям для планеты. По сообщению BBC, объем выбросов углекислого газа, приходящийся на животноводство, приблизительно равен выбросам всех автомобилей, поездов, кораблей и самолетов на планете. Отчёт лондонского Королевского института международных отношений «Меняющийся климат, меняющиеся диеты: пути к сокращению потребления мяса» показал, что «без объединенных усилий по преодолению чрезмерного потребления мяса будет невозможно предотвратить глобальное потепление на 2° C» [11].

Полный отказ от пищи животного происхождения не только спасёт миллионы жизней, но и значительно ослабит глобальное потепление – к такому выводу пришли в 2016 г. ученые Оксфордского университета, опубликовавшие отчёт о своем исследовании в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences. «Учёные рассчитали последствия четырех вариантов развития событий до 2050 года: сохранения статуса-кво, снижения потребления мяса по всему миру, глобальный переход к вегетарианству и веганской диете. Последняя предполагает полный отказ от пищи животного происхождения» [1].

«Будущее планеты в руках строгого вегетарианства», «Веганы спасут мир» – «Вести» и «НТВ» весной 2016 г. сообщили об исследовании Института социальной экологии в Вене [2], [3]. Учёные смоделировали 500 возможных сценариев будущего, ориентируясь на вероятные потребности человечества и возможности сельского хозяйства. «В результате самой продуктивной стратегией, наиболее благоприятной с экологической точки зрения, оказался переход на потребление людьми исключительно растительной пищи. В таком случае было бы достигнуто 100% целей, установленных исследователями, то есть удалось бы накормить всех желающих и при этом сохранить биоразнообразие планеты. На втором месте с результатом 94% оказалось вегетарианство, которое подразумевает исключение из рациона только мясных продуктов. И лишь 15% целей удастся достичь, если всё население Земли будет придерживаться диеты на основе мяса в так называемом западном стиле… Человек несёт ответственность за гибель от 30 до 50% лесов на планете. Две трети от этой цифры приходится на пастбища, и только треть на пахотные земли. И это только верхушка айсберга всех экологических проблем, которые влечёт за собой развитие сельского хозяйства. При этом переход к веганству мог бы решить абсолютное большинство из них» [3].

Зимой 2016 г. стараниями Социально-экологического Союза появился и русский перевод Кембриджской Декларации о Сознании [12], подписанной специалистами неврологии, нейрофармакологии, нейрофизиологии, нейроанатомии и нейрокибернетики; согласно Декларации, «люди не являются единственными обладателями нейрологического субстрата, обеспечивающего наличие сознания. Другие животные, включая всех млекопитающих и птиц, а также многие другие создания, включая осьминогов, обладают таким же нейрологическим субстратом» [4]. Проще говоря – люди убивают себе подобных, невежественно или злонамеренно полагая себя созданиями гораздо более совершенного порядка.

А ещё в середине 2015 г. появилась идея составления данной книги-путеводителя. Уже на тот момент я был убеждён, что некогда приемлемый лозунг «Каждый питается так, как захочет» – нуждается сегодня в переосмыслении и более тесной увязке с экологической составляющей. Даже если оставить в стороне диетологические споры о необходимости мяса и молока – «богатый» выбор в соответствующих отделах современных супермаркетов имеет обратную сторону: для этих целей ежегодно истязаются и уничтожаются десятки миллиардов животных, а их выращивание требует огромных ресурсных затрат (растительного корма, воды, плодородной почвы, леса, воздуха), и запросы мясной индустрии всё сложнее соотносятся с возможностями планеты. Профессор университета Париж-Сорбонна Жан-Касьен Билье отметил, что наши предки, начав индустриализацию общества, начали нарушать окружающую среду, при этом не понимая и не зная последствий своих деяний. Наше поколение способно оценить вред окружающей среде, что повышает и ответственность [6]. В этой связи, противоборство современных вегетарианцев и мясоедов на планете Земля мне напоминает жизнь соседей в двухквартирном бревенчатом доме, когда один из них за дровами ходит в лес, а другой выбивает из общих стен брёвна со словами «Каждый отапливается как пожелает!». Показательна обложка недавно опубликованного «Мясного атласа мира», информирующего потребителей о масштабах и вреде промышленного производства мяса: материки планеты изображены на тарелке в виде кусков мясного блюда [5].

На фоне указанного конфликта пищевых предпочтений появляется масса домыслов, мифов, информационных «уток», тогда как достоверная информация часто остается незамеченной.

По сей день в социальных сетях можно встретить репосты «новости» 2012 г., согласно которой вегетарианство и сыроедение якобы внесены Всемирной Организацией Здравоохранения в классификацию психических заболеваний. Хотя любой желающий может открыть эту классификацию на официальном сайте ВОЗ и убедиться в том, что «новость» являлась дезинформацией. Официальное опровержение незамедлительно было дано и в твиттере ВОЗ.

Упоминание слова «армия» вслед за термином «вегетарианство» во многих дискуссиях вызывает замешательство или скептический смех. Хотя, скажем, командование вооруженных сил Норвегии реально включилось в кампанию по борьбе с глобальным изменением климата на планете, для этого изменив рацион солдат в сторону вегетарианского. О чём общественность проинформирована агентством Франс Пресс.

«Беременность и вегетарианство абсолютно несовместимы!» – уверены участники других дискуссий. В которых вдруг выносится на обсуждение опыт телеведущей Ольги Шелест. Или с детства отказавшейся от мяса Екатерины Кирмель, «Миссис Россия 2015» (матери шестерых детей, между прочим).

«С древних времён мясо – необходимая основа человеческого питания, это научно доказано!» Постоянно встречаются и подобные мнения. Но если обратиться за комментарием к нашему современнику, доктору медицинских наук Александру Симакову, то он лишь повторит, что человек в процессе эволюции ел мало мяса и белка, в основном питался растительной пищей, и это осталось в генетике, соответственно, назвать мясо продуктом первой необходимости никак нельзя.

И таких примеров немало.

Но удивляет порой и вегетарианская сторона.

«Почему бы не ориентироваться на вегетарианцев-хунзакутов, средняя продолжительность жизни которых 120 лет?» – задаётся вопросом начинающий вегетарианец, и впоследствии будет разочарован: о долгожителях чудесного народа Хунза создан не менее чудесный миф, а средняя продолжительность жизни этого народа не сильно отличается от российских показателей. Впрочем, наводят на размышления те факты, что мясо хунзакуты действительно едят только по редчайшим праздникам (на протяжении двух недель в году), медицина же у них практически полностью отсутствует. А живут «столько же»… К слову, недавно представителем столь любопытного народа пополнился непосредственно круг моих знакомых, что позволяет пополнять информационный запас.

«Отказалась от мяса, но всю растительную пищу стараюсь тщательно проварить или прожарить – где-то прочитала, что это способствует усвоению полезных веществ» – такое тоже встречается, и от такого, наверное, даже у самых «традиционных» диетологов появляется желание крикнуть: «Нет! Не надо – всю!» В отдельных случаях обработка пищи действительно идёт во благо, но чаще всего благо – именно употребление свежих даров природы. Большинство авторитетных источников свидетельствует об этом.

«Я за год вегетарианства как-то сильно похудела, даже щёки впали!». Видя сообщения близкого по смыслу содержания, почему-то хочется напомнить, что отказ от пищи животного происхождения – это не отказ от еды вообще, о структуре рациона нужно задумываться независимо от пищевых предпочтений, равно как проверять общее состояние организма (лучше при содействии знакомых врачей). А по идее – вегетарианство действительно способствует снижению веса, вегетарианская диета целенаправленно назначается даже в медицинской практике при нарушении пищевого поведения. Это хоть и специальная, но тоже общедоступная информация.

«Я уже две недели вегетарианец, но мяса хочется нестерпимо! Наверное, это всё-таки самая естественная для человека еда!» – ещё одна типичная «новичковая» реакция. Мясоедение – пищевая привычка. Как привычка к соли и сахару. «Если провести аналогии с наркотиками, то сахар – метамфетамин, который быстро действует на мозг, а жир – опиат» [8].

Идея заключалась в создании книги исторических и современных сведений о вегетарианстве, путём объединения и сопоставления заслуживающей внимания информации из достаточно авторитетных источников; при этом я не собирался ссылаться на заведомо «зелёные» ресурсы. В списке источников предполагался максимально возможный объём литературы, отстаивающей необходимость мясоедения – смешанного, «сбалансированного» питания, но вольно или невольно склоняющейся к пользе вегетарианства.

Мне были интересны сборники исследований, выводы «раскрученных» и «периферийных» докторов наук (медицинских, биологических, физико-математических, любых); интервью с яркими личностями, так или иначе касающимися в ответах темы вегетарианства, даже если сами его приверженцами пока/уже не являются); информация с персональных сайтов и аккаунтов вегетарианских (и выраженно антивегетарианских) «звёзд», независимо от величины; незапятнанная история; официальная и персональная статистика.

Книга не имеет возрастных либо социальных ограничений, и я надеюсь на её распространение в общественных кругах, в том числе молодёжных. Это важно. Беседуя со вчерашними выпускниками школ, я прихожу к выводу, что, в большинстве своём, они имеют весьма примитивное представление о вегетарианстве, о значимых в этом вопросе «против» и «за». Пытаюсь что-то посильно изменить – и не только в рамках данного проекта. Несомненно, ориентируясь на молодого читателя – важно освещать альтернативы, именно поэтому в книге есть информационный блок «Критика вегетарианства», где в противовес выводам Колина Кэмпбелла размещены ссылки на тексты Олега Терна и Денис Мингер; где данным Уолтера Уиллета о вреде насыщенных жиров противопоставлены наблюдения исследователей из Кембриджского университета; где нашлось место публицистической реакции Арсения Хитрова на легендарный фильм Шона Монсона «Земляне» [9]. Слегка досталось и норвежским военачальникам за эксперименты. Кроме того, в персональных блоках уже упомянутых Ольги Шелест и Екатерины Кирмель указано, что они не навязывают своих вегетарианских убеждений детям, во-первых – потому что это факт, не навязывают, во-вторых – потому что это разумный подход к воспитанию, когда растущий и совершенствующийся человек сам делает выбор.

Выбор того или иного типа питания. Выбор того или иного образа жизни… По принципу «живя сегодняшним днем» – или по принципу «не забывая о завтра».

Книга «Вегетарианство. 1001 факт» – издание для людей, реально или потенциально интересующихся не только собственным здоровьем, но и здоровьем нашей планеты. Желаю всем любви, вдохновения, творчества, ясных перспектив будущего – на сильно потрёпанной, но всё ещё прекрасной и небезнадёжной Земле!

ИСТОЧНИКИ

1. Валагин А. Отказ от мяса спасет человечество / Российская Газета, 23 марта 2016 г. Электронный ресурс. Режим доступа:

https://rg.ru/2016/03/23/otkaz-spaset-chelovechestvo.html

2. Веганы спасут мир: ученые оценили продуктовые возможности Земли / НТВ.Ru, 21 апреля 2016. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.ntv.ru/novosti/1623539/

3. Загорская Д. Будущее планеты в руках строгого вегетарианства / Вести.Ru, 20 апреля 2016. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.vesti.ru/doc.html?id=2745210

4. Кембриджская Декларация о Сознании / Электронный ресурс. Режим доступа:

http://is81.ru/deklaracija_o_soznanii_zhivotnykh.doc

5. МакГиннесс Д. «Мясной атлас» и меняющийся мир мясоедов / Русская служба BBC, 14 января 2014. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.bbc.com/russian/society/2014/01/140113_meat_atlas

6. Махнева А. О климате и морали Профессор Сорбонны прочитал лекцию в ИГУ / Конкурент. Конкурент. Издательская группа «Восточно-Сибирская правда», 2015. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.vsp.ru/social/2015/03/17/552259

7. Международное агентство по изучению рака дает оценку употребления красного мяса и мясной продукции / Официальный сайт Всемирной Организации Здравоохранения, 26 октября 2015. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/ru/

8. Мосс М. Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу / пер.: А. Вахненко, А. Коробейников. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. – 336 с. ISBN 978—5—00057—323—5

9. Официальный сайт фильма «Земляне». Электронный ресурс. Режим доступа:

http://earthlings.com/

10. Продажи колбасы и ветчины снизились на 3 млн фунтов после публикации результатов последнего исследования ВОЗ / Мясной эксперт, 24 Ноября 2015. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.meat-expert.ru/record/novosti-otrasli/marketing/prodazhi-kolbasy-i-vetchiny-snizilis-na-3-mln-funt-r12636

11. Уэллсли Л. Ученые: мясо – одна из причин глобального потепления / Русская служба BBC, 1 декабря 2015. Электронный ресурс. Режим доступа: https://clck.ru/3RsxvC

12. The Cambridge Declaration on Consciousness / Электронный ресурс. Режим доступа: https://clck.ru/3Rsy3p

Научный раздел: исследования, выводы, статистика

Биология

В современной России система этичного питания не является очередным веянием моды, а восстанавливает утраченные позиции, в том числе научно-биологические, поскольку «вегетарианские общества перестали существовать после 1917 г. Идеологизация всех сторон бытия, начавшаяся в 20-е годы, монополизация научной мысли, особенно в общественных науках и биологии, привели к полному вытеснению из науки специалистов, поддерживающих вегетарианство» [7, с. 11].

В. В. Усов указывает на «поразительные возможности вегетарианства» в свете «медико-биологических аспектов благоприятного воздействия вегетарианской диеты на организм человека и его защитные механизмы» [10, с. 4].

Важные разделы биологии – генетика и физиология. В контексте этих направлений науки И. А. Захаров-Гезехус рассматривает пример «наследственного» вегетарианства: «Представители рода Горбуновых отличаются достаточно высоким интеллектуальным уровнем: среди них два кандидата наук, четыре доктора, двое из которых имели академические звания, два члена рода получили государственные премии… Любопытно и то, что среди достаточно далеких по родству членов рода несколько человек были вегетарианцами (И. И. Горбунов-Посадов и его дети, Н. И. Мартышкина, И. А. Захаров-Гезехус), что может говорить как об их идейном родстве, так и о сходстве их физиологии» [5, с. 19—20].

Как пишут С. А. Боринская и соавт., один из генов человека «контролирует обезвреживание в клетках печени глиоксилата – продукта промежуточного метаболизма… У большинства людей и образование, и обезвреживание глиоксилата происходят в пероксисомах, что, как предполагается, отражает преимущественно вегетарианскую диету дальних эволюционных предков Homo sapiens» [1, с. 123].

Лактобактерии (ЛБ) – «грамположительные палочковидные бактерии, микроаэрофилы, относятся к облигатной флоре кишечника. Род ЛБ включает 56 видов. ЛБ подавляют активность гнилостных и гноеродных бактерий, обладают антибактериальной активностью. ЛБ предохраняют слизистую оболочку кишечника от возможного внедрения патогенных микробов. ЛБ обладают резистентностью к пенициллину и ванкомицину (Patel R, 1992), обеспечивают противоаллергический эффект… У 73% взрослых людей ЛБ составляют от 109 КОЕ/мл, а у вегетарианцев -1011 КОЕ/мл (Finegold S.M., 1977)» [8, с. 10].

«Открытие Helicobacter pylori (Н.pylori) и его определяющей роли в патогенезе хронического гастрита, язвенной болезни и рака желудка, сделанное австралийскими учеными B. Marshall и I. Warren в 1983 году, явилось поистине революционным, – считают Л. В. Кудрявцева и соавт. – Оно позволило выйти на разработку новых, более эффективных этиопатогенетических принципов лечения и профилактики этих заболеваний». Helicobacter pylori – «мелкие, грамотрицательные, неспорообразующие, микроаэрофильные бактерии, в форме изогнутой, S-образной или слегка спиральной формы». «По данным ряда авторов, у вегетарианцев H.pylori обнаруживается значительно реже, чем у людей, употребляющих мясную пищу» [6, с. 1—3].

По наблюдению В. И. Донцова, «коррекция рН, прежде всего диетотерапией – способствование ощелачиванию внутренних сред на вегетарианских режимах» с успехом предлагается для «биостимуляции и борьбы со старением» [4, с. 111].

Руководство по общей биологии, написанное английскими авторами Н. Грином, У. Стаутом и Д. Тейлором, содержит следующую информацию: «Можно… разработать хорошую вегетарианскую диету, содержащую полный набор необходимых белков, если включить в нее разнообразные растительные продукты, содержащие белки. К таким продуктам относятся хлебные злаки, бобовые, орехи, фрукты и другие растительные продукты. Исключительное положение среди бедных, как правило, белками растительных продуктов занимают соевые бобы, белок которых по своей питательной ценности не уступает большинству белков животного происхождения» [3, с. 18].

«Семена Pinus koraiensis, – характеризует А. И. Горовой один из продуктов вегетарианского рациона, – не содержат холестерина, а содержание белка составляет 44%, т.е. больше чем в курином мясе. Поэтому употребление в пищу кедрового ореха позволяет компенсировать „белковый голод“ тем, кто перешел на вегетарианское питание. Растительный белок кедрового ореха идеально сбалансирован и по составу близок к белкам ткани человека и усваивается организмом на 99%. Другим фактором, определяющим высокую питательную ценность кедрового ореха, является то, что кедровый орех содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины: А, В, С, Д, Е, Р» [2, с. 13].

«У животных, – констатирует В. Ю. Николаев, – ассортимент продуктов питания беднее, чем у человека… У некоторых животных в питании вообще всегда один и тот же продукт, и ничего другого. Так австралийские сумчатые медведи коала питаются только листьями эвкалипта. А почему считается, что человеку надо питаться разнообразно? Может быть, дело все в… тепловой обработке? Ведь она рвет слабые химические связи, уничтожает тонкие и самые биологически активные структуры, существенно обедняет ассортимент важных веществ, нужных организму. Разрушаются и витамины, и множество разнообразных сложных веществ, у которых еще и названий специальных нет. После этого человеку „чего-то не хватает, чего-то хочется“. Однако люди, освоившие натуральное питание, с удивлением замечают, что после завершения перехода на сырую пищу у них нет потребности в особом разнообразии. При этом организм имеет великолепное самочувствие, довольствуясь и малым количеством, и скромным ассортиментом пищи… В современной человеческой переработанной пище кроме полезной части обычно присутствует еще и вредная часть. (Вредные вещества встречаются и в воде, и в воздухе, об этом тоже надо заботиться, но в питьевой воде и, тем более, в воздухе концентрация вредных молекул обычно значительно меньше, чем в пище.) Вредная часть пищи может оказывать влияние на здоровье гораздо больше, чем дефицит полезных веществ… Надо сказать так: для здоровья важнее не то, чем человек питается, а то, от чего он воздерживается» [9].

ИСТОЧНИКИ

1. Боринская С. А., Козлов А. И., Янковский Н. К. Гены и традиции питания / Этнографическое обозрение №3, 2009. – С. 123.

2. Горовой А. И. Биологически активные вещества древесной зелени и шишек Pinus Koraiensis (получение, состав, использование) / диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук. – Хабаровск: Федеральное бюджетное учреждение «Дальневосточный научно-исследовательский институт лесного хозяйства», 2015. – 150 с. Прим.: научный руководитель – доктор биологических наук, профессор Тагильцев Ю. Г.

3. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: В 3-х т. Т.2: пер. с англ./ Под ред. Р. Сопера. – 2-е изд., стереотип. – М.: Мир, 1996. – 325 с. ISBN 5—03—001578—7

4. Донцов В. И. Методология сущностного моделирования старения и ряд моделей, построенных с ее помощью / Труды ИСА РАН, 2006. Т. 19. – С. 111.

5. Захаров-Гезехус И. А. Моя генетика. – М.: Наука, 2014. – 133 с. ISBN 978—5—02—038505—4 Прим.: книга для биологов-генетиков, историков науки и всех тех, кто интересуется генеалогией и философскими проблемами; представлена история предков и семьи автора.

6. Кудрявцева Л. В., Щербаков П. Л., Иваников И. О., Говорун В. М. Helicobacter pylory-инфекция. Современные аспекты диагностики и терапии / ЛИТЕХ, 2004. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://www.lytech.ru/data/file/helicobacter.pdf

7. Медкова И. Л., Павлова Т. Н., Брамбург Б. В. Все о вегетарианстве. – М.: Экономика, 1992. – 287 с. ISBN 5—282—01705—9

8. Микрофлора кишечника. Методическая разработка семинарского занятия для врачей-курсантов ФПК и ППС / Официальный интернет-сайт ГБОУ ВПО РостГМУ Минздрава РФ, 2015. Электронный ресурс. Режим доступа:

http://rostgmu.ru/wp-content/uploads/2013/10/микрофлора.pdf

9. Николаев В. Ю. Выбор пищи – выбор судьбы. – М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2004. – 112 с. ISBN 5—275—00943—7 Прим.: автор – сын известного доктора, изучавшего и успешно применявшего лечебное голодание, основателя метода разгрузочно-диетической терапии (РДТ), профессора Юрия Сергеевича Николаева.

10. Усов В. В. Вегетарианская кухня: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В. В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с. ISBN 5—7695—3438—9 Прим.: допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования; рецензент – преподаватель высшей категории Т. В. Шарко.

История

Пища первобытного человека была в основном растительного происхождения: «Он питался ягодами, кореньями, фруктами, съедобными листьями, орехами… При внимательном изучении состава пищи наших предков археологи обнаружили полную несостоятельность мифа о первобытном человеке-охотнике, якобы страдающем чрезмерным плотоядием, непременно занятым в романтических охотничьих баталиях… В исторической ретроспективе мясо появилось в рационе человека относительно недавно: скотоводство стало стабильным источником мясного питания лишь к VII – VI вв. до н.э.» [10, с. 9]. Эти тенденции подтверждает доктор медицинских наук Александр Симаков, заодно отмечающий, что «мясо сложно переваривается, из-за этого могут развиваться не только сердечно-сосудистые заболевания, но и онкология… Человек сможет прожить, если каждый день не будет есть мясо» [1].