Очерки военной кулинарии

Своевременность появления этой книги бесспорна. 2015 год – год 70-летия победы в Великой Отечественной Войне и окончания Второй Мировой Войны. Этот год богат и на другие горестные и интересные юбилейные даты. Сто лет назад, в апреле 1915 года, впервые было применено химическое оружие, а уже осенью того же года замечательным русским ученым Н.Д. Зелинским был изобретен угольный противогаз. Эти исторические вехи и инженерно-технические мероприятия сыграли огромную роль в мировой истории, несомненно, должны стать достоянием общественности. Сила духа и патриотизм советского народа – самый главный фактор, приблизивший победу. Но и обеспечение рационального и полновесного питания личного состава Вооруженных сил, несомненно, сыграло огромную роль и внесло немалую лепту в разгром фашизма.

Этот совместный труд российских и китайских исследователей адресован и интересен широкому кругу читателей, особенно – молодому поколению наших стран, поскольку не просто ознакомит с историей создания и совершенствования российской военной продовольственной службы, а позволит узнать уникальные, нигде ранее широко не публиковавшиеся сведения по организации продовольственного обеспечения Вооруженных сил. Так же интересна она будет и профессиональным поварам, и домохозяйкам, и людям, желающим научиться готовить, ведь в ней много возможно уже забытых, но легендарных, полезных, интересных и несложных в приготовлении кулинарных рецептов.

Полагаю, что материал книги послужит необходимым подспорьем в формировании личности и духовности молодого поколения наших дружественных стран.

Чень Ичу, Генеральный консул КНР в Санкт-Петербурге (2000-2003 гг).

У России есть только два союзника:

её армия и флот.

АЛЕКСАНДР III,

Российский Император

1.1 Историческая справка

1.1.1 История и традиции флота

Желаем мы того или нет, но ⅔ земной поверхности занимает Мировой океан и на планете очень трудно найти человека, который за свою жизнь ни разу не прикасался к морской воде хотя бы ладонями. Разве что какой-нибудь полузасушенный сын пустыни – туарег или заблудившийся в трёх кедрах таёжник-карагас. Так что не удивляйтесь, когда очень скоро перед Вашим взором, любезный читатель, раскинется бескрайняя лазоревая даль и, слегка дымя обеими трубами, а может быть, шелестя белоснежными ветрилами, Вас вдаль умчит Корабль. Там на просторе Вы встретите другую жизнь, иные люди со своими правилами и предрассудками станут Вашими спутниками.

Если сейчас попытаться узнать, когда первый человек на первом плоту отправился в путь морем, мы ничего не разведаем. Ведь это было так давно! Но, что можно утверждать с уверенностью, так то, что мореплавание стало развиваться гигантскими шагами, когда люди поняли, что возить товары водой выгоднее, чем посуху. Почему образованнейшие люди своего времени монахи Валаамского, а затем и Соловецкого монастырей покрыли их территории сетями каналов? Да потому, что один инок, погрузив на барку всякого грузу, за день, не спеша, только отталкиваясь шестом, был способен перевезти из самого дальнего скита к центральной усадьбе Спасо-Преображенской обители столько, сколько было под силу лишь пяти савраскам. Там же где «течёт» товар, там формируются и другие потоки, например, финансовые. Грузы и финансы следует охранять и тогда на свете появляется младший брат коммерческого флота, – Его Высочество Военно-морской флот. Торговля породила военный флот. Не спорьте, ВМФ – законнорожденное дитя торгового флота. Вероятно, по этой причине праздничные день торговли и день флота так долго соседствовали друг с другом.

Как всякая вооруженная организация военно-морской флот развивается по своим законам. В основе всех их лежит дисциплина или безоговорочное подчинение одних людей другим. С самого начала на морских и океанских хлябях среди вооруженного люда царил хаос. Как при сотворении мира. Каждый творил то, что ему хотелось. Пышно расцвёл морской разбой – пиратство, благо было, куда прятать концы: вода, – вот она. Море же не прощало своеволия и организованным королевским флотам и вольным буканьерам.

Ошибки, допустимые на берегу, на море оборачивались катастрофой, когда люди забывали что вода, если она присутствует в больших количествах, может стать для человека вредной, враждебной средой. Флоты стали накапливать опыт. Сначала судили и рядили по приметам и «по морскому обычаю». Некоторые обычаи кристаллизировались в обряды, каменели в традициях. Постепенно проявлялся Морской закон, собрание легитимированных обычаев и обрядов, своего рода «Протокол на хлябях». Именно опасная близость враждебной среды – воды, придавала Морскому закону его своеобразие, отличала его суровостью. «Никогда не высовывай голову в иллюминатор!» – гласит один из них, а сколько их (любопытных голов) было расплющено при швартовках, известно лишь Богу! Закон писался кровью!

«…Морская служба – непрерывный ряд мелочей, тесно связанных друг с другом в силу особенности и условий жизни, и всякое упущение, казалось бы, даже самой незначительной мелочи, всегда, в конце концов, чревато серьёзными последствиями…» – писал старший лейтенант флота Михаил Юрьевич Горденев в своей книге «Морские обычаи, традиции и торжественные церемонии Русского Императорского флота».

В 1720 г. в Русском флоте Морской закон в своём завершенном виде предстал под названием Морской устав

«Книга Уставъморской.

О всемъ, что касается къ доброму управленiю

въ бытности флота на моръ.

Напечатлся повелънiем ЦАРСКАГО ВЕЛIЧЕСТВА

Въ Санктъ Пiтербургской Тiпографiи

лъта Господня 1720 Апрълявъ 13 день»

Его отредактировал и утвердил император Петр I Великий.

Для знакомства с морскими обычаями выберем самые распространённые, те, что проявляются каждый день не только на флоте, став рутиной.

Когда в далёкой от моря деревне встречаются два незнакомых человека, они желают друг другу здоровья. В городе такое случается обычно при встрече знакомых людей. Этот старинный обряд родился в доисторические времена, когда исход встречи человека с подобным себе был не предсказуем, настораживал, и было неизвестно, чем встреча может закончиться. Мыслящий человек предложил при таких встречах поднимать вверх обе руки с раскрытыми ладонями, развёрнутыми в сторону встречного, подчёркивая тем то, что в его руках нет оружия и он полон добрых намерений. Так человечество начинало приобщаться к цивилизации.

Приветственные жесты менялись. Позже, когда потомок австралопитека научился говорить, к жесту стали добавлять добрые слова приветствия: «Здравствуйте!», «Добрый день!», «Привет!» и т.д. В основе приветствия всегда оставалось изначальная демонстрация своих добросердечных намерений. Ещё позже в обряде остались одни слова приветствия. Сегодня парижанин, встречая знакомого на Пляс Пигаль, не утруждая себя даже лёгким кивком головы, бросит на ходу: «Chapeau!», что в переводе с французского означает «Шляпа», а в данной ситуации, – «Я Вас приветствую, мысленно приподнимая шляпу над головой!».

Своим путём развивался обряд приветствия среди воинов. В войсках и на кораблях во все времена командиры, здороваясь с полками и экипажами, каждодневно подтверждали свои властные полномочия. Дружно и звучно отвечавшие на приветствие солдаты и матросы демонстрировали свою организованность, сплочённость, и готовность следовать воле начальника.

Здорово братцы! – хриплым, но ещё сильным голосом здоровался начинавший седеть командир крейсера с его командой.

Здравия желаем Ваше Высокоблагородие! – браво отвечала команда.

Кстати, архаичное «Здравия желаем!» оставалось и в советском флоте, и бытует ныне. Говоря о флоте, следует заметить, что он всегда был несколько консервативен. Такова одна из его основных черт, призывавшая не торопиться с переменами, – что сотворено на море не тотчас, а в муках и на крови, должно оставаться на долгие времена, и прежде чем что-то менять, следует крепко задуматься. А нынешний Корабельный устав – всего лишь огранённый и отполированный временем, приспособленный к современным условиям Морской устав Петра Великого.

На Русском флоте первоначально приветствовали друг друга, снимая головной убор. Обряд дошел к нам из рыцарских времён. В самом деле, как рыцари, закованные в латы с ног до головы, могли опознать друг друга после боя, если отличительные знаки и павлиньи перья оказывались срубленными в свалке? Только сняв шлем. Воинские приветствия стали строевыми приёмами.

Интересно, что в самом начале российского мореплавания, флот не обременяли строевой подготовкой. Потребовался 141 год, чтобы Их Императорское Величество Император Всероссийский Николай I высочайше повелеть соизволили с апреля 10-го дня лета от Р.X. 1837-го ввести на флоте фрунтовые занятия. Матросы стали ходить строем, да не «вразвалочку», как им предписало море, а печатая шаг, на прусский манер, как это ещё раньше навязал армии почитатель всего прусского – император Павел I.

В середине XIX века в ходе Севастопольской кампании при том же императоре, «съезжая» на берег и там, на берегу встречаясь с другими военными, моряки уже должны были приветствовать друг друга, прикладывая концы расправленных пальцев ладони правой руки к тулье фуражки. Обряд официально называется воинским приветствием и своим происхождением тоже уходит во времена Ричарда Львиное Сердце. Только приподняв правой рукой забрало на шлеме, в левой руке рыцари обычно держали щит, они могли показать свои лица соратникам. В вооруженных силах США при воинском приветствии принято прикладывать руку и к «пустой» голове, чем нарушается рыцарская традиция. Зачем прикладывать руку к голове, коли шлем снят?

Младший по званию приветствует первым. Воинское приветствие снятием фуражки в Русском Императорском флоте, да и первые несколько лет (до 1922 г.) в советском, осталось и производилось моряками независимо от их званий в особых случаях: когда они проходили через священное на корабле место – шканцы, при спуске и подъёме флага и при чтении Морского Устава на шканцах. Офицеры флота при встрече со знакомыми дамами, как и при их представлении незнакомым, также приветствовали лиц прекрасного пола, сняв головной убор, чем изъявляли им своё глубокое уважение и беспредельное доверие. Такая у них, офицеров флота, была привилегия.

Встречаясь с сослуживцами поодиночке на борту корабля, отдавать воинское приветствие не принято, если не надо обращаться к старшему с рапортом. Однако приличествует всегда выражать своими действиями уважение старшему (не поворачиваться к нему спиной, громко разговаривать в его присутствии, размахивать руками при разговоре и т.д.). На подводных лодках Российского флота, где условия службы для офицеров, старшин и матросов всегда были одинаковыми, «солдатчине» вообще не оставлялось места, но не было и панибратства.

Особо следует выделить воинское приветствие оружием. Офицеры флота в повседневной жизни носили прямой и короткий кинжал с костяной рукояткой – кортик. В России кортик получил широкое распространение в конце XVI века, позже стал традиционным оружием офицерского состава военного флота. Впервые кортик как личное холодное оружие офицеров русского флота историки упоминают в биографии Петра I. Назывался он по-русски, кортиком, т.е. коротким клинком. Он был пригоден для абордажного боя как на палубе, так и в тесноте корабельных помещений. Его клинок по длине уступал рапире и сабле, но оказывался несколько длиннее современного кортика.

Современный кортик никогда не воспринимался в роли серьёзного оружия и в ритуалах активного участия не принимал. Он был и остаётся сегодня всего лишь украшением морской офицерской формы. Если в позапрошлом и начале прошлого столетия его носили при форме всегда и фраза «Весь день был не при кортике!» переводилась, как «Весь день был не в своей тарелке!», то сегодня кортик уместен почему-то только при парадной форме и только по особому распоряжению. Муаровая на плюшевой подкладке чёрная поясная портупея кортика (пояс с двумя пасиками) изобиловала львиными головами и замыкалась застёжкой-змеёй изогнутой в форме латинской буквы S. Львы и змея на портупее предположительно взяты из герба Дома Романовых. На парад портупею заменяли роскошным золотым шарф-поясом.

Когда в 1940 г. красным командирам стали выдавать только что созданные кортики нового образца, на складах оставались неиспользованные поясные портупеи Императорского флота. Они выглядели так, как на прилагаемой картинке.

Ещё в пятидесятые годы на улице Ленинграда можно было встретить молодого офицера флота в тужурке с позолоченными погонами (тогда современных «тряпочных» погон не было и в помине) и при кортике. Люди оборачивались, когда он проходил мимо.

Другое дело офицерская сабля. В отличие от армейской офицерской сабли, современная морская имеет прямой или почти прямой клинок. Поэтому её иногда неправильно называют палашом. Палашами вооружались исключительно гардемарины, курсанты военно-морских училищ (1941-1951 г.г.), кавалергарды и конногвардейцы.

Перестав участвовать в абордажных схватках, морская сабля стала служить церемониям. Ею салютует начальник почётного караула при отдаче рапорта должностному лицу. На парадах при прохождении команд перед трибуной, командиры приветствуют принимающего парад, выполняя саблей специальный приём. Саблей салютуют командиры, стоя в парадном строю при встрече с начальником. Всё сказанное справедливо лишь тогда, когда офицер при сабле. И сегодня её ему выдают, но только на время парада или для торжественной встречи высокого должностного лица.

Готовясь к воинскому приветствию офицерской саблей, её вынимают правой рукой из ножен «на голо», подносят клинок к правому плечу лезвием вперёд, держа эфес у бедра, и строевым шагом направляются к старшему. С началом движения саблю берут «под высь», т.е. клинок располагают вертикально перед лицом лезвием к левому плечу, подняв крестовину эфеса на уровень глаз. Подойдя к начальнику и приставив ногу, резким взмахом по дуге опускают клинок влево вниз, направляя остриё клинка к земле. Первоначальной идеей салюта саблей был акт признания приветствующим временно лишенным себя силы: положение «под высь» означало искренность намерений (расположение крестовины эфеса у лица воплощало целование креста), положение остриём в землю – покорность и временную беспомощность.

1.1.2 Камбуз на корабле

Сооружение камбуза на корабле – затея сравнительно недавняя. В течение тысячелетий о нем не имели и понятия. Ведь пока господствовало плавание близ берегов (а в Европе так было вплоть до наступления эпохи Великих географических открытий), положено было каждый вечер приставать к берегу, где команде выдавался хлеб на ужин и завтрак. Исключения лишь подтверждают общее правило. На некоторых кораблях, конечно, уже и тогда могли быть небольшие кухоньки. О нефах крестоносцев говорится, что капитан и пассажиры высоких рангов столовались там на серебряной посуде. Надо полагать, что речь идет при этом о вареной, копченой или жареной пище. Остальные пассажиры довольствовались на обед лишь жидкой похлебкой, а вечером получали в придачу вино. Впрочем, им предоставлялись широкие возможности самообеспечения пищей.

Поразительно, что кока и камбуза не было и на судах Колумба. Ежедневной раздачей пищи, состоящей главным образом из сухого пайка: вяленого мяса, сала, сухарей, сыра, масла, вина, коринки (мелкого, черного, сушеного винограда) и других продуктов, занимались провиантмейстер, называемый также засольщиком, и баталер, ведающий бочонками с водой, вином и бренди.

Сухари были основной пищей на парусниках: на корабле не было печей для выпечки хлеба, а свежий хлеб быстро портился. Ломти сухарей зачастую были так тверды, что их едва удавалось разбить молотком. В зависимости от муки, используемой для их изготовления, сухари различались по виду и по вкусу. Английские были светлыми, так как выпекались из пшеницы и кукурузы. Моряки поговаривали, что в тесто подмешивалась также и мука из каштанов. Шведский «хрустящий хлеб» за свою твердость и конфигурацию – круг с дыркой посередине – получил название «оселок». Немецкие «кналлеры» («трескуны») выпекались изо ржи и были излюбленным сортом сухарей у моряков.

Кроме того, имелись также особые, так называемые корабельные, сухари. Их называли также бисквитами, что по-французски означает: «печенные дважды».

Высушенное до предела, жесткое печиво, годами хранящееся на берегу в наших широтах, на корабле под действием постоянной сырости быстро плесневело или поражалось червями, невзирая на то, что держали сухари в больших жестяных банках или в плотно закрывающихся хлебных кладовках. От червей избавлялись путем повторного печения или размачивания.

Чтобы внести некоторое разнообразие в приевшуюся пищу, матросы растирали сухари в крошки, смешивали их с салом и сахаром и разбавляли все это водой. Получалось сладкое кушанье, название которому дали довольно диковинное – «собачье пирожное».

Первоначально на корабле редко варили пищу. Чтобы ежедневно выдавать на обед хоть немного горячей еды, на кораблях первооткрывателей был сооружен открытый очаг с кирпичным подом, засыпанным песком. В гигантском котле, подвешенном над ним, варилось одно блюдо из гороха, чечевицы, перловки, бобов, риса – китайской пищи или проса и солонины. Проваривалось как следует это кушанье довольно редко.

Команда была разделена по бачкам. Во главе каждой такой группы был бачковой. Он получал для своего подразделения недельный рацион пищи и ежедневно к обеду выделял каждому соответствующую долю. Он же отвечал за варку обеда для своей группы.

Создание камбуза нисколько не улучшило качества пищевого довольствия. Посередине этого зловонного помещения стояла кирпичная плита, вокруг которой ходили по посыпанной песком дорожке. На остальной площади размещались грубо сколоченные кухонные столы, колоды для рубки дров и разделки мяса, бочки и баки, котлы, полки с горшками, поленницы дров, мешки и другие кухонные атрибуты. Все это настолько загромождало камбуз, что кок едва мог там повернуться.

В подавляющем большинстве случаев и на камбузе для команды также готовили всего одно блюдо. Иное решение проблемы довольствия столь большого числа людей при таких малых возможностях кухни было немыслимо.

Кок на парусном корабле был фигурой одиозной. Пренебрежение к нему выражалось множеством «нежных» прозвищ. Камбузный жеребец, отбивной адмирал, ветчинный принц, сальная тряпка, кастрюльный комендант – вот далеко не самые неблагозвучные названия из этого перечня. Это отражено и в тексте шэнти (особой морской песни) «Самый лучший кок», где в уста корабельному коку вложена следующая автохарактеристика:

Я полощу горшки водичкой,

Как нам велит морской обычай.

Но чтоб барыш себе добыть,

Стремлюсь я жир с краев не смыть.

В этих четырех строчках указывается на два характерных свойства большинства коков: на их физическую и нравственную нечистоплотность. Как правило, они ходили в засаленной одежде, нередко были капитанскими осведомителями, постоянно сидели в тепле, утаивали для себя и своих любимчиков лакомые кусочки, а пищу для экипажа готовили кое-как.

К малопочтенным открытиям в их творчестве на ниве кулинарии относится так называемый потаж – похлебка, которая варилась из объедков и кухонных отходов – от рыбьих хвостов до обглоданных костей, собираемых в течение нескольких дней и запускаемых в один котел. Их делом было и составление таких не блещущих разнообразием недельных меню, в соответствии с которыми один день готовился горох с солониной, на другой – солонина с горохом, а потом все повторялось сначала. Горох, словно галька, с грохотом перекатывался в тепловатой воде.

Мир океанских парусников – это мир мужчин. Женщину на камбузе «парни с бака» отвергали исключительно по той причине, что ее присутствие на борту приносит несчастье. Мужчина же, манипулирующий котлами и сковородками и при этом необычайно болтливый, должен был выглядеть там воплощением качеств, недостойных мужчины. В оправдание судовых «кулинаров» следует, правда, заметить, что при такой работе и в таких условиях в характере любого, даже самого мужественного, мужчины, в конце концов, проявились бы женские черты.

С течением времени кок на корабле приобрел уважение. Нынче камбуз стал своего рода корабельной базарной площадью, где господствует мнимая свобода. Здесь иной раз можно покритиковать капитана, не опасаясь быть призванным к ответу. Те, кто дружат с коком, могут здесь за внеочередной чашкой кофе или бульона немного развеется от скуки корабельной жизни.

Но прежде, как уже говорилось, все было по-другому. Зачастую коками нанимали негров. В большинстве случаев это были добродушные парни, и команда, при всем своем озлоблении против всего относящегося к камбузу, была к ним снисходительна. Но и черные коки не были застрахованы от злых шуток матросов.

Иной раз кто-нибудь, улучив момент, бросал сапог в офицерский котел с чаем или подсовывал несколько обсыпанных сахаром смоляных шариков в тесто, предназначенное для капитанских оладий.

Нередко еще больше, чем кока, бачковая команда ненавидела своих же «артельщиков» – бачковых. Всю недельную долю продовольствия, полагающегося на бачок, они хранили в запертых шкафах. Ежедневная доля мяса с привязанной на шнурке биркой, свидетельствующей о принадлежности к данному бачку, опускалась на камбузе в большой медный котел с кипящей водой. Сюда же закладывались мясные доли всех других бачков. Через определенное время кок доставал их из бульона вилами. Перед обедом бачковой получал мясо и на куске парусины, расстеленном на палубе, делил его на порции. Эта процедура вечно вызывала обиды и нарекания, хотя разрезать мясо на совершенно одинаковые куски, с точностью до грамма, было, конечно, при всем желании невозможно.

Постоянные раздоры возникали и при дележе других продуктов. Одни желали получать сахар понемногу во время каждого приема пищи. Другие предпочитали получать весь свой недельный паек сахара сразу, по воскресеньям, не признавая иных мнений на этот счет. Как же мог бачковой, обремененный огромным количеством посудин с продуктами, удовлетворить все эти требования! Единственное, что он мог, – это оставаться честным малым. Но все равно всегда находились обжоры, утверждающие, что их бачковой наживается на махинациях с продуктами.

Разногласия возникали и из-за пудинга – излюбленной пищи на корабле. Бачковой приготавливал тесто из выданной старшим коком муки, сахара, изюма и топленого сала, замешанных на воде. Затем это тесто закладывалось в парусиновую сумку. Сумку завязывали, прикрепляли к ней опознавательную бирку и вместе с пудинговыми сумками других бачков опускали в большой камбузный котел.

Должность бачкового была сменной, с таким расчетом, чтобы каждый некоторое время исполнял эти обязанности. Случалось, что иной раз пудинг не удавался. Тогда начиналась заваруха! Чтобы уберечься от колкостей, а то и от рукоприкладства сотоварищей по бачку, виновник несчастья считал в этом случае наиболее уместным для себя «подать в отставку».

Горячая пища на торговых парусниках доставлялась с камбуза в помещение команды в больших бачках. Мисок на кораблях очень часто не имелось, поэтому во время еды каждый поочередно запускал ложку прямо в общий бачок. Ссоры возникали главным образом из-за того, что кто-то вылавливал вдруг кусок мяса побольше (если только оно вообще было съедобным!). Тот, кто не выдерживал ритма и черпал из бачка слишком рано, получал ложкой по пальцам. «Это напоминало свиней, сгрудившихся у корыта», комментирует Травен ход обеда в помещении команды на «Йорикки». А ведь «Йорикки» был не парусником, а грузовым судном, приводимым в движение паром… Даже в век пара сохранялись еще на море эти варварские нравы!

Скверное качество еды – вот что в течение столетий превращало плавание в ад. Такое положение объясняется многими причинами. Во-первых, чаще всего команда получала дешевые и не совсем доброкачественные продукты. Сказанное распространяется не только на солонину и бобы, иногда не все было в порядке и с питьевой водой, доставляемой на корабль в портовых городах. Воду набирали прямо из речек или доставали из колодцев, не проверив предварительно ее качество. Во-вторых, единственным средством консервирования таких скоропортящихся продуктов, как мясо и сало, была соль. Пересоленное мясо было почти несъедобным, тем более что из-за ограниченного количества воды на корабле его не удавалось вымочить в достаточной степени. Помимо этого в дальнем плавании, особенно в тропических широтах, качество мяса снижалось также и из-за жары.

Солонина в бочках приобретала своеобразный цвет красного дерева с прожелтью, а при дальнейшем хранении – коричневато-зеленоватый; от нее шел натуральный трупный дух. Впоследствии, когда появились консервы, матросы называли волокнистую говядину из банок «каболка» или «дохлый француз».