Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Хранить специи следует в плотно закрытом контейнере. Это необходимо для того, чтобы сохранить все ароматы от выветривания. Избегайте бумажную, целлофановую и пластиковую тару для хранения. Как я отмечал ранее, стеклянная банка с бугельным замком – идеальное решение в пользу качественного хранения специй.

Старайтесь покупать специи в небольших порциях, если не уверены, что в ближайшие полгода используете их. Намного лучше купить свежую специю, чем употреблять ту, которая пролежала у вас на кухне больше года и потеряла все свои вкусы и ароматы.

Я настоятельно рекомендую покупать специи и пряности только в специализированных лавках и магазинах, желательно на развес. К сожалению, в наше время нельзя доверять большинству брендов, которые представлены на полках магазинов, супер– и гипермаркетов. В большинстве своем специи, реализуемые в магазинах, содержат в себе различные добавки, «глутаматы» и другие вещества, которые не являются полезными как для здоровья, так и для самих специй. И конечно же не стоит приобретать специи на рынках и базарах, поскольку все специи в течение дня хранятся в открытом виде, а, следовательно, на них попадают пыль и бактерии. Помимо всего прочего они просто-напросто теряют свой вкус и аромат при таком хранении. Поэтому специализированные лавки специй и пряностей – это наилучший вариант для приобретения свежих, ароматных и полезных специй.

Хотя многие специи и пряности при правильном хранении могут прослужить вам несколько лет, я не рекомендую хранить их дольше одного года. В течение этого времени вкус и аромат выветриваются и теряются, специи тускнеют и не могут отдать блюду весь свой прежний аромат и по этой причине вы рискуете не получить тот вкус в готовом блюде, который ожидаете. Я обновляю свою коллекцию специй два раза в год: осенью и весной. Это необходимо делать, чтобы восполнить свою полку новыми ароматными пряностями, которые вознаградят вас в ваших кулинарных блюдах. И все же я хочу сделать акцент на том, что специи не портятся в течение многих-многих лет и вреда для здоровья они не приносят, но вот ценность такие специи, относительно вкуса и аромата, уже напрочь теряют.

Избегайте хранение вблизи печей и в местах попадания прямого солнечного света. Специи и пряности любят прохладное, сухое и темное место. Не забывайте об этом. Храните все свои специи и пряности при температуре не выше 20 °С.

Ни в коем случае не следует добавлять специи в сковороду или кастрюлю из того же контейнера, в котором они хранятся. Пар из кастрюли проникнет в контейнер и резко ухудшит качество специй. Используйте сухую ложку, которой можно зачерпнуть необходимое вам количество пряности.

Приучите себя добавлять отдельные специи или их смеси несколько раз за процесс приготовления. В зависимости от блюда необходимо добавлять смесь в самом начале приготовления, чтобы специи и пряности смешались с маслом и с его помощью обогатили главные компоненты будущего блюда. Затем необходимо добавлять смесь в середине приготовления. А далее следует довести блюдо до вкуса уже на поздней стадии готовки. Приучайте себя пробовать, пробовать и еще раз пробовать ваш будущий кулинарный шедевр. Эта привычка поможет вам проверять и оценивать баланс вкусов вашего блюда.

КРАТКИЙ ОБЗОР СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Специи можно добавлять, как отдельную частичку к блюду, а также как ингредиент к целой смеси, который будет играть ароматными и вкусовыми композициями наряду с другими компонентами.

Каждая отдельно взятая специя модифицирует смесь и приносит в нее новые нотки вкусов и ароматов. Всего лишь одна пряность способна изменить всю смесь до неузнаваемости, добавив в нее новый колорит, а тем самым разнообразить ваше любимое блюдо.

Ниже я кратко опишу 35 самых популярных и чаще всего используемых в смесях специй и пряностей. Наверняка, вы знакомы с каждой из них, а возможно откроете для себя совершенно новую. Изучив ту или иную пряность, вы сможете приобрести ее и с легкостью приготовить понравившуюся вам смесь из этой книги или же создать свою собственную и неповторимую комбинацию к своему любимому блюду.

Помимо краткого обзора вы сможете ознакомиться с тем, какая специя гармонирует с другой и с какими продуктами она сочетается.

Изучив эту главу, вы познаете азы искусства смешивания специй и создания пряных комбинаций. Вы приобретете навыки дозирования и создания своих собственных уникальных смесей для мяса или овощей, для салатов или десертов, для шашлыка или гриля, курицы, рыбы и морепродуктов.

Конечно, это не означает, что конкретно взятая специя не может сочетаться ни с чем другим: это приблизительный и упрощенный список. Но он поможет вам комбинировать специи и пряности друг с другом и создавать удачные, гармоничные и ароматные комбинации.

АНИС

Семена аниса придают блюду теплые сладкие и фруктовые акценты. Для раскрытия аромата рекомендуется прогревать семена на сухой сковороде и только затем толочь в порошок. Анис в сочетании с укропом, фенхелем и кориандром идеален с рыбой, морепродуктами и птицей. Он улучшает вкус тушеного мяса, особенно говядины. Именно анис балансирует кислый сумах в сирийском затаре и восполняет несладкий вкус в смеси рас-эль-ханут. Анис в некоторых, даже редких, случаях возможно заменить фенхелем. Добавляется на ранних этапах приготовления.

Сочетание Аниса:

Фрукты и овощи: абрикос, ананас, арбуз, гранат, груша, дыня, капуста (в том числе цветная и квашеная), картофель, клубника, клюква, корнеплоды, морковь, пастернак, персик, ревень, репа, свекла, слива, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: говядина, дичь, зернобобовые (особенно фасоль, чечевица, рис), морепродукты (особенно крабы, мидии), орехи (миндаль, фундук, грецкие), птица (особенно курица, утка), рыба, свинина, сыры (особенно козий, рикотта), яйца.

Прочие продукты: выпечка и печенье, изюм, масло растительное (оливковое), масло сливочное, мед, напитки (чай), сахар, лимонный сок, соленья и маринады, супы и тушеные блюда (особенно рыбные), тесто, финики, хлеб.

Специи и пряности: бадьян, базилик, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, мускатный орех, мята, пажитник, перец душистый, перец черный, перец чили, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, вьетнамская кухня, китайская кухня, марокканская кухня, португальская кухня, скандинавская кухня, соус моле, средиземноморская кухня, французская кухня.

БАДЬЯН

Бадьян имеет теплый, терпкий, сладкий, пряный аромат, схожий с солодкой и фенхелем, а его вкус похож на анисовый, но более яркий и с выраженной сладкой нотой. Для него характерны цветочные гаммы, сладковатый вкус и отдаленные оттенки гвоздики и горчицы. Является прекрасной составляющей китайской и вьетнамской кухни. Индийская и индонезийская кухня также использует эти удивительные ароматные звездочки. Он хорош со всеми видами птицы и дичи, в супах (незаменим во вьетнамском супе фо бо), различных соусах, тушеных блюдах и подливках. Превосходно оттеняет любое жирное мясо и ароматизирует рыбу и морепродукты. К сожалению, бадьян не популярен на Западе, но в восточной кухне он осел основательно. Чего стоит только знаменитая китайская смесь из пяти специй, в которой бадьян играет доминирующую роль! Бадьян применяют в самом начале приготовления.

Сочетание Бадьяна:

Фрукты и овощи: ананас, вишня, груша, зеленый лук, капуста, картофель, лемонграсс, лук-порей, малина, манго, морковь, помидор, свекла, слива, тыква, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (особенно рис, тамаринд), свинина, говядина, птица (особенно курица, утка), дичь, яйца, рыба (особенно лосось, тунец), морепродукты (особенно морские гребешки, креветки), орехи.

Прочие продукты: бульоны (особенно говяжьи и куриные), кленовый сироп, мед, напитки (в том числе ликеры, вино, чай), рыбный соус, соевый соус, сок и цедра (лимона, апельсина и лайма), тесто, хлеб и выпечка, шоколад (в том числе молочный).

Специи и пряности: базилик, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: вьетнамская кухня, индийская кухня, китайская кухня, малазийская кухня.

БАЗИЛИК

Базилик является наиболее распространенной пряной травой в кулинарном мире. Вкус его можно описать как смесь перечного аниса и своеобразная терпкость мяты, слегка горьковатый со сладковатым оттенком, а его аромат пряно-сладкий, с нотками аниса и гвоздики. В западной кухне – неотъемлемый компонент многих соусов, особенно томатных. Отлично подходит для различных блюд из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов. Как моноспеция, хороша в самом конце готовки блюда, так как вкус базилика быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

Сочетание Базилика:

Фрукты и овощи: абрикос, ананас, арбуз, баклажан, брокколи, голубика, зеленый лук, кабачки, картофель, кукуруза, листовые овощи, малина, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, персик, помидор, свекла, тыква, цитрусовые, шнитт-лук, шпинат.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (особенно фасоль, рис, горох, пшеница), кокосовое молоко, морепродукты (особенно крабы, мидии, морские гребешки, креветки), орехи (особенно кедровые), птица (особенно курица, утка), рыба (особенно лосось, окунь, тунец), свинина, субпродукты (особенно печень), сыры (особенно козий, рикотта, моцарелла, фета, пармезан, пекорино), яйца.

Прочие продукты: грибы, масло растительное (в том числе оливковое), масло сливочное, мед, мороженое, напитки, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), томатные соусы, уксус, хлеб, шоколад (в том числе белый).

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кинза, кориандр, корица, лук, майоран, мята, орегано, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, фенхель, чабер, чеснок, эстрагон.

Кухни и блюда: итальянская кухня, паназиатская кухня (особенно тайская), пасты и различные виды соусов, песто, пицца, средиземноморская кухня, французская кухня.

ГВОЗДИКА

Гвоздика является не просто сильной, а мощной специей. Вкус теплый, фруктовый и в то же время острый и горький. Всего лишь несколько бутонов достаточно, чтобы вознести блюдо до небес, а переборщив с ней вы получите горечь во всем блюде. Цельные бутоны дополняют ваш шедевр в тушеных блюдах и соусах, молотая гвоздика хороша в выпечке. Она отлично подчеркивает другие специи, идеально сочетается с корицей и кардамоном, и создает баланс в таких смесях как гарам масала, бахарат, бербере, китайская смесь пяти специй и многих других. Гвоздика добавляется на ранних этапах приготовления.

Сочетание Гвоздики:

Фрукты и овощи: ананас, горошек зеленый, груши, кабачки, капуста, картофель, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, редька, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (особенно гречка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, тамаринд), колбасы, молоко, орехи (особенно миндаль, грецкие), птица (особенно курица, утка), рыба (тушеная/вареная), свинина, сыры, фарш и котлеты, яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно говяжий), вустерский соус, выпечка, лимонный сок, мед, напитки (особенно чай, вино), печенье, шоколад.

Специи и пряности: бадьян, базилик, ваниль, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: английская кухня, блюда карри, индийская кухня, китайская кухня, мексиканская кухня, немецкая кухня.

ГОРЧИЦА

В отличие от большинства специй, горчица практически лишена запаха. Ее ароматические составляющие начинают активироваться, когда она вступает в контакт с различными жидкостями. Поэтому зачастую ее кладут в самом начале приготовления, раньше, чем все остальные специи и пряности. Она с легкостью взбодрит ваше блюдо и добавит пикантные ароматы в соусы и пряные комбинации. Коричневые и черные семена взаимозаменяемые в отличие от желтых. Семена горчицы дополняют все остальные специи в таких смесях как панч фарон, карри, самбар масала и рас-эль-ханут.

Сочетание Горчицы:

Фрукты и овощи: авокадо, капуста (в том числе квашенная), картофель, лук-порей, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, редис, свекла, спаржа, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина (в том числе жаренная на углях/гриль), дичь (кролик), зернобобовые (особенно горох, фасоль, чечевица, гречка, рис), колбасы, копчености (мясо, рыба), морепродукты (особенно краб, мидии), орехи (грецкие), птица (особенно курица), рыба (особенно лосось), свинина, сыры (особенно голубой, чеддер, грюйер), яйца.

Прочие продукты: грибы, имбирные пряники, мед, напитки, растительное масло (в том числе оливковое), соевый соус, сок (лимонный), уксус, хлеб.

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перцы (черный, душистый, чили), петрушка, сельдерей, сумах, укроп, фенхель, чеснок, эстрагон.

Кухни и блюда: индийская кухня, ирландская кухня, итальянская кухня, немецкая кухня, скандинавская кухня, стейки, французская кухня.

ЗИРА (КУМИН)

Зира популярна в Индии, в регионах Ближнего Востока, в Юго-Восточной Азии, Северной Африке и Мексике. Она имеет сильный пряно-сладкий аромат. Вкус ее слегка горьковатый, теплый и землистый. Вкус и аромат зиры еще больше усиливается после прогрева семян. Зира играет большую роль в таких смесях специй как панч фарон, гарам масала, бахарат, бербере, каджун, карри и дукка. Хорошо сочетается с кориандром, в следствии чего на свет рождается удивительный вкус и аромат от этой комбинации двух пряностей. Зира добавляется на ранних этапах приготовления.

Сочетание Зиры:

Фрукты и овощи: ананас, баклажан, вишня, кабачки, капуста (в том числе квашеная), картофель, клубника, крыжовник, кукуруза, малина, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, редис, редька, свекла, смородина, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина (в том числе жареная), говядина, дичь (в том числе оленина), зернобобовые (в том числе горох, гречка, рис, фасоль, чечевица, нут, тамаринд), йогурт, кефир, колбасы, морепродукты, орехи, птица (особенно курица, индейка), рыба (особенно лосось, тунец), свинина, сметана, сыры (особенно фета), яйца.

Прочие продукты: грибы, мед, напитки, сахар, сок (лимонный), хлеб и выпечка.

Специи и пряности: анис, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: блюда карри, вьетнамская кухня, индийская кухня, индонезийская кухня, испанская кухня, кускус, марокканская кухня, мексиканская кухня, португальская кухня, тайская кухня, хумус.

ИМБИРЬ

Свежий имбирь богат своей насыщенностью, которая в большинстве случаев будет перебивать все остальные ароматы. Поэтому молотый имбирь как нельзя кстати подходит к сухим смесям специй, которые и представлены в данной книге. Молотый имбирь – это теплая специя, которая обладает острым, пряным, горячим, слегка фруктово-лимонным вкусом и ароматом. Молотый имбирь нашел свое применение по всему миру, однако большей популярностью он пользуется в Европе и на Ближнем Востоке, но и азиатские повара используют как свежий имбирь, так и молотый. Молотый имбирь отлично сочетается со свежей выпечкой, напитками и фруктами.

Сочетание Имбиря:

Фрукты и овощи: ананас, баклажан, банан, брокколи, виноград/изюм, горошек зеленый, гранат, груша, дыня, зеленый лук, капуста, картофель, клубника, клюква (брусника), крыжовник, лемонграсс, листья каффир-лайма, лук-порей, лук-шалот, малина, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, ревень, свекла, тыква, хурма, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, манка, перловка, пшеница, пшено, рис, фасоль, тамаринд), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, молоко, морепродукты (краб, лобстер/рак, мидии, морские гребешки, креветки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкие), птица (особенно курица, утка), рыба, свинина, сливки, сметана, сыры (особенно рикотта, маскарпоне), яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно говяжьи, куриные), грибы, заварной крем, кленовый сироп, конфеты, макаронные изделия, масло растительное (оливковое, кунжутное), масло сливочное, мед, мороженое, напитки (чай, вино, ром), печенье, пирожные, рыбный соус, сахар, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), тесто, уксус, шоколад (темный, белый).

Специи и пряности: анис, бадьян, базилик, ваниль, гвоздика, горчица, зира, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный и белый, перец чили, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран, эстрагон.

Кухни и блюда: азиатская кухня, ближневосточная кухня, блюда карри, марокканская кухня, суши и сашими, чатни.

КАРДАМОН

Кардамон имеет сильный, но мягкий, теплый, сладкий вкус и аромат с нежными цитрусовыми и цветочными нотами, дополняющими освежающим оттенком эвкалипта. Как одна из самых востребованных специй в индийской кухне, так и в других мировых, кардамон обеспечивает ароматизацию многих блюд. И неважно для мяса или для выпечки – он справится с любым блюдом. И конечно же он нашел свое применение в различных смесях специй. Кардамон является важным элементом в карри, гарам масала, бербере, рас-эль-ханут, бахарат и многих других. Кардамон добавляется на ранних этапах приготовления. Одна коробочка кардамона содержит в среднем 15-20 семян. На левой фотографии – коробочки зеленого кардамона, на правой – его семена.

Сочетание Кардамона:

Фрукты и овощи: абрикос, ананас, банан, виноград/изюм, вишня, груша, кабачки, картофель и другие корнеплоды, перец болгарский, персик, помидор, редис, редька, слива, смородина, тыква, финик, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: все виды мяса (говядина; баранина; свинина; курица тушеная; утка жареная), зернобобовые (пшеница, рис, горох, фасоль, чечевица, нут), йогурт, молоко, орехи (фисташки, грецкие), рыба (особенно жареная), сливки, сыры, творог, яйца.

Прочие продукты: заварной крем, имбирные пряники, конфеты, мед, мороженое, напитки (особенно кофе, чай, вино), печенье, пирожные, сахар, сок и цедра (лимона, лайма, апельсина), тесто, хлеб и выпечка, шоколад.

Специи и пряности: анис, бадьян, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, шафран.

Кухни и блюда: азиатская кухня (индийская, индонезийская), североафриканская кухня (в том числе марокканская), скандинавская кухня.

КИНЗА

Внешне кинза схожа с листьями петрушки, и иногда ее даже называют «китайская петрушка». Однако, вкус и аромат у этих двух трав абсолютно разный. Касательно вкуса, существуют два типа людей: которые обожают эту полезную и ароматную зелень, и которые испытывают к ней отвращение, сравнивая вкус кинзы с мылом. Несмотря на это у этой пряности довольно деликатный и в тоже время сложный вкус, напоминающий смесь мяты, лимона и перца. Свежие листья кинзы популярны по всей Азии и Латинской Америки, где их добавляют во все возможные блюда карри, карри пасты, соусы, в том числе чатни и сальса. Сушеная кинза отлично подходит для добавления в блюдо в самые последние минуты приготовления.

Сочетание Кинзы:

Фрукты и овощи: авокадо, баклажан, зеленый лук, картофель, кукуруза, лемонграсс, листья салата, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, цитрусовые, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина, дичь, зернобобовые (фасоль, чечевица, рис, тамаринд), йогурт, морепродукты, орехи (в том числе кокосовый), птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно белая: треска, палтус), свинина, сыры, яйца.

Прочие продукты: кокосовое молоко, масло сливочное, рыбный и соевый соусы, сок (лимонный, апельсиновый), тушеные блюда и рагу, уксус, чатни.

Специи и пряности: базилик, зира, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, лук (в том числе фиолетовый/красный), майоран, мята, орегано (в очень редких случаях), паприка, перец чили, петрушка, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, латиноамериканская кухня, паназиатская кухня, португальская кухня, североафриканская кухня, соус сальса, средиземноморская кухня.

КОРИАНДР

Кориандр лучше всего использовать в качестве зерен, нежели молотым. Спелые зерна имеют теплый, ореховый, немного древесный аромат и сладкий, чуть терпкий вкус, с цитрусовыми нотками. Цельные зерна кориандра почти всегда прогревают на сухой сковороде перед закладкой в блюдо. Исключением является выпечка и десерты – в этом случае они не нуждаются в прогреве. Кориандр является отличной моноспецией и сочетается со многими пряностями, поэтому он является одной из самых популярных ингредиентов в пряных комбинациях. Эта специя является главнейшим компонентом всех видов порошка карри. Практически все ближневосточные и африканские смеси также основаны на этой пряности (дукка, арисса, рас-эль-ханут и прочие). На левой фотографии – европейский кориандр, на правой – индийский.

Сочетание Кориандра:

Фрукты и овощи: артишок, груша, картофель, кукуруза, морковь, пастернак, перец болгарский, помидор, свекла, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль, нут), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы), орехи, птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось), свинина, сметана, яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно из рыбы и морепродуктов), грибы, имбирные пряники, кондитерские изделия, различные виды фаршей, растительное масло (в том числе оливковое), сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.