Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, индийская кухня, латиноамериканская кухня, марокканская кухня, паназиатская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, чатни.

КОРИЦА

Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Цельные палочки корицы желательно добавлять в самом начале приготовления, чтобы она успела отдать весь свой богатый вкус и аромат будущему блюду. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как рас-эль-ханут, китайская смесь пяти специй, гарам масала, бесар, бахарат, карри, бербере, арисса и многих других. На фотографии слева находится кассия, справа – настоящая цейлонская корица. Кассия и цейлонская корица взаимозаменяемые и используются по всему миру, однако цейлонская ценится намного больше из-за своего более выраженного вкуса и аромата.

Сочетание Корицы:

Фрукты и овощи: абрикос, банан, виноград/изюм, вишня, груша, кабачки, капуста, картофель, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, редис, свекла, слива, тыква, цитрусовые, черника (голубика), яблоко.

Белковые продукты: баранина (особенно тушеная), говядина и телятина (особенно тушеная), дичь (особенно пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, молоко, орехи (особенно грецкие), птица (курица, утка), свинина, сливки, яйца.

Прочие продукты: блины/оладья, бульоны, вафли, выпечка и кондитерские изделия, заварные кремы, клиновый сироп, конфеты, масло сливочное, мед, мороженое, напитки (особенно горячие: чай, какао, кофе, глинтвейн), печенье, пирожные, сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто, шоколад.

Специи и пряности: анис, бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, паприка, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, испанская кухня, китайская кухня, кускус, марокканская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, средиземноморская кухня, таджины, чатни.

КУНЖУТ

Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом, из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус (землисто-ореховый) и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь гомасио хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как шичими тогараши и затар, в которых его семена играют важную роль. Перед применением семена кунжута прогреваются в сухой сковороде.

Сочетание Кунжута:

Фрукты и овощи: баклажан, банан, брокколи, зеленый лук, кабачки, капуста, кукуруза, лист салата (особенно шпинат), морковь, перец болгарский, помидор, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, нут), морепродукты (особенно морские гребешки, креветки, устрицы), орехи, птица (курица, утка), рыба, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, масло растительное (оливковое, кунжутное), масло сливочное, мед, рисовое вино, сахар, соевый соус, сок (лимонный), уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мускатный орех, орегано, парика, перец душистый, перец черный, перец чили, розмарин, сумах, тимьян, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда стир фрай, индийская кухня, китайская кухня, ливанская кухня, пасты и соусы тахини, турецкая кухня, хумус, японская кухня.

КУРКУМА

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского и других видах порошков карри, рас-эль-ханут и некоторых видов индийских масал, а также многих других пряных комбинаций.

Сочетание Куркумы:

Фрукты и овощи: баклажан, капуста, картофель, лемонграсс, листья каффир-лайма, лук-шалот, морковь, перец болгарский, помидор, свекла, цитрусовые, шпинат.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, кефир, кокосовое молоко, молоко, морепродукты (особенно креветки, устрицы), орехи, птица (курица), рыба, свинина, сливки, сметана, сыры, творог, яйца.

Прочие продукты: конфеты, лимонный сок, масло сливочное, печенье, пирожные.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мята, пажитник, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, карибская кухня, марокканская кухня, паэлья, тайская кухня, чатни.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) многим бульонам, супам и соусам, особенно томатным. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения. Он превосходно гармонирует с лимоном и фенхелем в рыбных блюдах. Маринованные овощи, фрукты и грибы просто невозможно представить без добавления этого пряного листа. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес букету гарни. На левой фотографии – турецкий лавровый лист, на правой – калифорнийский.

Сочетание Лаврового листа:

Фрукты и овощи: артишок, капуста (в том числе цветная), картофель, клубника, кукуруза, морковь, огурцы, помидор, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (в том числе оленина; пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы, креветки), птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось, тунец), свинина, сыры.

Прочие продукты: грибы, десерты, заварные крема, сок (лимонный), супы и бульоны, томатные соусы, тушеные блюда и рагу, уксус.

Специи и пряности: базилик, ваниль, гвоздика, лук, майоран, орегано, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чабер, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: марокканская кухня, пасты и соусы моле, полента, средиземноморская кухня, турецкая кухня, французская кухня.

МАЙОРАН

Теплый аромат этой специи знаком немногим. Майоран является близким родственником орегано. Хорошо подходит к жирным блюдам (свинина и утка). Он наподобие тмина характеризуется созданием баланса в травянистых смесях. Превосходно гармонирует с розмарином, шалфеем, чабром, тимьяном и, конечно же, с орегано. Дукка – яркий пример использования этой пряности в смесях. Из-за своего деликатного тонкого аромата майоран добавляется в самом конце приготовления.

Сочетание Майорана:

Фрукты и овощи: абрикос, артишок, баклажан, брокколи, вишня, зеленый горошек, зелень и листья салата (особенно шпинат), кабачки, капуста, картофель, кукуруза, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, свекла, спаржа, тыква, цитрусовые, шнитт-лук, яблоко.

Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (особенно горох, фасоль), колбасы, морепродукты (особенно устрицы), птица (курица, утка), рыба (особенно палтус, тунец), свинина, сыры (особенно козий, моцарелла), яйца.

Прочие продукты: бульоны и супы, грибы (особенно дикие), макаронные изделия, масло растительное (оливковое, арахисовое), масло сливочное, различные виды фаршей, сок (лимонный), томатные соусы.

Специи и пряности: базилик, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, чабер, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, итальянская кухня, ризотто, североамериканская кухня, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, французская кухня.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Никогда не покупайте молотый мускатный орех, чтобы заменить цельным. Лучше приобретите специальную терку для муската и при помощи ее дробите орех: молотый мускат в кратчайшие сроки теряет свой аромат и становится безвкусным. Цельный орех богат свежим теплым ароматом, а вкус обладает горько-сладким акцентом, с гвоздичными и древесными нотками. Мускатный орех входит в состав большинства десертов и приносит особый акцент многим индийским и ближневосточным смесям, таким как кашмирский масала и бахарат.

Сочетание Мускатного ореха:

Фрукты и овощи: банан, брокколи, груша, зеленая фасоль, кабачки, капуста (в том числе цветная), картофель, кукуруза, морковь, огурцы, пастернак, персик, помидор, редис, редька, свекла, тыква, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (горох, манка, пшеница, рис, фасоль, нут), йогурт, колбасы, курица, молоко, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи (особенно фундук), рыба, свинина, сливки, сыры (особенно сливочные), яйца.

Прочие продукты: бульоны и супы (особенно рыбные), выпечка, грибы, заварные кремы и десерты, конфеты, лимонный сок, макаронные изделия, мед, напитки, печенье, пирожное, сахар, сливочное масло, сливочные и белые соусы, тесто, фарши и котлеты, шоколад.

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лук, перец душистый, перец черный, тимьян, тмин, чеснок, шалфей.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, греческая кухня, индийская кухня, итальянская кухня, карибская кухня, китайская кухня, латиноамериканская кухня, немецкая кухня, паназиатская кухня, скандинавская кухня.

МЯТА

Вкус мяты можно описать так: освежающий, приятно-терпкий, с нотками лимона, сладко-острый, со свежим прохладным послевкусием. Мята хорошо дополняет практически все блюда из мяса (свинина, курица, баранина, телятина), овощные и фруктовые, десерты, рагу, супы, салаты и напитки. Она хорошо подчеркивает блюда из жареной птицы и рыбы. Хотя сортов этой пряной травы предостаточно, повара обычно делят ее на два самых популярных в кулинарии вида: мята классическая и перечная мята. Эта освежающая пряная трава популярна не только в сухих комбинациях, но и в пастах и соусах.

Сочетание Мяты:

Фрукты и овощи: ананас, арбуз, баклажан, дыня, зеленый лук, кабачки, картофель, клубника, лук-порей, малина, морковь, огурцы, перец болгарский, помидор, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, чечевица), йогурт, молоко, морепродукты, орехи, птица (курица, утка), рыба, свинина, сыры (особенно фета).

Прочие продукты: бульоны и супы, йогурт, лимонный сок, напитки (в том числе чай), растительное масло (оливковое), рыбный соус, сахар, уксус, шоколад.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, майоран, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перец черный, петрушка, сумах, тимьян, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: афганская кухня, ближневосточная кухня, вьетнамская кухня, греческая кухня, индийская кухня, марокканская кухня, салат табуле, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, тайская кухня, турецкая кухня, чатни.

ОРЕГАНО

Орегано присущ приятный, тонкий запах и пряный перечно-горьковатый вкус. Эта пряность несет в себе невероятные ароматы независимо от греческой, турецкой или мексиканской природы происхождения. И такая смесь специй как затар является тому подтверждением. Орегано популярен по всему Средиземноморью и в странах Латинской Америке, и он явный фаворит в итальянских пряных комбинациях. Орегано и майоран в сушеном виде обладают более сильным ароматом, чем в свежем. Если вы хотите придать мясу, рыбе или овощам, которые готовятся на гриле или барбекю, тонкий пряный аромат, поместите пару веточек свежего орегано/майорана на угли. На левой фотографии – турецкий орегано, на средней – мексиканский.

Сочетание Орегано:

Фрукты и овощи: артишок, баклажан, брокколи, кабачки, картофель, листья салата и зелень (особенно руккола), морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, цитрусовые, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик, куропатка, перепелка), зернобобовые (особенно фасоль), колбасы, морепродукты (особенно устрицы, креветки, кальмары), орехи, птица (курица, утка), рыба (в том числе жирная, запеченная, жареная), свинина, сыры (особенно фета, моцарелла, пармезан), яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), супы и бульоны (особенно рыбные, куриные и овощные), тесто, томатные соусы, тушеные/рагу и жареные блюда, уксус, фарши и котлеты.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, корица, лавровый лист, лук, майоран, мята, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, пицца, средиземноморская кухня.

ПАЖИТНИК

Для многих эта специя незнакома, однако она является главнейшим компонентом в таких смесях как карри, вариациях самбар масала, панч фарон и бербере. Обладая приятным легким кленовым ароматом пажитник при переборе начнет источать горечь наподобие сгоревшего сахара. Но при правильной дозировке он будет излучать орехово-кленовые ароматы. Для уменьшения горечи семена пажитника прогревают на сухой сковороде и затем измельчают.

Сочетание Пажитника:

Фрукты и овощи: баклажан, горошек зеленый, зеленая фасоль, зелень и листья салата (особенно шпинат), капуста (в том числе цветная), картофель, морковь, перец болгарский, помидор, репа, свекла, тыква.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (горох, манка, овес, перловка, рис, пшено, фасоль, чечевица), йогурт, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба, сыры (особенно сливочные).

Прочие продукты: кленовый сироп, лимонный сок, соусы (особенно сливочные), тушеные блюда и рагу (особенно на томатной основе).

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: блюда карри, индийская кухня, эфиопская кухня.

ПАПРИКА

Сладкая паприка играет большую роль в смесях, балансируя своим вкусом и ароматом острые нотки перцев. Помимо вкусовых оттенков, паприка придает блюду яркий цвет. Она имеет довольно сдержанный деликатный аромат, в некоторых случаях даже аромат карамельных и фруктовых нот. Вкус варьируется от сладкого до слегка жгучего, с острыми оттенками. Он зависит в первую очередь от вида перца, который используется при производстве порошка, а, следовательно, может быть сладким, сладко-горьким и острым. Например, испанская паприка, известна своим мягким дымным вкусом с легкой остринкой, поскольку в Испании ее принято подвергать копчению. Зачастую паприка добавляется в начале приготовления блюда. Обладает характерной особенностью подгорать, при этом вкус становится горьким и портит все блюдо. По этой причине при добавлении паприки во время приготовления не рекомендуется класть ее на горячую сухую сковороду или в перегретое масло.

Сочетание Парики:

Фрукты и овощи: сочетается с очень большим количеством овощей, особенно: зеленый лук, капуста (в том числе цветная), картофель, перец болгарский, помидоры.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (фасоль, рис), йогурт, колбасы, курица (особенно запеченная), морепродукты (особенно крабы, осьминоги, устрицы), птица (особенно жареная: утка, индейка), рыба (особенно запеченная), свинина (особенно бекон, ребрышки), сливки, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), масло сливочное, сливочные и томатные соусы, тушеные блюда и рагу (особенно рыбные).

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, куркума, лук, майоран, орегано, перец душистый, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, чеснок, шалфей, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, венгерская кухня, гуляш, европейская кухня, индийская кухня, испанская кухня, каджунская кухня, марокканская кухня, паприкаш, паэлья, таджины, турецкая кухня.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ

Также известный как ямайский перец или перец пименто. Родом из Центральной Америки этот вид перца кроет в себе вкусы и ароматы корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца как одна единая специя. Несравнимый теплый и в то же время пряный поток вкусов и ароматов оправдывает его название (англ. Allspice). Пряность довольно сильная, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Поэтому пользоваться им следует осторожно. Несмотря на это, он медленно отдает свой аромат жидким блюдам, следовательно, его добавляют на первых этапах приготовления. Душистый перец является неотъемлемой частью таких смесей как бахарат и бербере. Также его используют в различных пряных комбинациях в ямайской и карибской кухне.

Сочетание Душистого перца:

Фрукты и овощи: ананас, баклажан, горошек зеленый, груша, кабачки, капуста (в том числе квашеная), картофель, морковь, перец болгарский, персик, помидор, репа, свекла, смородина, тыква, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина (тушеная, отварная, жареная), дичь (особенно перепелка, кролик), зернобобовые (горох, гречка, рис овес, перловка, нут), козье мясо, колбасы, морепродукты, орехи, птица (курица, индейка), рыба (особенно жареная; сельдь маринованная), свинина, яйца.

Прочие продукты: выпечка, грибы, лимонный сок, мед, напитки, печенье, пироги, супы и бульоны, тесто, фарши и котлеты, фруктовые компоты и варенья (джемы), шоколад.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, перец черный, перец чили, розмарин, тимьян, тмин, чеснок.

Кухни и блюда: английская кухня, ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, мексиканская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, ямайская кухня.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ

Чили – это неотъемлемая часть большинства смесей. Нет ни одной специи, которая бы могла похвастаться таким изобилием видов и сортов. Будь то птичий глаз или кайенский перец, любой вид из этого семейства специй найдет достойное применение на любой кухне. Практически всегда чили добавляют в самом конце приготовления блюда. Исключением, пожалуй, являются маринады и соусы. Позже вы познакомитесь с некоторыми сортами перцев чили подробнее.

Сочетание Красного перца чили:

Фрукты и овощи: авокадо, ананас, банан, горошек зеленый, картофель, кукуруза, лемонграсс, лук-шалот, манго, морковь, огурцы, оливки, помидор, редька, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, гречка, фасоль, манка, овес, пшеница, рис, чечевица), йогурт, кокосовое молоко, морепродукты, орехи (в том числе арахис), птица (курица), рыба, свинина, сыры (такие как козий, пармезан, моцарелла, фонтина), яйца.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, растительное масло (оливковое, кунжутное), рыбный соус, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), томатные соусы, уксус, шоколад.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, имбирь, кинза, кориандр, корица, кунжут, лавровый лист, лук, майоран, мята, орегано, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, тимьян, тмин, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: блюда карри, каджунская кухня, карибская кухня, китайская кухня, латиноамериканская кухня, пакистанская кухня, пасты и соусы моле, соусы сальса, тайская кухня, техасско-мексиканская кухня.

ПЕРЕЦ СЫЧУАНЬСКИЙ

Этот перец очень ароматный, насыщенный, с древесными терпкими цитрусовыми нотами. В избытке приводит к онемению во рту. Если вы полагаете, что его единственное предназначение – быть компонентом китайской смеси пяти специй – то это большое заблуждение. На его родине, в Китае, эта специя почитается как никакая другая. Она входит в состав многих блюд, начиная от соусов и подливок, заканчивая десертами и напитками. Популярен этот перец в блюдах, богатых жирным мясом (свинина, утка) и рыбой. Практически всегда перед закладкой в блюдо сычуаньский перец необходимо прогреть на сухой сковороде. Помимо Китая, эта специя используется и в Японии (смесь специй шичими тогараши). Сычуаньский перец добавляется на последних этапах приготовления.