Дизайнер обложки Лана Буканова
© Ольга Квирквелия, 2025
© Лана Буканова, дизайн обложки, 2025
ISBN 978-5-0065-8113-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: не только пицца!
Знаем ли мы итальянскую кухню? Мы знаем итальянскую кухню! По крайней Меере, нам так кажется. Но, на всякий случай, присмотримся ней повнимательней. Поначалу еда римлян была неприхотлива: полба, сыр из овечьего молока, простое вино. Каша из полбы (вид пшеницы), столь любимая пушкинским Балдой («Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелчка тебе по лбу, есть ж мне давай вареную полбу»), использовалась в начале всех жертвенных сожжений. Во время бракосочетания в жертву Юпитеру приносили хлеб из полбы и соль (отсюда и «хлебом-солью»). Любили римляне и чечевицу – ее называли lens «гнутая», от этого потом произошло слово «линза». Репа тоже входила в число яств. Это уже позже на столах знатных римлян появились павлины, соловьи, дрозды, муравьи… По существующему поверью, съевший зайца станет красавцем, а дроздов прописывали при разных недомоганиях. Это уже потом был Лукулл, потом итальянцы учили французов готовить…
Но то, что сегодня считается символами итальянской кухни, на самом деле появилось в Италии достаточно поздно. Помидоры привезли в XVI в. из Южной Америки – тогда это был желтый плод размером с вишню и назывался «золотым яблоком». Макароны появились где-то в XII в. Генрих Гейне писал: «Слишком уж часто вспоминаю я об Италии, и чаще всего по ночам. Третьего дня мне приснилось, что я в Италии, что я пестрый арлекин и лежу весьма лениво под плакучей ивой. Но нависшие ветви этой плакучей ивы оказались самыми настоящими макаронами, ниспадавшими столь протяжно и приятно до самого моего рта; сквозь эту макаронную листву текли вместо солнечных лучей потоки желтого масла, и в конце концов сверху пролился белый дождь из натертого пармезана…
Макароны, однако, нужно есть пальцами, и тогда они называются
Беатриче!». Первая пиццерия была открыта только в 1830 г., хотя рецепт пиццы изложен в кулинарной книги XVI в. Рис, а, следовательно, и ризотто появился в XV в. О кофе европейцы узнали в 1592 г.
Из овощей нам, пожалуй, больше всего известна инсалата – огромное количество листовых салатов чуть ли не всех цветов радуги. В пищу идет и ботва свеклы, репы, и цикорий. А вот картошки почти нет, да и сахарную свеклу и блюда из нее днем с огнем не найдешь. Из фруктов вспоминаются прежде всего апельсины-корольки и виноград, хотя, конечно, их гораздо больше, настолько много, что когда итальянцев спрашивают, что они предпочитают, фрукты или дольче – сласти, – все дружно выбирают дольче. И так повелось издавна. Карнавал в Ченто, на родине
Джованни Франческо Барбиери по прозвищу Гуерчино, жившего здесь до 1642 г., изображен на его фресках. В Жирный четверг магистрат устраивал прием, в котором могли участвовать все, имеющие приличную одежду. С балконов в толпу кидали карамель, шоколадки и игрушки. А в конце праздничного периода наступало время особого ритуала – сожжения огромной куклы из папье-маше – Тази, одетого во фрак. По преданию, это продавец фруктов, любитель выпивки, которого жена поставила перед выбором: или семья, или пьянство. И он выбрал вино.
Из злаков, роме пшеницы и риса, широко распространена кукуруза, а вот гречиха считается пищей бедняков. Карнавал в Сантии длится с Епифании. В центре праздника – гигантская тарелка фасоли. Этот вкусный овощ дал название обществу, занимающемуся подготовкой карнавала. Жители города с гордостью вступают в него на 101 год. Церемония приема в члены общества происходит очень торжественно и состоит из «причащения» из одной чаши изысканным вином. Они собирают с окрестных деревень продукты на «тарелку фасоли». А на исходе дня горожане, напробовавшись колбас и молодого вина, танцующей вереницей обходят весь город и возвращаются в исходный пункт. В Путиньано в Жирный вторник устраивается шествие кукол, и конечно, Фаринеллы – символа процессии. Свое имя она получила от поджаренного ячменя и молотых зерен, очень популярных в древней местной кухне.
Пармская ветчина известна во всем мире, равно как и окорок Сан Даниеле. Не уступают им в славе сыры – пармезан, gorgonzola, mozzarella. Кстати, сыры эти были известны еще при Гомере.
Не менее знаменито итальянское вино – мальвазия, мускат, pino, chianti, caberne, lambrusco, merlo, spumante. Ликеры Limoncello и Amaretto, граппа и самбука тоже хорошо известны в России. Ну, и нельзя забыть о кофе – espresso (чашечка с парой глотков крепчайшего кофе), macchiato (с капелькой молока), lungo (большая чашка), correto (с добавлением граппы), cafe con panna (со взбитыми сливками) и знаменитый капуччино (со взбитым в пену молоком и какао). Что касается блюд, то, наверно, всем россиянам известны пицца, паста, risotto, macedonia, polenta. Надо сказать, итальянцы умеют и любят и поесть, и попить.
В Кастельгоффредо в конце карнавала празднуют Пятницу Клецок. «Короля» в маске с большими усами, обжору и доброго пьяницу, коронует «первый министр» под аплодисменты толпы и всего «двора». По традиции Королем клецок может стать горожанин весом не менее центнера, ростом не ниже 180 см, часто и охотно предающийся обжорству, в основном клецками. На площади ему вручают ключи от города и весь этот день он – безоговорочный и абсолютный правитель, основная задача которого – проведение вечером грандиозного пира клецок и вина. Карнавал в Ронгильоне тоже связан с едой, но в особой форме. Около 300 ужасных масок с красными носами пьяниц, в длинных ночных рубашках, с ермолками на головах под звуки своего гимна проходят по городу, держа в руках большие деревянные вилки и ночные горшки с дымящимися макаронами в соусе, которые заставляют всех попробовать. И надо проявить известную ловкость, чтобы не заляпать подливой блузу или пиджак.
Абруццо
Суровые и немногословные горцы, однако, всегда вполне ценили обильную и вкусную пищу. На всю Италию знаменита panarda – пиршество на 30—40 перемен, которое организуется 17 января, в день св. Антония, – на столе не могут отсутствовать: бульон из курицы и телятины; макароны с бараньим рагу «сан Антонио»; баранина; бобы; блинчики; фрукты. Прежде, чем подадут последнее блюдо, хозяин панарды благодарит присутствующих, все читают Отче наш, а затем приносят бобы, бокал вина и panette – вид макарон.
Во второе воскресенье октября в Villa Santa Maria проходит фестиваль поваров, чьи шедевры выставляются на столах прямо вдоль главной улицы.
Королем стола считается ягненок, «изюминка» местной кухни – вяленые свиные щечки guanciale.
Из рыбы отметим ската, кунью акулу, морского черта (интересно, что эта рыба по-итальянски называется «coda di rospo» – то есть «хвост жабы»).
Самой характерной особенностью местной кухня является красный жгучий перец. Здесь даже дома украшают гирляндами peperoncino, который называют «дьяволенок». Все блюда, приправленные peperoncino, называют «fra diabolo» – «братец дьявол». Тот, кто не хочет поминать всуе имя нечистого, называет их «по-злобному» – all’arrabiata. Исследования специального научного института показали, что красный перец снижает уровень холестерина, предохраняет от инфаркта, снижает давление и повышает сексуальность. Но сушить перец надо в тени, молоть мелко и вместе с семенами и добавлять в уже готовое блюдо.
Вообще местная кухня знает около 300 видов специй и приправ. А еще в Abruzzo растет темно-коричневая, особо богатая железом чечевица, в Sulmona – удивительно душистый и мягкий красный чеснок, хороши и абрикосы.
Есть и колбаски с сумасшедшей печенкой – salsicce di fegato pazzo – а как еще назвать колбаски с медом и пряностями?! Среди сыров лидирует pecorino «со слезой», впрочем, не отстают и козьи сыры, и розоватые или кремовые, весьма пикантные разновидности cace fracesca.
Как известно, Италия – страна тысячи разновидностей макаронных изделий – «пасты». И каждый регион имеет свою излюбленную. В Abruzzo это паста alla chitarra. Китарра – это такое специальное устройство типа арфы – рама с натянутыми струнами, которой режут на полоски раскатанное тесто.
Есть и своя разновидность пиццы – rustica или «деревенская»: этоьдве лепешки с сыром между ними.
Интересно, что в Abruzzo весьма уважают блинчики, но в несколько непривычном для нас варианте. Например, scripelle mbusse – блинчики посыпают сыром pecorino, сворачивают и складывают в кастрюлю и заливают горячим бульоном. А timballo di scripelle – это когда блинчики складывают друг на друга, прослаивая самыми разнообразными начинками – сыром, паштетом, овощами – и запекают.
Повседневное блюдо – чечевичная похлебка – напоминает о праве первородства. Она столь вкусна, что начинаешь понимать Исава… Кролик в шафране и суп из чертополоха, а также cicoria cacio e uovo – суп из дикого цикория, сыра и яиц на основе куриного бульона – тоже достойны внимания. Хороши и mazzarelle d’agnelo – голубцы из листовой свеклы с начинкой из требухи ягненка, тушеные в белом вине.
А вот рецепт virtu’ – супа с первыми овощами, зеленю и свининой – вам никто не откроет. Потому что не знает. Важно то, что в его состав входит 49 компонентов: по легенде, 7 красавиц вложили по 7 ингредиентов, и получилось: 7 видов корнеплодов, 7 сортов мяса, 7 видов сухих бобовых, 7 видов свежих бобовых, 7 видов овощей, 7 приправ – варить блюдо тоже надо 7 часов. Для того, чтобы его приготовить, явно требуется хотя бы добродетель терпения (viru’ в переводе «добродетель»).
Но вспомним, что Abruzzo – это не только горы, но и море. Значит, должны быть и блюда из рыбы. И они есть. Например, scapece di vasto – рыбу с плотным мясом (типа ската или куньей акулы) обжаривают, укладывают в деревянную посуду и заливают маринадом с перцем и шафраном.
Знаменитое risotto по-милански родилось в XVII в., когда юноша из L’Aquila, работавший в Milano, посоветовал добавить шафран в рис, чтобы подкрасить его.
Parozzo – калорийная штучка родом из Abruzzo. Много веков назад пастухи, уходя на целый день в поля, брали с собой домашнюю выпечку, которая к вечеру заветривалась и становилась черствой. Рan rozzo как раз и можно перевести как «грубый, черствый хлеб». Сейчас от пастушьего прошлого у этой сладости остались только пасторальная легенда да название. Вкус у лакомства довольно тонкий и пикантный, а на вид parozzo напоминает аккуратную шоколадную конфетку. В рассыпчатую массу из муки, крахмала, миндаля, сахара и желтков добавляют взбитые белки или молоко; затем формируют шарики, выпекают их в духовке и обмазывают густым слоем шоколадной глазури.
Здесь даже местные ликеры делаются на травах – Centebre так и называется в переводе – «Стотравный». Того же типа ликер Aurum.
И напоследок – меню
Горный салат
400 г мякоти вареной курицы, 90 г ветчины, 50 г сыра, 1 ст. л. сельдерея, 2 моркови, пол-огурца, сок 1 лимона, 100 г майонеза, 4 ст. л. оливкового масла, соль, черный молотый перец
все мелко нарезать, перемешать и поставить в холодильник.
Суп из сельдерея
500 г черешкового сельдерея, 1 луковица, 50 г корейки, 1 л мясного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, 120 г риса, соль, перец, 4 ст. л. тертого пармезана
сельдерей очистить и нарезать пластинами толщиной около 1 см. лук и корейку порезать кубиками. Разогреть бульон. В сотейнике разогреть масло, подрумянить лук и корейку, добавить томатную пасту и сельдерей, жарить еще 4 мин непрерывно помешивая. Постепенно влить горячий бульон и варить на умеренном огне под крышкой 20 мин. Добавить рис, соль и перец и варить еще 15 мин. Перед подачей посыпать сыром.
Курица
Молодая курица около 1,5 кг, 1 небольшая луковица, 500 г помидоров, 100 г оливкового масла, 1 ч. л. соли, немного белого перца, 2 сладких зеленых перца
Курицу разделать на порции. Лук мелко порезать. Помидоры очистить от кожицы и семян и мелко порезать. Лук обжарить на масле, добавить курицу и подрумянить ее. Посолить, поперчить, добавить помидоры, тушить под крышкой 30 мин. Перец очистить от кожицы, нарезать широкими полосками, добавить к курице и тушить еще 15 мин.
Торроне
400 г сахарной пудры, 300 г меда, 700 г фундука, 300 г сливочного шоколада, 3 яичных белка
мед варить, постоянно помешивая, на очень маленьком огне до тех пор, пока капля меда не будет застывать в холодной воде.
Отдельно довести сахарную пудру с небольшим количеством воды до коричневатого оттенка, добавить к меду, продолжать варить на водяной бане. Постепенно добавить хорошо взбитые белки, очищенные от кожицы орехи и расплавленный шоколад, продолжая непрерывно помешивать. Выложить все ровным слоем, разровнять смазанным маслом ножом, дать слегка остыть. Нарезать на квадраты.
Базиликата
Название региона происходит от греческого «басилевс» – «царь». Так что же едят цари?
Этот край беден мясом, но козлятина порадует любителей дичи.
Впрочем, колбасы все же есть: например, salsiccia и sopprezzata – свиная колбаса из грудинки, шеи или лопатки, pezzenta – «колбаса бедняков», а проще говоря, фарш из головы и внутренностей солят, перчат и набивают в кишки, – которую едят вареной с овощами. Любителям экзотики стоит попробовать sanguinaccio – это свиная кровь, уваренное вино, шоколадное масло, рис, цедра лимона и сахар – сразу и не поймешь, десерт или закуска.
Вегетарианцам Basilicata предложит блюда из вешенок, фасоли, трюфелей, пеперони, цикория, lampascioni – мы знаем это растение как гадючий лук или мышиный гиацинт, который расцветает по весне вокруг наших дач, и даже не подозреваем, что он не только съедобен и вкусен, но и весьма полезен – замедляет процесс старения.
В Miglionico во 2 воскресенье сентября в городе проходит праздник индийских фиг, иначе говоря, плодов кактуса опунции – съедобной и достаточно вкусной штукой, кстати. Очень хорош и мед, правда, несколько непривычный для нас – каштановый, эвкалиптовый.
В Базиликате роскошные сыры – овечье-козий соленый cacioricotta, manteca\butirro – с кусочком масла внутри, scamorza – мягкий белый, иногда копченый сыр в форме груши из коровьего молока. Особого внимания заслуживает Casieddu ca’nepita – сыр с кошачьей мятой. Он продается обернутым листьями папоротника и его можно хранить только неделю при комнатной температуре. Ricotta forte, наверное, хорош с пивом – в сырную массу в течение 30 дней постепенно добавляют соль.
Lasagna тоже вообще-то родом отсюда, только называлась она в римское время lagane. Lagane, в отличие от lasagna, только отваривают, а не запекают.
Как и во всей Италии здесь существует особая «паста» – Minuich – тесто из перетертых отрубей, заваренных кипятком, долго вымешивают, нарезают на кусочки, оборачивают вокруг стебля сорго, приплющивают руками и сушат; такие «макароны» подают с соусом из ботвы репы, помидоров и тертого pecorino.
Очень знаменит и pane di Matera – круглый хлеб из отрубей весом до 5 кг, он долго хранится – немаловажное достоинство в краю пастухов.
Кстати, увидев в меню «minestra strascinata», не пугайтесь – это не «страшный суп», а квадратики из теста с томатным соусом.
В Caselmezzano по традиции, за 15 дней до свадьбы родители обрученных готовят сладости crostole, которыми угощают всех соседей. Приготовление этого блюда – настоящий ритуал. Готовят его девушки, которые тем самым приближают собственную свадьбу. Около 400 яиц смешивают с горой муки, вымешивают до полной однородности, раскатывают и разрезают на «язычки», которые смазываются оливковым маслом и свертываются рулетиком и или посыпаются сахаром, или смазываются медом – так новобрачные ограждаются от сплетен и злопыхательства.
А запить всю эту экзотическую пищу стоит ликером из перца, мускатом или мальвазией.