Итальянская кухня: не только пицца

Говорят, характер народа можно лучше понять, посмотрев, что он ест. Попробуем проверить это на примере Венето.

Мясо здесь едят любое – вплоть до конины и ослятины.

Из рыб вне конкуренции треска, причем соленая.

Большое место в местном меню занимают улитки.

Из овощей местные жители предпочитают белую спаржу из Bassano. Редис красный и белый тоже среди особенностей местной кухни. Король местной кухни – Radicchio rosso, который готовят даже на гриле. Самые разные грибы украшают столы горных жителей. Альпийскую кухню вообще считают вегетарианской. Большой популярностью пользуется ячмень: жители гордятся тем, что он упомянут в Библии 32 раза. Здесь излюбленным итальянским макаронам предпочитают рис.

Любителям фруктов стоит попробовать вишню из Marostica.

Ослиная колбаса готовится только из жирного мяса, вымоченного в красном вине с сельдереем, розмарином, мускатом и другими ароматами.

В Veneto производят множество мягких сыров, наиболее известный – vezzana из горного района Sette Comuni, но есть еще asiago и montasio.

Из блюд стоит отметить: Мерлуза алла вичентина, Фегато алла венециана, Биголи с утиным соусом, Рис с молодыми побегами хмеля или цветками цуккини. Есть еще экзотические блюда. Каплун со специями зашивается в бычий пузырь с кастрюлей воды. В пузырь вставляется соломина – canevera – для воздуха, потом каплун запекается. Маленькие крабы, пойманные в момент смены панциря, еще живыми опускаются на несколько часов во взбитое яйцо со специями, потом жарятся на сковородке. Конину, маринованную в красном вине со специями – гвоздикой, корицей, – жарят в сале. Для сладостей готовят тесто с корнями ириса, цедрой апельсина, гвоздикой, корицей, ванилью и миндалем.

А вообще рецепты многих блюд исходят из принципа «безотходного производства» – в пищу идет все. Самое забавное название у ризотто с горошком – risi e bisi, также среди любимцев числятся ризотто со шпинатом, с савойской капустой. За загадочным названием luganega скрывается ризотто с сосисками. Пасту, конечно, тоже едят, но не так много, как в других областях: например, bigoli – длинные венецианские макароны. Самым вкусным блюдом считается pasta e agioli – паста с фасолью, которую особым образом вываривают в сливках. В некоторых ресторанчиках вам могут предложить молочного поросенка по-вичентински – porcello di latte alla vicentina. Только не ждите, что на блюде принесут поросенка: прилагательное «молочный» в данном случае означает лишь то, что перед приготовлением свинину вымачивают в молоке.

Но символом вичентинской кухни является знаменитая baccala alla vicentina – соленая треска с горячей полентой. Как правило, о кулинарии рассказывается по отношению ко всему региону, но блюдо Baccalà из сушеной трески необходимо упомянуть именно в Vicenza. Ее любители образуют Почетное Братство. У него есть свой приор, гимн и особая молитва: «Избавь нас, Господи, от спешки, от суеты и от быстроты, во веки веков, Аминь».

Что касается алкогольных напитков, то внимание привлекает красно-оранжевый аперитив Aperol из корня ревеня, горечавки, коры кассии и померанца. Особенно хорош он, если разбавить его апельсиновым соком.

И меню напоследок

Салат из яблок и мяса

550 г яблок, 300 г вареного мяса, 100 г огурцов, 50 г килек, 200 г майонеза

все нарезать и перемешать

Ризи е бизи

400 г риса, 1,5 кг свежего гороха, пучок петрушки, 50 г бекона, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 веточка сельдерея, 1 морковь, 1 л мясного бульона, оливковое масло, сливочное масло, тертый пармезан, соль, перец

вылущить зерна гороха, но стручки не выбрасывать. На сковороде растопить немного сливочного масла, добавить несколько ложек оливкового и обжарить крупно нарезанные бекон и луковицу и толченый чеснок. Убавить огонь, добавить горох, немного воды, ст. л. нарезанной петрушки, тушить 10 мин. Вымыть стручки и варить 1 час под крышкой в большом количестве воды с солью, луковицей, морковью и сельдереем. Сцедить отвар (около 1 л), довести до кипения бульон, добавить горох и рис и варить 15 мин. Если рис начнет подсыхать, добавить стручкового отвара. За 5 мин до готовности добавить 1 ст. л. сливочного масла, петрушку и пармезан. Когда суп загустеет, посолить и поперчить. Снять с огня и дать отстояться под крышкой 3 мин.