Итальянская кухня: не только пицца

Суровые и немногословные горцы, однако, всегда вполне ценили обильную и вкусную пищу. На всю Италию знаменита panarda – пиршество на 30—40 перемен, которое организуется 17 января, в день св. Антония, – на столе не могут отсутствовать: бульон из курицы и телятины; макароны с бараньим рагу «сан Антонио»; баранина; бобы; блинчики; фрукты. Прежде, чем подадут последнее блюдо, хозяин панарды благодарит присутствующих, все читают Отче наш, а затем приносят бобы, бокал вина и panette – вид макарон.

Во второе воскресенье октября в Villa Santa Maria проходит фестиваль поваров, чьи шедевры выставляются на столах прямо вдоль главной улицы.

Королем стола считается ягненок, «изюминка» местной кухни – вяленые свиные щечки guanciale.

Из рыбы отметим ската, кунью акулу, морского черта (интересно, что эта рыба по-итальянски называется «coda di rospo» – то есть «хвост жабы»).

Самой характерной особенностью местной кухня является красный жгучий перец. Здесь даже дома украшают гирляндами peperoncino, который называют «дьяволенок». Все блюда, приправленные peperoncino, называют «fra diabolo» – «братец дьявол». Тот, кто не хочет поминать всуе имя нечистого, называет их «по-злобному» – all’arrabiata. Исследования специального научного института показали, что красный перец снижает уровень холестерина, предохраняет от инфаркта, снижает давление и повышает сексуальность. Но сушить перец надо в тени, молоть мелко и вместе с семенами и добавлять в уже готовое блюдо.

Вообще местная кухня знает около 300 видов специй и приправ. А еще в Abruzzo растет темно-коричневая, особо богатая железом чечевица, в Sulmona – удивительно душистый и мягкий красный чеснок, хороши и абрикосы.

Есть и колбаски с сумасшедшей печенкой – salsicce di fegato pazzo – а как еще назвать колбаски с медом и пряностями?! Среди сыров лидирует pecorino «со слезой», впрочем, не отстают и козьи сыры, и розоватые или кремовые, весьма пикантные разновидности cace fracesca.

Как известно, Италия – страна тысячи разновидностей макаронных изделий – «пасты». И каждый регион имеет свою излюбленную. В Abruzzo это паста alla chitarra. Китарра – это такое специальное устройство типа арфы – рама с натянутыми струнами, которой режут на полоски раскатанное тесто.

Есть и своя разновидность пиццы – rustica или «деревенская»: этоьдве лепешки с сыром между ними.

Интересно, что в Abruzzo весьма уважают блинчики, но в несколько непривычном для нас варианте. Например, scripelle mbusse – блинчики посыпают сыром pecorino, сворачивают и складывают в кастрюлю и заливают горячим бульоном. А timballo di scripelle – это когда блинчики складывают друг на друга, прослаивая самыми разнообразными начинками – сыром, паштетом, овощами – и запекают.

Повседневное блюдо – чечевичная похлебка – напоминает о праве первородства. Она столь вкусна, что начинаешь понимать Исава… Кролик в шафране и суп из чертополоха, а также cicoria cacio e uovo – суп из дикого цикория, сыра и яиц на основе куриного бульона – тоже достойны внимания. Хороши и mazzarelle d’agnelo – голубцы из листовой свеклы с начинкой из требухи ягненка, тушеные в белом вине.

А вот рецепт virtu’ – супа с первыми овощами, зеленю и свининой – вам никто не откроет. Потому что не знает. Важно то, что в его состав входит 49 компонентов: по легенде, 7 красавиц вложили по 7 ингредиентов, и получилось: 7 видов корнеплодов, 7 сортов мяса, 7 видов сухих бобовых, 7 видов свежих бобовых, 7 видов овощей, 7 приправ – варить блюдо тоже надо 7 часов. Для того, чтобы его приготовить, явно требуется хотя бы добродетель терпения (viru’ в переводе «добродетель»).

Но вспомним, что Abruzzo – это не только горы, но и море. Значит, должны быть и блюда из рыбы. И они есть. Например, scapece di vasto – рыбу с плотным мясом (типа ската или куньей акулы) обжаривают, укладывают в деревянную посуду и заливают маринадом с перцем и шафраном.

Знаменитое risotto по-милански родилось в XVII в., когда юноша из L’Aquila, работавший в Milano, посоветовал добавить шафран в рис, чтобы подкрасить его.

Parozzo – калорийная штучка родом из Abruzzo. Много веков назад пастухи, уходя на целый день в поля, брали с собой домашнюю выпечку, которая к вечеру заветривалась и становилась черствой. Рan rozzo как раз и можно перевести как «грубый, черствый хлеб». Сейчас от пастушьего прошлого у этой сладости остались только пасторальная легенда да название. Вкус у лакомства довольно тонкий и пикантный, а на вид parozzo напоминает аккуратную шоколадную конфетку. В рассыпчатую массу из муки, крахмала, миндаля, сахара и желтков добавляют взбитые белки или молоко; затем формируют шарики, выпекают их в духовке и обмазывают густым слоем шоколадной глазури.

Здесь даже местные ликеры делаются на травах – Centebre так и называется в переводе – «Стотравный». Того же типа ликер Aurum.

И напоследок – меню

Горный салат

400 г мякоти вареной курицы, 90 г ветчины, 50 г сыра, 1 ст. л. сельдерея, 2 моркови, пол-огурца, сок 1 лимона, 100 г майонеза, 4 ст. л. оливкового масла, соль, черный молотый перец

все мелко нарезать, перемешать и поставить в холодильник.

Суп из сельдерея

500 г черешкового сельдерея, 1 луковица, 50 г корейки, 1 л мясного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, 120 г риса, соль, перец, 4 ст. л. тертого пармезана

сельдерей очистить и нарезать пластинами толщиной около 1 см. лук и корейку порезать кубиками. Разогреть бульон. В сотейнике разогреть масло, подрумянить лук и корейку, добавить томатную пасту и сельдерей, жарить еще 4 мин непрерывно помешивая. Постепенно влить горячий бульон и варить на умеренном огне под крышкой 20 мин. Добавить рис, соль и перец и варить еще 15 мин. Перед подачей посыпать сыром.

Курица

Молодая курица около 1,5 кг, 1 небольшая луковица, 500 г помидоров, 100 г оливкового масла, 1 ч. л. соли, немного белого перца, 2 сладких зеленых перца

Курицу разделать на порции. Лук мелко порезать. Помидоры очистить от кожицы и семян и мелко порезать. Лук обжарить на масле, добавить курицу и подрумянить ее. Посолить, поперчить, добавить помидоры, тушить под крышкой 30 мин. Перец очистить от кожицы, нарезать широкими полосками, добавить к курице и тушить еще 15 мин.

Торроне

400 г сахарной пудры, 300 г меда, 700 г фундука, 300 г сливочного шоколада, 3 яичных белка

мед варить, постоянно помешивая, на очень маленьком огне до тех пор, пока капля меда не будет застывать в холодной воде.

Отдельно довести сахарную пудру с небольшим количеством воды до коричневатого оттенка, добавить к меду, продолжать варить на водяной бане. Постепенно добавить хорошо взбитые белки, очищенные от кожицы орехи и расплавленный шоколад, продолжая непрерывно помешивать. Выложить все ровным слоем, разровнять смазанным маслом ножом, дать слегка остыть. Нарезать на квадраты.

Название региона происходит от греческого «басилевс» – «царь». Так что же едят цари?

Этот край беден мясом, но козлятина порадует любителей дичи.

Впрочем, колбасы все же есть: например, salsiccia и sopprezzata – свиная колбаса из грудинки, шеи или лопатки, pezzenta – «колбаса бедняков», а проще говоря, фарш из головы и внутренностей солят, перчат и набивают в кишки, – которую едят вареной с овощами. Любителям экзотики стоит попробовать sanguinaccio – это свиная кровь, уваренное вино, шоколадное масло, рис, цедра лимона и сахар – сразу и не поймешь, десерт или закуска.

Вегетарианцам Basilicata предложит блюда из вешенок, фасоли, трюфелей, пеперони, цикория, lampascioni – мы знаем это растение как гадючий лук или мышиный гиацинт, который расцветает по весне вокруг наших дач, и даже не подозреваем, что он не только съедобен и вкусен, но и весьма полезен – замедляет процесс старения.

В Miglionico во 2 воскресенье сентября в городе проходит праздник индийских фиг, иначе говоря, плодов кактуса опунции – съедобной и достаточно вкусной штукой, кстати. Очень хорош и мед, правда, несколько непривычный для нас – каштановый, эвкалиптовый.

В Базиликате роскошные сыры – овечье-козий соленый cacioricotta, manteca\butirro – с кусочком масла внутри, scamorza – мягкий белый, иногда копченый сыр в форме груши из коровьего молока. Особого внимания заслуживает Casieddu ca’nepita – сыр с кошачьей мятой. Он продается обернутым листьями папоротника и его можно хранить только неделю при комнатной температуре. Ricotta forte, наверное, хорош с пивом – в сырную массу в течение 30 дней постепенно добавляют соль.

Lasagna тоже вообще-то родом отсюда, только называлась она в римское время lagane. Lagane, в отличие от lasagna, только отваривают, а не запекают.

Как и во всей Италии здесь существует особая «паста» – Minuich – тесто из перетертых отрубей, заваренных кипятком, долго вымешивают, нарезают на кусочки, оборачивают вокруг стебля сорго, приплющивают руками и сушат; такие «макароны» подают с соусом из ботвы репы, помидоров и тертого pecorino.

Очень знаменит и pane di Matera – круглый хлеб из отрубей весом до 5 кг, он долго хранится – немаловажное достоинство в краю пастухов.

Кстати, увидев в меню «minestra strascinata», не пугайтесь – это не «страшный суп», а квадратики из теста с томатным соусом.

В Caselmezzano по традиции, за 15 дней до свадьбы родители обрученных готовят сладости crostole, которыми угощают всех соседей. Приготовление этого блюда – настоящий ритуал. Готовят его девушки, которые тем самым приближают собственную свадьбу. Около 400 яиц смешивают с горой муки, вымешивают до полной однородности, раскатывают и разрезают на «язычки», которые смазываются оливковым маслом и свертываются рулетиком и или посыпаются сахаром, или смазываются медом – так новобрачные ограждаются от сплетен и злопыхательства.

А запить всю эту экзотическую пищу стоит ликером из перца, мускатом или мальвазией.

И меню напоследок

Тортильони по-маратейски

500 г тортитьони (паста в виде толстых спиралей), 2,5 ст. пюре из помидоров, 100 г рокет-салата, 1 зубчик чеснока, 5 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. тертого пармезана, соль, черный молотый перец

пюре тушить 15 мин. Салат и чеснок нарезать, приправить маслом, солью, перцем, перемешать. Отварить тортильони в соленой воде, откинуть, добавить к салату. Полить томатным соусом, перемешать, посыпать пармезаном.

Рыбный суп

1 кг морской рыбы, 3 толченых зубчика чеснока, оливковое масло, молотый жгучий перец, горсть петрушки, белый хлеб, соль

крупно нарезать рыбу. Разогреть оливковое масло, обжарить чеснок, добавить рыбу, петрушку, посолить, поперчить. Обжаривать рыбу с обеих сторон на среднем огне 35 мин. Подсушить 4 ломтя хлеба в духовке, разложить по тарелкам, сверху выложить рыбу, обильно полить соком.

Ягненок по-венозски с аспарагусом

800 г мякоти ноги ягненка, 1 средняя луковица, 5 ст. л. оливкового масла, соль, 400 г помидоров, 600 г зеленого аспарагуса, 4 яйца, тертый сыр, горсть нарезанной петрушки

Порезать мякоть ягненка на куски, обмойте, обсушите. Нарезать ломтями луковицу, поджарить в оливковом масле, добавить мясо, обжарить на среднем огне, посолить. Добавить помидоры без кожицы, закрыть крышкой, тушить на среднем огне 30 мин. Очистить от земли аспарагус, связать стебли и стрелки, выравнивая их снизу. Отварить стебли в кипящей подсоленной воде (верхушки должны выступать из воды минимум на 4 пальца) 10 мин, вынуть, развязать. Разогреть духовку до 220 градусов; добавить аспарагус на сковородку к мясу, обжаривать 10 мин. Взбить яйца с солью, тертым сыром и петрушкой. Залить мясо соусом и яйцом, запекать до готовности.

Кальцоне по-мельфийски

Для начинки: Полстакана сушеного нута, 500 г каштанов в скорлупе, соль, лавровый лист, полстакана порошка какао, полстакана сахара, немного корицы, 2 ст. л. ароматного ликера Для теста: 4 стакана муки, полстакана сахара, 4 яйца, 1 желток, 100 г топленого сала, белое десертное вино, соль, оливковое масло

Замочить нут на сутки. Промыть, сварить, откинуть на дуршлаг.

Надрезать каштаны крестом на основании, сварить с солью и лавровым листом, остудить и очистить от скорлупы. Растолочь нут и каштаны, добавить какао, сахар, корицу и ликер, все смешать. Смешать муку с солью, сахаром и высыпать горкой на стол. сделать в ней углубление, разбить в него яйца, желток, сало и немного вина. Вымесить тесто, тонко раскатать и разделить на 2 пласта.

На один пласт выложить начинку и прикрыть вторым пластом, скрепить пласты. Нарезать на квадраты и обжарить в большом количестве масла до подрумянивания. Сразу же подавать.

Еще один горный регион, но на сей раз на самом севере. Мясо до кон. XVIII в. было редкостью. А вот форель, куропатки, зайцы, косули, серны попадали на стол после удачной охоты. Имеющиеся в хозяйстве коровы воспринимались не столько, как ходячее мясо, сколько как источник молока.

В Gignod в предпоследнее воскресенье августа город пригласит на совершенно особое «мероприятие» – праздник коровьего вымени. Какие экзотические формы принимает чествование этого поистине источника питания, здоровья, а для многих и благосостояния!

В повседневном меню есть капуста, ржаной хлеб, каштаны, грибы, жареные улитки. Черный хлеб пекли 1 раз в год всей общиной. Хлеб из каштановой муки считался хлебом бедняков.

Высокогорный регион не слишком богат фруктами, зато здесь хороши привычные нам малина, смородина, клубника.

Mocetta или сушеное мясо: это блюдо когда-то готовили из мякоти бедра горного козла. Но с тех пор, как местные козлы перешли в ранг «священных животных», стали использовать мясо серны или оленину.

Совершенно оригинальное колбасное изделие, которое с давних пор готовят местные кулинары – budan, или картофельная колбаса. В определенных пропорциях смешивается свиная кровь, вареная картошка, репа или свекла, а также свиное сало. К этому фаршу добавляются соль, перец, чеснок, корица, мускатный орех, шалфей, розмарин и ягоды можжевельника. Обычно это блюдо готовится с октября по март, пока еще заготовленный на зиму картофель можно употреблять в пищу.

Valle d’Aosta славится своими сырами, самый знаменитый из которых – fontina. Его производят по оригинальной рецептуре с

1270 г. на небольших сыроварнях в Альпах, используя молоко особой породы коров – пятнистой рыжей. Буренки-«альпинистки» предпочитают траву высокогорных пастбищ. В результате получается один из лучших итальянских сыров, имеющий плотную консистенцию и обладающий характерным резким запахом. Изображен этот сыр на фресках многих замков долины. Производится он только здесь. Из fontina готовят местное блюдо под названием fonduta valdostana. Это разновидность сырного фондю, то есть расплавленного горячего сыра, в который обмакивают кусочки хлеба. Традиционный густой суп valpellinentese готовится на основе овощного бульона, черствого хлеба, fontina и альпийских трав.

Еще одно местное блюдо – полента, очень густая пшенная каша, которую режут ножом на куски. Но кукурузная каша появилась здесь только в нач. XVIII в., а картофель – в нач. XIX в. Макароны и оливковое масло – тоже «новинка».

Классический сувенир для лакомок из Valle d’Aosta – tegola. Это круглое печенье из пшеничной муки, яичного белка, лесных орехов, горького и сладкого миндаля. Его стали производить около 70 лет назад, возможно, на основе одного французского рецепта. Название (tegola – «черепица») было дано из-за изогнутой формы, которую приобретало печенье после того, как его вынимали из печи и клали остывать на скалку или другую цилиндрическую поверхность.

Сластенам придется по вкусу рододендроновый мед. Цветочный мед здесь подают к шпику – это, конечно, на любителя, но попробовать стоит.

Cafu alla Valdostana – кофе с граппой, красным вином, лимонной цедрой и специями – подают его в деревянной кружке с крышкой – в любом случае хорош.

Настойки «genepi» на полыни и «benefor» на альпийских травах – тоже местная экзотика.

А еще здешние края славятся своими винами. Кажется невероятным, что в Valle d’Aosta, известном во всем мире своими горнолыжными трассами, можно с успехом заниматься виноградарством. Достаточно вспомнить, что в Valle d’Aosta – самые высокогорные виноградники в Европе, но здесь производятся превосходные вина, хотя и в небольших количествах. Все винодельческие хозяйства сконцентрированы по обоим берегам реки Dora-Baltea, пересекающей провинцию с северо-запада на юговосток. Здесь виноград растет вопреки всем законам, крепко цепляясь за плодородный слой почвы и лестницей поднимаясь вверх по скалистым склонам. Гордость виноделов Valle d’Aosta – местные сорта винограда, из которых производятся такие прекрасные вина, как белые сухие Petite Arvine и Muscat blanc di Chambave, красное сухое Fumin, марочное белое сухое Blanc de Morgex et de la Salle и другие. Глинтвейн vin brule’ alla gressonara – горячее вино с кубиками черного хлеба, сливочным маслом, сахаром, корицей, гвоздикой и мускатным орехом – делают, конечно, из местных сортов вина.

И меню напоследок

Вальдостанская фондута

500 г фонтины, молоко, сливочное масло, 4 желтка, 1 зубчик чеснока, белый хлеб

нарезать сыр без корки на кубики, высыпать в миску, залить молоком, оставить на 3 часа. Натереть сотейник чесноком, растопить в нем немного масла, добавить сыр и молоко и готовить на водяной бане, помешивая. Когда сыр расплавиться, увеличить огонь и все быстро перемешать. Добавлять по одному желтки, продолжая мешать, пока смесь не станет однородной. Подавать с обжаренными гренками.

Вальдостанский суп

1 кочан савойской капусты около 0,5 кг, 250 г фонтины, 1 л говяжьего бульона, 100 г сливочного масла, соль, ломти хлеба толщиной 1 см

отваривать листья капусты 10 мин., обсушить, нарезать тонкими полосками. Так же нарезать сыр. Бульон довести до кипения, масло растопить. Все выложить слоями в таком порядке: хлеб, капуста, сыр. Верхним должен оказаться хлеб; полить маслом и бульоном, поставить в духовку на полчаса при 165 градусах.

Североитальянское ризотто

400 г риса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 30 г говяжьего жира, 1 ст. сухого белого вина, 3 г шафрана, 1 л мясного бульона, 50 г сыра, 100 г сметаны, соль, перец

в масле и жире подрумянить тонко нарезанный лук с перцем, добавить рис и соль, дать отстояться, затем влить вино. Когда выпариться, добавлять понемногу бульон. В конце влить разведенный в горячем бульоне шафран. Снять с огня, полить сметаной и посыпать сыром, дать постоять несколько минут.