Кухня европейского Средневековья. Франция

Меровингская Франция

После Великого переселения народов и крушения Западной Римской империи, когда германские племена завладели бывшими римскими провинциями, закончилась эпоха Античности. В Италии обосновались остготы, в Испании – вестготы, Британию завоевали англы, а в самой Германии, южная часть которой некогда была частью Римской империи, земли поделили между разными германскими племенами: алеманнами, баварами, саксами, тюрингами, неметами. Римская провинция Галлия досталась салическим франкам, по имени которых она получила имя Франция. Вождь франков Хлодвиг I на Рождество 496 года2 принял крещение в Римско-католической церкви, и Франция стала первым католическим королевством в то время, когда религией возникших в других частях Европейского континента королевств оставалось язычество или арианство. Полулегендарный дедушка короля Хлодвига I – Меровей дал имя первой французской королевской династии – Меровинги.

Период правления Меровингов, охватывающий VI–VIII века, – это время формирования французской нации, взаимной ассимиляции галло-римского и франкского населения страны. В это время шел процесс активной христианизации и создания епископских кафедр. Междоусобные войны между представителями разросшейся династии Меровингов привели к упадку государства, разделившегося фактически на три королевства: Австразию, Нейстрию и Аквитанию. Развал государства сопровождался падением уровня культуры и образования, хотя и в это время во Франкском королевстве были знаменитые писатели и художники: первый французский историк Григорий Турский, поэты Авит Вьенский и Венанций Фортунат, писатель Цезарий Арелатский, златокузнец и ювелир Элигий. И все они были епископами, так как только Римско-католическая церковь оставалась в эту варварскую эпоху хранительницей культуры и образования.

Франки, как и другие изначально дикие народы, соприкоснувшись с великой цивилизацией, стали учениками этой превосходящей их культуры. Смягчив сердца принятием христианского учения и овладев латинским языком, элита бывших варварских народов начала принимать и другие дары цивилизации, в числе которых была и гастрономическая культура. Еще четыре века назад Юлий Цезарь писал о германцах: «Они не занимаются земледелием, и большая часть их пищи состоит из молока, сыра и мяса»3. Но уже в V веке появляется первая кулинарная книга наступившей эпохи Средневековья, написанная на латинском языке, – Apici excerpta a Vinidario («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»), перевод которой приведен в части II. О составителе этой книги, Винидарии, никаких известий не сохранилось, хотя в заголовке он назван «достославным мужем»; по-видимому, он был готом, о чем косвенно свидетельствует его готское имя4. Название книги Винидария отсылало к самому знаменитому античному кулинарному трактату De re coquinaria («О кулинарии»), авторство которого традиционно приписывается римскому гурману и кулинару Апицию5. Эпоха, начавшаяся с разрушения греко-римского мира варварскими нашествиями, постепенно приступила к возведению новой, как мы теперь ее называем, средневековой цивилизации. Но строительство ее началось не на пустом месте, а на сохранившемся фундаменте античной культуры. Этим фундаментом были книги и уцелевшие в некоторых крупных городах школы. Это античное наследие бережно сохраняли наиболее просвещенные епископы и аббаты.

Сочинение Винидария дошло до наших дней в манускрипте VIII века, написанном во Франции или в Северной Италии. Эта книга представляла собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. Несмотря на название, предполагающее выдержки и дословное цитирование текста Апиция, сочинение Винидария нельзя назвать даже компиляцией римской кулинарной книги. Во-первых, совершенно очевидна другая, оригинальная структура книги, в которой прослеживается «немецкая» четкость и ясность изложения. Кулинарные рецепты предваряет некое «введение», в котором перечисляются специи, душистые травы и приправы, причем отдельно перечислены приправы сухие и жидкие. Затем следуют блюда, которые можно отнести к горячим закускам: caccabina minor (малая каккабина) – некое овощное рагу с кусочками курицы, и ofellae (офеллы) – маленькие кусочки мяса. После горячих закусок идут основные блюда: рыбные и мясные, а в заключение – блюда из птицы. Во-вторых, хотя рецепты Винидария основываются на рецептах книги Апиция, они не копируют их. И, в-третьих, появляются новые названия блюд, которых не было в античной кулинарной книге. Одним из таких новых блюд, которое не встречается в De re coquinaria, является упоминаемая выше caccabina. В отличие от caccabina minor, овощного рагу с кусочками курицы, caccabina fusile (жидкая каккабина) представляет собой более сложное блюдо, в которое добавляется еще мед, вино и молоко. Слово caccabina происходит от латинского слова caccabus – «кастрюля». Как подмечает французский историк гастрономии Лилиан Плувье, эта «жидкая каккабина» балансирует на границе «соленое-сахарное» и «кислое-сладкое», напоминая английский крем-суп с молоком и сабайон с вином6.

Что касается мясных блюд, то большинство из них приготовлено из свинины, таких рецептов шесть, и только по одному рецепту представлены блюда из козлятины и ягнятины. Свинина – характерная черта древней германской кухни. Половина рецептов посвящена рыбным блюдам. Завершается книга описанием рецептов приготовления птицы: дроздов, горлиц и соуса для куропатки. В книге Винидария совершенно отсутствуют десерты, ни одного сладкого блюда в ней не упоминается.

К гастрономическим сочинениям в какой-то степени можно отнести и небольшой диетологический трактат VI века De observatione ciborum («О рассмотрении видов пищи»)7 византийского врача Анфима, который работал при дворе короля Остготского королевства в Италии Теодориха Великого. Это сочинение написано в виде послания к франкскому королю из династии Меровингов, носившему то же имя, что и покровитель Анфима, – Теодориху I, или, как принято называть его в соответствии с французской исторической традицией, Тьерри I, к которому Анфим был направлен с дипломатической миссией8. Перевод этой книги помещен в части II.

Книга «О рассмотрении видов пищи» начинается с пролога, в котором утверждается, что «здоровье в первую очередь зависит от соответствующей пищи». Затем с точки зрения медицины того времени Анфим рассматривает продукты, начиная с хлеба, а далее описывает различные виды мяса, птицы, рыбы, а также овощи, молоко, яйца и фрукты. Анфим особо выделяет сырое соленое сало (crudum laredum), бывшее одним из важнейших продуктов питания франков, которое, как он утверждает, является действенным лекарством от всех заболеваний органов пищеварения. Но так как сочинение Анфима не кулинарная книга, то в ней он привел лишь два рецепта: приготовление блюда из мяса цыпленка и яичного белка, называемого spumeum (спумей), а также подробно описал приготовление говядины в бульоне. При этом в рецепте приготовления говядины он привел временной параметр, что большая редкость в древних кулинарных книгах: говядину во второй воде следует варить один час. В средневековых кулинарных книгах не только временные, но и количественные параметры, то есть указания, сколько нужно взять того или иного ингредиента, появляются лишь в редких исключениях.

Единственный столовый прибор, упоминаемый в книге, – это кохлеар (cochlear): маленькая ложка с длинной ручкой, от латинского слова cochlea (улитка), то есть она была аналогом современной чайной ложки. У римлян была еще большая ложка – лигула (ligula), которая предназначалась для каш и супов. Вилки как столовый прибор появились значительно позднее, в эпоху Возрождения. Длинные большие вилки существовали с эпохи Античности, но они являлись поварским инструментом – ими доставали мясо из котла. Ножи также существовали, но и ими пользовались на кухне для нарезки мяса и других продуктов. А мясо уже подавалось нарезанное на кусочки9.

Что касается напитков, то Анфим рекомендует пиво (cervesia), благотворное действие которого сравнивает с римским ячменным отваром – tesana, во французском языке он стал называться tisane, приобретя более широкое значение любого целебного напитка, в том числе настоя на травах. Этот напиток встречается в романе «Собор Парижской Богоматери» Виктора Гюго, действие которого разворачивается в Средние века: его пьет французский король Людовик XI: «Tais-toi! dit le roi entre deux gorgées de tisane», в русском переводе значение этого напитка стало иным: «Замолчи! – проговорил король между двумя глотками настойки»10, так как в русском языке «настойка» – это спиртовой напиток, настоянный на травах или плодах. Еще Анфим рекомендует medus – «напиток мед», то есть перебродивший мед, который получил особо широкое распространение в Древней Польше и Древней Руси, а также напиток aloxinum, представлявший собой настойку полыни на вине, так как спирт до XIII века не был известен. Aloxinum – это слово франкского диалекта, характерного для Германии и Северной Франции. В древнейшем латино-романском глоссарии начала IX века, составленном в немецком аббатстве Рейхенау, – «Глоссах Рейхенау» указывается: «absintium = aloxinum»11. На старофранцузском языке эта настойка называлась aloisne, на староиспанском – alosna12.

Отсутствие вина в этом рекомендованном списке выглядит довольно странно для византийского врача, воспитанного на греко-римской культурной традиции, в которой вино было важнейшим компонентом гастрономической триады, хотя далее в тексте Анфим все же упоминает вино. Таким образом, Анфим начинает новую европейскую гастрономическую культуру, заключающуюся в творческом синтезе двух гастрономических триад: греко-римской («вино – хлеб – оливковое масло») и германо-славянской («пиво – свинина – сливочное масло»). Причем Анфим и особенно Винидарий первое место отводят именно свинине.

Суп, одно из древнейших блюд человечества, также входил в рацион меровингской Франции. О супе из павлина пишет Анфим, упоминает о супе (iuscellum), приготовленном также из птицы, и «отец французской истории» епископ Григорий Турский, рассказывая о том, как его угощал король Гунтрамн: «Повернувшись к тарелке с супом, стоявшей перед ним, король сказал: „Этот суп я приготовил ради тебя, в нем нет ничего, кроме птицы и небольшого количества гороха“»13. Король предложил епископу Григорию суп из птицы, так как согласно раннехристианской традиции клирикам запрещалось есть мясо четвероногих животных, «кроме совсем ослабленных и больных»14.

У Анфима встречается название современного итальянского блюда – полента, но она, в отличие от современной итальянской поленты – очень густой каши из кукурузной муки, в то время готовилась из ячменя, так как кукуруза придет в Европу только спустя почти тысячелетие15.

В конце своего «Послания», перед фруктами, которые завершают повествование, Анфим рассматривает молоко и молочные продукты. Но к ним византийский врач относится очень настороженно и с явным предубеждением. На этот столь важный компонент «варварской» гастрономии он взирает с высоты своей средиземноморской гастрономической культуры. Хотя он и допускает использование некоторых молочных продуктов для лечения определенных заболеваний.

VI век, в котором была написана книга Анфима, становится не только рубежом эпох, в котором окончательно уходит в прошлое Античность и появляется из колыбели Средневековье, но и рубежом в истории гастрономии, а если говорить точнее – истории кулинарных книг. И если в области архитектуры средневековая католическая Европа создаст свой первый оригинальный стиль – романский – уже в X веке, то оригинальные средневековые кулинарные книги появятся на три века позднее – во второй половине XIII – начале XIV века. В период с VI по XIII век в Европе не было написано ни одной кулинарной книги, но тем не менее не угасала память о наследии античной кулинарии. Венанций Фортунат, как его называют, «последний поэт Античности», уроженец Италии, переселившийся во Франкское королевство Меровингов и ставший епископом города Пуатье, в стихотворном послании к Гогону упоминает имя знаменитого римского гурмана Апиция. Гогон был воспитателем будущего короля Хильдеберта II; Григорий Турский называет его должность nutricius16 – «воспитатель», но дословно «кормилец». Эти два значения слова и обыгрывает Венанций Фортунат в своем стихотворении, в котором он благодарит Гогона за приглашение на обед, называя его «ты наш Цицерон» и «ты наш Апиций»17.

Манускрипты книги De re coquinaria переписывались в аббатствах, и благодаря непрерывной работе монашеских скрипториев она была сохранена, дойдя до нашего времени. Сохранилось два манускрипта, датированные первой половиной IX века: один – из французского аббатства Сен-Мартен-де-Тур, предположительно написанный в то время, когда его возглавлял аббат Вивиан (или, на французском языке, – Вивьен), а другой манускрипт – из немецкого аббатства Фульда, написанный в то время, когда его аббатом был знаменитый ученый-энциклопедист Рабан Мавр, ставший впоследствии архиепископом Майнцским.

Хотя кулинарных книг в эту эпоху написано не было, однако разрозненные сведения о продуктах меровингской Франции сохранились в документах того времени. Монах Маркульф по поручению епископа Парижского Ландерика, возглавлявшего кафедру французской столицы с 650 по 656 год, написал книгу с названием Formulae («Формулы»), которая представляет собой сборник составленных по римским образцам шаблонов различных государственных и церковных документов и юридических актов, среди которых был шаблон перечня продовольствия для клириков, направляемых по какому-либо делу в другой город или аббатство. Среди этих продуктов на первом месте стоит белый пшеничный хлеб (panis nitidus), затем вино, пиво (cervisia), сало, говядина, свинина, поросятина, баранина, ягнятина; из птицы: гусь, фазан и цыплята, а также яйца, оливковое масло, мед, уксус и – неожиданно, казалось бы, забытый вдали от Средиземноморья – римский соус гарум (garum)18. Перечислены были и специи: кумин, перец, кост, гвоздика, нард, корица, мастика и соль. Из фруктов только финики, а из орехов фисташки и миндаль19.

В дипломе, выданном аббатству Корби франкским королем Хильпериком II в 716 году, среди продуктов, перечисленных у Маркульфа, добавлены еще горох, цицер, просо, оливки, смоквы, из мяса добавлена козлятина, а из экзотических восточных специй – корт (cortum)20, о которой ничего не известно, хотя, возможно, это ошибка и имеется в виду специя кост (costum), упоминающаяся у Маркульфа и в Apici excerpta a Vinidario21.

Каролингская эпоха

Возрождение Франкского королевства началось благодаря деятельности династии мажордомов Австразии, родоначальником которой был Пипин Геристальский. Сын Пипина Геристальского Карл Мартелл фактически стал правителем всей страны, однако сохранив королевский титул за Меровингами. В битве при Пуатье в 732 году он отразил нашествие арабов, вторгшихся через Пиренеи из захваченной ими Испании в пределы Франкского королевства, и остановил их продвижение в Европу. Карл Мартелл расширил границы Франкского королевства, присоединив земли германских племен фризов, алеманнов и баваров. Проводя в этих восточных районах активную христианизацию, он взял под покровительство англосаксонского миссионера Винфрида, более известного под принятым им именем Бонифаций, который получил от папы римского Григория III архиепископский паллий и возглавил архиепископство в Майнце. Его деятельность закрепила сближение династии Каролингов с Римом. В 750 году сын Карла Мартелла Пипин Короткий направил посольство к папе римскому Захарии с вопросом о королях у франков, и, заручившись поддержкой Захарии, съезд представителей народа и духовенства Франкского королевства, состоявшийся в 751 году в Суассоне, постановил передать королевский титул Пипину Короткому.

Во Франции стала править вторая династия, получившая название Каролинги по имени сына Пипина Короткого, Карла, известного как Карл Великий. В угрожающей обстановке захвата Рима лангобардами папа римский Стефан II принял решение, во многом предопределившее последующую историю Европы, отправившись во Францию и 28 июля 754 года в аббатстве Сен-Дени помазав на царство Пипина Короткого, даровав ему титул римского патриция. Таким образом понтифик еще раз подтвердил легитимность смены королевской династии, произошедшей во Франкском королевстве. Пипин Короткий с войском направился в Италию и, разбив войско лангобардов, заставил их отступить от Рима и вернуть захваченные территории Римской церкви – Патримония святого Петра.

Сын Пипина Короткого Карл Великий превратил Франкское королевство в самое могущественное государство Европы и восстановил империю на Западе. 25 декабря 800 года в соборе Святого Петра папа римский Лев III торжественно увенчал Карла Великого императорской короной. Вследствие особого внимания Карла Великого к культуре и образованию начался первый после падения Западной Римской империи подъем культуры в Европе, получивший название Каролингское возрождение. Карл Великий основал Палатинскую академию, ставшую первой средневековой «академией наук» и «университетом». В аббатствах империи создавались библиотеки и скриптории; культивировалась латинская поэзия; получили развитие теология и философия. Правление Карла Великого было отмечено также широкомасштабным строительством и развитием прикладного искусства.

По указанию Карла Великого около 800 года был создан так называемый Capitulare de villis («Капитулярий о поместьях»). Он представляет собой нормативный документ, регламентирующий хозяйственную деятельность в императорских поместьях. В «Капитулярии» неоднократно подчеркивается необходимость строгого контроля качества продуктов и технологии их приготовления: «Следует со всяким тщанием наблюдать, чтобы все изготовляемое или совершаемое руками… все делалось и изготовлялось с величайшей опрятностью»22. В «Капитулярии» подробно перечисляются продукты, поставляемые к императорскому столу, что дает возможность составить представление о рационе питания в начале IX века.

Мясной рацион состоял из четырех видов мяса: говядины, свинины, баранины и козлятины23. Также были распространены различные виды мясных солений, прежде всего сало (lardum), о котором так восторженно писал Анфим, вяленое мясо (siccamen), окорок (sulcia), свежепросольное мясо (niusaltus)24. Из домашней птицы – это прежде всего куры и гуси25, причем уже можно отметить появление предшественницы знаменитой французской пулярки: курицы, откормленной пшеницей, – эту курятину высшего класса следовало ежедневно поставлять для императорского стола26. В числе других птиц перечисляются павлины, фазаны, утки, голуби, куропатки и горлицы, но яйца упоминаются только куриные27.

Что касается рыбы, то рыболовство, в том числе разведение кефали в садках, во Франции известно уже с тех времен, когда она еще называлась римской провинцией Галлией, о чем писал римский ученый-энциклопедист Плиний Старший28, разведение в садках устриц восхвалял в стихах позднеантичный латинский поэт, уроженец Бордо Авсоний29. Карл Великий требовал возродить это придуманное римским инженером Сергием Оратой искусство разведения рыб в садках30, которое было широко распространено в Римской империи31. Хотя в «Капитулярии» неоднократно упоминается рыба, однако ни одного названия рыб в нем не приводится.

В «Капитулярии» перечислены три молочных продукта: сливочное масло (butirum) – традиционный продукт северных народов, который стал занимать все большее место в европейской кулинарии; кисломолочный продукт, называемый melca, и сыр. Сливочное масло и мелка были известны в эпоху Античности, но не имели широкого распространения в рационе питания. Это относилось также и к сыру, который был даже неким символом простой и бедной сельской жизни32. Сыру средневековой Франции посвящена глава 4.