Винный компас. Гид для начинающих

Мы часто спрашиваем, где почерпнуть знания о вине и расширить в этой области свои горизонты.

Ольга Лаптева – продюсер, общепризнанный журналист и автор серии книг «ВКУСНО» – представляет свою новую работу – книгу «Винный компас». Издание станет надежным гидом в необъятном мире вина и ВКУСНОГО удовольствия.

Ольга Лаптева

Журналист, писатель, продюсер, режиссер, сценарист документального кино.

Живет и работает в Москве. Основная сфера деятельности: кинематограф, театр, современное искусство, музыка, литература.

Опыт работы в рекламном бизнесе и продюсирования на ТВ. Собственная продюсерская фильмография включает документальные фильмы культурно-просветительского характера. Автор и директор кулинарной платформы «ВКУСНО» (выпуск книг, подготовка и проведение гастрономических российских и международных туров, фестивалей и мастер-классов, выпуск сувенирной продукции, съемки программы «Жить ВКУСНО»).

Организатор более 300 международных и российских фестивалей искусства и кино, театральных и кинопремьер, пресс-конференций, кинофорумов, выставок.

Директор общероссийских travel-проектов и автор двух «Живых путеводителей» – по Израилю и Греции.

В сентябре 2010 года в командировке в Перми, на археологических раскопках, нашла камень возрастом 280 миллионов лет, с не описанным ранее фрагментом. Его назвали Paracalamitina Laptevae (Паракаламитина Лаптевой). Выпущена монография «Flora Permica. Растения пермского периода», в которой описаны самые интересные представители растительного мира, существовавшие более четверти миллиарда лет назад. Особое внимание уделено их новому представителю – Paracalamitina Laptevae. Издание ориентировано на широкий круг читателей – от специалистовпалеонтологов до краеведов и школьников, интересующихся эволюцией органического мира нашей планеты.

Член Союза журналистов России, член Союза журналистов Москвы, член Международного союза журналистов, член редколлегии и спецкор в Москве журнала «ИсраГео» (Израиль). В свободное время путешествует и пишет о странах и людях.

Активно публикуется с 2005 года в ведущих столичных и международных СМИ.

Марьяжи – сочетания вина и блюд, ярко представленные в нашей книге, – одно из приятных, значимых и желанных удовольствий. ВКУСНАЯ еда и вино – основа любого застолья. Компания друзей, встречи с любимыми, радости семейных отношений – это общие трапезы, беседы, незабываемые моменты счастья…

Легкий отдых, одинокие вечера, наполненные смыслом бытия, раздумьями или ничегонеделанием – тоже хорошее времяпрепровождение, когда эстетика еды и винопития – ваш «конек».

Надеемся, что рецепты, заботливо подобранные в нашей книге, ВКУСНЫЕ, полезные советы вам пригодятся, помогут в выборе, ответят на вопросы, и вы будете возвращаться к «Винному компасу» снова и снова…

Живите ВКУСНО и будьте счастливы!

ВВЕДЕНИЕ

Удовольствия – правильная и важная часть жизни. Вино часто присутствует в ней и создает мягкие и спокойные или, наоборот, яркие диалоги. Семья и друзья, деловые встречи и свидания, романтические вечера и праздники, кино, дачные выходные, море, подарки – все эти события так или иначе могут быть связаны с вином. Оно создает настроение, атмосферу, дает ощущения, позволяет расслабиться и отметить важные или не очень моменты проходящего времени. Позволяет существовать в потоке эмоций. Вино – это новые миры, открытия. Вино – это удивительный путеводитель в мир собственной души и откровений.

В этой книжке собраны популярные советы для любителей и начинающих. С вами делятся своими рекомендациями, комментариями, советами и эссе – эксперты, критики, ведущие специалисты, виноделы, рестораторы, шефы и сомелье, профессионалы своего дела и ценители – для того, чтобы в общей компании всем было комфортно и приятно по соседству. Пусть воплощаются в жизнь все гедонистические винные и вполне невинные пожелания!

Возьмите в руки книжку, бокал вина и живите ВКУСНО! Пусть будет приятно и хорошо. А подарки для вас мы уже подготовили!

• Fashion-день в fashion-room Анны Зайкинс – сертификат на 2 лица

• Посещение персональной выставки ВКУСНЫХ картин Марии Свиридовой с персональной экскурсией автора – сертификат на два лица

• Вино в подарок от имения «Сикоры», «Солнечной Долины», «Фанагории», «Усадьбы “Саркел”», «Дома Захарьиных», Double Magnum, винодельни «Юбилейная»

• Наборы сыров в подарок от Донской сыроварни «Усадьбы “Саркел”», итальянской сыродельни «Альдини» и экофермы «Сытные сады»

• Сертификат на участие в дегустации сетов российских вин и презентации книги

• Мастер-класс по макияжу и день в студии Альгиса Онищукаса («Останкино», Россия 1). «День со “звездой”»

• Подарочный сертификат в «Гастрономический тур с Ольгой Лаптевой» в Грецию

• Сертификаты на участие в гастрономических фестивалях «Вкусно» в Павловском Посаде, Рязанской области, Тульской области с подарками

• Набор керамики от Валерии Скрипки «Да! Керамика»

• Букет цветов от компании «Цветодар»

Анатолий Викторович Скальный

Российский ученый, доктор медицинских наук, профессор. Практикующий врач.

– Заведующий лабораторией молекулярной диетологии ПМГМУ им. И. М. Сеченова

– Заведующий кафедрой медицинской элементологии РУДН

– Президент Международного общества по изучению микроэлементов у человека (ISTERH)

– Вице-президент Института микроэлементов ЮНЕСКО (г. Лион, Франция)

– Приглашенный профессор Тайбэйского медицинского университета (Тайбэй, Тайвань)

– Вице-президент Федерации по изучению микроэлементов и минералов (FESTEM)

– Основатель научного направления БИОЭЛЕМЕНТОЛОГИЯ, автор более 500 научных публикаций, ученый с индексом цитирования Хирша 37.

Дорогие друзья! Вино, которому посвящено настоящее роскошное издание, древнейший и любимейший напиток человечества. Если с большинством крепких напитков человек познакомился относительно недавно – каких-то пару сотен лет назад, – то с вином у нас тысячелетние длительные и теплые отношения. Вино и питает, и согревает, и лечит, естественно, в разумных количествах. Когда много говорят о долгожительстве, то называют пользу от потребления зелени, оливкового масла, козьего сыра, морепродуктов или орехов, зачастую несправедливо замалчивая тот неоспоримый факт, что почти все активные долгожители регулярно и с удовольствием употребляли вино. Средиземноморье, Коста-Рика, Кавказ, Хайнань, Окинава, Тайвань и другие оазисы долгой и активной жизни – это регионы, где широко распространено употребление вина.

С медицинской точки зрения умеренное потребление вин, особенно сухих, обеспечивает организм легкими калориями – энергией, минеральными и органическими веществами, витаминами, – то есть микронутриентами – ускорителями многих биохимических процессов, антиоксидантами. А ведь хорошо известно, что основная на настоящее время теория старения зиждется на представлении об оксидативном стрессе как причине многих болезней, старения организма и его смерти, а один из активнейших природных антивозрастных агентов ресвератрол сконцентрирован именно в вине.

Так что, дорогие друзья, вино нам строить и жить помогает, особенно если оно выращено с любовью и заботой о его почитателях. В августе прошлого года я посетил своих друзей – профессоров в известном на всю Францию университете города По в предгорьях Пиренеев. Одно из ярких впечатлений – посещение частной винодельни Juranson и музея вина. Как мне кажется, никогда прежде я не получал такого эстетического удовольствия от бокала ароматного вина! А что касается здоровья и настроения, то всего 10 дней легкого курса энотерапии (лечение вином) помогли мне наконец-то завершить долгожданную монографию, похудеть на несколько килограммов и найти массу новых красок и оттенков такого прекрасного явления, как жизнь, несмотря на вал накопленного негатива.

Так что можно согласиться с мудрецами античности – in vino veritas! Не забывая, конечно, о чем предупреждает родной Минздрав.

Читайте книгу на здоровье, дорогие друзья!

Эту книгу я посвящаю памяти моей тети Сергиенко Людмилы Павловны – изобретательному кулинару, автору креативных идей, женщине, способной каждый день превратить в праздник.

Автор

Человек и вино: вместе на века

Лозы винограда всегда росли и растут в дикой природе. Люди ели и едят их плоды. Вот и в Эдемском саду Адам и Ева попробовали и плоды, и вино и полюбили их. Ибо говорил Всевышний: «Идите и ешьте хлеб Мой, и пейте вино, Мною растворенное!» Может, именно после употребления вина у Адама и Евы появилась мысль сорвать запретный плод… И потому заслуга Адама перед человечеством неоценима: ведь покидая Рай по указанию рассерженного Всевышнего, Адам у ворот увидел растение и прихватил его с собой. Не случайно.

И вино стало вечным спутником человека. История вина, как и история нашей цивилизации, – древняя.

Есть множество легенд и мифов, рассказывающих о первых открытиях вина как откровениях. Например, поэт Фирдоуси сообщает, что во время царствования персидского царя Джамшида забыли выпить приготовленный виноградный сок, он перебродил в кувшинах и стал издавать странный запах. Одна наложница в печали решила свести счеты с жизнью, напилась «испорченного сока» и… получила блаженство. Наведываясь к кувшину, она неизменно испытывала благодушие от «яда» и избавилась от хандры. Или вот другая легенда: у правителя Герата (Афганистан) Шамерана был сын Бадан, прославленный лучник. Однажды он спас сокола от змеи. И через год тот самый сокол опустился перед ним, выронив из клюва несколько зерен. Их посадили, и появилось неизвестное растение, плоды которого были наполнены соком. Сок выдавили, поместили в сосуд, и вскоре он начал пениться и пузыриться. Дали попробовать неизвестный «яд» заключенному преступнику. Он после первого глотка скривился: кисло-горький напиток был неприятен, но потом произошла метаморфоза – он пустился в пляс, запел и в конце концов рухнул на землю и уснул богатырским сном. После пробуждения он признался, что чувствовал радость, все вокруг было прекрасно, а потом он просто ничего не помнит. С тех пор сделали вывод: в умеренных дозах вино в радость, в чрезмерных – вредно.

Наука утверждает, что древнейший предок винограда (Vitis Vinifera) появился на территории Армении и Грузии. Однако, когда человек обнаружил виноград и стал употреблять его плоды, неизвестно. Наверное, в разных частях света это происходило по-разному. 3000 лет до н. э. виноделие уже развивалось в Древнем Египте. В ледниковый период виноград практически вымерз. После потепления началось его возвращение. Первое свидетельство виноделия – амфора со следами вина на стенках – датируется 3,5 тыс. лет до н. э.

Лист виноградной лозы найден на юге Шампани, в слое туфа периода приблизительно 5 млн лет до н. э.

В каменном веке находки косточек свидетельствуют о том, что человек отбирал лучший, более сладкий виноград. Можно представить, в какое радостное расположение духа приходили первобытные люди, выкушав перебродивший сок! Vitis Vinifera, рождающая вино, из которой, собственно, и происходят все известные ныне вина, впервые была найдена… но именно об этом до сих пор ученые спорят. Одни утверждают, что в районе Парижа – в главной винодельческой зоне. Другие – на Кавказе, где 4 тыс. лет до н. э. получили вино из винограда. Есть мнения, что в Западной Азии, Анатолии и Египте. А кто-то утверждает, что вино начали делать в Италии накануне железного века. Можно апеллировать к Гомеру и трактовать его стихи как свидетельство виноградарства в Греции (3–4 тыс. лет до н. э.). Некоторые исследования показывают, что «следы» вина, которым не менее 7200 лет, найдены в Иране. И до сих пор эти гипотезы спорны. Сохранившиеся рисунки и скульптуры свидетельствуют о виноделии в Египте и Китае. Вряд ли вообще найдется хоть один продукт, происхождение которого было бы более спорным, богатым и противоречивым.

Не существует и единого толкования слова «вино». Основой его служит латинское слово vinum, имеющее корни в греческих словах oinos или woinos. В русском языке слово «виноград» существует с XI века, оно словообразовательно переводится с готского «вайнгардс» – огород (сад) вьющихся растений. По одной из версий современное слово «вино» родственно грузинскому ghvivill – цвести, бродить. Фасмер (известный немецкий языковед российского происхождения), однако, прослеживает общие корни со славянским «вить», а некоторые исследователи даже утверждают, что в основе термина лежит санскритский корень vena – любимый. Ни у одной из гипотез нет доказательств.

Одним словом, достоверно описать историю «человек и вино» не представляется возможным. И мы учитываем легенды, мифы, исторические хроники, исследования ученых и житейский опыт многих поколений. Так картина виноделия обретает достоверность.

В Древнем Египте Осирис, символизирующий возрождение природы, был богом виноградарства и виноделия.

Древние шумеры почитали Энлиля, бога виноделия, как бога богов, владыку Вселенной. Власть и вино в Месопотамии были неразрывно связаны.

Древние греки почитали Диониса (Вакха) – бога веселья и вина – наравне с Аполлоном, богом солнечного света и покровителем искусств.

Божество вина ацтеков – Патекатль – был богом трав и кореньев, из которых готовили подобие вина.

А вот у древних славян божеством алкогольных напитков были Хмель и его жена Сурица, богиня света и радости. Хмельной напиток «мед питный» назвали в ее честь «сурьей». А готовил его Квасура, бог виноделия, наученный этому искусству Ладой, богиней домашнего очага.

Первым чудом Христа было превращение воды в вино. И вино он назвал своей кровью. А вот официальным «виноделом» был Ной, выживший со своим семейством после Потопа и заново населивший затем всю землю. Ной начал возделывать землю и посадил виноградник. В Священном Писании есть пятьсот упоминаний винограда и вина и рекомендации ухода за лозой и оберегания ее от животных и птиц. Вино необходимо и в церковных церемониях – церковный престол поливается красным вином и розовой водой, символом веры.

Монахи издревле – опытные виноградари. Служители католической веры были столь неравнодушны к вину, что Петрарка, поэт эпохи Возрождения, подшучивал: «Кардиналы Святого престола считают вино пятым неотъемлемым элементом существования после земли, воды, воздуха и огня».

В Фивах, в 1450 гг. до н. э. найдена репродукция, которая является указанием, как вино должно сопровождать фараонов в мир иной. Кроме того, представлена каждая фаза обработки лоз и виноделия. Этот бесценный памятник свидетельствует о том, что в Древнем Египте виноградарство и виноделие были развиты достаточно неплохо и технологии были далеки от примитивных.

Вино изготовляли в небольших количествах, в основном для использования в религиозных таинствах и обрядах. При этом вино было поистине элитарным напитком: пить его было дозволено лишь ограниченному кругу знати и жрецов.

Примерно 3000 лет назад в Греции винная культура уже утвердилась. История вина здесь началась с островов Крита и Кипра, Самоса и Лесбоса – напиток из этих местностей был наиболее ценен. Климат Греции был словно создан для виноделия, и уже тогда греки делали более 100 видов вина.

Особенности древнего ремесла

Вина в Древней Греции, согласно исследованиям, сильно отличались от современных. Древние греки добавляли в вино в процессе приготовления соль и золу, гипс и белую глину, масло из олив и кедровые орешки, толченый миндаль и семя укропа, мяту и тимьян, корицу и мед. К примеру, напиток, получаемый в результате добавления в вино уваренного сока винограда или меда, получался весьма густым. И обычай разведения водой вина возникает из желания сделать его не только менее крепким, но и менее густым.

С целью сбраживания сок ставили в погреб в довольно вместительных сосудах, которые были окурены серой. В них вино и настаивалось – процесс длился до полугода, а иногда и более. Чтобы сохранить в вине сладость, брожение останавливали, помещая вино в холод.

Часто вино настаивали на изюме. Процесс был довольно медленным, только спустя пять лет вина разливались по амфорам, снабжались ярлыками: там указывалась местность производства, годы урожая, наличие добавки, цвет. Лучшее вино выдерживалось дольше остальных.

Греческая легенда о происхождении лозы

Греки верили, что виноградную лозу нашел пастух Эстафилос. Он искал отбившуюся от стада овцу и увидел, как животное поедает листья неизвестного растения. Эстафилос подошел ближе и заметил, что необычное растение плодоносит. Он отнес плоды своему хозяину, Ойносу. А тот придумал выдавить из них сок. Наслаждаясь прохладным напитком, Ойнос обратил внимание, что чем дольше сок хранится, тем ароматнее становится. Так получилось греческое вино.

Вино и беседа

Древние греки, как и римляне, всегда отдавали предпочтение красному темному вину. Подавалось оно обычно дважды в сутки: на ужин и на завтрак. При этом соблюдались определенные ритуалы. Прежде всего все присутствующие выпивали несколько глотков неразбавленного вина, а несколько капель выливали на землю – так греки отдавали дань богу Дионису.

Затем подавались чаши не слишком больших размеров с двумя ручками. В этой посуде вино смешивалось с родниковой водой. Распитие вина сопровождалось беседой, гости слушали музыку, стихи, наслаждались представлением танцовщиц. Необходимо было пить за здоровье всех присутствующих, воздавать хвалу всем богам Пантеона, поминать отсутствующих на пиру. Иногда даже устраивались соревнования: кто больше выпьет. Пили вино в основном мужчины, женщины вообще редко допускались к столу.

Игорь Олегович Бухаров

Президент Федерации рестораторов и отельеров, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса РАНХиГС при Президенте РФ, Председатель Совета по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства.

– Мир вина бесконечен. Когда заходит разговор о вине, многим кажется, что знания о нем сакральны. Надо разговоры подтверждать действием, чтобы они не ограничивали удовольствие. Пробуйте и начинайте! Запишите данные того вина, которое понравилось, – географию места, характеристики. И, поверьте, найдется что-то новое, а затем появятся свои предпочтения, которые тоже можно развивать. Не заморачивайтесь. Просто пейте и наслаждайтесь!

История вина с успехом продолжалась и в Древнем Риме. Основные методы римляне, конечно же, заимствовали у греков. В эпоху Империи виноделие широко распространилось уже во всех провинциях. Больше всего тогда ценили вино с острова Хиос, что в Эгейском море, и вина Фалерно. Римляне усовершенствовали процесс, разработали технологии более длительной выдержки: в трудах Горация, например, встречаются упоминания о 60-летнем напитке, в свидетельствах Плиния Старшего – о вине двухвековой выдержки.

Верится легко, так как и в наше время некоторые избранные крепленые вина (херес, портвейн, вина на основе мускатов) при выдержке в 100 лет могут улучшаться. Римские граждане употребляли вина ароматизированные, а также применяли их и в кулинарии.

Вино на экспорт

В Древнем Риме вино можно было продавать только в пределах империи. И только в III веке н. э. император Проб снял это ограничение и разрешил повсеместное разведение лозы и экспорт вина в Индию, Скандинавию и на славянские территории.

Кельты, кстати, в те годы могли продать раба за одну амфору качественного вина. А еще выше ценились рабы-виноградари, они стоили дороже рабов любой другой профессии. Ведь вина в те времена пили очень много. Например, рабам каждый день давали не меньше 600 миллилитров дешевого вина, изготовленного из выжимок. Для господ правила были построже: женщинам пить не разрешалось вовсе, а мужчинам – только взрослым.

Вино в провинциях

Впервые виноградники появились в Галлии (VI–VII века до н. э.), но, по мнению исследователей, производить местное вино начали местные жители после ухода римских войск.

Распространилось вино очень быстро. Развивалось виноделие не только лишь у галлов. К примеру, в долинах Дуная, Рейна, Роны и других местах люди окультурили дикий виноград. В V веке тонкости производства проникли на юг и в центр Европы. Условная линия виноградных угодий тянется от Луары до Крыма.

Кстати, на территории Крымского полуострова это было второе пришествие вина: древнегреческие колонисты уже завозили его туда однажды, но лоза была полностью уничтожена пришедшими на смену грекам мусульманами.

В Средние века вино, как и христианство, утвердило свои позиции в Европе уже навсегда. Вино стали производить в монастырях, и монахи сильно продвинули технологии виноделия. Кстати, в сутки всякому монаху полагалось 300 граммов вина, но и от повышения этой нормы при возможности никто не отказывался. Многие сорта вина, придуманные средневековыми монахами, сохраняют популярность и по сей день.

Способствовало распространению вина и мореходство. Люди начали активно экспортировать вино в самые далекие уголки континента и за его пределы, обмениваться рецептами и создавать новые.

Греки начинали с вина свой день («завтрак» – по-гречески «акридемаи» – «выпить вина»). Повседневно употребляли вино римляне. Завоевывая новые территории, они прежде всего возделывали виноградники.

В начале XIX века Европа уже утопала в виноградниках, а виноградная лоза завоевывала все новые территории. Испанцы завезли ее в Латинскую Америку, англичане – в Австралию, французы – в Южную Африку. Что могло остановить ее победное шествие по миру? Только катастрофа! В 60-е годы XIX столетия из Северной Америки привезли разновидность винограда, корни которого сжирала тля. И она быстро распространилась и уничтожила почти все виноградники в Европе. Потребовалось много времени для поиска способов борьбы с этим монстром. Люди стали прививать черенки лозы на корни дикого винограда. Жизнь привитой лозы стала короче. Человечество же пытается совершенствовать свои инновации, учитывая опыт и историю жизни. Ибо вино стало любимым лакомством, отказаться от которого уже нет сил, да и смысла, в общем, тоже.

Раньше вином лечили раны. Гиппократ подчеркивал антисептическую роль вина. Плутарх считал его самым ВКУСНЫМ лекарством и самой приятной пищей. Луи Пастер – самой гигиенической жидкостью. Платон говорил, что «вино – молоко стариков».

Да и в наши дни нередко доктора прописывают довольно простое лекарство – один-два стаканчика в день. Современная медицина утверждает, что умеренное употребление вина способствует профилактике кардиологических заболеваний, снижает уровень холестерина в крови. Наркологи утверждают, что содержащиеся в алкоголе элементы активизируют деятельность неокортекса, части мозга, отвечающей за развитие интеллекта.

Не случайно, быть может, творческие люди признают вино в качестве «вдохновителя». И, наконец, полезная информация для тех, кто следит за своим весом: в вине нет жиров. Оно состоит на 25% из воды. 10–14% составляет этиловый спирт (алкоголь).

Остальное – яблочная и винная кислоты, минеральные и фенольные компоненты. В 120 граммах белого вина содержится 100 калорий, в красном – 110. В сладких винах калорий значительно больше, чем в сухих.

Однако без культуры винопития все это теряет смысл. Известно, что вино сближает людей, способствует открытому проявлению чувств. Но очень важно не перейти границы в своей раскрепощенности. Ведь еще Гиппократ рекомендовал: «Пищей, вином, сном, любовью следует наслаждаться с умеренностью». Библия не рекомендует пить вино в состоянии гнева. И всем нам хорошо известны выражения: In vino veritas (истина в вине) и «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Чрезмерное же употребление вина, зависимость, приводящая к болезни – алкоголизму, – серьезная проблема, с которой пытались бороться, запретив употребление вина вообще.