Повар. Назад в СССР 85 год Том 6

Глава 3

Я обернулся на пороге, рука замерла на дверной ручке.

Она не отступила ни на шаг. Имя-отчество я слышал от неё и раньше — по-рабочему, при всех. Теперь она произнесла его негромко, только для меня — непривычно мягко. Мне не хотелось торопить эту секунду: впереди — долгое шумное выступление, а пока мы оба молчали.

— Поднос ваш, — добавила она, поправив хват на пустом подносе и подойдя вплотную. — Зал наш.

— Точно, — коротко улыбнулся я и толкнул дверь.

Нас встретил гул и яркий свет ламп — я даже прищурился. Цветастые скатерти, множество лиц. На возвышении, за длинным столом, сидела комиссия. Пасека колдовал над первым блюдом: спина напряжена, а белый китель натянут на широких плечах.

Краем глаза я заметил движение у служебного лифта: разгрузчик «Зари» вкатывал вторую партию ящиков. Даже отсюда было видно, что штабель стоит криво, ящики елозят и держатся друг за друга как попало.

Пасека обернулся от своего места, и наши взгляды встретились. Он не улыбнулся — только легко, почти незаметно кивнул, как кивают равному.

Я выдержал паузу и шагнул в свет.

Команда вошла за мной. Лодкин шёл слева и направился к своему рабочему стулу, у которого Витька потом поставит кувшин соуса. Зоя держалась справа с пустым подносом, готовым принять еду. Позади всех ученик нёс корзину с дополнительными ингредиентами.

Мы заняли свои плиты и проверили подносы, горячее оставили на малом огне. Затем отошли к занавесу и замерли: пока «Заря» не завершит подачу, выйти нельзя.

Зал смотрел на нас. Некоторые узнавали. По рядам полз шёпот: «Лагутин… тот самый… из четвёртой…» Чьи-то головы тянулись из-за спин, соседи переглядывались через столы.

В голове ещё держался ритм бабушкиных ходиков, оставшихся в подсобке.

Воздух в конкурсном зале ДК пах не едой. Пах лаком и пылью от занавесей — густо, так, что дышалось медленно. За этим занавесом, рядом с нашей плитой, я вжался в холодную стену и чувствовал, как холод идёт сквозь рубаху.

— Он сейчас порвёт нас на лоскуты, — прошептал Витька, и его пальцы нервно теребили пуговицу фартука, крутя её туда-сюда. На лице у мальчишки лежала серая плёнка бледности.

— Замолчи, — оборвал я его тихо, но повернул голову так, чтобы услышали все трое. Лодкин сидел за рабочим столом с котлом с «боевым» супом — густым, мутным варевом из субпродуктов и кореньев, которое мы варили три часа на слабом огне. Клава Никифоровна проверяла дубликат заявки в портфеле, её ботинки тихонько цокали по линолеуму. Зоя стояла со мной, держась за край моего рукава. Её ладонь была влажной.

Из-за бархатного занавеса донёсся звук. Тихий звон стекла, затем гул голосов, нарастающий до рёва.

«Заря» открылась.

Викентий Николаевич Пасека, шеф ресторана «Заря», вышел к столу жюри не как повар, а как император. Белый колпак сидел на нём, как корона. Руки были сложены за спиной, спина прямая, подбородок вздёрнут. Два помощника выкатывали следом тележку с блюдами. Первой подали консоме — прозрачное, золотистое, с кружочками моркови, идеально ровными на срезе.

На секунду выглянул из-за занавеса. Крайнов, заведующий трестом, поднёс ложку ко рту и замер, прикрыл веки. Аплодисменты грянули раньше, чем он успел проглотить. По соседству председатель комиссии, мужчина в очках со сверки журналов, ещё пробовал бульон.

— Слышите? — Клава прижала к груди папку с заявкой и клацнула зубами. — Это овация.

— Это ловушка, — я перехватил поудобнее занавес и ответил, не оборачиваясь. — Они хотят, чтобы мы вышли после этого. Чтобы наш суп показался им помоями.

Пасека начал подачу — с такой помпой, что нам впору капитулировать.Каждая тарелка выезжала с торжественностью, достойной кремлёвских приёмов. Филе из осетрины под сливочным соусом. Ростбиф с кровью, нарезанный тонкими ломтиками, которые просвечивали на свету. Яблоки в тесте, испечённые в дровяной печи.

Масло, карамель и дух дорогого мяса пробивались сквозь ткань занавеса, ударяя в ноздри. Мой желудок скручивало от голода и зависти — не личной, а профессиональной. Мы видели, как они работают: соус на осетрине ложился ровным кругом, не добегая до кромки фаянса; ломтики ростбифа сходились веером, один к одному; на белом поле не оставалось ни капли, ни мазка. Чужая работа стояла выше всякой критики, и зависть от такой чистоты делалась почти физической.

Лодкин сидел на своём табурете и, держа деревянную ложку в правой руке, пробовал суп из стоящей перед ним чашки. Лицо старика было каменным. — Марк Сергеевич, — проговорил он хрипло, отставляя ложку. — Кислоты мало. Если они подадут это сейчас, их консоме убьёт нашу кислинку.

— Ждём, — я поднял руку, останавливая его.

Но ждать нам не дали.

Через двадцать минут после начала банкета краем глаза я заметил движение в зале. Ипполит Сергеевич Крайнов, заведующий трестом столовых, поднялся с места. Мимо выхода он прошёл к секретариату комиссии. Секретарь, маленький юркий человечек в очках, склонился над ним. Крайнов что-то шептал ему, тыча пальцем в часы на стене. Секретарь кивнул, достал блокнот, сделал пометку.

Я понял.

Нам резали время.

— Часы запущены? — я на секунду оторвался от плиты и повернулся к Зое.

— Да, Марк Сергеевич, — Зоя вскинула голову к часам над дверью зала и перехватила поднос поудобнее. — По регламенту у вас пятнадцать минут на настройку линии, затем сорок минут обслуживания, норма раздачи — сорок пять секунд. Но из пятнадцати на подготовку вам оставили пять.

Крайнов улыбнулся своей фирменной улыбкой — вежливой, пустой. Он повернулся к нам, за кулисы, и показал большой палец вверх. Губы его шевельнулись: «Удачи».

Мы потеряли десять из тех пятнадцати, что дали на подготовку линии. Остаётся пять — а то и меньше.

— Витька! — позвал я и, откинув занавес, кивком указал ему на заднюю дверь, уступая проход. — Проверь заднюю дверь. Там ящики с грузом «Зари». Посмотри штампы. Быстро.

Он исчез в тенях кладовой.

К четвёртой перемене публика Пасеки заметно пресытилась. Аплодисменты звучали всё реже, в них чувствовалась усталость. Гул разговоров рос, заглушая звон посуды. Гости уже наелись и едой, и самим зрелищем — интерес к происходящему на эстраде понемногу угасал. Первое представление такого размаха оборачивалось привычной суетой пира: тарелки, приборы, приглушённые голоса. Только отдельные зрители ещё хлопали из вежливости, остальные всё чаще поворачивались друг к другу.

Секретарь подошёл к нашему столику регистрации. — Лагутин, — произнёс он сухо и повёл пальцем по строчке, не поднимая глаз от бумаги. — Ваша заявка принята. Но комиссия обращает внимание на несоответствие протокола. У вас указано «обед трудового дня». В меню значится блюдо из минтая и корнеплодов. Это… техническая ошибка? Вы уверены, что не хотите снять заявку? — он поднял голову и сложил руки на блокноте.

Это была попытка сломать нас на ровном месте. Дискредитировать до выхода.

Взглянул на его грязные ногти, на очки, съехавшие на нос. — Я уверен. — Я разжал кулак и опустил ладонь на стол перед секретарём. — И я требую протокольного времени по уставу-1972. Статья четырнадцатая: участник имеет право на полную регламентированную паузу для настройки оборудования. Вы отнимаете её незаконно.

Он замялся, перекладывая заявку с места на место. — Устав… то есть… он ведь устарел, — забормотал он и облизнул губы.

— Регламент решают дегустаторы, — вмешалась Клава и вышла из-за стола, прижимая к груди папку с копиями заявок бригад дегустаторов. — Если вы хотите изменить время участнику, вы должны поставить вопрос на голосование председателей бригад. Прямо сейчас. При всём зале.

Мы ждали ответа. Он переводил взгляд с меня на Клаву, но она папку не опускала. Он побледнел. Крайнов перестал улыбаться.

— Хорошо, — буркнул секретарь, делая пометку на ходу. — Возвращаем подготовительную паузу. Но если вы опоздаете хоть на секунду…

Он ушёл. Нам вернули отнятые десять, все пятнадцать подготовительной паузы снова наши. Но легче не стало: впереди оставалась сорокаминутная подача.

Витька вернулся. От ярости он весь перекосился. — Штампы, — прошипел он мне в ухо, ссутулившись и косясь по сторонам. — На ящиках с «Зарей». Штамп базы комбината №4. Это не их поставка. Похоже на ящики с нашего изъятия. Я пока вижу только складской штамп. Если номера сойдутся — им отдали наше сырьё.

Сам штамп на чужом ящике не доказывал подмены — придётся сверить номера. Но наводка полезная. Банкет соперника безупречен, а документы к продуктам я проверить не успел и собирался осмотреть ящики.

— Молчать, — приказал я, перехватив его запястье и заставив поднять на себя глаза. — До времени. Никому ни слова. Даже взглядом не выдавать.

Он кивнул, сжимая кулаки.

Пасека закончил. Овация гремела так, что дрожали стёкла в рамах. Пасеке аплодировали стоя, и он поклонился: его колпак сверкнул под люстрами. Он прошёл мимо нашего закулисья, не удостоив нас взглядом. Наступала наша очередь — выходить следом за этим величием.

Дал сигнал Лодкину. Дождавшись кивка старика, открыл крышку большого котла с «боевым» супом. Пар ударил в лицо. Горячий, плотный, кислый. Запах квашеной капусты, свежей зелени и уваренного рассола. От этого запаха вспомнилась наша кухня: мокрые фартуки, жар плиты. Ночью, когда варилась эта партия «Сердца города», в котле сначала стоял прозрачный золотистый бульон с сердечками, кубиками моркови и рассолом. До утра эта партия осталась прозрачной. Загущать её взялись уже днём: сперва, до начала конкурса, Лодкин с ребятами перебрали квашеную капусту, нарезали и размягчили коренья, подготовили всё у котла, а когда за стеной пошли предыдущие участники и наш выход стал приближаться, опустили капусту с кореньями в ту же ночную партию — и на слабом огне бульон уварился, потемнел и дошёл до нынешней плотности.

— Пошли, — сказал я команде и двинулся к занавесу.

Мы выдвинули столы из-под края занавеса к линии раздачи, установленной прямо напротив судей. Все накрыты простой белой тканью. На первом — подносы с соленьями и ферментированными закусками: Витька вынес их за сорок секунд. На втором — котёл с супом. На третьем — пустые доски для основной подачи.

Посетители поглядывали в нашу сторону сытые, сонные. Некоторые потянулись к дверям.

Вместо речи зачерпнул большой деревянной ложкой густого кислого супа прямо из нашего котла и щедро плеснул его на раскалённый металлический лист, который Витька заранее нагрел на нашей плите, а потом установил между столами и публикой.

Ш-ш-ш!

Горячий металл зашипел под плеском, и над листом пошёл тёплый густой туман с рассольной кислинкой. Первые ряды потянули носами. У выхода остановились те, кто уже собирался уходить, и замерли.

— Что это? — крикнула женщина из второго ряда и привстала со своего места.

— Побудка, — ответил я громко, глядя прямо на Пасеку, который садился в первом ряду перед столом жюри. — После сладкого и жирного нужно освежить рот. Чтобы снова почувствовать еду.

Зоя сначала протянула гостям холодные пробники — ломтик огурца, немного квашеной капусты. Всё съели стоя, не отходя от котла, и тут же потянулись к ложкам. Второй переменой пошло горячее. Я зачерпнул поглубже и наполнил доверху глубокую миску: густо, с мясом и овощами. Сверху положил кружок лимона и веточку укропа. Первую миску протянул ближайшему дегустатору из бригады номер один.

Тот принял её осторожно и покосился на меня с явным сомнением, зачерпнул ложкой. Бульон у меня мутный, с кусочками мяса и овощей.

Он выпил.

Плечи дегустатора опустились. Выдох вышел долгим, с облегчением. Кислота прорезала жир чужого филе, огуречная соль вернула языку вкус — ложка пошла за второй порцией раньше, чем он сглотнул до конца.

— Ещё, — попросил дегустатор, ставя миску обратно и придерживая её ладонью, словно боялся, что отберут.

Я видел, как к котлу тянутся новые охотники: двое поднялись не сговариваясь, следом третий. Гости двигались в мою сторону без приглашений, оживившись.

Пасека смотрел на нас поверх очков. Ни слова, ни движения — только пальцы на скатерти лежали ровно, как приборы перед раздачей.

Перевёл взгляд на Крайнова. Тот стоял у стены, сжимая бокал шампанского. Улыбка исчезла. Он смотрел, как очередь к нам растёт и как гости отходят от его «Зари». А «Заря» остывала на тарелках.

Оставался главный номер — кулебяка.

Витька принёс доску. На ней лежали кулебячные заготовки: пласт раскатан, начинка уложена слоями — минтай, картошка, лук, морковь. Но пахло так, что перехватывало горло.

Достал нож «Заря-1972». Лезвие блеснуло. — Следующее блюдо, — объявил я, наклоняясь над противнем и проверяя край пласта. — Обед трудового дня.

Публика подалась вперёд, ближе к противню, и голоса стихли сами собой.

Воздух стоял густой: в нём смешались духи «Красная Москва», табачный дым с балкона и приторно-жирный шлейф «Зари». Гости уже не ели — откидывались на спинки, дожёвывали лениво; на всех проступала усталость после банкета. Я ощутил дрожь и сперва принял её за свою — но дрожал не я. Пол вибрировал под тяжёлыми шагами Витьки, который тащил ящик со льдом.

— 40-минутная подача, Марк Сергеевич, — Лодкин прохрипел мне в ухо, поправляя колпак. — Крайнов усмехнулся, когда объявили регламент. Он думает, что мы будем паниковать.

— Пусть думает, — бросил я, кладя ладонь возле ножа «Заря-1972», лежавшего у разделочной доски. — Его мысли нам ни к чему. Зоя, доска близко?

Она молча указала подбородком на дальний угол нашей линии. Там лежали три грубых дубовых плашки, пахнущие смолой и прошлым годом. На такие можно ставить горячее и тяжёлое; дуб выдержит там, где банкетный фарфор треснет.

— Холодное пополнить, — распорядился я, толкая к Витьке порожний поднос. — Живо!

Мальчишка, чьи руки всегда были красными от холода, вскрыл ящик. Оттуда повалил ледяной влажный туман. На поднос легли банки: огурцы в укропе, помидоры в собственном соку, квашеная капуста с клюквой. Дешёвые консервы, которые можно купить в любом гастрономе за копейки. Но я знал, что внутри этих банок спрятано то, чего не было в дорогих деликатесах «Зари»: кислотность, ферментация, жизнь.

Взяв первую банку, поддел крышку ножом. Щелчок металла раздался четче, чем аплодисменты предыдущему участнику. Запах рассола ударил в нос — резкий, соленый, живой. Он пробил туман жирных соусов и духов. Кто-то в первом ряду непроизвольно сглотнул.

— Оставьте место для кулебяки. — Я раздал с подноса холодные пробники и тут же освободил его под следующую подачу.

Я обтер ладони и шагнул к заготовке: кулебяка лежала уже собранная, с ровным тугим защипом, в печь её ещё не ставили.

Слово «минтай» вызывало у комиссаров гримасу отвращения: рыба для студентов, для столовых, для нищих. Мясо у этой рыбы плотное, но сухое при неправильной обработке — вся ставка была на точность: сохранить ей сок, а тесту дать хрустящую корку. Пусть соперники усмехаются над дешёвкой: я знал ей цену, и мои кулебяки должны были доказать это лучше любых слов.

Витька подхватил противень; я помог задвинуть кулебяки в печь — слои начинки с рыбным филе принялись прогреваться. Она гудела, как старый трактор. Термометр прыгал туда-сюда. Верхний жар перегревал корку, внутренний холод оставлял середину сырой. Капризная, злая техника.

— Горит, — сказал Лодкин, нюхая воздух. — Края чернеют.

На противне тесто поднималось неровно, пузырились бока, а центр оставался плоским, как блин. Провал. Прямо сейчас, на глазах у всего района, моя кулебяка станет углем.

Глава 4

— Верх закрываем! — рявкнул я, хватая сухое полотенце.

Витька вздрогнул. Зоя уже разворачивала полотенце, чтобы подать мне сухой край.

— Что именно вы собираетесь закрыть? — чиновник раскрыл блокнот, записал что-то. — Камера исправна. Другие участники жалоб не подавали.

— Корка уже взялась, — проговорил я, стоя у закрытой дверцы и не касаясь горячего. — Начинка ещё не дошла. — И я махнул в сторону Витьки. — Порожний противень. Зоя, держи дверь.

Отступил, пропуская её к ручке. Она открыла дверцу, отвернувшись от жара. Сухим полотенцем я взял противень с кулебяками и переставил на уровень ниже. Над ним Витька задвинул пустой лист — не вплотную, оставив воздуху проход. Верхний жар теперь бил в металл, а не в выпечку.

— Посторонние предметы в камере запрещены, — начал чиновник, постукивая ручкой по протоколу и поправляя воротник.

— Ваш противень. Из вашей печи, — повторил я и указал на пустой лист над пирогами. — Запишите, если нужно.

Края двух дальних кулебяк уже темнели. Их развернул к дверце; светлые бока — к задней стенке. Убавил нагрев и закрыл печь. Приготовление не остановилось: в щели шипело масло, пахло луком. Теперь надо было дать середине дойти, не сжечь оболочку и не потерять пар в бесконечных проверках.

— По цвету не снимай, — предупредил Лодкин, покачивая головой.

— Знаю. Проверим начинку, — ответил я и отступил на шаг, глядя, как пироги доходят в тепле.

Женщина из жюри наклонилась, рассматривая пустой лист над пирогами.

— И это всё ваше оборудование? — спросила она, выпрямляясь и сцепив руки перед собой.

— На сегодня — всё, — я развёл ладонями в сторону печи и улыбнулся уголком рта. — Остальное в голове.

Зоя убрала руку с дверцы и быстро потрясла пальцами: полотенце нагрелось. Я протянул ей второе, сухое. Она поймала его на лету, не прекращая расставлять тарелки.

Половина нашего срока ушла. Пот стекал по спине, несмотря на сквозняк у служебной двери.

И тут пришел инспектор снабжения. Мужчина в сером костюме, с блокнотом, похожим на кирпич. Он остановился у нашего стола, игнорируя очередь дегустаторов, которая начала формироваться сама собой, привлеченная запахом печеного лука и рыбы.

— Карта блюда, — потребовал он сухо, постучав пальцем по краю стола.

— У Клавы в папке, — сказал я, не отрывая рук от нарезки зелени. Петрушка, укроп, немного щавеля. Яркие пятна на фоне серого минтая.

— До дегустации, — настаивал он, выступая ближе и повышая голос, специально для присутствующих. — Такая рыба не заявлена банкетным сырьём. Согласно инструкции №…

— Сырьё, цена, вкус, — перебил я, отложив нож и повернувшись к нему лицом.

— Что? — инспектор моргнул и шагнул назад.

— Ваша карта требует графы «себестоимость», — пояснил я и протянул листок. — Так вот, держите мою выкладку. Всего в трёх строках. Технологическая карта подана с заявкой. А для гостей — короткая выкладка расходов на отдельном листе.

Инспектор взял его, прочитал и побледнел. На листке было написано: «Минтай свежемороженый – 0 руб. 85 коп. (получен за работу на складе)» «Капуста квашеная – 0 руб. 12 коп.» «Вкус – бесплатно для тех, кто умеет слушать язык еды.»

Гул поднялся нешуточный: расходы считали вслух, наперебой. — Ну-ка, ну-ка, сравните, во что им встала их подача с крабовыми палочками и креветками! — Зина, наша прачка-сплетница, толкнула соседку локтем и хихикнула со смаком.

Инспектор держал мою выкладку расходов. Банкет «Зари» стоил месячную зарплату бригадира. Мой пирог стоил цену пачки макарон. Пахло печёным луком и рыбой.

Печь звякнула таймером. Я открыл дверцу.

Изнутри дохнуло мягким жаром, и румяная корка пирога будто задышала. Красота, каких мало. Начинки сквозь корку не видно, зато я сам всё укладывал: вниз — корнеплоды, пропитавшиеся рыбьим жиром; выше — филе минтая, без прямого жара, доходит в собственном соку и овощном бульоне, как задумано.

Единственное — у третьей партии, той, что до перестановки стояла у задней стенки, край подгорел: тянется тонкая чёрная полоса.

Поставил перед Лодкиным доску с кулебякой. Он правой рукой взял нож, срезал чёрную полоску с края, который я придерживал полотенцем. Бросил её в отходы. Затем снял тонкую подрумяненную крошку рядом — ту, что ещё пахла печёным хлебом, а не гарью.

— Чёрное не спасают, — буркнул он, положив нож на доску. — Не путай цвет со вкусом.

В сотейнике уже уваривался рассол. По его просьбе я плеснул рассол в чашку с крошкой, дал ей размокнуть и протёр через сито. На слабом огне эта хлебная основа загустела; масло вмешивал понемногу, пробуя после каждой ложки. Я подал ему кусочек картофеля для пробы. Кислота осталась яркой, но теперь держалась на языке вместе с печёным вкусом. Горечи не было.

— Вот теперь можно людям, — одобрил Лодкин и отставил сотейник.

Зоя привлекла гостей к раздаче, развернув её встречным потоком. Один конец у нас выдавал готовые порции, второй принимал пустую посуду. Посетители двигались вдоль стола, выбирая сами.