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Für die Basis die Sojasauce und die Misopaste miteinander zu einer Würzmischung vermischen. Dashi und Gemüsebrühe erhitzen und die Würzmischung zugeben. Die Menge der Würzmischung kann nach Geschmack variieren und hängt auch schon von der Intensität der beiden Brühen ab. Mit dem Salz abschmecken.
Zur Ergänzung des Geschmacks der Basisbrühe weitere Zutaten nach Belieben zufügen. Dabei wird jeder seinen eigenen Favoriten entwickeln.
Für die Einlage die Ramennudeln in heißem Salzwasser separat garen. Dann nach Belieben weitere Einlagen, wie oben aufgeführt, vorbereiten.
Die Nudeln in eine Suppenschüssel geben, mit der Brühe übergießen und mit den Beilagen belegen.
Ergibt ca. 2 l Ramenbrühe.
BELIEBTE SUPPENEINLAGEN
WAS SCHWIMMT DENN DA?
Eine wohlschmeckende Bouillon kann man auf die Schnelle mit meist wenigen Handgriffen mit leckeren Suppeneinlagen ergänzen, die uns nicht alle stundenlang in der Küche binden. Die beliebtesten und bekanntesten Einlagen im deutschsprachigen Raum sind wahre Kulturschätze, die man außerhalb unserer Breitengrade kaum kennt. Und trotzdem lieben wir sie alle – die Markklößchen, Flädle und andere Klassiker.
MARKKLÖSSCHEN (ALTERNATIV BUTTERKLÖSSCHEN)
100 g Rindermark aus ca. 500 g Markknochen (alternativ für Butterklößchen: 75 g Butterschmalz)
100 g Weißbrot vom Vortag ohne Rinde
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 TL gehackte Petersilie (optional)
Mehl
Heute sind die Metzger es nicht mehr gewohnt, dass Markknochen bei ihnen vorbestellt werden. Sie sind irgendwie aus der Mode gekommen. Nicht so aber die Markklößchen – ein echter Klassiker der deutschen Küchenkultur. Und nach diesem Rezept recht einfach herzustellen. Nachmachen lohnt sich!
Das Rindermark zuerst einige Minuten wässern und das Blut ausspülen.
Dann in kleine Würfel hacken und in einem Topf schmelzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und erkalten lassen (für Butterklößchen: Butterschmalz statt Mark schmelzen).
Das Brot auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröseln reiben.
In einem Mixbecher das flüssige Mark (bzw. Butterschmalz) mit dem Eigelb verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Brotbrösel untermischen, bis eine dünne Paste entsteht. Falls die Masse zu flüssig ist, etwas Mehl beifügen. Optional die gehackte Petersilie unterheben.
Die Paste ca. 10 Minuten stehen lassen. Anschließend aus der Masse kleine Klößchen formen und diese in siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
SCHWÄBISCHE FLÄDLE (ALTERNATIV KRÄUTERFLÄDLE)
125 g Weizenmehl Type 405
275 ml Milch
1 Ei
Salz
Pfeffer
(alternativ für Kräuterflädle ¼ Bund gemischte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, alle gehackt)
Öl zum Braten
Brühe zum Servieren
Im Schwäbischen findet man in jedem traditionellen Gasthof die „Flädlesuppe“ auf der Karte. Ganz simpel und doch ganz besonders: Einen Pfannkuchen kann jeder zubereiten, daraus Flädle zu schneiden ist eine leichte Übung. Damit sie geschmacklich in einer Brühe nicht untergehen, dürfen sie gerne leicht überwürzt sein.
Mehl, Milch und Ei in einer Schüssel mit einem Schneebesen sorgfältig zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (wenn man Kräuterflädle machen möchte, die Kräuter unterheben).
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig zugeben und die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig zu einem Pfannkuchen ausbacken, herausnehmen und beiseitestellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Pfannkuchen abkühlen lassen. Anschließend jeden Pfannkuchen aufrollen, dann in feine Streifen, Flädle, schneiden. Zum Servieren die Flädle direkt in Suppenteller geben und mit heißer Brühe aufgießen.
EIERSTICH
2 Eier
4 EL Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butter für die Form
Suppe zum Servieren
Eine traditionelle Suppeneinlage aus gestocktem Ei – wesentlicher Bestandteil z.B. der berühmten Hochzeitssuppe. Man kann aus der gestockten Masse auch Eierklößchen formen. Und wenn man statt der Milch Sahne verwendet, dann erreicht man ein Ergebnis, wie man es aus der französischen Küche kennt.
Eier, Milch und etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut verrühren und durch ein Haarsieb in eine gebutterte Auflaufform füllen. Die Form in ein Wasserbad setzen und die Masse im Backofen bei 150°C ca. 40 Minuten stocken lassen. Das Wasser darf dabei nicht zum Kochen kommen, sonst bekommt der Eierstich Bläschen.
Anschließend den Eierstich aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in Würfelchen schneiden.
Zum Servieren etwas Eierstich in Suppenteller oder Suppentassen geben und die Suppe angießen.
SELBST GEMACHTE BACKERBSEN
2 Eiweiß
40 g Weizenstärke
20 g Weizenmehl
300 ml Pflanzenöl
Salz
Suppe zum Servieren
Backerbsen, oft auch Mehlerbsen genannt, findet man heute in jedem Supermarktregal als Fertigprodukt. Dabei sind sie so einfach herzustellen. Sie werden nie in einer Brühe mitgekocht, sondern immer erst beim Anrichten in die Suppe gegeben.
Eiweiß, Stärke und Mehl zu einem cremigen Teig verarbeiten. Das Öl erhitzen, den Teig in eine Spritzflasche füllen, hineinträufeln und zu Backerbsen ausbacken. Anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und salzen.
Zum Servieren die Backerbsen in Suppenteller geben und mit Suppe aufgießen.
GRIESSKLÖSSCHEN
250 ml Milch
20 g Butter
100 g Grieß
1 Ei
1 Eigelb
Meersalz
Gemüsebrühe zum Garziehen
Ein Klassiker, den wir schon aus Omas Küche kennen. Für manche Köche ist es eine Glaubensfrage, ob man Hart- oder Weichweizengrieß verwenden soll.
Es klappt sowohl als auch – selbst mit Dinkelgrieß! Bei Hartweizengrieß ist die Konsistenz etwas griffiger. Wenn man die Klößchen einfrieren möchte, dann am besten im rohen Zustand.
Milch und Butter zusammen in einem Topf aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen und so lange rühren, bis sich die Masse am Boden festsetzt. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Dann Ei und Eigelb unterziehen und kräftig salzen.
Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu kleinen Klößchen formen und in der Brühe leicht köchelnd gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
Die Teigmasse vor dem Garziehen 60 Minuten kalt stellen, dann lassen sich die Klößchen anschließend besser formen.
BAYERISCHE SCHINKENSCHÖBERL
50 g Mehl
1 Msp. Backpulver
50 g weiche Butter
4 Eigelb
Pfeffer
Muskatnuss
50 g Sahne
4 Eiweiß
Salz
100 g gekochter Hinterschinken, klein gewürfelt
Brühe zum Servieren
Eine echte Spezialität in Bayern, sonst eher weniger bekannt. Sie eignen sich übrigens hervorragend zum Einfrieren. Man kann sie portionsweise aus dem Gefrierschrank nehmen und unaufgetaut in Brühe geben.
Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und durch ein feines Sieb geben. Die Butter schaumig rühren und die Eigelbe nacheinander unterziehen. Mit Pfeffer und Muskat würzen, dann aufschlagen, bis die Masse hellschaumig wird. Nach und nach die Sahne unterrühren.
Eiweiß separat mit etwas Salz cremig schlagen. Danach zuerst das Eiweiß, dann die Mehl-Mischung unter die Buttermasse heben und alles zu einem Teig vermengen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen, eine Auflaufform mit Backpapier auslegen.
Den Teig gleichmäßig max. 1 cm hoch darin verstreichen und mit den Schinkenwürfeln bestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Die Schinkenschöberl abkühlen lassen, in Rauten schneiden und in Suppentellern anrichten.
Zum Servieren mit Brühe begießen.
Eier und Sahne sollten Zimmertemperatur haben!
KALBSBRÄT-LAUCH-NOCKEN
50 g weiche Butter
1 Stange Lauch, in sehr feine Streifen geschnitten
¼ TL getrockneter Thymian
250 g Kalbsbrät
2 EL Mie de Pain (Semmelbrösel)
Salz
Muskatnuss
1 Prise Nelkenpulver
Brühe zum Garziehen (optional)
Sehr deftig und als Einlage in einer Fleisch- oder Gemüsebrühe eine vollständige Mahlzeit.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin mit dem Thymian bei niedriger Temperatur dünsten, bis der Lauch weich ist, aber nicht zerfällt. Die restliche Butter schaumig schlagen. Das Brät, den Lauch und das Mie de Pain untermengen und mit den Gewürzen abschmecken.
Mit Löffeln Nocken abstechen und in siedendem Wasser, optional besser in Brühe, in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
MAULTASCHEN
4 Milchbrötchen
Milch zum Einweichen
Fett zum Dünsten
2 große Zwiebeln, gewürfelt
1 kg gemischtes Hackfleisch (Schwein / Rind)
300 g Bratwurstbrät
50 g Speck, gewürfelt
1 Bund Petersilie
400 g TK-Spinat
1 Stange Lauch, grob zerkleinert
1 Bund Frühlingszwiebeln, grob gehackt
5 Eier
Salz
Pfeffer
Nudelteig (für Nudelteig gibt es auf Seite 25 ein Rezept und zwischenzeitlich auch hervorragende Fertigprodukte im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel) Eigelb zum Bestreichen kräftige Fleischbrühe zum Servieren
Es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Rezepten. Erfunden wurden die Maultaschen wohl von den Mönchen des Klosters Maulbronn, die den Herrgott täuschen wollten, indem sie in der Fastenzeit das Fleisch im Nudelteig versteckt haben sollen. Deshalb nennt man Maultaschen in ihrer Heimat auch „Herrgottsbscheißerle“. Maultaschen macht man immer in größeren Mengen – das muss sich lohnen.
Die Milchbrötchen in etwas Milch einweichen. Etwas Fett erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die Zwiebeln mit Hackfleisch, Brät, Brötchen, Speck, leicht zerkleinerter Petersilie, Spinat, Lauch, Frühlingszwiebeln und Eiern in einer großen Schüssel gut vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und durch den Fleischwolf drehen. Dann mit den Händen gut mischen und die Maultaschenfüllung noch einmal durch den Wolf drücken.
Eine Nudelplatte auslegen und die Füllung mit einem Esslöffel alle paar Zentimeter darauf aufbringen. Danach die Nudelplatte an den Seiten und zwischen der Füllung mit dem Eigelb einstreichen und eine weitere Nudelplatte auflegen. Die Teigränder und -zwischenräume gut andrücken und den Teig mit einem Teig- oder Nudelrad in gleichmäßige Maultaschen teilen.
Die Maultaschen in der Brühe sanft garen und in der Brühe servieren.
CROÛTONS
Standardrezept:
3 Scheiben Toastbrot
4 EL Butter
Für Kräutercroûtons:
2 Stängel glatte Petersilie, gehackt
Für Knoblauchcroûtons:
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
3 EL Pinienkerne (optional)
Für Sauerteig-Croûtons:
3 Scheiben altbackenes Sauerteigbrot
Olivenöl zum Beträufeln grobes Meersalz
Knusprige Croûtons sind einfach lecker – in Suppe, Salat oder zu anderen Speisen – sie verändern das Gericht und sind häufig einfach der Kick. Sie sind fast immer schnell gemacht und können unterschiedlich hergestellt werden – die Varianten sind vielfältig! Immer so wenig Fett wie nötig verwenden und nicht zu stark erhitzen.
Für das Standardrezept den Toast entrinden und würfeln – fürs Auge sind 0,5 cm die bessere Wahl, etwas mehr Biss geben die Würfel bei 1 cm Kantenlänge.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel darin bei niedriger Temperatur goldbraun rösten.
Auf Küchenpapier entfetten.
Für Kräutercroûtons im letzten Schritt die Petersilie unter die Brotstücke in der Pfanne mischen.
Für Knoblauchcroûtons das Toastbrot wie im Standardrezept vorbereiten, aber in Olivenöl statt in Butter rösten. Zuletzt den Knoblauch zugeben. Wenn die Croûtons in einen Salat gegeben werden sollen, passen auch Pinienkerne dazu – diese dann ebenfalls mitrösten.
Für Sauerteig-Croûtons das Brot würfeln, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne rösten.
KASPRESSKNÖDEL
80 g Butter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
125 ml Milch
300 g Knödelbrot
4 Eier
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
200 g Bergkäse, gerieben
Berühmt aus der Alpenküche. Wer liebt es nicht, auf der Almhütte einzukehren, dort eine kräftige Suppe zu genießen, in der ein frisch zubereiteter Kaspressknödel schwimmt? Im doppelten Sinne dem Himmel so nah!
Die Hälfte der Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.
Die Milch zufügen und langsam erwärmen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, die warme Milchmischung darübergießen. Kurz etwas abkühlen lassen (damit später die Eier nicht stocken).
Dann die Eier, Salz und Pfeffer zugeben, die Masse gründlich vermengen und 15 Minuten stehen lassen. Den Schnittlauch sowie den Käse unterheben und zu einem Teig vermengen. Daraus gut 20 Knödel formen.
Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin braten, bis sie eine schöne goldene Farbe haben.
LEBERSPÄTZLE (LEBERKNÖPFLE)
150 g Schweineleber, vom Metzger wolfen lassen
125 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Für ein eigenständiges Gericht:
3 EL Butter
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
½ Bund frische Petersilie, Blätter abgezupft
Salz
Pfeffer
Vor allem im süddeutschen Raum und in Österreich sind Leberspätzle eine beliebte Spezialität. Sie sind, was die Form betrifft, wie normale Spätzle, aber geschmacklich natürlich völlig verschieden. Als Suppeneinlage verwendet man häufig auch Leberknöpfle. Den berühmten Bruder, den Leberknödel, finden Sie in diesem Buch in einem eigenen Rezept.
Die Leber in einer Schüssel gründlich mit dem Mehl vermischen. Die Eier zugeben und alles so lange rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
In einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Die Lebermasse durch eine Spätzlepresse in das Wasser drücken oder vom Brett mit einem Messer in das Wasser schaben (Knöpfle macht man am besten über eine Knöpflereibe).
Die Spätzle 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Für ein eigenständiges Gericht die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Leberspätzle zugeben und mit der Petersilie bestreuen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
FRISCHKÄSE-RAUKE-KLÖSSCHEN
1 Bund Rauke (Rucola)
Salz
50 g Parmesan
1 Ei
50 g Mehl
Pfeffer
Muskatnuss
125 g Frischkäse (z.B. Ricotta)
Eine Suppeneinlage aus eher modernen Zeiten, die einen Hauch mediterraner Küche versprüht. Am besten serviert als vegetarisches Gericht in einer Gemüsebrühe.
Die Rauke in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken (das beendet den Garprozess und verhindert, dass die Farbe verloren geht). Gut ausdrücken und fein hacken.
Den Parmesan reiben und mit dem Ei, dem Mehl, dem Frischkäse und der Rauke vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Mit einem Teelöffeln Klößchen abstechen und in siedendem Wasser einige Minuten gar ziehen lassen.
BRÖSELKNÖDEL
80 g weiche Butter
1 Ei
1 Eigelb
ca. 160 g entrindetes und geriebenes Weißbrot
1 EL gehackte Petersilie
90 ml Milch
60 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Eine beliebte Einlage in kräftigen Suppen, z.B. in einer Gänsebrühe.
Butter, Ei und Eigelb verrühren, Milch und Sahne zugießen, dann so viel Weißbrotbrösel zugeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Die Petersilie unterheben, dann mit den Gewürzen abschmecken.
Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen.
BRANDTEIGNOCKEN
500 ml Milch
5 g Salz + mehr zum Kochen
100 g Butter
250 g Mehl
6 Eier
Muskatnuss
Im Grunde handelt es sich hier um einen Brandteig, wie man ihn auch für Windbeutel, Krapfen oder Backerbsen verwenden könnte.
In diesem Rezept mit Milch werden die Nocken dann aber pochiert.
Die Milch mit dem Salz aufkochen. Die Butter zugeben und bei hoher Temperatur schmelzen. Das Mehl hineinsieben und ununterbrochen kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen, die Eier unterrühren und mit Muskat abschmecken.
Nocken mit 2 Löffeln abstechen (je nach gewünschter Größe mit Ess- oder Teelöffeln) und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.
POCHIERTE EIER
4 EL Weißweinessig gut gekühlte und sehr frische Eier,
Menge nach Bedarf
Brühe zum Servieren
Ein frisches Ei, das sich beim Eintauchen in den Pochiersud selbst verschließt und den Dotter nahezu roh lässt, ist äußerst schmackhaft. Wenn man es dann im Teller ansticht und das Eigelb sich flüssig in die Brühe ergießt, dann ist das Genuss und Schauspiel gleichermaßen.
Ca. 1 l Wasser aufkochen, den Essig zugeben und die Temperatur reduzieren. Die Eier nacheinander einzeln in einen Schöpflöffel aufschlagen, dabei darauf achten, dass das Eigelb unversehrt bleibt. Vorsichtig aus dem Löffel in das nur leicht köchelnde Wasser gleiten lassen und 4–5 Minuten darin garen. Wenn mehrere Eier gleichzeitig pochiert werden sollen, darauf achten, dass sie sich nicht berühren.
Eier herausnehmen, abtropfen lassen und überstehende Eiweißfäden abschneiden. Sofort in heißer Brühe servieren.
NUDELTEIG
150 g Dinkelmehl
50 g Hartweizenmehl
5 Eigelb
Nudeln, häufig gefüllt, sind überaus beliebte Einlagen in Suppen. Hier ein Grundrezept für einen Nudelteig, wie der Südtiroler Chefkoch Gerhard Wieser ihn macht. Ob man daraus Tortellini, Ravioli oder einfach Bandnudeln zubereitet: Erlaubt ist, was schmeckt!
Das Dinkelmehl und das Hartweizenmehl vermischen. Mit den Eigelben und 1 EL lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Danach in der gewünschten Weise weiterverarbeiten.
ROUILLE
2 Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
5 Knoblauchzehen
1 Eigelb
Salz
Cayennepfeffer
0,1 g Safran
1 Spritzer Zitronensaft
150 ml Olivenöl
Pfeffer
Weißbrot zum Servieren
Keine Einlage, sondern eine Beilage zur Suppe ist die Rouille, die besonders zu Fischsuppe häufig gereicht wird. Üblicherweise wird sie auf einer gerösteten Weißbrotscheibe zur Suppe oder einem Fischgericht gegessen.
Es soll aber auch Menschen geben, die sie einfach mit auf den Suppenlöffel packen und in einem Zug mit der Suppe genießen.
Die Kartoffeln gar kochen. Die Paprika im Backofen bei Oberhitze garen, dann häuten und putzen.
Die Paprika mit dem Knoblauch im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Die Kartoffeln zufügen und ebenfalls zerkleinern. Das Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz, Cayennepfeffer, Safran und Zitronensaft würzen. Etwas Paprikapaste untermischen. Dann das Öl unter langsamem Rühren zugeben. Die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie bindet. Zuletzt noch einmal mit Pfeffer abschmecken.
PARMESANCHIPS