Nur Suppe.

SUPPENKRÄUTER

DIE WICHTIGSTEN SUPPENKRÄUTER, WURZELN UND GEWÜRZE

Was wären unsere Suppenkreationen ohne Kräuter, Geschmacksträger, Gemüse oder Gewürze? Sie machen den Unterschied, um aus einem guten ein wirklich leckeres Gericht zu schaffen. Gerade Suppen und Eintöpfe profitieren davon erheblich, da ihre Basis Brühen und Fonds sind, die nur durch die Zutaten einen individuellen und besonderen Geschmack erzielen können.

Nicht jede Zutat passt zu jeder anderen, aber die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Man sollte einfach vieles ausprobieren – erlaubt ist, was schmeckt. Kräuter hegt und pflegt man am besten im heimischen Garten oder auf dem Balkon, dann hat man immer frische zur Hand. Wurzelgemüse sind heute fast ganzjährig erhältlich und haben in den letzten 20 Jahren wieder so manche vergessene Art zum Vorschein gebracht, sodass wirklich keine Wünsche offenbleiben. Gewürze und Würzmittel sind so mannigfaltig verfügbar, dass man nur eine kleine Auswahl treffen kann, die für Suppen und Eintöpfe häufig Verwendung finden.

Und dann ist das ganze Jahr ein Suppenjahr – besser geht’s nicht!

BÄRLAUCH

Der Bärlauch gehört – wie der Name schon vermuten lässt – zu den Lauchgewächsen.

Er ist eines der bekanntesten heimischen Wildkräuter und ist Heilkraut und Gewürzkraut zugleich. Im Frühjahr wird der Bärlauch frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Suppen verwendet. Sein Duft erinnert stark an Knoblauch und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Wächst wild in den Monaten April und Mai.

BASILIKUM

Das Basilikum ist wohl eines der beliebtesten Kräuter, weil viele italienische Gerichte ohne es gar nicht vorstellbar sind. Es stammt ursprünglich aus Indonesien und sein Name bedeutet aus dem Griechischen übersetzt soviel wie „königlich“. Man sollte Basilikum unbedingt frisch verwenden, getrocknet verliert es sehr viel Aroma. Frisch im Garten von Juni bis August.

BLUTAMPFER

Blutampfer hat einen feinsäuerlichen Geschmack und kann einem Gericht den besonderen Kick geben. Allerdings verträgt er nicht allzu viel Hitze. Den Reiz bei diesem Kraut machen definitiv die roten Blattadern aus, an denen der Blutampfer schnell zu identifizieren ist. Meist wird er nicht in der Suppe, sondern in Salaten oder zur Deko verwendet. Typischerweise frisch im Garten ab Mitte Mai.

BOHNENKRAUT

Dieses Kraut wird, wie der Name schon sagt, meist bei Bohnengerichten verwendet. Es gibt viele Arten, am bekanntesten sind das Sommerbohnenkraut und das Winterbohnenkraut, die sich geschmacklich allerdings kaum unterscheiden. Seine Note erinnert etwas an Pfeffer, Thymian und Rosmarin. Es ist winterhart und wächst in den Monaten April bis Juni.

BRENNNESSELBLÄTTER

An diese Pflanze haben die meisten Menschen unangenehme Kindheitserinnerungen. Die mit Brennhaaren besetzten Blätter können ganz schön piesacken. Gegessen werden die jungen, im Frühling gesammelten Blätter, die noch nicht brennen. Sie schmecken feinsäuerlich-herb und etwas bitter. Man kann aber auch die späteren, größeren Blätter kochen oder blanchieren – sie brennen dann auch nicht mehr.

CURRYBLÄTTER

Dieses Kraut hat nichts mit Currypulver zu tun. Es stammt vom Currybaum, den man vor allem in Sri Lanka und in Teilen Indiens findet. Man sautiert die Blätter und lässt sie mitköcheln.

Sie haben einen zitrusartigen Geschmack und eine pfeffrige Note.

DILL

Der Dill verströmt ein leichtes Anisaroma, hat aber auch Nuancen von Süßholz und wildem Fenchel. Er schmeckt erfrischend aromatisch, etwas süßlich-würzig mit scharfer Komponente. Dill ist bei uns heimisch, spielt aber wohl nirgends eine so große Rolle wie in der skandinavischen Küche. Man gibt ihn heißen Gerichten erst ganz am Ende bei, denn beim Kochen verliert er sein zartes Aroma. Die Erntezeit ist von Juni bis September.

ESTRAGON

Die typischen Sorten sind der deutsche, der französische und der russische Estragon, zweiterer hat aber den aromatischsten Geschmack. Er ist ein weitverbreitetes Kraut in den heimischen Küchen und wird meist als Würzkraut verwendet. Das Aroma bzw. der Geschmack ist süßlich mit einer feinen Note von Anis. Estragon blüht von Mai bis Juni.

FENCHELSAMEN

Fenchelsamen werden häufig zur Abrundung eines Gerichts eingesetzt und nahezu ausschließlich in getrockneter Form verwendet. Sie haben einen intensiven und leicht süßlichen Geschmack, der an Süßholz und Anis erinnert. Besonders in indischen und chinesischen Gerichten kommen die kräftigen Samen zum Einsatz.

FRÜHLINGSZWIEBEL

Die Lauchzwiebel erfreut sich nicht nur aufgrund des Geschmacks einer großen Beliebtheit. Vor allem der einfache Umgang macht sie zu einer beliebten Zutat für viele Gerichte, die eine leicht pikante Note bekommen sollen. Wichtig ist, sie nicht zu heiß zu kochen oder zu braten, da sie schnell an Duft verliert. Geschmacklich ist die Zwiebel eher mild mit einem feinen Laucharoma.

GARTENKRESSE

Gartenkresse ist unkompliziert und kann fast überall angebaut werden. Man verwendet dieses Kraut meist ungekocht und als Dekoration auf Suppen und Salaten, es ist aber vielseitig verwendbar. Die Kresse hat einen würzigen Geschmack, der an pfeffrige Radieschen erinnert, und einen scharf-bitteren Geruch, ist dabei aber erheblich milder als Brunnenkresse.

Die Keimlinge sind innerhalb einer Woche essbar.

KAPUZINERKRESSE

Dieses Kraut hat seinen Weg aus Südamerika als Ziergewächs zu uns gefunden. Heute werden die Blätter und Blüten aufgrund ihres angenehmen Geschmacks häufig in der Küche verwendet, sowohl roh als auch in Essig eingelegt. Kapuzinerkresse schmeckt pfeffrigscharf, zugleich etwas süßlich und riecht stark aromatisch. In Suppen verwendet man gerne die Stiele. Frisch von Mai bis Oktober.

KERBEL

Der Echte Kerbel spielt eine wichtige Rolle als Gewürzkraut für Suppen und Saucen und wird daher auch als Suppenkraut oder Küchenkerbel bezeichnet. Immer nur das frische Kraut verwenden – das getrocknete verliert sein Aroma. Die Pflanze hat einen fein-würzigen, anisartigen Geschmack, mit dem des Fenchels vergleichbar. Erntezeit von Mai bis September.

KORIANDER

Auf den ersten Blick kaum von Petersilie zu unterscheiden. Er riecht angenehm würzig, schmeckt stark süßlich und zugleich etwas scharf. Hohe oder anhaltende Hitze zerstört die Geschmacksmoleküle, deshalb gibt man das Kraut erst am Ende eines Garprozesses zum Gericht. Die Stiele können sehr gut in einer Suppe mitgekocht werden. Erntet man vor und nach der Blüte.

KÜMMEL

Die Samen der Kümmelpflanze sind eines der ältesten Gewürze der Welt. Sie sind reich an ätherischen Ölen. Die Pflanze wird als Kulturpflanze sogar in Deutschland angebaut.

Klassisch reicht man Kümmel zu schwer verdaulichen Speisen, zum Beispiel zu Kohl. Sehr eigener, typischer, aromatischer und beißender Geschmack.

LIEBSTÖCKEL

Liebstöckel kennt man hierzulande auch als Maggikraut, weil sein Duft und Geschmack an das Industrieprodukt erinnern. Nicht nur die Blätter, auch die Stiele haben jede Menge Aroma, das an Sellerie erinnert. Nicht zu viel davon verwenden, denn es ist schnell zu dominant. Würzig-aromatischer Geschmack, erst süßlich, dann bitter. Von Mai bis Oktober frisch im Garten.

LORBEER

Lorbeer findet man meist in getrockneter Form, aber auch ein Lorbeerbaum mit frischen Blättern ist ratsam, denn er wuchert und ist nahezu unverwüstlich. Trotzdem gewinnt der Lorbeer beim Trocknen sogar an Geschmack. Die harten Blätter geben ihr holziges Aroma nur langsam ab – deshalb kann man sie während des gesamten Garprozesses mitkochen lassen. Ganzjährig.

MAJORAN

Der Majoran wird vor allem wegen seines kräftigen Geschmacks für deftige Speisen und Eintöpfe verwendet. Er ist sehr eng mit Oregano verwandt und wird deshalb manchmal auch „Winterlicher Oregano“ genannt. Zum Würzen verwendet man Blätter und Blüten.

Sehr würzig, mitunter brennend-bitter. Blüht von Juni bis September.

MINZE

Es gibt unzählige Minzesorten, die unzählige Aromen entfalten können. Die „typische“ Minze ist durch ihre Frische, die an Menthol erinnert, unverwechselbar. Die Intensität von Pfeffer oder Zitrusgeschmack hängt stark von der jeweiligen Sorte ab. Bei Suppen eignet sie sich ganz besonders für kalte Gerichte.

OREGANO

Dieses Kraut, das auch unter dem Namen Dost bekannt ist, ist eines der wichtigsten mediterranen Kräuter. Erhebliche Verwechslungsgefahr mit dem Thymian, hat einen aromatisch-herben Geschmack, ähnelt in Nuancen auch dem Basilikum. In der mediterranen Küche ist Oregano schlicht unverzichtbar. Kann ganzjährig geerntet werden.

PETERSILIE

Ist wohl zusammen mit dem Schnittlauch das beliebteste Küchenkraut in Mitteleuropa. Man kennt Wurzel-, Kraut- und Blattpetersilie, letztere gibt es kraus und glatt. Glattblättrige Petersilie hat ein kräftigeres Aroma als die krause Schwester, die wiederum schöner zum Anrichten ist. Intensives, dominantes Aroma, sehr vitaminreich. Haupterntezeit ist von Mai bis Oktober.

ROSMARIN

Das nadelähnliche Kraut ist ein ziemlich robuster, knorriger Strauch, eigentlich eine Halbstaude, und darf heute in keiner mediterranen Küche fehlen. Die Nadeln sind ledrig und verströmen einen Duft von Kiefern und Zedernholz. Wenn man sie mitessen möchte, sollte man sie fein hacken. Sehr intensiv, der Duft wird auch als Rosmarinkampfer bezeichnet. Ganzjährig.

SALBEI / VIOLETTER SALBEI

Bei den Römern galt der Salbei als heilige Pflanze. Sie wächst in Europa wild. Den länglichen Blättern entströmt ein leichter Kampferduft, wenn man sie reibt. Frisch schmeckt Salbei am besten. Die Blattunterseiten sind filzig behaart. Die Würzpflanze ist sehr aromatisch, fast herbwürzig im Geruch, leicht bitter im Geschmack. Erntezeit von April bis September.

SAUERAMPFER

Den säuerlichen, frischen Geschmack der jungen Triebe und Blätter erkennt man sofort und diese Pflanze wächst bis heute vor allem wild. Die frischen Stängel und Blätter im Frühjahr sind am besten zur Verarbeitung geeignet. Die Pflanze hat einen angenehm säuerlichen Geschmack und gibt vielen Gerichten eine ganz eigene Note.

SCHNITTLAUCH

Der Schnittlauch ist ein Zwiebelgewächs mit röhrenförmigen Blättern. Sein Geschmack ist zwiebelig-scharf, aber auch erfrischend. Man sollte ihn immer roh verwenden und nicht mitkochen. Aus den Blättern geschnittene Röllchen eignen sich bestens zum Dekorieren. Gartenerntezeit von April bis September.

THYMIAN

Thymian ist ein sehr vielseitiges Gewürzkraut. Mit seinem unverkennbaren Geschmack würzt er zahlreiche mediterrane Speisen. An den Berghängen der Mittelmeerküste wächst er überall wild. Er ist eine immergrüne Pflanze, riecht aromatisch und hat einen stark würzenden, bitteren Geschmack. Erntezeit von Juni bis September.

ZITRONENTHYMIAN

Eine ausgesprochen beliebte Spielart des Gartenthymians, der nicht nur zitronenfarbenähnliche Blättchen hat, sondern tatsächlich auch betörend und frisch nach Zitrone schmeckt. Er passt ganz besonders zu Gerichten, bei denen Fisch im Mittelpunkt steht. Ab Mai im Freiland zu ernten.

ZITRONENVERBENE

Diese Pflanze ist ein Eisenkrautgewächs, das ursprünglich in Lateinamerika zuhause war. Die Blätter sind blass-grün und geben einen scharfen Zitronenduft von sich, wenn man sie zerreibt. Das Aroma ist wohlschmeckend und daher für viele Gerichte geeignet. Sie ist oft auch als Ersatz für Zitronengras im Einsatz. Geerntet wird frisch von Mai bis Oktober.

GALGANT

Galgant zählt botanisch zu den Ingwergewächsen. Ursprünglich stammt die Pflanze, von der sich nur die Wurzelstöcke verwenden lassen, aus Südostasien. Er ist faserig wie der Ingwer selbst und verbindet Aromen von Ingwer, Meerrettich, Senf und Paprika, versprüht aber auch einen Hauch von Zitrusaroma.

INGWER

Es gibt nicht wenige, die behaupten, dass Alfons Schuhbeck den Ingwer in Deutschland wieder hoffähig gemacht habe. Denn eigentlich war er hierzulande verschwunden. Seine Haut ist nicht genießbar, sein faseriges Fruchtfleisch ist gelb und saftig und verleiht jedem Gericht eine Note von Zitrusfrüchten. Er ist bestens geeignet als Zutat für eine Bouillon.

KAROTTE

Es gibt unzählige Karotten- oder Möhrensorten. Zurück in Mode sind die Urkarotten gekommen, die vor allem farblich glänzen und geschmacklich wenig Mehrwert bieten. Erst in den 50er-Jahren wurde die Karotte übrigens durch Züchtung orange, vorher war sie gelb („Gelbe Rübe“).

Sie ist eines der wichtigsten Wurzelgemüse zum Ansatz von Fonds und Brühen.

KNOLLENSELLERIE

Knollensellerie gehört immer als Teil zum sog. Suppengemüse, aus dem man den Ansatz für eine Suppe macht. Er hat einen kräftigen, würzigen Geschmack und eignet sich für viele verschiedene Gerichte. Seine Blätter können ebenfalls verwendet werden und sind sehr aromatisch. Es gibt neben Knollen- auch Stauden- und Schnittsellerie.

KOHLRABI

Eine Kohlart, die aus einer Kreuzung von weißer Rübe und wildem Kohl entstanden ist.

Die Knolle wächst von Juni bis September unterirdisch. Man schält ihn und kann ihn sowohl roh wie auch gedünstet essen. Die Blätter können wie Spinat verwendet werden. Sehr vitaminreich und reich an Eisen.

KURKUMA (GELBWURZ)

Eine Wurzel, die fast immer getrocknet und als Basis für Currymischungen verwendet wird. Immer häufiger findet man sie aber auch als frische Wurzel im Einzelhandel. Intensive gelbe Farbe, die jedoch beim Trocknen ihre Frische verliert. Ihr Geschmack bietet intensive Noten rund um den Senf mit leicht pfeffrigen Nuancen.

MEERRETTICH

Die scharfe Wurzel ist nirgends so beliebt wie in Süddeutschland und Österreich. Sie wird ab Ende Oktober geerntet und hält sich bis ins Frühjahr hinein frisch. Man verwendet sie meistens frisch gerieben, ihre ätherischen Öle sind jedoch unangenehm für die Augen. Aromatischscharfer Geschmack, die Schale ist ungenießbar.

PASTINAKEN

Ein alter Kulturschatz, der erst in den letzten eineinhalb Jahrzehnten wieder Einzug auf den Speiseplan gehalten hat. Äußerlich ist sie leicht mit der Petersilienwurzel zu verwechseln, jedoch ist ihr Geschmack deutlich feiner und süßlicher. Es handelt sich um ein frosthartes Wintergemüse und ist deshalb bis ins Frühjahr hinein frisch erhältlich.

PETERSILIENWURZEL

Immer häufiger findet man eine Petersilienwurzel als Teil des Suppengemüses beim Händler, sie ist gut für den Suppen- und Saucenansatz geeignet. Aber sie punktet auch im Alleingang als edles Wintergemüse mit einem süßlichen Aroma und einem Hauch von Pastinake und Knollensellerie – jedoch intensiver, würziger und kräftiger.

RADIESCHEN

Als entfernter Verwandter des Rettichs ist das Radieschen in Wahrheit eine Züchtung, die die Küchen und Speiseteller erst spät eroberte. Meist kalt verwendet, besticht es durch eine feine Schärfe, die durch Anschwitzen oder Dünsten sogar noch intensiver werden kann. Reichhaltige Senföle bestimmen den geschmacklichen Charakter. Nach der Ernte nur kurze Haltbarkeit.

ROTE BETE

Die Rote Bete ist der Klassiker unter den Beten-Arten und mittlerweile aus den Küchen dieser Welt nicht mehr wegzudenken. Sie ist zwar ein typisches Herbst-Winter-Gemüse, aber bereits im Spätsommer gibt es die ersten Knollen im Bund. Auch die Blätter sind essbar. Sie haben einen tief-erdigen, aber gleichzeitig süßlichen Geschmack.

STECKRÜBE

Dahinter verbirgt sich eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi mit einem leicht kohligsüßlichen Geschmack. Handwerklich unkompliziert, leicht zu verarbeiten wie z.B. Karotten, kann auch als Suppengemüse eingesetzt werden. Sie ist ein wahres Powergemüse mit vielen gesunden Inhaltsstoffen.

TOPINAMBUR

Ein amerikanisches Gemüse („Indianerkartoffel“), das seit geraumer Zeit ein fast unvergleichliches Comeback in den europäischen Küchen erreichen konnte. Erntezeit von Oktober bis März.

Der nussige Geschmack ähnelt roh dem der Artischocke, gegart schmeckt die Wurzel aber eher süßlich. Sie zwischen Artischocke und Schwarzwurzel einzuordnen, dürfte ihr geschmacklich gerecht werden.

WASABI

Wasabi, auch japanischer Meerrettich, ist eine Gewürzpflanze aus Japan. Das hellgrüne Wasabi ist deutlich schärfer als der europäische Meerrettich. Die Schärfe entsteht erst beim Reiben, durch die Senföle, die schnell flüchtig sind. Frisches Wasabi hat einen cremigen, duftenden, leicht pfeffrigen Geschmack mit einer ganz feinen süßlichen Note.