История сахара: сладкая и горькая

На большей части тропической Новой Гвинеи 9000 лет назад было холодно, заканчивался последний Ледниковый период. Даже вблизи экватора горные цепи были покрыты ледниками, а вершины были увенчаны снегом в течение всего года. Но в прибрежных районах было теплее, и в джунглях можно было найти много еды. В те времена на Земле существовали места и похуже, хотя благодаря вулканической активности там было достаточно тепло.

Вулканы всегда были добры к людям – там, где острова раскинулись от Австралии почти до самой Азии. Австралийская тектоническая плита слишком массивна и крепка, чтобы потрескаться или смяться, пока сползает на север со скоростью растущего ногтя, и весь удар на себя принимают Новая Гвинея и Индонезия. Эти острова – австралийская зона деформации; извержения вулканов и землетрясения здесь вполне обычны. Высокие горы Новой Гвинеи, взметнувшиеся из недр Земли в результате продвижения австралийской плиты, собирают влагу из проходящих мимо тропических облаков, наполняя ею многочисленные реки и питая богатую почву, производящую роскошную растительность. Вулканическое происхождение имеет и большинство индонезийских островов к западу от Новой Гвинеи.

Вулканические породы создают плодородную почву. В тропиках муссоны в сезон дождей вымывают необходимые растениям минералы, но вулканы быстро восстанавливают их содержание, покрывая истощенную почву пеплом или лавой, которая через сто лет тоже превратится в плодородную землю. Это идеальное место для того, чтобы вести сельское хозяйство или впервые его изобрести.

Вулканы также снабжают людей материалами, из которых можно сделать инструменты: обсидианом для того, чтобы сделать лезвия, пемзой для обработки дерева. Базальтовые лавовые потоки и дайки, быстро остывая, формировали каменные слои, похожие на металл. Когда эти плиты разрушались, их обломки становились речной галькой, звеня и гремя, пролагавшей себе путь к морю.

Отличить эти камни от обычной гальки было просто. Лучшие камни для изготовления ножей – темнее, с глянцевым блеском и при ударе звенят как колокольчик. На их поверхности бывают отверстия – лава остывала быстро, формируя похожую на стекло массу, а не кристаллы. Когда давление падало, пузырьки газа расширялись внутри застывшего камня, у них не было времени выйти из вязкой лавы до тех пор, пока она не остыла. Пойманные в ловушку пузырьки испещряли гладкую поверхность округлых булыжников размером с кулак отверстиями-метками.

Если достаточно сильно и под правильным углом ударить по одному такому камню другим, булыжник расколется на несколько зазубренных осколков, острых как лезвие. Они похожи на клыки, которыми можно расправляться с деревьями и лианами. Иногда вышедший пузырек газа образовывал в камне сквозное отверстие, и тогда в него могли продеть кожаный шнурок, чтобы носить нож на шее. Отшлифованные и прикрепленные к деревянным рукояткам, они становились топорами, которыми торговали повсюду, выменивая на свиней, раковины, перья, обсидиан из дальних мест и даже на невест. Ножи из вулканического камня делали жизнь проще и помогали налаживать связи между соседними племенами, торговавшими друг с другом.

Хотя худший этап Ледникового периода закончился 9000 лет назад, в горах по-прежнему было холодно, так что люди жили поближе к равнинам, где охотились на животных и собирали растения. Жизнь охотника и собирателя зависела от климата, который определял пищевой цикл.

В тропиках, где погода определяется муссонами, есть два основных сезона – влажный и сухой, а также межсезонье, когда количество осадков варьируется. Даже при устойчивой погоде перелетные птицы пролетают мимо по пути в Австралию или из Австралии, так что здесь есть достаточно примет для того, чтобы судить о смене сезонов, а ближе к экватору о смене множества микросезонов. По крайней мере влажный сезон нельзя не заметить.

Термин «влажный сезон» – не слишком удачное описание того, что на самом деле происходит в течение нескольких месяцев южного лета. Каждый день сразу после полудня облака накатывают с моря и собираются над берегом, и это единственное предупреждение о том, что за этим последует. Когда начинается дождь, это не мягкий перестук капель, а внезапный барабанный бой, умопомрачительный штурм, пугающий и сбивающий с толку. Гром гремит не в небе – он гремит в деревьях, когда туда врывается дождь, он гремит на земле, когда дождь падает на нее, прорвавшись сквозь их кроны, он гремит в головах людей, застигнутых на открытом пространстве. Выпадает более дюйма (25 миллиметров) дождя за каких-нибудь 20 минут. Если вы оказались под таким дождем, то не можете думать ни о чем другом, как только о том, чтобы убраться оттуда поскорее. У вас в голове есть место только для этой мысли, так что укрытие окажется кстати, по крайней мере до тех пор, пока дождь не окончится, так же внезапно, как и начался.

Первый выращенный тростник

На острове Новая Гвинея всегда было много съедобных растений. Большинство из них, правда, довольно безвкусны для европейцев. Например, в джунглях росла гигантская дикая трава, толстая, как бамбук, но не полая внутри. Если ее стебель, наполненный сочной мякотью, откусить и как следует разжевать, то потечет сладкий сок. Речь идет о сахарном тростнике, которому было суждено стать одним из первых растений, выращенных человеком, а возможно, и самым первым – где-то у подножия гор Новой Гвинеи.

Самый простой способ для охотника-собирателя сделать запас дикого тростника – срубить длинные стебли у основания каменным топором, на плече принести их связку домой, где порубить на мелкие куски маленьким ручным топориком и разделить на порции, которые можно жевать под навесом в сезон дождей.

В качестве крыши над головой служила простая открытая хижина вроде тех, что до сих пор можно увидеть в тропической части Тихого океана. Она состоит из угловых деревянных опор, крыши из листьев или травы, циновки из пальмовых листьев на бамбуковой платформе, на которой можно комфортно посидеть в чистоте, и мест для хранения еды, инструментов и других вещей, которые в противном случае были бы затоплены грязью с началом ежедневных ливней. Возможно, однажды в сезон дождей девять тысячелетий назад кусок нарезанного тростника упал с платформы и был затоптан в грязь человеком, спешащим укрыться от дождя, грохотавшего на холме и срывавшего листья с деревьев.

Как и все травы, сахарный тростник имеет сочлененный стебель, и его сочленения-узлы могут дать новые побеги. У газонной травы эти узлы сложно разглядеть, потому что листья формируют оболочку вокруг стебля, пряча внутреннее устройство, но во всем мире фермеры, занимающиеся сахарным тростником, знают, что новое растение можно вырастить, отрезав небольшую часть стебля с двумя или тремя узлами, и поместив ее в землю. Они это знают, потому что кто-то им об этом рассказал, а эти кто-то точно так же где-то услышали об этом, и эту цепочку можно продолжать вплоть до самого первого открытия, случившегося в Новой Гвинее.

Первобытные люди, возможно, использовали другие инструменты, но умственный инструментарий у них был тот же, что и у людей сельскохозяйственной и промышленной эпох, так что, когда кто-то увидел сахарный тростник, неожиданно выросший рядом с хижиной, он не мог не выдернуть его из земли. Увидев, что корни растут из отрезанного куска, этот недюжинный ум, должно быть, решил провести первый в истории осознанный эксперимент по высаживанию нарезанных кусков тростника.

Что у него из этого получилось, не важно. Важно то, что около 400 поколений назад обитатели Новой Гвинеи стали первооткрывателями культуры, которой суждено было многое изменить в мире. Ножи из вулканического камня, плодородная земля и обильные дожди удачно совпали в одном месте. Без такого сочетания открытия можно было ждать дольше, но достаточно уже того, что кто-то однажды обнаружил: маленькие кусочки растения, помещенные в землю, дают побеги, из которых вырастает тростник, и проще всего это открытие могло быть сделано именно в сезон дождей в стране с богатой вулканической почвой.

Сахарный тростник был впервые культивирован в Новой Гвинее. Это установлено благодаря тому, что один из исходных видов, найденных в более позднем гибриде, до сих пор растет там. Другие компоненты гибрида, похоже, принадлежат Индии. Ботаники допускают, что тростник из Новой Гвинеи был привезен или продан туда, где и появился на свет первый гибридный вид. Дальнейшие рассуждения уводят нас в чистую ботанику, но достаточно сказать, что в течение полувека ученые считали выращивание сахарного тростника изобретением Новой Гвинеи.

Так почему же тростник совершал такие дальние путешествия в давние времена? В тех случаях, когда представители разных народов говорят на разных языках, они находят альтернативные способы коммуникации. Для передачи сложных идей вырабатывают то, что лингвисты называют креольскими языками, эволюционировавшим лингва франка. Торговцы вполне могли объяснить собеседникам, что эти похожие на палки растения надо жевать и что они являются привлекательным товаром. Даже на самой Новой Гвинее, где народы из близлежащих долин часто говорят на совершенно разных языках, случаются межплеменные браки, другими словами, женщины становятся предметом торговли и обмена, «продаются» в другие кланы и племена, и таким образом навыки и знания переходят из деревни в деревню.

Мало кто путешествовал так много, как торговцы перьями, каменными ножами и другими предметами первой необходимости. По пути они могли разносить и новость о сладком стебле, который вырастает, если его кусочек закопать в землю. Другие гвинейцы, конечно, не могли не попробовать проделать то же самое, чтобы проверить, вырастет ли растение, как им говорили. Вскоре повсюду, где рос сахарный тростник, люди узнали этот трюк. Но важнее то, что тростник появился и в новых для себя местах, куда он был продан вместе с полезными знаниями. Что же касается низменностей, там торговцы могли совершать длительные путешествия вдоль береговой линии, пользуясь креольским языком, который с тех пор превратился в индонезийский (бахаса), государственный язык Индонезии от Малайзии до западной Новой Гвинеи.

Слово «креол» множество раз упоминается в истории сахара. Креольский язык обладает смешанным, но ограниченным набором многозначных слов и простым синтаксисом. Такие языки рождаются, когда в одном месте встречаются большие группы людей различного происхождения. Пиджин на основе английского в Новой Гвинее использует слова различных языков, но имеет очевидно австронезийский синтаксис, как и индонезийский язык (бахаса). Креольские языки также развились на Гавайях и во многих других сахаропроизводящих регионах. Креолами назывались богатые плантаторы Карибского бассейна. Сахарный тростник, попавший на Карибы из Средиземноморья, – этот вид широко использовался по всему миру до конца 1700-х гг. – носил имя «креол». Креолами именовали и некоторых потомков смешанных межрасовых браков в странах, выращивающих тростник.

Позже в другом месте, возможно, в Индии, возможно, где-то еще, кто-то обнаружил, что, если вскипятить сок тростника в металлической посуде, добавить немного золы или другую щелочь, снять пленку с поверхности и прокипятить еще немного, получатся сладкие кристаллы. Искусство изготовления сахара было открыто. Возникла новая индустрия.

Рабы XX века

Подростком я как-то с горы наблюдал за тем, как рабочие медленно рядами двигаются по холмистому ландшафту. Они высаживали плотными рядами ростки тикового дерева на очищенном от джунглей участке земли в прибрежной долине Папуа – Новой Гвинеи. Работа была простой и тяжелой: цепочки по пять человек каждая шли между столбами, помещенными на расстоянии восьми футов друг от друга по краям площадки, которую они должны были засеять в этот день. Столбы служили ориентирами для будущих рядов деревьев.

Вожак каждой группы отмерял восемь футов от предыдущей точки с помощью специального шеста, делал отметку и продолжал отмерять дальше. За ним шел второй человек, который палкой делал в земле небольшое отверстие, следующий, несший мешок с корнями тика, нарезанными этим же утром, бросал рядом с отверстием один корень, чтобы четвертый работник воткнул его в землю. Последним шел человек, который подпрыгивал и утрамбовывал землю вокруг корня босыми ногами.

Это был жаркий день в начале влажного сезона, лучшее время для высадки деревьев. Солнце было почти в зените, и облака уже начинали собираться, чтобы пролиться ежедневным ливнем. Температура подбиралась к 40 градусам, а влажность к 100 процентам, но работники продолжали свое размеренное движение туда и обратно, заполняя землю будущими деревьями. За работой они болтали и смеялись, но не замедляли шага. Лишь дойдя до дороги, они ненадолго останавливались, чтобы попить воды или отрезать небольшой кусочек сахарного тростника от стеблей в кузове грузовика, пока те, что несли мешки с корнями, пополняли их запасы; а затем снова выходили в поле.

Это были приговоренные к работам заключенные. На благо народа, который даже еще не существовал, они высаживали растение, которое однажды станет основной статьей экспорта и источником дохода для будущего народа Папуа – Новой Гвинеи. На пиджине английского, креольском языке этого региона, их называли «рабами калабуса» (kalabus slaves). Все они совершили тяжкие преступления в горных районах и были отправлены отбывать заключение в тюрьму на берегу, которую называли английским словом calaboose, но с местным акцентом – от исходного испанского calabozo, что значит «темница». В креольских языках мало правил, а слова могут значить все что угодно, так что эти люди были рабами калабуса.