Винный гид по основным сортам винограда, а также регионам Старого и Нового Света

Глава 1 Понятие терруара

Вино — это продукт, на который, влияют многочисленные нюансы: климат, почва, человеческий фактор, особенности сорта, микроклимат виноградника, методы возделывания виноградника, возраст лозы, расположение виноградника (высота над уровнем моря, экспозиция), процессы производства вина (продолжительность мацерации, т. е. настаивания виноградного сока на кожице, какие дрожжи использовались, малолактическая ферментация, если производилась, тип ёмкости для выдержки вина, оклейка, фильтрация) и многое-многое другое.

Чаще всего вы будете встречать такой термин как «терруар» («Это вино отражает в себе особенности терруара» или «Производитель хотел показать особенности местного терруара»). У этого слова французские корни, ведь «La Terre» означает «земля», но наш термин «терруар» обладает более глубоким и широким смыслом. К терруару относятся:

1) Микроклимат виноградника;

2) Экспозиция виноградника;

3) Тип почвы;

4) Человеческий фактор.

Поэтому в зависимости от терруара один и тот же сорт винограда может раскрываться в бокале совершенно по-разному. Безусловно, есть общие черты, которые в рамках одного сорта будут перекликаться, но терруар может вносить свои коррективы и добавлять или усиливать те или иные черты сорта, так Совиньон Блан из Франции, из Долины Луары, чаще всего будет обладать насыщенным вкусом с минеральными нюансами, а в букете будут преобладать тона крыжовника, лист чёрной смородины, спелые фрукты, в то время как в новозеландском будут отчётливо прослеживаться тропические фрукты (манго, маракуя), помимо оттенков листа чёрной смородины. Вкус будет слабее и не столь насыщенный по сравнению с французским.

А теперь затронем более глубокие темы, которые будут раскрывать «истину вина»: из чего состоит виноград, откуда же берутся все эти многочисленные оттенки и что влияет на их появление.

Глава 2 Состав винограда

Виноградная лоза — это уникальное растение, которое может выживать в самых сложных условиях с бедными почвами, ведь одно из важнейших правил виноделия состоит именно в том, что «лоза должна страдать».

Лоза проникает глубже в землю, проходя через разные слои почвы, и вбирает в себя множество микроэлементов, берёт всё самое лучшее, передавая это ягодкам. Почвы, на которых живёт виноградная лоза, будут влиять на очень многие факторы: размер ягоды, количество фенольных соединений (содержатся в кожице винограда), а также сахара и кислот.

Виноград в первую очередь состоит из воды и имеет её в своём составе очень много, помимо этого в нём есть ещё кислоты и сахара, в результате чего создаются идеальные условия для брожения. На момент технической зрелости винограда (стадия созревания винограда, при которой он наилучшим образом пригоден для производства вина) уровень сахаров в ягодке достигает 180-240 г/л, что даёт в итоге идеальное количество для производства вина с нужным процентом алкоголя.

Что касается кислот, то наиболее важная из них — винная, она же тартаровая. Она является самой кислой, но не имеет пагубного влияния ни на слизистую, ни на желудок. Более «резкая» яблочная — вторая по значимости. Лимонной очень мало; существуют и другие, но их совсем немного. На количество кислот влияет и терруар, и сам сорт винограда. Кстати, в момент созревания винограда уровень яблочной кислоты сильно снижается, намного быстрее винной кислоты, в некоторых сортах винограда её может и вовсе не остаться.

Глава 3 Откуда берутся ароматы

Самый интересный и сложный вопрос, но если вы увлекаетесь винной тематикой и хотите распознавать в винах оттенки, то вам необходимо его общее понимание. Поэтому начнём с самого основного: а что же такое «ароматы»?

Ароматы — это летучие химические соединения, которые мы воспринимаем с помощью обоняния и ассоциируем с теми или иными объектами, в которых они угадываются наилучшим образом благодаря наиболее высокой концентрации. Эти химические соединения, которые образуются в ягодке, постоянно меняются в ходе её созревания, а также во время винификации и выдержки. Таких соединений существует огромное количество, но принято выделять самые основные, которые задают тон конкретному вину.

- Монотерпены.

- Пиразины.

- Тиолы.

- Норизопреноиды.

- Высшие спирты.

- Летучие кислоты.

- Сложные эфиры.

- Альдегиды.

Монотерпены — обладают сильным и характерным запахом. Запах монотерпенов может быть цветочным, фруктовым, пряным или сосновым, в зависимости от их химической структуры. Наиболее распространены в вине такие терпены, как линалоол (оттенки лаванды, лилии, ландыша), гераниол (лепестки розы), нерол и цитронеллол (создают цветочные и цитрусовые ароматы). Эти нюансы чаще всего встречаются в белых винах, и самые яркие представители — это Мускат и Гевюрцтраминер.

Пиразины и метоксипиразины — дают аромат зелёного перца, томатной ботвы, зелёных листьев. Встречаются в красных (Каберне Фран, Карменер, Каберне Совиньон) и белых сортах (Совиньон блан), могут быть признаком недозрелости винограда. Кстати, пиразины — очень стойкие вещества, они не разрушатся, даже если вино выдерживается в бутылке многие годы. Поэтому в некачественно произведённых винах можно прочувствовать нюансы «недозрелости», даже если вам попался немолодой винтаж.

Тиолы — очень разнообразная группа сераорганических соединений. В определённом количестве летучие тиолы будут давать аромат тропических фруктов (маракуйи, манго), а также тона персика, крыжовника, в другом — «pipi de chat» (фр. «пи-пи кошки»), тухлых яиц, ноты ружейного камня, животные нюансы1[1].

Норизопреноиды — характеризуются чаще всего сладковатыми нюансами, цветочными (фиалка), медовыми тонами, кондитерскими оттенками. Хотя интересный аромат Рислинга, который у многих ассоциируется с петрольным тоном (керосин, бензин), образует молекула триметилдигидронафталина (TDN), которая также является представителем данной группы.

Сложные эфиры — это летучие ароматические соединения, образующиеся в результате реакции между спиртами и кислотами. Они отвечают за лёгкие фруктовые ароматы, которые чаще всего присущи молодым винам (дюшес, яблоко, груша, банан, апельсин).

Альдегиды (Гексаналь и гексеналь) — придают оттенки свежескошенной травы, что касается такого известного альдегида, как ванилин, то его тона попадают в вине в результате выдержки в бочке. Фурфурол также появляется в вине в результате выдержки в дубе, так как он отвечает за нюансы карамели, древесные тона, оттенки ароматного хлеба. И ещё один популярный альдегид — это бензальдегид. Он даёт аромат горького миндаля, марципана.

Глава 4 Типы ароматов

Первичные ароматы. Ароматы в вине, которые появляются в результате особенностей сорта, из которого производится вино, так как каждый сорт обладает своими индивидуальными характеристиками. Ароматы, которые исходят от кожицы винограда, называются первичными. К ним относятся фруктовые, ягодные, цветочные, травянистые оттенки.

Вторичные ароматы появляются в результате процесса производства вина и его выдержки. Выдержка может как обогатить наше вино дополнительными ароматами и улучшить вкус, так и полностью погубить продукт, в особенности если речь идёт о выдержке в дубе. Как вы думаете, какой оттенок окажется сильнее: фруктовый или дубовый, в особенности если дуб подвергался сильному обжигу (речь идёт об ароматах обожженного дерева)? Конечно же, древесные и дымчатые нотки будут заглушать лёгкие фруктовые и цветочные нюансы, поэтому виноделу важно определиться с ёмкостью для выдержки: нейтральная ёмкость (бетонный чан или чан из нержавеющей стали) или бочка (чаще всего дуб). Далее, если винодел выбирает бочку, то необходимо подобрать не только правильный тип дуба, размер бочки, но и уровень обжига. В основном выдержка проходит именно в дубовых бочках: через микропоры дуба в вино попадает небольшое количество кислорода, вино дышит и развивается в бочке, становится менее резким и более элегантным. Белые вина после выдержки в дубе оказываются менее кислотными, а красные — менее танинными (менее вяжущими), более округлыми. На бочках часто можно увидеть маркировку: LT, MT и HT. В данном случае LT означает «light toast» (лёгкий уровень обжига), MT — «medium toast» (средний уровень обжига) и HT — «heavy toast» (сильный уровень обжига). На сегодняшний день даже для мощных красных вин чаще всего выбирается бочка со средним уровнем обжига, так как она способна обогатить вино, подчеркнуть особенности терруара и при этом не заглушить ароматы конкретного сорта. Какие же ароматы в вино привносит выдержка в дубовых бочках? Многое зависит, конечно, от дерева и возраста бочки. Один и тот же сорт, выдержанный во французском дубе или американском, будет сильно отличаться, но если говорить обобщённо, то выдержка в бочке может придать такие оттенки, как ваниль, карамель, кокосовая стружка, древесные и дымчатые нотки, тона сливочного масла, жареного миндаля, ароматических смол. Сколько именно выдерживается вино в дубе? Это зависит от регламентов производства, существующих в винодельческих областях, во многих из которых прописано, сколько должно выдерживаться то или иное вино минимально, а также многое зависит от того, какого эффекта в результате ожидает сам винодел от данной выдержки. Если дуб новый и бочка маленькая, то её влияние на вино будет максимальным; если же она очень старая и огромных размеров, то влияние на вино будет минимальным и все выше перечисленные нюансы (ваниль, карамель, дымчатые нотки) будут отсутствовать в вине, но тем не менее выдержка в такой бочке будет способствовать медленному развитию вина. Что касается самого производства, то здесь множество нюансов. К примеру, малолактическая ферментация. Если все красные вина проходят малолактику, то вот производители белых вин могут отказаться от данной возможности. Что же такое малолактическая ферментация? Это естественный процесс, в результате которого бактерии молочной кислоты перерабатывают агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную, в результате чего вино становится более округлым. Данный процесс необходим для снижения кислотности в красных винах. Возможно, любители шампанского часто ловили себя на том, что чувствовали в букете игристого вина яркие ароматы зелёного яблока, так вот эти оттенки чаще всего встречаются в белых винах, которые не подвергались яблочно-молочному брожению. Кислотность в белых винах необходима, она создаёт структуру, обеспечивает им более длительный потенциал выдержки, но всё хорошо в меру, поэтому, в зависимости от региона и от пожеланий производителя, в каких-то белых винах яблочно-молочное брожение проходит, а в каких-то его избегают. Итак, ароматы, полученные в процессе производства (ферментации и малолактики) вина или его выдержки, называются вторичные ароматы. К вторичным ароматам относятся оттенки: молочные, тона сливочного масла, орехов, карамели, ванили, специй, эмпирематические (жареный хлеб, дымчатые оттенки, копчёные нотки). Бальзамические тона (смола, ладан) также можно отнести ко вторичным, но чаще всего они раскрываются с возрастом (с выдержкой) вина уже в бутылке. С моей точки зрения, они наиболее ярко ощущаются в таких винах, как Брунелло ди Монтальчино, Бароло, Амароне делла Вальполичелла.

Третичные ароматы появляются уже в готовых винах в процессе созревания в бутылке. В отличие от крепких спиртных напитков, вино продолжает жить и развиваться в бутылке (конечно, если речь идёт о высококачественном продукте), с возрастом вина ароматы в бутылке видоизменяются. Если сначала были нотки молодых фруктов, то с возрастом в вине будут проявляться тона сухофруктов (инжира, чернослива, кураги, засахаренных фруктов и ягод, джемовые нотки, конфитюр), такие оттенки, как кожа, подлесок (лес, мох, грибы). Кофейные тона также относятся к третичным ароматам и раскрываются в дорогих красных винах с возрастом. Именно вторичные и третичные ароматы в вине формируют букет — комплексное понятие, соединяющее разные оттенки и нюансы, полученные в результате производства и выдержки вина.

Глава 5 Группы ароматов

Винные профессионалы классифицируют все ароматы на множество групп. В каждой будут перечислены наиболее часто встречаемые оттенки:

Цветочные: липа, роза, акация, жасмин, жимолость, фиалка, ландыш, сирень, лилия…

Цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, грейпфрут, мандарин…

Экзотические фрукты: ананас, манго, маракуйя, личи, гранат, банан…

Белые и жёлтые фрукты: персики, абрикосы, груша, айва, нектарин, яблоко…

Красные и чёрные ягоды: чёрная смородина, слива, ежевика, голубика, красная смородина, малина, клубника, земляника, крыжовник…

Пряности и специи: корицы, гвоздика, имбирь, анис, лавровый лист, ваниль, чёрный перец…

Овощные: свежескошенная трава, мята, самшит, лист чёрной смородины, мокрая земля, зелёный перец, томатная ботва, сено, грибы, смола…

Сухофрукты: чернослив, курага, финик, инжир…

Минеральные: мокрый камень, кремний, гудрон, сера, йод, сланец…

Животные: кожа, мускус, мясо, дичь, воск…

Молочные: сливочное масло, сыр, бриошь…

Эмпериоматические: жжёное дерево, карамель, шоколад, жареный хлеб, жареный миндаль, кофе, дымок, жареный фундук…

Глава 6 Словарь винного дегустатора

Ассамбляж — происходит от фр. слова «assembler», что означает собирать, соединять. Когда речь идёт об ассамбляжных винах, имеются в виду вина, созданные из нескольких сортов винограда. К примеру, вина региона Бордо — это чаще всего ассамбляжи, так как для производства красных используются сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, а для производства белых — Совиньон блан и Семийон.

Аппелласьон (АОС) — важная составляющая всех марочных (элитных) вин. Под этим термином подразумевается территория (зона) производства, которая имеет чёткие, зарегламентированные границы. Система аппелласьонов контролирует допустимую урожайность с гектара, допустимое расстояние между лозами, устанавливает границы каждой винодельческой области, разрешённый сортовой состав, методы работы на виноградниках, минимальное содержание алкоголя в вине, основные этапы производства, выдержки…

Аппассименто -— (appassimento) — подвяливание, заизюмливание ягодки, данный способ используется для производства сладких вин в Италии, так как в процессе заизюмливания растёт концентрация сахара в ягодке. К примеру, одни из самых известных вин, создаваемых по данной технологии, вы встретите в регионе Венето — Recioto della Valpolicella DOCG, а также этим методом создаются насыщенные спиртуозные вина Amarone della Valpolicella DOCG. У последних почти весь остаточный сахар преобразуется в алкоголь, поэтому эти вина довольно спиртуозные, в большинстве случаев они сухие, максимум полусухие. Кстати, вина, которые созданы методом аппассименто называются вина пассито — «passito».

Моносепажные/моносортовые вина — от франц. «cépage» — сорт винограда, виноград, т. е. вина, созданные из одного сорта. В большинстве случаев бургонские вина — моносортовые. Для производства белых используется Шардоне, а для красных — Пино Нуар.

Танины — группа фенольных соединений растительного происхождения, дубильные вещества. Во вкусе ощущаются через терпкость, вяжущую сухость, горчинку. В вино попадают из кожицы винограда, косточек, а иногда и гребней, если они тоже используются в процессе производства. Чем толще кожица винограда, тем ярче в ней ощущаются танины. К танинным сортам относятся: Каберне Совиньон, Монтепульчано, Мурведр, Сира/Шираз, Мальбек, Неббиоло (благодаря крупным косточкам), Турига Насьонал, Неро Д’Авола, Темпранильо. Танины отвечают за структуру вина и долголетие.

Антоцианы — растительные пигменты из группы флавоноидов, они проживают в виноградной кожице. Во время процесса мацерации (контакт кожицы с виноградным соком) происходит насыщение антоцианами, и виноградное сусло (сок) приобретает окрас.

Блан де Блан (Blanc de Blancs) — «Белое из белых», используется для игристых вин, созданных только из белых сортов региона. В регионе Шампань один белый сорт — Шардоне, поэтому в данном регионе это будет означать, что шампанское создано только из Шардоне. Для Франчакорты (игристое итальянское вино), созданной только из белых сортов, используется термин Satèn (Сатен).

Блан де Нуар (Blanc de Noirs) — «Белое из чёрных», используется для игристых вин, созданных только из красных сортов региона, вино по цвету будет белое. Такие игристые вина обычно отличаются большей плотностью и насыщенностью во вкусе, у них более мощная структура, чем у игристых, созданных только из белых сортов.

Благородная плесень (Ботритис цинереа) — «Botrytis» происходит от слова «botrus» с лат. «гроздь», и суффикс «itis» означает воспалительное заболевание. Слово «Cinerea» переводится как «серый», «пепельный». Благодаря этой плесени, которая также именуется «благородной плесенью», получаются шикарные натурально сладкие вина. Грибок питается сахарами и винной кислотой, прокалывая кожицу винограда, он иссушает ягодку, концентрация сахара возрастает.

Международные сорта — это те сорта винограда, которые проживают в самых разных странах. К примеру, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Сира, Шардоне, Рислинг, Совиньон блан.

Автохтонные сорта — это те сорта, которые проживают в определённой местности и чаще всего не выходят за её пределы. К примеру, Неббиоло — это автохтонный сорт региона Пьемонт, который в небольшом количестве встречается в Ломбардии и в Валле-д’Аоста.

Баррик — традиционная бордосская бочка 225 литров, которая используется в самых разных странах для выдержки вин.

Крю (Cru)— означает виноградник, чаще всего этот термин употребляется, когда речь идёт о классифицированных французских винах уровня Premier Cru (первый виноградник, лучший) и Grand Cru (великий виноградник). Самые топовые вина Франции будут происходить из виноградников или коммун уровня Гран Крю. В большинстве случаев речь идёт о топовых виноградниках (Эльзас, Бургундия), но в регионе Шампань статус Гран Крю и Премье Крю носят целые коммуны. В регионе Бордо классифицируются не виноградники, а Шато с прилежащими к нему виноградниками, а потому на топовых винах указывается «(Grands) Crus Classés», слово «Classés» обязательно к написанию, без него просто «Grand Cru» в регионе Бордо не имеет большой ценности.

Классический метод (традиционный) — метод шампенуа, создание игристых вин по методу региона Шампань, именуется также методом «двойной ферментации в бутылке».

Малолактическая ферментация — процесс винификации, во время которого яблочная кислота (имеющая кислый вкус) преобразуется в молочную кислоту, появляется более мягкий, маслянистый вкус. Малолактической ферментации подвергаются все красные сорта, что касается белых, то для некоторых сортов, с целью сохранения яркой кислотности, данный вид ферментации не проводится.

Мацерация — настаивание виноградного сусла (сока) на мезге (кожица, косточки). Для красных вин проводится всегда, для белых гораздо реже. Во время данного процесса вино насыщается цветом, так как красящие вещества находятся в кожице винограда, помимо цвета в вино переходят также танины, другие различные полифенолы, ароматы… Для белых вин может производиться холодная мацерация с целью извлечь ароматы. Что касается розовых вин, то они производятся из красных сортов и для них используется кратковременная мацерация — от нескольких часов до пары суток.

Ризерва (Riserva) — данный термин говорит о более продолжительной выдержке, при этом выдержка считается не только в бочке, но и в бутылке до выхода вина в продажу. Данный термин ценится в таких странах, как Италия, Испания — «Reserva» (в Испании существует целая классификация по выдержке, самая продолжительная выдержка будет именоваться на бутылке «Gran Reserva»), Португалия, Австрия.

Уйяж — долив резервного вина в бочки во время выдержки вин для вытеснения воздуха с целью избежать окисления вина.

Вино де Паго (Vino de Pago DO) — название «pago» с испан. переводится как «земельный участок», концепция Паго развивается в Испании с 2003 года. Это высшая категория марочных вин Испании, которые создаются из винограда отдельного участка, обладающего уникальным терруаром. Довольно грубое сравнение может быть проведено с французскими «Гран Грю», тем не менее создание вина с отдельного небольшого участка, обладающего особым микроклиматом, уникальной экспозицией не было традиционным для Испании. Данное направление местные виноделы переняли у Франции, да и производятся чаще всего вина данной категории на базе французских сортов, если местный сорт Темпранильо и участвует в создании, то опять же, скорее всего, в ассамбляже с международным сортом.

Филлоксера — это название не относится к винному термину, но тем не менее часто можно встретить такие фразы, как «до нашествия филлоксеры» или «после филлоксеры». Итак, это тля, которая родом из Северной Америки, и во второй половине XIX века она нанесла жуткий урон европейскому виноделию. Филлоксера селится в корневой системе виноградника, создаёт там раны и трещинки, в результате чего лоза гибнет. Долгое время не знали, как бороться с вредителем, который очень легко адаптируется к местным особенностями, пока не заметили, что дикие американские лозы устойчивы к тле, поэтому европейские сорта стали прививать к американской лозе. К тому решению пришли французские учёные из университета Монпелье, создав устойчивый к филлоксере подвой, поэтому сейчас в большинстве случаев все европейские и новосветские виноградники имеют американские корни.

Глава 7 Классификация вин

Многие, наверное, слышали такие понятия, как «столовые» и «марочные» вина. Первая категория — столовые вина — относится к самым базовым, марочные вина — высшая категория, которая подразумевает более строгие правила производства. Предлагаю разобраться с этими обозначениями.

Самая недорогая категория вин — это столовые вина, которые разделены на две группы.

1) Столовые вина — самые базовые вина, требования к которым минимальны. Производятся они обычно из виноматериалов разных регионов, а порой даже стран. Это лёгкие простые вина. На этикетке указывается страна-производитель (если виноматериалы получены на территории конкретной страны), литраж, уровень алкоголя, и в качестве дополнительной подсказки может быть сама надпись: «Vin de Table Français» (Product of France), в данном случае подтверждающая, что это столовое вино Vin de Table из Франции, произведённое из винограда, выращенного на территории Франции.

Что касается других стран, то и у них будут столовые вина: Vino da Tavola (Италия), Vino de Mesa (Испания), Tafelwein (Германия). Не стоит путать эти обозначения с английским термином «table wine», который порой смущает потребителей, появляясь на этикетке марочного вина. Итак, у англичан есть «table wine» — и это любое сухое тихое вино, не игристое (и столовое, и марочное). В данном случае логика эта объяснима, так как эти вина подавались на стол к еде. Есть также «fortified wine» — это креплёные вина. Поэтому при чтении этикетки в первую очередь смотрите на обозначения страны производителя.

В 2009 году с подачи Евросоюза произошли некоторые изменения в классификации вин. Самые простые вина Vin de Table теперь именуются Vin de France, на итальянских и испанских винах может быть указано «vino» (вино), на португальских соответственно — «vinho», а на немецких — «Deutscher Wein».