Рождество и Новый год в Греции. Рецепты и традиции
- -
- 100%
- +
Об авторе
Приветствую, дорогие читатели!
Меня зовут Елена Метелёва и я живу в Греции третий десяток лет. Живу в обычной аграрной, нетуристической деревне, где ещё во многом сохранился традиционный уклад жизни. Занимаюсь сельским хозяйством вместе с мужем-греком. И пишу о Греции на своем сайте “Моя Греция” и в соцсетях.
За годы жизни в Греции я работала в разных местах, в том числе много лет – в греческих тавернах. Собственно, собирать рецепты греческих блюд я начала ещё тогда. А потом жизнь в деревне позволила изучить местные традиции и, конечно, традиционные блюда. Дома я в основном готовлю греческую кухню, и часто пробую новые для себя рецепты.
В данной небольшой книге я не ставила перед собой задачу познакомить вас с греческой кухней в целом. Я попыталась подобрать некоторые рецепты для празднования Нового года и Рождества, которые вы можете включить в своё праздничное меню и разнообразить новогодний стол. А описание некоторых греческих праздничных традиций, возможно, подарит вам какие-то новые идеи по проведению Рождества и Нового года.
С наилучшими пожеланиями, ваша Елена Метелева.
Введение
Православные греки сначала празднуют Рождество 25 декабря, а потом уже Новый Год. Именно Рождество – главный праздник, а Новый год просто сопутствующий.
В эти дни забывают о скромной повседневной пище и готовят особые праздничные блюда. Каждая область Греции имеет свои рождественские блюда, в зависимости от местных продуктов и обычаев. Однако есть и те, которые можно встретить по всей стране.
Основа рождественского стола – конечно, мясо. Чаще всего это свинина, потому что в декабре наступает время забивать свинью – обычай Гурунохара («свиная радость»). Мясо идет не только на рождественский стол. Его заготавливают впрок, делают луканика (деревенские колбаски), жарят «цигаридес» – шкварки, топят жир и так далее. У нас в деревне ежегодно в конце декабря проходит Праздник Шкварок!
Вообще мясо, которое в течение всего года раньше употребляли довольно редко, занимает главное место на праздничном столе. Мясо жарят, тушат и запекают в печи, пекут мясные пироги, делают закуски. Часто свинину для рождественского стола готовят: с яблоками, курагой, сливами, айвой, сельдереем, пореем и травами. Почётное место в рождественском меню занимают пироги. Они могут быть с мясной, сырной, травяной или овощной начинкой, сладкие или солёные, из теста фило или сфолиаты (слоёного теста), заливные.
Какие же праздники без сладостей? Самые традиционные и известные по всей стране – это, конечно, медовое печенье меломакАрона, курабье и новогодний пирог Василопита. Без ароматов курабье и меломакарона невозможно себе представить греческое Рождество!
К этому добавляются местные рецепты – сладкие пирожки, «сиропьяста», то есть сладости в сиропе (например, баклава, кадаифи и др.), печенье и т. п.
Обязательным среди греческой рождественской выпечки является «христопсомо», или специальный Христов хлеб. А на Новый год пекут традиционный пирог Василопита с запечённой монеткой, который разрезают первого января. Василий Великий, епископ Кессарийский, является для греков аналогом Деда Мороза, и 1 января празднуют именины Св. Василия.
Праздничное меню греков радует не только вкусами, но и пользой для здоровья!
Свинина: один из богатейших источников железа, необходимого для синтеза гемоглобина и профилактики железодефицитной анемии. Кроме того, она обеспечивает белки высокой биологической ценности, необходимые для правильного формирования мышечной системы.
Мёд: отличается антисептическим и противомикробным действием.
Орехи (грецкие, миндаль, кунжут): богатые жирными кислотами ω-3, лигнанами и витамином Е, оказывают сильное противовоспалительное, антиоксидантное действие и защищают от многих хронических заболеваний.
Христов хлеб: богатый сложными углеводами и витаминами группы B, а высокое содержание клетчатки улучшает работу пищеварительной системы.
Гранат: «плод сердца» богат витаминами С, А, Е, железом, калием, антиоксидантами (например, полифенолами), клетчаткой.
Глава 1. Салаты для праздничного стола
Салаты на греческом столе занимают важное место. Мой муж, например, без салата обедать не сядет. И на праздничном столе могут стоять те же салаты из свежих овощей, что и в обычные дни. Но иногда хозяйки могут проявить фантазию и сделать какую-нибудь салатную фантасмагорию!
Главное – чтобы зелень, овощи и остальные компоненты были качественными, свежими, тогда и результат получится отличным. Греки больше любят салаты в их сезон. Например, помидоры-огурцы зимой едят не так активно, так как вкус не тот, что летом. Зелень употребляют весь год. «Зимние» салаты – это капуста, цветная капуста, брокколи, шпинат, репа, различные сочетания варёных и запечённых овощей..
Используют также некоторые фрукты, свежие или сушёные, орехи, семечки. Зимние праздники невозможно представить себе без гранатов – их зёрнышки прекрасно дополнят любой салат.
Для дрессинга используют оливковое масло (само собой!), лимонный сок, уксус обычный, яблочный, бальзамический, различные добавки типа апельсиновой цедры или, например, тёртого чеснока, и т. д. И крайне редко используют майонез. Про майонезные салаты и закуски поговорим ниже.
Салаты с зеленью
Классический рецепт греческого зелёного салата, потом фантазия может дополнить основной салат чем угодно. От этой базы можно «плясать», а можно на этом простом салате и остановиться!
Нам нужны всего три вещи:
1 кустик листового салата марули,
2–3 зелёного лука,
немного укропа.
Зелень нужно тщательно промыть, буквально по листику, а ещё лучше – оставить немного полежать в тазике с водой, чтобы возможные частички земли осели. И желательно процедуру повторить для верности.
Промытые листья салата нарежьте тонкими полосками и сложите в миску. Зелёный лук и укроп режьте не очень мелко и добавьте туда же.
Слегка посолите и немного замесите травы, чтобы дали сок. Просто нужно подавить немного зелень, как тесто. Тогда салат будет сочным и есть его будет удобно, не будет падать с вилки.
Готовый салат марули переложите в салатницу, полейте оливковым маслом и по вкусу – лимоном или уксусом, кому что нравится.
Кстати, этот салат марули, по результатам какого-то опроса среди европейцев, оказался в десятке худших греческих блюд! Удивительные всё-таки люди!
Варианты рецептов зелёного салата
При желании можно в базовый салат добавить всё, что хотите: варёные яйца, свежие или вяленые помидоры, огурцы, оливки, сыр и т. д. Творите!
Зелень берём разнообразную – добавляем руколу, красные листья салата Лола, молодой шпинат и т. д.
А вот более изысканный вариант: марули, рукола, красный салат (лола), тёртый сыр кефалотири и гранат. Для заправки подойдёт дрессинг с бальзамическим уксусом, мёдом и оливковым маслом.
Зелёный салат с руколой и апельсинами
Горьковатая рукола отлично сочетается с не очень солёным сыром и кисло-сладкой мякотью апельсина.
300 г зелени,
2 ст. л. сыра по вашему вкусу,
1 ст. л. орехов или семечек (грецкие, миндаль, подсолнух, кунжут и т. д.),
1,5 ст. л. оливкового масла,
сок одного апельсина,
немного мякоти апельсина – долек, почищенных от плёнок и белых волокон, и бальзамического уксуса.
Промытую зелень (руколу, марули, шпинат) порежьте довольно крупно или порвите руками. Сложите в глубокую салатницу.
Добавьте сыр, орехи, семечки, мякоть апельсина, оливковое масло, уксус и апельсиновый сок. Хорошо перемешайте и подавать на стол.
Салат Пикантный
Ингредиенты:
600 г шинкованной капусты,
2–3 тёртые моркови,
1–2 веточки зелени сельдерея,
1 красный сладкий перец,
мелко порезанная долька чеснока (по желанию),
сок 1 лимона,
соль, уксус, оливковое масло.
Приготовление
В большой миске смешайте нарезанные овощи, хорошо посолите и полейте соком лимона. Добавьте немного воды и оставьте постоять примерно час. Потом нужно слегка отжать и переложить в салатницу.
Можно не заморачиваться с лимонным соком, а просто хорошо «вымесить» овощную смесь, предварительно посолив.
Перемешайте, полейте оливковым маслом и по вкусу уксусом, и можно подавать на стол. Остаётся только украсить салат – веточкой сельдерея, полосками перца, посы́пать зёрнами граната – что вам больше по душе.
Рождественский салат
Ингредиенты:
3 чашки белой шинкованной капусты,
2 чашки фиолетовой капусты,
2 тёртые морковки,
половинка репчатого лука,
1 зелёное яблоко, порезанное кубиками,
зёрна одного граната,
50 г крупномолотых грецких орехов,
немного петрушки или укропа для украшения.
Соус:
3 ст. л. оливкового масла,
1 ч. л. уксуса,
200 г греческого йогурта (или сметаны),
200 г майонеза,
1 ст. л. неострой горчицы,
соль, свежемолотый перец.
Приготовление
В миску сложите измельчённые овощи и хорошо перемешайте, чтобы всё распределилось равномерно.
Отдельно приготовьте соус – все составляющие соедините и немного взбейте венчиком. Готовый соус влейте в салат и очень хорошо перемешайте.
Взозьмите любую форму для кекса или глубокую салатницу и выложите её пищевой плёнкой. Положите в форму салат, слегка утрамбуйте, хорошо закройте и поставьте в холодильник.
Перед подачей на стол переверните форму и выложите салат на блюдо. Украсьте веточками зелени и зёрнами граната.
Греческий салат: самый классический рецепт Хорьятики
Это так, на случай, вдруг кто-то не в курсе, как делают традиционный греческий салат!
Вообще, классический греческий салат – уникальное блюдо. Он один может заменить полноценный обед, так как имеет в своём составе все необходимые компоненты. А благодаря протеинам сыра салат ещё и очень сытный!
Ингредиенты
1–2 огурца (в зависимости от их размера),
3 спелых крепких помидора,
1 крепкая луковица,
2 зелёных сладких перца,
100 гр маслин (чёрных оливок),
200 сыра фета.
Приготовление
Огурцы нарежьте толстыми ломтиками, помидоры тоже крупно. Лук и перец режьте кольцами. В этой же последовательности складываете в салатницу: огурцы, помидоры, лук, перец.
Слегка посолите, поперчите. Добавьте оливки и сверху кусок феты, можно его поломать или порезать. Щедро посыпьте ригани (сушёным ореганом) и полейте оливковым маслом. ВСЁ!
Уксус и что-либо ещё можно добавить по вкусу, не это не обязательно. Поскольку и сыр фета, и маслины сами по себе достаточно солёные и острые, можно вообще не солить и не перчить, это дело вкуса.
Никакого зелёного салата в классическом греческом салате НЕТ! Добавить, конечно, можно всё. Иногда добавляют в греческий салат и каперсы, и солёные огурчики, и зелень. Но это уже делается либо для украшательства, либо для того, чтобы тарелка полнее казалась.
Конечно, каждый кулинар имеет право внести свою нотку в салат. И оливки могут быть не чёрными, а зелёными, и перец может быть любого цвета. Салат останется салатом и хуже не сделается, если в него добавить компоненты. Конечно, он всё равно будет вкусный. Но это уже будет не классический греческий салат, а вариации на его тему.
Салаты из варёных овощей
Ещё один популярный вид салатов. Варёные овощи – кабачки, цветную капусту, брокколи, свёклу, морковь, картофель, травы – красиво раскладывают на тарелке и поливают оливковым маслом и соком лимона.
Прекрасный вариант для любого стола, кладезь витаминов и легко усваивается организмом. Я такие салаты обожаю.
Здесь даже рецепт писать не надо – всё отварил и на блюдо! А выглядит прекрасно.
Глава 2. Закуски-салаты
Первый рецепт – классика греческой кухни и, пожалуй, нет такого туриста в Греции, который не знал бы это название и это блюдо. Греческий соус дзадзики (τζατζίκι) имеет нежную консистенцию, прохладный мягкий вкус и прекрасно сочетается с жареным мясом, запечёнными или жареными овощами.
Готовить дзадзики очень легко, трудно будет найти подходящий йогурт. В греческой кухне для дзадзики используется густой отжатый йогурт странгисто, с жирностью 8-10 %. Будучи в Петербурге, в магазине фермерских продуктов я покупала развесной йогурт без добавок. Неплох на вкус, но жидковат для дзадзики. Можно его выложить в сито, застеленное крепкой тканью, и оставить на пару часов в холодильнике, чтобы лишняя жидкость ушла. Сейчас в российских магазинах можно найти йогурт под названием «Греческий». Он подходит для дзадзики, хотя и недотягивает по жирности и консистенции.
Классический рецепт дзадзики как в Греции
Честно говоря, после стольких лет приготовления греческих блюд я многое делаю на глаз. В случае с дзадзики я знаю примерные пропорции, а до нужного вкуса довожу в конце. Поделюсь классическими пропорциями, которые можно подогнать под свои предпочтения.
Ингредиенты:
500 гр густого йогурта странгисто (двойного отжима) без всяких добавок,
3 маленьких свежих огурца или 1 большой,
2 большие дольки чеснока,
немного мелко порубленного укропа,
1 ч. л. соли,
оливковое масло.
Приготовление
В миске лопаткой слегка взбейте йогурт. Если не найдёте йогурт без добавок, то можно взять достаточно густую сметану. Но тогда по вкусу в конце добавьте немного уксуса или лимонного сока. В классическом рецепте уксус добавляют, но лично мне хватает кислоты самого йогурта.
Огурцы лучше почистить, но если это молодые огурчики с тонкой кожицей, то можно оставить и так. Натрите огурцы на крупной тёрке, некоторые хозяйки просто их мелко режут. Огурцы нужно хорошо отжать, иначе дзадзики получится водянистым.
Дольки чеснока разрежьте пополам, и если есть внутри зелёные ростки, выбросите их, они-то и дают сильный чесночный запах. Чеснок можно натереть на мелкой тёрке или пропустить через пресс.
Йогурт смешайте с огурцами, чесноком с солью и нарезанным укропом, хорошо перемешайте ложкой. В конце добавьте оливковое масло и, если нужно, немного уксуса или лимонного сока. Именно в этот момент вы окончательно регулируете вкус соуса, проверяя его на консистенцию, соль и кислоту.
Для более изысканного вкуса попробуйте добавить немного порубленных листиков свежей мяты, но только чуть-чуть.
На стол подавайте, слегка полив оливковым маслом и украсив оливочкой или зеленью. Перед подачей лучше поставить дзадзики в холодильник, чтобы все вкусы подружились и соус немного загустел.
Дзадзики идеально подходит к сувлаки (шашлыку), да и любому печёному мясу, жареным баклажанам, кабачкам, как закуска к узо и т. д.
Попадался на глаза рецепт дзадзики, где на полстакана йогурта предлагалось положить 5 зубчиков чеснока. Уверяю вас, вы это есть не сможете, если только вы не глотатель огня. Чеснок добавляйте умеренно, а тем, кто его не ест, прекрасно можно обойтись и без чеснока.
Для тех, кто любит эксперименты, предлагаю два альтернативных варианта соуса, предлагаемых греческими поварами.
Рецепт дзадзики с овощами
Ингредиенты:
400 г греческого йогурта странгисто (дважды отжатого),
1 огурец без семян,
1 морковь, 1 маленький кабачок цуккини, 1 зрелое авокадо, 1 помидор,
2–3 ст. л. винного уксуса,
2–4 дольки чеснока,
50 мл оливкового масла,
соль,
немного свежего укропа и мяты.
Приготовление
Для начала нужно ошпарить помидор и снять с него кожу, затем разрезать его пополам и удалить семечки. Мякоть нарежьте на кусочки и оставьте на сите стечь.
Натрите на крупной тёрке огурец и кабачок. Посолите и оставьте полежать несколько минут. Затем хорошо отожмите руками и положите в миску.
Туда же натрите морковь и мелко порежьте авокадо. Добавьте йогурт, томат, чеснок, зелень, оливковое масло, уксус и соль. Перемешивайте очень хорошо, пока почти не разойдётся авокадо.
Дзадзики свекольный
Ингредиенты:
400 гр греческого йогурта странгисто,
2 средних размеров свёклы, свежие или варёные,
2 дольки чеснока, пропущенные через пресс,
соль,
укроп,
2–3 ст. л. уксуса,
5–6 ст. л. оливкового масла.
Для подачи на стол: немного подсолнечных или тыквенных семечек для украшения.
Приготовление
Натрите свёклу на мелкой тёрке и отложите в миску.
Добавьте все остальные продукты: йогурт, тёртый чеснок, соль, уксус, мелко порезанный укроп, оливковое масло. Хорошо перемешайте до однородной массы. При желании можно в этот салат размять небольшое количество сыра фета или брынзы.
Насыщенность цвета зависит от самой свёклы. Сырая свёкла придаст салату более яркий цвет, варёная – более светлый. Свекольный соус дзадзики можно мазать на хлеб или подать с запечённым мясом или птицей.
Салаты-замазки с майонезом
Греки вообще не слишком любят салаты с майонезом и едят их очень умеренно. Росики – один из популярных салатов как закуска к мясу, например.
Ещё два распространённых майонезных салата – т. н. «Венгерка» – «Унгареза», и «Кипуру» – «Садовника». Чаще всего их добавляют в сандвичи в местных фастфудах. В супермаркетах они тоже продаются, в тавернах вы их увидите нечасто.
Росики салата
Едят ли греки оливье? Едят. Точнее, не оливье, а его имитацию под названием «росики салата» – «русский салат». В чём отличие?
Магазинный «русский салат» (Ρώσικη σαλάτα) в Греции, на мой вкус, слишком забит майонезом. Но если приготовить дома, то получится вкусно.
В этом салате нет ни мяса, ни яиц. Обычно он состоит из: картофеля, морковки, консервированного горошка, маринованных огурчиков, майонеза. ВСЁ! Иногда добавляют ещё консервированную кукурузу. В одном рецепте встретила даже свёклу!
Так что, если вы захотите приготовить росики салата дома, делайте оливье, но без лука, мяса, яиц. Отдельный рецепт писать не буду, оливье умеют делать все, я надеюсь.
Салат Венгерка (Унгареза)
«Унгареза» состоит из ветчины и колбасы, иногда и того, и другого, и майонеза.
Рецепт:
120 г ветчины, колбасы или филе индейки,
200 г майонеза,
по вкусу: соль, перец.
Приготовление
Ветчину порезать тонкими полосками, сложить в миску и перемешать с майонезом. Если потребуется, подсолить и поперчить. По желанию добавить ложку кетчупа. При подаче на стол украсить чёрными оливками.
К венграм, несмотря на название, салат не имеет отношения, это греческое изобретение. Скорее всего, в каком-то магазинчике фаст-фуда взяли мясные обрезки и попробовали смешать с майонезом, чтобы не пропадали. Результат оказался не так уж плох!
Салат Унгареза с кетчупом ещё называют «Будапештским».
Салат Садовника – Салата Кипуру
«Кипуру», или «Салат Садовника», готовится из овощей. Капусту, морковь, огурцы и редис мелко шинкуют или натирают на тёрке и смешивают с майонезом.
Рецепт:
1 маленький кочан капусты,
3 редиски,
4 средних моркови,
зелень сельдерея,
6 маленьких маринованных огурчиков,
1,5 чашки майонеза,
1 ложка кетчупа,
немного уксуса по вкусу.
Помойте и почистите овощи, мелко нашинкуйте или натрите на тёрке. Посолите немного и оставьте на час в дуршлаге, чтобы сошла лишняя жидкость. Затем перемешйте их с майонезом, кетчупом и добавьте уксус. Оставьте в холодильнике на 3 часа, чтобы вкусы соединились.
Такие салаты-замазки хороши в небольших количествах. И очень мало кто готовит их дома. Я таких людей не знаю!
Наш родной оливье я готовлю в Греции раз или два в год по особым случаям: на Новый год или на Пасху. Все греческие родичи обожают мой «русский салат» и сметают в момент!
Баклажанный салат – Мелидзаносалата
Греческий салат из баклажанов (мелидзаносалата) – один из самых популярных салатов в греческой кухне, а уж вкусен необыкновенно! Он относится к разряду пастообразных салатов, таких, как дзадзики. Приготовить его несложно, вся загвоздка в том, как правильно запечь баклажаны на углях. Если есть угли и возможность там запечь баклажаны – будет волшебный слегка копчёный аромат.
Если же нет – обойдёмся духовкой, запечём там на гриле.
Однажды я впервые делала баклажанное пюре для хункяр бегенди (мясо в красном соусе с баклажанным пюре) и за неимением углей обжарила баклажанчики на примусе для кофе, на открытом огне. Обуглились они хорошо, но весь дом провонял горелым, пришлось проветривать. Больше я так не экспериментировала!
Ингредиенты:
5–6 круглых больших баклажанов,
пучок свежей петрушки,
1 средняя луковица,
2 дольки чеснока (по желанию),
оливковое масло, уксус, соль и перец по вкусу.
Баклажаны вымойте, вытрите насухо и проткните несколько раз ножом. Кочешок не обрезайте. Далее запекайте до размягчения и лёгкого обугливания кожицы. Если на углях, то можно не протыкать баклажаны, а запекать на медленном огне, постоянно поворачивая, чтобы равномерно пропеклись.
Готовые баклажаны оставьте немного остыть, можно положить на несколько минут в целлофановый пакет – тогда кожица снимется легче.
Очистите баклажаны от шкурки и оставьте их ненадолго в дуршлаге, чтобы сошла лишняя жидкость. Затем положите их в миску и разомните с помощью ножа и вилки. Можно вместо этого взбить в блендере, но лично мне такой способ не нравится, предпочитаю, чтобы салат не был как крем.
Добавьте раздавленный чеснок, сок из луковицы или очень мелко порезанный лук, мелко порезанную петрушку, соль, перец, оливковое масло и уксус по вкусу. Готово!
Как разнообразить рецепт?
Как вариант, можно не класть лук, а добавить мелконарезанный красный маринованный перец Флоринис – получатся симпатичные красные вкрапления. Можно также размять сыр фета и тоже добавить в салат.
Такой салат называется деревенским баклажанным салатом (χωριάτικη μελιτζανοσαλάτα).
С майонезом его тоже делают, но тогда это уже не деревенский салат и не постный.
Картофельный салат – Пататосалата
Рассмотрим рецепты такого салата без майонеза.
Самый простой картофельный салат состоит из варёной картошки, лука, петрушки, растительного масла и уксуса. Если у вас от оливье останется лишний картофель в мундире, можно соорудить отличный салатик из него! Либо отварить заново, если не осталось.
Слегка тёплый картофель нарежьте средними кубиками, они должны быть крупнее, чем для оливье.
Лук нарежьте тонкими полукольцами, или просто мелко порубите, если вам так нравится больше. Зелень петрушки или укропа мелко покрошите.
Сложите все ингредиенты в салатницу. Посолите и поперчите по вкусу. Полейте оливковым маслом и уксусом, или соком лимона.
Это базовый рецепт, дальше можно добавлять составляющие по желанию. Например, порезанный полосками или кубиками сладкий перец, варёные яйца, маринованные огурчики, копчёную рыбу, поджаренный бекон и т. д. Но не стоит делать второй оливье!
Для более сложной заливки можно к оливковому маслу и уксусу (лимону) добавить ложечку мягкой горчицы или чуть мёда и взбить.
Глава 3. Греческие закуски для праздничного стола: Сыры
Что можно поставить на стол в качестве закусок? Закуска по-гречески – μεζές «мезес», во множественном числе – μεζέδες. А ласково называют закуски – мезедАкья.
Обязательно должен быть какой-нибудь сыр, без него и стол не стол. Чаще всего это фета, но не только. Греция производит огромное количество классных сыров, ничем не уступая той же Италии. Много марок сыров, которые характерны для той или иной местности.
Давайте начнём с сыра фета, без которого греческий стол точно не обойдётся. Где-то читала, что в России появились сыровары, производящие фету. Но можно взять другой овечий или козий сыр, например, брынзу.
Фета и как её подать
Название «Фета» закреплено Европейским законодательством за определённым видом греческого сыра, производящимся только в Греции по традиционной технологии. Изготавливается фета либо только из овечьего молока, либо из овечьего с добавлением козьего (но не более 30 %). «Фета» могут именоваться только сыры, произведённые в греческих областях Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Стереа Эллада, Пелопоннес и ном острова Лесбос. Сыр, производимый на других греческих островах, будет называться просто «белый сыр».