- -
- 100%
- +
Глава
Аутентичные рецепты с пошаговыми инструкциями, историей блюд и секретами приготовления
Исправленная и дополненная редакция
Введение
Добро пожаловать в мир узбекского гостеприимства
Узбекская кухня — это не просто способ утолить голод. Это философия, ритуал и сердце узбекской культуры. «Гость — посланник Аллаха», — гласит узбекская пословица. И если вы переступили порог дома, вас непременно усадят за почётный стол — дастархан, уставленный яствами.
Влияние Великого шёлкового пути
Кулинарные традиции Узбекистана формировались веками на перекрёстке Персии, Монголии, Тюркского мира и Китая. Через регион проходил Великий шёлковый путь, по которому караваны везли не только шёлк и специи, но и рецепты. По одной из версий, именно так в узбекском плове закрепился барбарис, а в лагмане — тянутая лапша.
Сезонность и свежесть
Узбеки — народ, живущий в ритме природы. Летом стол полон лёгких блюд из свежих овощей, фруктов и зелени, популярен холодный суп катыкли. Зимой в фаворе — сытная дымляма, плотные супы и, конечно, плов, согревающий своим жаром.
Три кита узбекской кухни
Баранина. Именно она используется в большинстве традиционных блюд. Баранина даёт тот самый насыщенный, «тёплый» вкус, который не спутать ни с чем.
Масло и жир. Курдючный жир (особенно в плове) или хлопковое масло. Не бойтесь этого слова: жир — проводник вкуса, он делает рис рассыпчатым, а мясо — нежным.
Казан и тандыр. Главные инструменты повара. Казан — чугунный котёл, равномерно распределяющий жар. Тандыр — глиняная печь, в которой выпекают лепёшки и самсу с неповторимым ароматом дыма.
Как пользоваться книгой
Все рецепты адаптированы для приготовления в домашних условиях. Если у вас нет тандыра — мы научим печь лепёшки в духовке. Если не нашли рис девзира — подскажем, чем его заменить. Главное — соблюдайте последовательность и не торопитесь: узбекская кухня не терпит суеты.
Каждый рецепт построен одинаково. Сначала идёт карточка блюда: количество порций, время и уровень сложности. Затем — список ингредиентов и пошаговая технология. Три врезки помогают глубже понять блюдо: «Из истории» рассказывает о происхождении и месте блюда в культуре, «Секрет шефа» раскрывает ключевой профессиональный приём, а «Что может пойти не так» предупреждает о типичных ошибках.
Все меры даны в граммах, миллилитрах, штуках, чайных и столовых ложках. Шаги описаны в повелительном наклонении — просто следуйте им по порядку.
О транслитерации
Узбекские названия блюд приведены в единой практической русской транслитерации и даны в скобках при первом упоминании: палов ош (плов), сомса (самса), нон (лепёшка), кўк чой (зелёный чай). Мы сознательно отказались от экзотических и непроверяемых написаний в пользу тех форм, под которыми блюда известны в самом Узбекистане.
Глава 1. Легендарные пловы
Плов (палов ош, или просто ош) — король узбекской кухни. Ни одна свадьба, юбилей или поминки не обходятся без огромного казана этого блюда. В Узбекистане насчитывают более ста видов плова; в этой главе — четыре самых показательных: от эталонного ферганского до постного сабук-палова.
1.1. Классический ферганский плов (палов ош)
Из истории. Это эталонный плов, который знают во всём мире: именно его чаще всего готовят в Ферганской долине. Главный принцип ферганской школы — рис и мясо готовятся вместе, пропитывая друг друга, а перед подачей плов перемешивают.
Порции: 6 порций · Время: около 2 часов плюс 1–2 часа на замачивание риса · Сложность: высокая
Ингредиенты
баранина (мякоть задней ноги) — 600 г
курдючный жир или растительное масло — 150 г
рис девзира — 500 г
морковь жёлтая или красная — 500 г
лук репчатый — 300 г
чеснок — 2 головки
нут замоченный — 1 горсть (по желанию)
зира — 1,5 ч. л.
барбарис — 1 ч. л.
соль — около 1 ст. л. (корректировать по вкусу)
острый стручковый перец — 1 шт. (по желанию)
Приготовление
1. Замочите рис в тёплой подсоленной воде на 1–2 часа. Нарежьте мясо кусками по 30–40 г, лук — полукольцами, морковь — длинной соломкой (не трите на тёрке: тёртая морковь расползается и превращает плов в кашу).
2. Разогрейте в казане жир или масло до лёгкого дымка. Чтобы масло не пригорало и не горчило, обжарьте в нём одну очищенную луковицу целиком до потемнения и выньте её.
3. Выложите мясо и обжарьте до румяной корочки. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета.
4. Всыпьте морковь и жарьте, помешивая, 5–7 минут, пока она не станет мягкой. Добавьте зиру, барбарис и соль. Влейте кипяток так, чтобы он покрыл содержимое, и тушите 30–40 минут — это зирвак, основа плова. Если используете нут, добавьте его сейчас.
5. Слейте воду с риса и выложите его ровным слоем на зирвак, не перемешивая. Аккуратно, через шумовку, влейте кипяток: вода должна покрывать рис примерно на 2 см.
6. Доведите до кипения и попробуйте бульон на соль: он должен быть слегка пересолён — рис заберёт лишнее. Варите на сильном огне, пока вода полностью не впитается.
7. Соберите рис горкой, воткните в него головки чеснока, очищенные от верхней шелухи, и стручок острого перца.
8. Убавьте огонь до минимума, накройте рис тарелкой, а сверху — крышкой казана и оставьте упариваться на 25–30 минут.
9. Выньте чеснок и перец, аккуратно перемешайте плов и выложите горкой на большое блюдо (ляган). Сверху разложите мясо и чеснок.
Секрет шефа. Рис девзира — жемчужина узбекской кухни: он не разваривается, впитывает много жира и остаётся рассыпчатым. Обязательно замочите его в тёплой подсоленной воде на 1–2 часа. Если девзиры нет, возьмите крупный длиннозёрный рис для плова (чунгара, лазер) — но не пропаренный и не дроблёный.
Что может пойти не так. Рис разварился — было слишком много воды или вы перемешали плов до упаривания. Рис остался сырым в центре горки — не хватило пара, продлите упаривание ещё на 15 минут. Плов подгорел снизу — огонь на этапе выпаривания был слишком сильным.
1.2. Самаркандский плов
Из истории. В Самарканде плов готовят иначе, чем в Фергане: слои не перемешивают ни во время готовки, ни при подаче. Поэтому рис остаётся светлым, а мясо и морковь выкладывают поверх отдельно. Самаркандский плов считается более нежным и менее жирным.
Порции: 6 порций · Время: около 1 часа 40 минут плюс замачивание риса · Сложность: высокая
Ингредиенты
баранина на кости — 600 г
рис девзира — 500 г
морковь жёлтая — 500 г
лук репчатый — 250 г
растительное масло — 150 мл
зира — 1 ч. л.
чеснок — 1 головка
соль — по вкусу
Приготовление
1. Замочите рис в тёплой подсоленной воде на 1–2 часа.
2. Разогрейте масло в казане и обжарьте лук полукольцами до золотистого цвета.
3. Добавьте морковь, нарезанную крупной соломкой, и обжарьте 3–4 минуты.
4. Выложите поверх овощей крупные куски мяса на кости — не перемешивайте. Влейте кипяток так, чтобы он покрыл содержимое, посолите, добавьте зиру и тушите на слабом огне 40–60 минут: слои должны остаться на своих местах.
5. Уложите рис поверх зирвака ровным слоем, не смешивая его с мясом и морковью. Подлейте кипяток так, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см.
6. Выпаривайте воду на сильном огне, затем соберите рис горкой, воткните в него головку чеснока и упаривайте под крышкой 25–30 минут на минимальном огне.
7. Подавайте слоями: сначала выложите рис горкой на ляган, сверху разложите куски мяса, а рядом — морковь. Ничего не перемешивайте: сохранённые слои — главный признак самаркандского стиля.
Секрет шефа. Рис остаётся белым именно потому, что не контактирует с обжаркой: он пропитывается только паром и бульоном, поднимающимися снизу. Любое перемешивание до подачи превращает самаркандский плов в ферганский.
Что может пойти не так. Рис окрасился в жёлтый цвет — вы перемешали слои при закладке или подаче. Мясо осталось жёстким — зирвак тушился меньше 40 минут; для старой баранины увеличьте время до полутора часов.
1.3. Плов с кониной и казы
Из истории. Плов с кониной — наследие кочевых традиций севера Узбекистана: его готовят в Каракалпакстане и Хорезме. Конина даёт специфический, слегка сладковатый вкус и очень насыщенный бульон, а кружочки домашней конской колбасы казы превращают блюдо в праздничное.
Порции: 6 порций · Время: около 2,5 часов · Сложность: высокая
Ингредиенты
конина (мякоть или рёбрышки) — 600 г
колбаса казы — 200 г (по желанию)
растительное масло — 150 мл
рис — 500 г
лук репчатый — 400 г
морковь — 400 г
чеснок — 2 головки
зира — 1,5 ч. л.
соль — по вкусу
Приготовление
1. Готовьте по технологии ферганского плова (рецепт 1.1), но учтите: конина жестче баранины, поэтому тушите зирвак 1–1,5 часа до полной мягкости мяса.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.