Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

Бефстроганов из печенки

200 гр телячьей печенки, 150 мл молока, 30 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1,5 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жирной сметаны, 1 столовая ложка острого томатного соуса (лучше домашнего), 2-3 столовые ложки рафинированного подсолнечного масла или топленого сливочного масла, соль, пряности по вкусу.

Печенку очистить от пленки, вырезать желчные протоки, залить подсоленным молоком, оставить на 2-3 часа в прохладном месте.

Молоко слить, печенку обмыть, обсушить, нарезать полосками.

Лук и чеснок очистить, нарезать, пассеровать в разогретом масле 1-2 минуты. Овощи вынуть из масла.

Печенку обсыпать мукой, разложить на сковороде в один слой, обжарить с двух сторон по 1-2 минуте.

В сковороду добавить пассерованные овощи, сметану, соус, соль и пряности, перемешать, довести до кипения. Тушить, помешивая, на медленном огне 2-3 минуты (без крышки), затем оставить под крышкой на горячей сковороде на 10-15 минут. Печенку с соусом снять со сковороды и до подачи на стол можно держать на мармите.

Подать с гарниром (картофель или макароны)

Бифштекс из куриного бедра

350-400 гр куриных бедер, 50 гр свиного шпика или столько же сливочного масла, 1 столовая ложка красного виноградного вина, 1 столовая ложка манны, 2 зубчика чеснока, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, соль, перец по вкусу, около 50 мл куриного бульона или воды.

Чеснок очистить, мелко нарубить ножом. Зеленый лук и укроп обмыть, обсушить, мелко нарезать. С куриных бедер снять кожу, сохранить. Удалить кость, мясо нарезать тонкими полосками. Свиное сало пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Смешать мясо с салом, полить вином, посолить, приправить солью, перемешать. В фарш вмешать зелень лука и укропа, чеснок и снова вымешать. Фарш в закрытой емкости оставить на 20-30 минут в прохладном месте.

Сформовать из приготовленного фарша крупные бифштексы, завернуть в кожу (или накрыть сверху). Бифштексы обжарить в сковороде на медленном огне, затем выдержать 20-30 минут в мармите или на просто горячей плите, периодически, ложкой подливая в сковороду бульон, чтобы бифштексы сохранили (или добавили) сочность.

Горячие бифштексы можно гарнировать гречневой кашей, а холодные подать на ломтиках помидоров, посыпанных зеленью.

Бифштекс в кабачке

150 гр филе телятины, 100 гр (одно кольцо) очищенного от семян и мезги кабачка, 20 гр замороженного сливочного масла, 1 столовая ложка сливок, 20-30 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, щепотка сушеной зелени розмарина, перец чили, соль по вкусу, 2-3 столовые ложки растительного масла, около 100 гр маринованных овощей, 2-3 шт маринованного чернослива или абрикоса, несколько листиков свежей пряной зелени.

Телятину обмыть, обсушить, нарезать. Пропустить мясо через решетку с крупными отверстиями мясорубки.

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к мясу.

Фарш приправить перцем и розмарином, посолить, влить сливки.

Сливочное масло нарезать кубиками, добавить в фарш. Фарш вымешать и отбить.

Кольцо кабачка посолить приправить перцем, заполнить фаршем, выровнять. Бифштекс вместе с кабачком обвалять в сухарях.

В сковороде разогреть масло. Жарить бифштекс с двух сторон на среднем огне по 10-15 минут.

Бифштекс переложить на тарелку, гарнировать овощами и сливами. Или подать как закуску с овощным или фруктовым салатом

Котлеты из горбуши

400 гр филе горбуши без кожи, 1 чайная ложка маринада из банки с вишнями, 50 гр очищенных орехов, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 яйцо, 1,5 столовой ложки белых хлебных крошек, 2 столовые ложки муки, 100 гр сметаны, около 50 мл топленого масла, 2 столовые ложки рубленой зелени чеснока, соль, перец по вкусу (лучше без соли).

Рыбу нарезать. Рыбу, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. В фарш добавить взбитое яйцо, зелень, маринад, оливковое масло, хлебные крошки, соль, пряности. Фарш вымешать. В закрытом контейнере оставить на 20-30 минут в прохладном месте.

Из фарша сформовать котлеты, отбить, обвалять в муке. Котлеты оставить на разделочной доске на 10-15 минут.

В сковороде разогреть топленое масло, обжарить котлеты с двух сторон по 2-3 минуты. Котлеты сложить в сотейник, облить остатками масла со сковороды, смазать сметаной. Тушить на медленном огне около 30 минут. Холодные котлеты можно подать на стол с овощным салатом.

Котлеты из картофеля

200-250 гр отварного «в мундире» картофеля, около 30 гр твердого сыра, 1 яйцо, по 20 гр лука, тыквы и моркови, около 100 гр консервированной сардины, по 1 столовой ложке белых хлебных крошек и рубленой петрушки, 1 чайная ложка пряностей для рыбы, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу (можно без нее), 1-2 столовые ложки муки для обвалки котлет, около 50 мл растительного масла для жарки.

Охлажденный картофель натереть на терке.

Сыр натереть. Лук, тыкву и морковь мелко порубить. Яйцо с солью взбить в пену. Рыбу отцедить, удалить кости, размять вилкой в крошку.

Смешать все ингредиенты, руками тщательно вымесить. Скатать фарш в шар и оставить в закрытом крышкой контейнере при комнатной температуре на час. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке.

Жарить в большом количестве кипящего жира до зажаристой корочки. Подавать котлеты со сметаной и острым томатным кетчупом.

Зразы из куриного бедра

350-400 гр куриных бедер, 50-70 гр вяленого чернослива без косточек, 1 столовая ложка коньяка, 20-30 гр сыра, 10-20 гр сливочного масла, 1-2 стебля зеленого лука, 3-4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка острого томатного соуса, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка хлебных крошек, молотый имбирь, перец, соль по вкусу.

С бедер снять кожу, удалить кость. Филе бедер нарезать соломкой, посолить, приправить пряностями, добавить рубленую зелень (лук и укроп), полить коньяком, посыпать хлебными крошками, перемешать и оставить в прохладном месте на 15-20 минут.

Чернослив обмыть, обсушить, нарезать полосками.

Добавить к черносливу кусочки сливочного масла, тертый сыр, рубленый чеснок, томатный соус, перемешать.

Из куриного мяса на ладони поочередно формовать лепешки, выкладывать начинку и заворачивать в зразы (продолговатые котлеты). Каждый зраз завернуть в куриную кожу, оставшуюся от разделки бедер и укладывать с подготовленный (смазанный маслом и обсыпанный сухарями) сотейник, швом вниз. Сверху зразы полить сметаной и запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке до готовности.

Зразы можно подать с маринованными фруктами.

Зразы из фарша

Фарш: около 1 кг смешанного фарша из индейки (курицы) и теленка, 100 мл жирных сливок, 2 зубчика чеснока, 100 гр сливочного масла, 2-3 ломтика сушеного батона без корок, по щепотке соли, перца чили, сладкого перца, зелени тимьяна, 50 гр репчатого лука, 2 яйца (одно из них для панировки), 5-7 столовых ложек домашних крошек из белого батона, 2 столовые ложки

муки, около 100 мл растительного масла для жарки.

Начинка: 6-7 шт вяленого чернослива, около 10 гр плавленого сыра, 1 зубчик чеснока, ломтик сливочного масла.

Чернослив обмыть, обсушить, тонко нарезать, добавить тертый сыр, нарезанное мелкими кубиками масло, рубленый чеснок, перемешать. Начинку переложить в миску с крышкой, охладить в холодильнике.

Сухари из батона раскрошить, залить сливками, оставить на 1-2 часа до полного размачивания, откинуть на сито для стекания излишек сливок (излишки сливок затем можно добавить в фарш). Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кубиками. 1 яйцо разделить на белок и желток. Белок присыпать солью взбить в пену.

В фарш добавить яйцо и желток, рубленый лук и чеснок, отцеженную булку, посыпать пряностями и солью, вымесить, отбить. Разделить фарш на порции по размеру котлет, скатать шарики, затем размять на руке в лепешку. На каждую лепешку положить по чайной ложке начинки, сформовать продолговатые зразы, отбить. Все зразы обвалять поочередно в муке, затем смочить в взбитом яйце и запанировать в хлебных крошках.

Зразы в один слой разложить в контейнере, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов в прохладном месте. В сковороду налить растительное масло слоем не менее 1 см, разогреть до кипения, жарить зразы со всех сторон до румяной корочки. Готовые изделия сложить в сотейник и выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.

Подавать с горячим гарниром или с овощным салатом и фруктами.

Котлеты пожарские

1 курица весом 1,8-2 кг (выход филе около 1 кг), по 100 гр репчатого лука, мякиша черствой булки, сливочного масла, 100 мл сливок (10%), по 1 чайной ложке соли и пряностей в наборе (например, мускатный орех, смесь перцев, сушеный чеснок, сушеные травы – тимьян и розмарин, горчица), около 5 столовых ложек домашних белых хлебных крошек и растительного масла.

Курицу обмыть, обсушить, снять кожу, разделать на филе. Булку нарезать ломтиками, залить сливками. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности в смеси масла (столовая ложка сливочного масла+1 чайная ложка растительного масла), снять со сковороды, остудить.

Сливочное масло нарезать мелкими кубиками, разложить в один слой на разделочной доске, хорошо охладить или заморозить.

Куриное филе и отжатую от сливок булку пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить репчатый лук, пряности, соль, 50 мл сливок, в которых размачивалась булка и кубики замороженного сливочного масла. Фарш вымешать и тщательно отбить, не менее 10 минут.

Фарш выложить в контейнер с крышкой и на 3-4 часа оставить в холодильнике.

Хлебные крошки высыпать на тарелку. Из фарша влажными руками сформовать котлеты (около 20 шт), обвалять в хлебных крошках еще раз отбить. Жарить котлеты в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны, до румяной корочки.

Котлеты разложить в один слой на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, греть в духовом шкафу около 10 минут при температуре 180*С. Оставить в духовке еще на 10 минут при выключенном нагреве.

Подавать котлеты с гарниром.

Котлеты по-киевски

3 шт филе куриной грудки, 2-3 зубчика чеснока, по несколько веточек зелени укропа, петрушки и лука, 150 гр сливочного масла, 2 яйца среднего размера, 50 мл жирных сливок (30-33%), масло растительное нерафинированное для жарки (около 150 мл), около 50 гр домашних хлебных крошек, 1 чайная ложка пряностей в наборе для курицы (сушеный майоран и розмарин, перец чили, черный и душистый, имбирь), соль по вкусу.

С грудки снять кожу, сохранить. Грудку разрезать по спинке пополам, разделить на два филе (наружное и внутреннее). Обе части филе раскатать в тонкую пластину или отбить

раздельно между двумя слоями пленки. Мясо посыпать половиной пряностей и солью, свернуть рулетами и оставить в контейнере под крышкой в прохладном месте на 2-3 часа.

Зелень обмыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить оставшиеся пряности, перемешать, охладить в морозильной камере. Масло разделить на 6 равных частей. Каждую часть масла завернуть в малое филе курицы, положить на большое филе, свернуть в рулет. Внутрь можно вставить косточку от куриного бедра. Рулеты туго завернуть в куриную кожу, сколоть деревянными шпажками.

Яйца с солью и сливками, взбить в пену. Каждую куриную котлету смочить в яично-сливочной смеси, дважды обвалять в хлебных крошках.

Жарить котлеты в кипящем масле (почти фритюр) с каждой стороны до румяной корочки. Котлеты разложить на бумажные салфетки (чтобы убрать излишки жира), через 5-6 минут подать на стол.

Куриные ножки с грибами

500-600 гр куриных ножек, 100 гр вешенок, 50 гр моркови, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 столовая ложка изюма, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 200 мл куриного бульона, соль, перец по вкусу.

Ножки обмыть, обсушить, извлечь косточку (создать закрытый с одной стороны карман, для чего косточку возле сустава надрубить и ее часть около 1,5 см оставить). Внутри ножки мясо посолить и приправить перцем. Вешенки опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду, бланшировать 2-3 минуты, откинуть на сито, обсушить, нарезать соломкой.

Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Изюм обмыть, обсушить, сбрызнуь коньяком, оставить на 10-15 минут.

Морковь бланшировать в кипящей, подсоленной и подктисленной воде около 2 минут, очистить, натереть на терке.

Смешать грибы, морковь, сыр, лук, чеснок, топленое масло, рис, изюм, посолить, приправить перцем. Начинить ножки приготовленным фаршем, разрезы сколоть шпажками. Уложить ножки в низкий сотейник, залить бульоном, тушить на медленном огне около 40 минут.

Холодные ножки можно подать с фруктами и маринованными грибами. Горячие ножки гарнировать тушеными овощами.

Куриные ножки с фаршем

500-600 гр куриных ножек, 150 гр фарша из курицы (или индейки), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 20 мл куриного бульона, соль, перец, пряности по вкусу.

Из ножек удалить косточки, 1-1,5 см оставить для образования закрытого мешочка. Внутри мясо сбрызнуть коньяком, приправить пряностями.

Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, чеснок нарубить. В сковороде растопить масло, пассеровать овощи 5-7 минут, добавить чеснок, перемешать, остудить. Овощи вмешать в фарш, добавить сыр и рис.

Приготовленным фаршем начинить кармашки ножек, сколоть деревянными шпажками. Далее ножки можно разложить в один слой в сотейник, залить соусом из сметаны и острой томатной пасты и запечь в разогретой до 190*С духовке около часа. Выдержать при выключенном подогреве еще около 20 минут и подавать с гарниром и соусом.

Или завернуть фаршированные ножки в фольгу, влить туда по столовой ложке бульона и запечь в духовке или сварить на пару. Аналогично можно приготовить куриные голени.

Котлеты из курицы

1 крупная курица, весом 2 или более кг, по 50 гр моркови, репчатого лука, сыра и крошек из орехов, 100-150 гр свиной грудинки, 30-40 гр сливочного масла, 2 яйца, до 100 гр домашних белых крошек, 1 лимон, соль по вкусу (можно без соли), 1 чайная ложка молотых пряностей для куриного мяса, 2-3 зубчика чеснока.

Курицу разрезать на крупные куски, сложить в кастрюлю. Из лимона выжать сок. Выжимки лимона нарезать кусочками. В воду добавить 1-2 столовые ложки лимона и опустить часть выжимок из лимона. Подкисленной водой залить курицу и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток. За это время воду несколько раз поменять. Куски курицы вынуть из воды, обсушить, удалить кости и кожу (кожу можно оставить, так котлеты будут более рыхлые).

Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке для овощей. Лук и морковь пассеровать в кипящем сливочном масле до полуготовности, добавить чеснок, овощи снять со сковороды, остудить.

Куриное мясо и свиную грудинку пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш всыпать орехи и тертый сыр, вмешать взбитые яйца, 3-4 столовые ложки хлебных крошек, пряности и пассерованные овощи. Фарш тщательно вымешать и отбить. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в хлебных крошках. Котлеты разложить в один слой на разделочной доске и оставить в прохладном месте на 30-40 минут.

Жарить котлеты на среднем огне, в кипящем масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты можно сразу подать или еще выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.

Котлеты хорошо сочетаются с гарниром из овощей.

Тефтели из куриного фарша

500 гр фарша из куриного мяса, 200-250 мл сливок 10%, 40-50 гр твердого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 2 яйца среднего размера или 1 маленькое, по щепотке перца чили, паприки, сушеного имбиря, сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу (можно без соли).

Яйца взбить в пену. В фарш добавить яйца, пряности, рубленый репчатый лук и чеснок, хлебные крошки, вымешать. Фарш поместить в емкость с крышкой и оставить в прохладном месте (холодильнике) на 1,5-2 часа.

Сформовать из фарша тефтели, разложить в один ряд в низком, широком сотейнике. Сыр натереть на терке для сыра, посыпать тефтели, сверху залить сливками.

Запекать тефтели около 30-40 минут в разогретой до 180*С духовке. Нагрев духовки выключить, тефтели выдержать в духовке еще 15-20 минут. Подавать тефтели под соусом, в котором они запекались.

Грудка куриная, фаршированная

Куриная грудка весом 350-400 гр, 2-3 зубчика чеснока. По 50 гр моркови и сыра, по 2 столовые ложки изюма, жирной сметаны и распущенного сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, соль, пряности по вкусу, 1 лимон.

Грудку промыть, залить подкисленной соком лимона водой, оставить в прохладном месте на сутки. За это время воду несколько раз поменять. С грудки снять кожу, сохранить. Разделать грудку на филе. Мясо через пленку отбить в тонкий пласт. Сыр и морковь натереть на терке, чеснок мелко порубить. Изюм промыть, обсушить, сбрызнуть коньяком, оставить на 2-3 часа в прохладном месте.

Разложить мясо на рабочей поверхности стола, смазать сливочным маслом и сметаной, посыпать изюмом и чесноком. Ровным слоем выложить на мясо морковь, затем сыр.

Мясо свернуть рулетом, завернуть в кожу, сколоть шпажками. Далее можно мясо завернуть в фольгу или марлю. Варить в пароварке 30-40 минут, остудить под прессом.

Грудка с морковью

1 грудка цыпленка с кожей, 50-60 гр маринованной моркови, 200 гр свежих помидоров или 100 мл уваренного томатного сока, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу (можно без соли).