Dolços i confiters a la Catalunya moderna

NINGÚ DE LO DOLÇ S’AMARGA

«Perquè veig que grans y xichs, hòmens, donas, pobres, richs, aman la llepoleria».1 El 1835 l’epígraf del gravat que introduïa el tractat de rebosteria La cuynera catalana justificava així la necessitat d’aprendre l’art de confiteria. L’autor anònim de l’obra no s’equivocava en declarar el caràcter llaminer de tota classe de persones. Estudis experimentals han demostrat que l’ésser humà sent una atracció innata pel dolç, una preferència alimentària que ja experimenten els nounats. Segons els experts, el dolç és el gust que identifica una font d’energia i de calories d’absorció ràpida i el seu gust provoca una sensació gratificant i de satisfacció.2 No és estrany, doncs, que des de la prehistòria els humans hagin buscat la manera de satisfer el seu apetit de dolç amb la recol·lecció de fruites silvestres o a l’interior dels ruscs de les abelles, una pràctica ja documentada a les pintures rupestres de les coves de l’Aranya, a València, amb més de 8.000 anys d’antiguitat.

Aquest llibre té com a objecte d’estudi principal els dolços, un dels aliments que presenten un caràcter més peculiar i diferenciat en l’alimentació de l’època moderna. La confitura, terme amb el qual apareixen esmentats en bona part de la documentació, formava una categoria alimentària força àmplia que integrava una gran diversitat de menges dolces com confits, conserves, fruites confitades, massapans i pastes dolces, entre d’altres. Així, mentre que en català actual la confitura és un tipus de pasta de fruita confitada amb sucre, aquesta paraula tenia un significat molt més ampli a l’època moderna. Les confitures modernes, elaborades amb ingredients exquisits, fruites suculentes i espècies exòtiques, delitaven els cinc sentits i seduïen els paladars més refinats. El 1547 Lope de Rueda descrivia la terra de Cucanya com un indret replet de menges dolces: «En la tierra de Jauja hay muchas cajas de confitura, mucho calabazate, mucho diacitrón, muchos mazapanes, muchos confites».3 Els dolços, especialment aquells fets amb sucre, ocuparen una posició privilegiada en l’imaginari alimentari de l’època.

Originàriament el sucre era un producte rar, exòtic i molt car que actuà com a marcador de distinció social en una societat fortament jerarquitzada com la de l’Antic Règim. El sucre servia per exhibir el poder social i econòmic a les taules cortesanes d’arreu d’Europa, que es decoraven amb espectaculars escultures de sucre, fruites confitades i confits tot recreant la fantasia ensucrada de la terra de Cucanya. A més, al sucre se li atribuïren grans virtuts medicinals i s’utilitzava com a excipient de medicines, condiment de tot tipus de plats i component principal de dolços de tota mena. En aquest sentit, existí una línia fina que separava els dolços de ser vistos com a remeis medicinals o com a simples llaminadures.

Gràcies al prestigi i al desig que despertava el dolç, se li atribuïren uns significats simbòlics i uns usos culturals i socials que, en molts casos, han perdurat fins avui dia. El llançament de confits en casaments i bateigs, els regals de dolços a les parteres i als convalescents o el costum de rebre les visites amb pastissets casolans són pràctiques ben establertes a casa nostra des de fa segles. Potser el cas més paradigmàtic és el dels dolços festius que es consumeixen tradicionalment en determinades festes assenyalades del calendari. Per Nadal els torrons i les neules se sucaven en vins dolços a les taules benestants a l’edat mitjana, mentre que les coques de llardons del Dijous Gras i els panellets de Tots Sants es menjaven en moltes cases a l’edat moderna. Aquests dolços festius d’origen secular no només foren un component de la festivitat sinó que, en molts casos, representaven la festa mateixa. Moltes d’aquestes pràctiques socials i festives es desenvoluparen al llarg de l’època moderna, quan el sucre es convertí en un article més assequible a tot Europa.

Tal com notà Sidney Mintz, fou a l’edat moderna quan el sucre passà de ser un luxe exclusiu de l’aristocràcia medieval a esdevenir un article quotidià, i fins i tot de primera necessitat al segle XIX a Anglaterra.4 La fam insaciable pel sucre de les societats modernes europees tingué unes conseqüències geopolítiques i econòmiques d’abast global molt significatives. El tràfic d’esclaus africans cap a Amèrica i la implantació de plantacions sucreres amb mà d’obra esclava a les colònies americanes representaren la vessant més crua i amarga de la història del sucre. D’aquí ve que Daniel Roche posés en relleu la dualitat del sucre al segle XVIII: «Le sucre est l’aliment totem de la civilisation des Lumières, dont il manifeste les deux faces: l’une, sombre et couteuse, qui relie sa production et son commerce à l’esclavage et ses horreurs; l’autre, claire et joyeuse, qui le joint à la connaissance et a la civilisation des moeurs, voire au plaisir».5 En aquest context, convé recordar que una de les maneres més habituals de consumir sucre fou precisament en forma de dolços. A partir del segle XVII, les plantacions de sucre a les Índies Occidentals foren clau per desenvolupar el mercat del sucre a Europa i perquè una part més àmplia de la població pogués gaudir d’aquests petits luxes alimentaris en ocasions extraordinàries.

En les pàgines que segueixen examinarem la cultura dels dolços i el món de l’ofici confiter a Catalunya i en particular a Barcelona, una ciutat amb una gran tradició confitera i on s’establí un poderós gremi de confiters a l’època moderna.6 Al llarg de l’obra veurem que els dolços formaven part d’una gran diversitat de contextos socials i festius de diferents grups socials i que esdevingueren elements indispensables de determinades pràctiques culturals com l’hospitalitat, l’intercanvi de regals, les festes litúrgiques o els ritus de pas.

En la història dels dolços moderns, foren igualment importants els confiters professionals que proveïen de tota mena de llaminadures els paladars més exigents. Els professionals del dolç foren els adroguers confiters, que formaren part de l’elit gremial barcelonina. La formació del Col·legi d’Adroguers i Confiters de Barcelona l’any 1562 es donà precisament en un moment clau tant pel que fa a l’expansió de la demanda de sucre com al creixement econòmic de la ciutat, en el qual els adroguers confiters tingueren un paper destacat. Aquests confiters anotaven les receptes de les seves especialitats dolces en quaderns manuscrits que compartien amb molts altres confiters catalans, i que esdevingueren un vehicle de difusió dels sabers de l’ofici arreu del país. Un gran nombre d’aquests textos han sobreviscut fins avui dia, un fet que resulta excepcional a causa del caràcter pràctic d’aquests documents, i ens permeten conèixer amb més detall l’art confiter durant l’època moderna.

Veurem que a Barcelona existí un mercat de dolços dinàmic i en expansió en el qual es posaren en joc els interessos de molts comerciants que lluitaven per controlar uns productes alimentaris amb un valor econòmic cada cop més important. Així els confiters barcelonins competiren aferrissadament pel control i el monopoli dels dolços enfront de flequers, xocolaters, revenedors i apotecaris, entre d’altres. Com veurem al llarg de l’obra, la importància econòmica dels dolços no es pot explicar només pel gust generalitzat pel dolç, sinó que cal comprendre les pràctiques socials i alimentàries així com els significats culturals que s’atribuïren a aquests productes. Per això, aquest llibre vol posar en relleu determinats aspectes de l’ofici confiter, el seu aprenentatge i la seva regulació així com els canvis i les continuïtats en els significats que s’atribuïren als dolços en la cultura alimentària i de consum durant els segles moderns.

D’altra banda, no es pot oblidar que els dolços no només es compraven a les confiteries sinó que també s’elaboraven a les cases, ho feien principalment les dones. Es troben receptes de confitures escampades als folis solts i a les contraportades de quaderns personals, llibres de comptes i altres volums d’ús privat, sovint barrejades amb altres continguts d’ús pràctic com fórmules de remeis casolans, problemes d’aritmètica o registres de comptabilitat familiar. Per exemple, el 1628 Isabel Sala, esposa del jurista Bernat Sala, anotà una desena de receptes de confitures en el seu llibre de comptabilitat. Sabem també que la comtessa de Palamós i la seva filla Estefania de Requesens foren grans aficionades a elaborar confitures casolanes que enviaven com a obsequis a familiars i amics a principis del segle XVI. Convé assenyalar, però, que davant l’amplitud del tema el present llibre es limita a investigar les elaboracions que formaven part de l’activitat comercial dels confiters gremials.

Catalunya i especialment la seva capital, Barcelona, una ciutat sense Cort i amb un fort caràcter comercial i menestral, resulten ser uns escenaris únics i originals per estudiar els dolços fora dels cercles cortesans i dels circuits de comerç atlàntic. La història dels dolços no només tracta de la trajectòria històrica d’unes simples llaminadures, sinó que integra una història molt més complexa de relacions socials i de poder, de tradicions culturals i de pràctiques alimentàries; en definitiva, de la vida quotidiana de la ciutat i dels habitants. Aquest llibre vol endinsar-nos en la vida de totes aquelles persones que preparaven i compraven dolços i que feien celebracions i gaudien menjant dolços durant l’època moderna.

Notes

1 Quadern IV, y suplement á la cuynera catalana, ó sia, tractat de rebosteria. Barcelona: Estampa de V. Torras, 1851 [1835], [IV].

2 Vegeu Claude FISCHLER. L’homnivore: le goût, la cuisine et le corps. París: Odile Jacob, 2001.

3 Vegeu María Ángeles PÉREZ SAMPER. «Entre el paraíso de la abundancia y el infierno del hambre: mitos y realidades». Cuadernos de Historia Moderna, 14 (2015), p. 173-196.

4 Sidney W. MINTZ. Dulzura y poder: el lugar del azúcar en la història moderna. Mèxic, DF: Siglo XXI, 1996, p. 25.

5 Daniel ROCHE. Histoire des choses banales: naissance de la consommation dans les sociétés traditionelles: XVIIe-XIXe siècle. París: Fayard, 1997, p. 263.

6 La recerca d’aquest treball forma part de la meva tesi doctoral, dirigida per la professora María Ángeles Pérez Samper: Marta MANZANARES MILEO. La confitura a la Catalunya moderna: pràctiques i significats entorn dels dolços (segles XVI-XVIII). [Barcelona]: Universitat de Barcelona, 2019 (tesi doctoral inèdita).