По ту сторону бара

Глава 15

Барменеджеры

Кто же это такие и почему они так называются? Давайте разбираться. У каждого работника должен быть начальник в общепите. Если ты официант – твой начальник менеджер – далее управляющая, далее сетевая управляющая (если такая имеется) и наконец хозяин или как его называют учредитель (если их несколько) заведения. Так вот именно у барменов барменеджер - это тот, кто руководит всем баром в целом, отдавая приказы старшему бармену или рядовым «барикам»: что и куда наливать, а главное сколько. Разработка технологических карт коктейлей лежит так же на нём, системы kpi и прочих премий для лучших сотрудников. Выручка бара, дополнительные продажи, в общем колоссальная ответственность лежит на его плечах. Художник, который, не только может писать картину, но и выгодно её продать. А также сделать кучу репродукций руками чужих людей и не допустить, чтобы кто-то не заметил руку мастера. Обучение, слова поддержки для каждого члена команды, кнут и пряник. Барменеджер – лицо бара, и пусть даже не всегда красивое.

Повидал я их на своём веку немного, поэтому хочется рассказать про каждого через пелену событий и лет, чтобы собрать образ некого русского барменеджера. Однажды я и сам занимал эту должность в одной чайхане, но это совсем другая история.

Первый барменеджер, которого я встретил был высокий и толстый мужчина в заведении К*. Он приезжал только по средам с красивой папкой в дутых штанах и всё время садился за столик. До рядовых сотрудников ему дела не было, да и о том, как выглядит бар особо тоже. Они около двух часов в полголоса обсуждали с управляющим маржинальность и так самых дешёвых коктейлей на свете, каждый раз выбирая, что убрать из состава и как можно сэкономить.

- Давай перейдём на водку вместо джина? – предлагал мужик нашему управляющему.

- Да нет, это уж как-то слишком, люди точно догадаются! – смело отвечал ему наш главный.

- А что если налить вместо 40мл всего 20! Тогда точно непонятно будет! Тоника побольше и вперёд!

- Нет, может нам и не надо экономить? – задавался вопросом управляющий.

- А что я есть буду? Я хочу зарплату побольше – а учредитель мне сказал сэкономь! Не на себе же я буду экономить.

Наглая рожа, подумал я. Ну и заведение как-бы не из хороших. Но это не значит, что культуру бара в нём нужно убить до такой степени, что в спид-треке у бариков останется только водка да симпл. Лимонов даже пожалел вместо 3 кусочков и так сделал 2.

Другой барменеджер, был куда лучше – я хотя бы знал, как её зовут. Да, это была девушка, и сама должность по названию лишена всякого гендера. Поэтому только на первый взгляд можно подумать, что это стабильно мужская профессия. Ева была полна задора, ей всегда и всё хотелось изменить. Точно Мексиканская кровь революции текла в ней! Она всегда говорила, что, когда она откроет своё заведение – там то она точно исполнит все свои заветные мечты. Каждый рано или поздно задумывается об открытии своего заведения. Я вот тоже хочу – приходите потом в гости читать эту книжку, но пока до этого далеко. Ева всегда приходила внезапно, стараясь застать нас врасплох, но ни в коем случае не за воровством. Она хотела посмотреть на нас в работе, изучить нас и работать в одной команде. Это было всё супер! Но, к сожалению, её труды над барным меню были ничуть не лучше Андрюшкиной стихотворной бурды.

- Миша коктейль называется Жан-Клод! – объясняла мне Ева.

- И что ты хочешь этим сказать? От него можно получить по роже? Или на шпагат сесть? – отвечал я.

- Нет просто это мой любимый актёр! Ты видел фильм «Уличный боец»?

- Да, видел. Даже в игру играл. Мы же коктейль делаем. При чем здесь это вообще? – не соглашался я.

- Ой, да ну тебя! Я думала, мы - команда!

Вот именно команда, а ты играешь в одного. Форвард, тоже мне. Я не представлял на тот момент, чего еще не хватало Еве, но она явно была лучше того большого мужика, который даже не представлял, как меня зовут.

Следующим на барной лестнице для меня стоит барменеджер, которого прозвали «юное дарование». Сначала он работал наравне с нами, обычными барменами и старшими. Он выхватывал у нас лишние смены и блестяще их катал. Показывая своим примером, как всё должно выглядеть. Он был действительно молод, моложе любого из нас. Работу он делал великолепно, никого не слушая и стараясь успеть сделать больше всех заказов. Он был вдумчив, второпях отодвигая тебя рукой чтобы пройти, он словно надевал наушники и бежал куда-то, не оглядываясь. Это действительно было хорошим показателем. Кандидат из народа, пройдя весь путь с низов, становился начальником. Меня это подкупало. Посмотрим, что будет дальше. И вот в один момент его награждают почётной должностью барменеджера, скинув как мешок все обязанности этого бремени. Поначалу всё было хорошо: классные коктейли, пересмотр рабочих графиков, генеральные уборки бара, независящие от работников зала. Так продолжалось счастливых полгода. Потом всё чаще и чаще, наш герой начал угасать. Топиться в алкоголе. Он как будто боролся с ним, но к сожалению, проиграл. Смотреть было больно. Вечно молодой, вечно пьяный.

- Ну и пидор конечно! – вдруг вымолвило «юное дарование», сидя у бара.

- А кто именно то? – поинтересовался бармен.

- Да хуй его знает... – в пьяном бреду, завершая свой монолог, он свалился со стула.

Как мы видим и третий наш вариант спёкся. Действительно, может опыта маловато в сфере небольшой власти. Перегорел? Может не был готов? Да не важно. Не сдал тест, получается. Тест юного барменеджера. Про таких говорят: «Крутой! Только ссытся, да хромой!»

Далее мы встречаем одного из самых мужественных, профессиональных гениев своего дела – некого Сергея, который сразу мне понравился открытой душой. Он сорил такими терминами как «органолептика» и «фудпейринг». Складывалось впечатление, что он то уж точно сможет научить меня видеть бар по-новому! Так и случилось. Серёга всегда приезжал ко мне в бар, когда я стоял за стойкой, учил как правильно и что делать. Заказывал тренинги для всей команды от небезызвестных производителей алкоголя – в общем, делал всё для нашей команды – а значит и для гостей нашего заведения. Ему всегда удавалось заинтересовать нас чем-то действительно новым и свежим, тем, что было модно прямо сейчас и еще не успело никому надоесть. Пиво, которое появилось при нём поражало своей концепцией! Он меня познакомил с таким термином как «крафт». Нынче модно называть крафтом всё, что не приколочено, дабы дать изюминку своему творению. Мы же считаем истинным крафтом, практически ручную работу. Вы только задумайтесь: два заядлых пивовара-любителя сварили пиво у себя в гараже из берёзовых веников, которыми только что попарились в бане! И название то какое дали – «Слёзы берёзы». Разве это не шедевр? Разве такое можно найти на масс маркете? Со всем этим и многим другим наш барменеджер знакомил нас день ото дня, жонглируя многогранными вариациями вкусов и ощущений от продуктов, которые так нас проняли. Как было здорово присутствовать при составлении барной карты, предлагать свои идеи, которые на сезон войдут в меню и будут радовать наших туристов! Сергей всегда был спокоен. Имел ровный, непоколебимый взгляд, внушая уверенность в нашей работе и приятное чувство отцовской руки в этом деле. «Спасибо ему огромное и побольше бы таких профессионалов» - думал я, натирая очередной бокал. Натирать посуду для меня было гордостью под руководством такого начальника, потому что в грязный стакан невозможно поместить чистый замысел очередного органолептического оргазма.

Время летит. Люди бесконечно и хаотично перемешиваются в толпе, примеряя на себя различные роли сегодняшнего дня. Мы попрощались с Серегой едва ли, передо мной стоял новый руководитель. Высокий, подтянутый мужчина, с каким-то максималистским юношеским взглядом. Он держал в руках тёмные очки, когда я впервые увидел его в дверях нашего заведения. По моим ощущениям они всегда были где-то при нём. Он был осторожен, холоден в своих решениях, расчётливо переделывая картину того, что мы создавали до него, на свой лад. Конечно он нам совсем не понравился – революционер со стороны, которого мы совсем не знали. Спрашивал он с нас - ой как! Мы должны были учить и знать абсолютно всё наизусть. Персонал это бесило, дружелюбным при этом, он казаться и не пытался. Заставлял нас покупать цветы, и чтобы бар всегда был манящим и привлекательным. Для него бар был центральным звеном любого заведения. Говорят, что на фоне таких людей мы можем вести себя по двум сценариям. Рядом с умным умный всегда будет учиться у него, а глупый попросту завидовать. Я честно бесился, когда он мне звонил и отчитывал за бармена, который был у меня в команде за плохое знание состава его коктейлей. Сейчас я всё прекрасно понимаю и благодарен ему! Мы не должны были любить его, общаться как кореша – мы должны были уважать и слушать, а главное слышать. Ведь за его плечами оказались легендарные заведения Санкт-Петербурга, в которые все так и норовят попасть. Я всегда захожу туда с гордостью, зная, кто заложил там первый кирпичик. В процессе работы мы узнали, насколько красив лист алоэ внутри бокала и что пену можно сделать буквально из любой жидкости с помощью кримера. Мы вышли на новый уровень – где время отдачи коктейля составляло минуты 3-4, а это достаточно много. Но недостаточно долго ради маленького шедевра вкус, которого узнать практически невозможно. Это вам уже не текила санрайз со стекающим, словно кровь, гренадином. Это новая живая коллекция художника русского бара. Произведение искусства мастера по имени Мирослав.

- Миша, ты должен знать и должен отвечать за всё что происходит у тебя на баре – это твоя прямая обязанность! – говорил мне он.

- Я всё понимаю, но у нас тут «Френдли сервис». Откуда столько официоза? – в недоумении я пытался отстоять былые правила.

- Френдли или не френдли сегодня решаю я. Видишь ли, у меня в сумке секрет успеха, который я пытаюсь на вас высыпать! – продолжал Мирослав.

- Главное не ссать! Всё получится, просто будьте посерьёзнее! – всегда твердил он.

Так уж вышло, что моя история с этими начальниками шла строго по лестнице навыков и достоинств, двигаясь вверх под углом примерно 60 градусов. Я благодарен каждому из этих людей, но по-разному. Кто-то показал мне плохой пример, а кто-то хороший. Но все они люди, игравшие некогда со мной в одной команде, по ту сторону бара. Говорят, что каждый человек уникален и в независимости от опыта способен нас чему-то научить. Будь то профессиональный навык или дворовый свист. Трудно быть человеком, как писал Мэтт Хэйг. Мы стараемся и любой опыт даже отрицательный – есть опыт, есть жизнь. Уникальная жизнь, которая состоит из тысячи историй, нескольких тысяч дней и непередаваемых ощущений от взаимоотношения между людьми, которые встречаются нам каждый Божий день.

Глав

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.