Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Конечно, и в этом случае свойства и качество глютена, помимо её количества, могут влиять на текстуру. Однако, как правило, вышеуказанное эмпирическое правило применимо к большинству видов муки и способов её использования.

Возьмем, к примеру, нью-йоркскую пиццу, известную своей жевательной текстурой. Традиционно ее готовят из муки с высоким содержанием белка, а именно из американской муки высшего сорта с содержанием белка 12,5% и выше. С другой стороны, неаполитанскую пиццу, известную своей мягкой текстурой, традиционно готовят из итальянской муки высшего сорта со средним или низким содержанием белка.

Используя разные виды муки с разным содержанием белка, мы можем добиться различной текстуры корочки в соответствии с нашими предпочтениями.

Важно отметить, что хотя содержание белка в муке напрямую влияет на текстуру, текстура конечного продукта также зависит от процесса замешивания (в частности, от степени развития глютена в конце замешивания) и времени выпекания в печи (а именно, от баланса между эластичностью и растяжимостью). Эти темы будут рассмотрены в будущих публикациях.

Соответствие содержания белка стилю и характеристикам пиццы

Не все пиццы одинаковы – для разных видов пиццы часто требуются виды муки с различными характеристиками.

Например, тесто для чикагской пиццы с толстой корочкой совершенно отличается от теста для нью-йоркской или неаполитанской пиццы, и поэтому для него требуется другой вид муки. Точно так же, толстое тесто, выпекаемое в форме, требует иного обращения и другой муки по сравнению с тонкой пиццей, которую растягивают вручную.

Ниже приведены общие примеры популярных видов пиццы и типичная для них плотность муки (в зависимости от содержания белка):

1. Неаполитанская пицца (классическая) — тесто растягивается вручную до тонкой основы — требуется мука средней крепости — обычно готовится из итальянской муки средней крепости или универсальной муки не итальянского происхождения со средним содержанием белка.

2. Современная неаполитанская пицца («в стиле канотто»):

— отличается большой корочкой и очень открытой и воздушной структурой мякиша.

— требует использования муки высшего сорта.

— обычно готовится из очень крепкой итальянской муки или крепкой неитальянской муки.

— часто подается с предварительной закваской.

Мука, и в частности её эластичность/растяжимость, также влияет на конечный результат выпекания в печи. Например, мука с высокой растяжимостью и сильным потенциалом образования глютена может дать корочку большего объёма и более лёгкую, воздушную мякиш. Напротив, мука с «более простыми» свойствами глютена даст более плотное тесто с меньшим подъёмом в печи («пружина печи»).

Следует отметить, что не существует «лучшей» или «худшей» муки – есть только мука, более или менее подходящая для конкретного применения. Один пекарь может стремиться к максимальному объему и пористой структуре, в то время как у другого могут быть совершенно другие цели. Идеальная мука зависит от применения и желаемого результата.

В заключение – выбор муки должен соответствовать стилю готовящейся пиццы и желаемым характеристикам. То, что идеально подходит для одного вида пиццы, может плохо подойти для другого.

Фактор нагрева – подбор муки в соответствии с температурой вашей печи для выпекания

Ферментативная активность муки, в основном обусловленная действием фермента альфа-амилазы, является решающим фактором, определяющим, насколько подрумянится корочка вашего пирога.

Эта активность измеряется индексом числа падения (ЧП), который отслеживает, насколько эффективно ферменты расщепляют крахмал на сбраживаемые сахара.

В мире пиццы действует общее правило:

1. Низкая ферментативная активность: оптимальна для высоких температур (выше 350°C).

2. Высокая ферментативная активность: оптимальна для низких температур (ниже 350°C).

Как активность амилазы и ферментов приводит к потемнению корочки пирога

Ферменты альфа-амилазы действуют как биологические катализаторы, превращая крахмал в сахар. Хотя во время ферментации этот процесс происходит медленно, питая дрожжи, в первые несколько минут выпекания в печи он резко ускоряется.

Когда температура теста достигает приблизительно 60°C, , что приводит к резкому увеличению количества остаточных сахаров.

Эти сахара являются основным топливом для реакции Майяра – химического процесса, ответственного за подрумянивание корочки и формирование вкуса.

Мука с высокой ферментативной активностью быстро образует сахар, из-за чего тесто очень быстро подрумянивается. При использовании в печи при высокой температуре это может привести к подгоранию корочки раньше, чем пропечется начинка.

И наоборот, мука с низкой активностью может привести к образованию бледной корочки при выпекании при более низких температурах.

Взаимосвязь между температурой и реакцией Майяра

Прежде чем продолжить, важно понять одну важную концепцию: температура выпекания в печи существенно влияет на «интенсивность» реакции Майяра, что, в свою очередь, влияет на скорость подрумянивания теста.

Например, при выпекании при температуре 400°C реакция Майяра протекает гораздо быстрее и интенсивнее, чем при 300°C.

Как мы сейчас увидим, это решающий фактор, связанный с температурой выпекания в печи и ферментативной активностью муки.

Выпекание в печи при высоких температурах (выше 350°C)

При выпекании при высоких температурах (выше 350°C) реакция Майяра протекает быстрее и интенсивнее, что приводит к более быстрому подрумяниванию пиццы. Поэтому при выпекании при высоких температурах предпочтительнее использовать муку с низкой ферментативной активностью – это помогает ограничить подрумянивание и предотвращает чрезмерное подрумянивание пиццы во время выпекания в печи.

Например, рассмотрим классическую неаполитанскую пиццу, которая выпекается при температуре около 450°C не более 90 секунд. Для достижения желаемой мягкой текстуры неаполитанской пиццы желательна умеренная степень подрумянивания. Избыток остаточного сахара в тесте, будь то из-за высокой ферментативной активности или добавления сахара, в сочетании с выпеканием при таких высоких температурах, может ускорить подрумянивание до состояния обугливания; поэтому в таких случаях лучше использовать муку с низкой ферментативной активностью.

Другими словами: мука с низкой ферментативной активностью более «устойчива» к подрумяниванию, что делает её особенно подходящей для выпекания в печи при высоких температурах (например, в дровяной печи).

Это не означает, что муку с высокой ферментативной активностью нельзя использовать для выпекания в печи при высоких температурах; однако, если вы всё же решите использовать такую муку, необходимо уделять особое внимание тесту во время выпекания в печи, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание.

Выпекание при низких температурах (до 350°C)

При выпекании пиццы в домашней печи температура обычно не превышает 300°C. Все упомянутые ранее моменты применимы и к выпеканию в домашней печи, но в обратном порядке – при выпекании при таких температурах лучше всего использовать муку с высокой ферментативной активностью – это увеличит содержание остаточного сахара в тесте и будет способствовать подрумяниванию во время выпекания.

Но что произойдет, если мы используем муку с низкой ферментативной активностью (например, большинство сортов итальянской муки) для выпекания в печи в домашней печи (без добавления большого количества сахара в тесто)? Возможны два результата:

1. Корочка не подрумянится должным образом и останется бледной, из-за чего пирог будет выглядеть недопеченным. Это не только неаппетитно, но и приводит к тому, что корочка теряет значительную часть вкуса из-за недостаточного подрумянивания.

2. В качестве альтернативы – корочка со временем подрумянится, обычно после длительного выпекания. Однако это приведет к очень сухому мякишу, придавая пицце текстуру, похожую на крекер (что отлично, если вам нравятся пиццы в стиле крекеров).

Поэтому при выпекании в домашней печи лучше всего использовать муку с высокой ферментативной активностью.

Один из способов повысить ферментативную активность муки, доступный нам, пиццайоло – это добавление в тесто диастатического солодового порошка. Диастатический (ферментативный) солодовый порошок содержит активные ферменты амилазы, и его добавление в тесто позволяет нам «вручную» повысить его ферментативную активность.

В качестве альтернативы можно увеличить количество сахара в тесте, добавив в него сахар, мед или другие виды сахара.

Важно отметить, что добавление сахара в муку с низкой ферментативной активностью не обязательно «решит» проблему недостаточной подрумянивания при выпекании; это связано с тем, что для «компенсации» низкой ферментативной активности потребуется относительно большое количество сахара (около 5%), и это большое количество сахара также повлияет на другие аспекты теста, такие как текстура и активность дрожжей.

Когда речь идет о выпекании в печи, важно понимать, что «искусственные» методы подрумянивания, такие как использование оливкового масла для смазывания корочки перед выпечкой, носят чисто косметический характер и не улучшают вкус корочки (за исключением вкуса жареного масла). Эти методы не могут заменить подлинное подрумянивание (реакция Майяра), которое происходит в результате правильного процесса ферментации и выпекания в печи. На самом деле, использование масла для подрумянивания корочки указывает на то, что что-то пошло не так либо при приготовлении теста, либо в процессе выпекания в печи.

Как ферментативная активность формирует структуру и текстуру мякиша

Активность ферментов также может влиять на текстуру корочки.

Как правило, тесто, приготовленное из муки с высокой (или более высокой) активностью ферментов, будет иметь более открытую и «воздушную» структуру мякиша. Это происходит потому, что более высокая активность ферментов приводит к более быстрому расщеплению сахаров, обеспечивая больше пищи для дрожжей и, как следствие, к повышению их активности; в результате образуется больше углекислого газа, создавая больше «воздуха» в тесте.

Примером тому может служить мука Nuvola от Caputo, обладающая высокой ферментативной активностью (что нехарактерно для итальянской муки) – это одна из причин, почему она имеет очень открытую и воздушную структуру мякиша с крупными «воздушными пузырьками».

Число падения (ЧП) — это показатель, который определяет активность фермента альфа-амилазы в муке и её способность образовывать качественный гель (клейстер) из крахмала. Чем ниже число падения, тем выше активность ферментов, крахмал быстрее расщепляется, а тесто становится жидким и липким. Примечание. Приведенные выше рекомендации не являются окончательными, и лучшим советом остается экспериментировать с различными видами муки в ваших конкретных условиях. Однако понимание этих ферментативных различий важно, поскольку они оказывают существенное влияние на то, как выпекается и подрумянивается ваша пицца.

Технические различия – чем на самом деле отличается одна мука от другой?

На практике существует широкий выбор муки, подходящей для приготовления пиццы. Любая мука, отвечающая критериям, изложенным в предыдущих разделах, независимо от того, обозначена ли она специально как «мука для пиццы», может дать отличные результаты.

Два ключевых фактора отличают разные виды муки:

1. Содержание и качество белка: количество белков, образующих глютен, и прочность этих связей.

2. Эластичность против растяжимости: как тесто уравновешивает способность возвращаться в исходное положение (эластичность) со способностью растягиваться до тонких слоев (растяжимость).

Хотя это «всего лишь» два фактора, они могут существенно изменить свойства муки. Это основное различие между видами муки, будь то для пиццы или другой выпекания в печи, и оно применимо к разным маркам или даже к разным линейкам продукции одного и того же производителя.

Хотя мука, маркированная как «мука для пиццы», как правило, оптимизирована для этих характеристик, многие виды хлебной муки и даже некоторые виды универсальной муки также могут идеально подходить для пиццы.

Как разные виды муки влияют на тесто и корочку

Чтобы проиллюстрировать, как эти характеристики влияют на ваши результаты, рассмотрим следующие общие примеры:

1. Качество и количество глютена Два вида муки с одинаковым содержанием глютена, но разным качеством глютена, могут давать совершенно разное тесто с точки зрения прочности, удобства в обращении и конечной внутренней структуры.

2. Эластичность и растяжимость Тесто может сильно различаться по своей растяжимости. Некоторые виды теста могут резко возвращаться в исходное положение (высокая эластичность), в то время как другие легко растягиваются (высокая растяжимость), что позволяет растягивать более тонкое и равномерное тесто без разрывов.

3. Устойчивость к ферментации Мука с более выраженными свойствами, как правило, более устойчива к чрезмерной ферментации, тогда как мука с более слабыми свойствами может быстрее разрушиться или потерять свою структурную целостность в процессе длительного ферментации.

4. Результат выпекания Эти вариации влияют на конечный внешний вид и текстуру – от объема корочки (высокая или плоская) до текстуры мякиша (воздушная или плотная).

Вкратце, основные различия заключаются в количестве и качестве глютена, а также в соотношении растяжимости/эластичности. Эти свойства напрямую влияют на то, как тесто ведет себя на ощупь, и на качество конечной корочки.

Хотя выбор муки существенно влияет на поведение теста, эти результаты в равной степени, если не в большей, зависят от всего процесса: замешивания, ферментации и выпекания в печи.

Специализированные приложения

Многие производители муки адаптируют её характеристики для конкретных целей. Например:

1. Время ферментации Мука, оптимизированная для длительной ферментации, обычно имеет более прочную структуру глютена, в то время как мука, предназначенная для короткого времени ферментации, как правило, «слабее» или содержит добавки к тесту, облегчающие работу с тестом при короткой ферментации.

2. Виды пиццы Мука, подходящая для тонкой неаполитанской пиццы, раскатываемой вручную, должна обладать высокой прочностью и эластичностью, тогда как для пиццы, выпекаемой на сковороде, может потребоваться меньше и того, и другого.

3. Удобство использования Некоторые виды муки разработаны для домашней выпекания в печи, где приоритет отдается удобству в обращении и формовании, а не высокоэффективным профессиональным характеристикам.

Примечание о добавках

В состав некоторых видов муки входят улучшители теста или «кондиционеры», которые корректируют эти природные свойства, например: 1. Для повышения эластичности Если из данной муки тесто получается очень рыхлым (растяжимым), для укрепления глютеновой сети можно добавить такие добавки, как аскорбиновая кислота. 2. Для повышения растяжимости И наоборот, если тесто из данной муки получается слишком «резиновым» или эластичным, можно добавить такие ингредиенты, снижающие эластичность, как L-цистеин, чтобы смягчить тесто и облегчить его растягивание и обработку.

«Мука для пиццы» – маркетинговый ярлык против технической реальности

Теперь, когда мы рассмотрели различия между разными видами муки и то, что делает их подходящими для пиццы, возникает закономерный вопрос: является ли название «мука для пиццы» в основном маркетинговым ходом?

Ответ – и да, и нет.

С одной стороны, мука, продаваемая как «мука для пиццы», обычно обладает свойствами, которые делают ее хорошо подходящей для приготовления пиццы, такими как достаточно высокое содержание и качество глютена, а также хороший баланс между эластичностью и растяжимостью.

Однако многие другие виды муки со схожими характеристиками не маркируются как «мука для пиццы» и могут давать столь же превосходные результаты. Хорошим примером является хлебопекарная мука, которая часто обладает теми же функциональными свойствами.

Большинство видов хлебопекарной муки достаточно прочны, чтобы выдерживать длительную ферментацию и сохранять свою структуру, обладая эластичностью и растяжимостью, что облегчает формование. Как правило, высокое качество глютена обеспечивает хороший объем и воздушную внутреннюю структуру – качества, желательные для большинства видов пиццы. В результате многие виды хлебопекарной муки являются отличным выбором для выпекания в печи пиццы.

«Хлебная мука», как и «мука для пиццы» – это расплывчатый и нерегулируемый термин. Не существует конкретных отраслевых стандартов, которым должна соответствовать мука, чтобы её можно было маркировать как «хлебную муку» – это исключительно решение производителя, основанное на брендинге. Как и в случае с «мукой для пиццы», хлебная мука может сильно различаться по прочности, качеству глютена и эластичности/растяжимости. На практике «многоцелевая» мука от одного производителя может лучше подходить для пиццы или хлеба, чем «хлебная мука» от другого.

Нередко производители выпускают новую линейку продукции или расширяют существующую, добавляя «муку для пиццы» – даже если она очень похожа на другие виды муки из их каталога. Часто эта новая марка сопровождается более высокой ценой и призвана позиционировать продукт как более «специализированный» или «профессиональный» вариант; но во многих случаях фактические различия минимальны, и ребрендинг – это просто способ увеличить прибыль или выйти на нишевые рынки.

Это касается не только муки для пиццы. Другие примеры включают муку, предназначенную для конкретных целей, например, «мука для фокаччи» или «мука для багета», которая часто обладает очень схожими свойствами со стандартной мукой для хлеба или пиццы. Главное исключение составляют виды муки, специально предназначенные для тортов или печенья, которые намеренно содержат мало глютена и не подходят для пиццы или хлеба.

В заключение – мука, маркированная как «мука для пиццы», в целом подходит для приготовления пиццы, но маркетинговый аспект играет значительную роль. Большая часть «специализированной» маркировки является частью бизнес-стратегии, и многие виды такой муки – как от одного, так и от другого производителя – могут одинаково хорошо подходить для приготовления пиццы, даже если на них нет маркировки «для пиццы».

Как найти и прочитать технический паспорт муки

Чтобы найти техническую документацию на вашу муку и определить ее ферментативную активность, вы можете сделать следующее:

1. Поиск в PDF-файлах: большинство мукомольных заводов хранят свои технические данные в формате PDF. Чтобы найти их, введите название марки и муки, а затем добавьте «filetype:pdf». Найдите раздел с названием «Число падения» или «Ферментативная активность». Число падения (ЧП) будет отображаться в виде одного числа или диапазона.

Примечание: не все заводы публикуют эти технические данные в открытом доступе.

2. Запрос напрямую: если бланк недоступен в интернете, вы можете напрямую связаться с техническим отделом или отделом контроля качества фабрики по электронной почте. Хотя коммерческие фабрики обычно предоставляют эти бланки пиццайоло и пекарням, они не всегда могут удовлетворить запросы домашних пиццайоло.

3. Проверка ферментативной активности: быстрый способ проверить наличие добавленных ферментов — изучить список ингредиентов. Ищите такие термины, как «солодовая ячменная мука», «ячменный солод», «амилаза», «грибковые ферменты» или «пророщенный ячмень».

Примечание: «чистая этикетка» не гарантирует низкую ферментативную активность. Пшеница, собранная в сезон дождей, может иметь высокое содержание природных ферментов (низкое число падения) даже без добавления солода или ферментов. И наоборот, мука с добавлением солода почти наверняка будет иметь более высокий уровень ферментативной активности.

«Особые» виды муки и их роль в тесте для пиццы

1. Мука Манитоба

Мука из Манитобы получила свое название от канадской провинции, где выращивается оригинальный сорт пшеницы (Canada Western Red Spring). Она известна высоким содержанием белка, обычно от 12% до 15%.

Сегодня термин «мука Манитоба» используется в основном как маркетинговое обозначение муки, смолотой из пшеницы с высоким содержанием белка, большая часть которой поставляется из Северной Америки.

Если вы находитесь в США или Канаде, вы, скорее всего, не увидите на этикетке надпись «Манитоба», если только мука не импортируется из Европы. Вместо этого ищите «муку с высоким содержанием глютена» или «хлебную муку» с высоким содержанием белка; по сути, это один и тот же продукт, без указания конкретного географического региона.

Этот термин стал популярным, потому что местная пшеница во многих частях Европы, особенно в Италии, как правило, имеет низкое содержание белка. Следовательно, некоторые европейские мельницы используют «Манитоба» как общее название для муки с высоким содержанием белка, изготовленной из североамериканской пшеницы или зерен с аналогичной консистенцией.

Вкратце – мука Манитоба – это просто мука с высоким содержанием глютена.

Примечание: использование муки Манитоба (или любой другой муки с высоким содержанием глютена) в качестве единственной муки в вашем рецепте может привести к тому, что тесто станет слишком эластичным, будет плохо растягиваться и образует жесткую, тягучую корочку.

2. Мука «00»

Вопреки распространенному мнению, классификация «00» мало что говорит о характеристиках муки.

Обозначение «00» относится исключительно к содержанию золы (ниже 0,55%), что является показателем степени очистки. Оно указывает на степень удаления отрубей и зародыша из эндосперма.

Помимо этого уровня чистоты, маркировка «00» абсолютно ничего не говорит нам о качестве белка в муке, ее прочности или общей пригодности для приготовления пиццы.

За пределами Италии «00» часто используется в маркетинге как синоним «муки для пиццы». Однако использование муки «00» не является обязательным условием для приготовления высококачественной пиццы.

3. Мука из твердой пшеницы

Твердая пшеница (Triticum durum) – это высокобелковый, богатый глютеном сорт пшеницы, обычно желтого цвета, хотя некоторые сорта похожи на обычную пшеницу. Существует также красная твердая пшеница, которая в основном используется в качестве корма. Содержание белка в твердой пшенице обычно колеблется от 12% до 16%.

4. Итальянская мука

Хотя итальянская мука пользуется легендарной репутацией в мире пиццы, она не является необходимой или даже обязательной для приготовления великолепной пиццы. Высококачественная мука, произведенная в других регионах, может дать не менее впечатляющие результаты.

Тем не менее, большинство сортов итальянской муки обладают двумя отличительными техническими свойствами, которые делают их особенно подходящими для определенных способов приготовления пиццы:

— низкая ферментативная активность: большинство сортов итальянской муки обладают низкой ферментативной активностью (высоким числом ферментов). Это делает их особенно подходящими для выпекания в печи при очень высоких температурах (например, для классической неаполитанской пиццы).

— естественная растяжимость: итальянская мука, как правило, очень растяжима, что обычно позволяет получить тесто, с которым легко работать и которое имеет открытую структуру мякиша.

5. Цельнозерновые, древние и другие сорта злаков в качестве муки для пиццы.

Если вы хотите придать тесту для пиццы неповторимый вкус, отличным вариантом будет использование комбинации цельнозерновой муки (или «полуцельнозерновой» муки) и/или муки из других видов пшеницы/злаков, независимо от того, цельнозерновая она или нет.

В целом, эти виды муки придадут корочке ореховый/землистый привкус, а также изменят её текстуру из-за разного состава глютена. Влияние на вкус и текстуру, естественно, будет варьироваться в зависимости от типа и количества муки, используемой в тесте.

При приготовлении теста для пиццы рекомендуется ограничивать использование этих видов муки до не более 20% от общего количества муки в рецептуре теста, особенно при использовании цельнозерновой муки, не изготовленной из хлебной пшеницы. Превышение этого 20%-ного «порога» негативно скажется на текстуре корочки, в результате чего она получится более плотной и плоской. По моему собственному опыту, большинство людей считают, что этих видов муки достаточно для придания вкуса, если использовать их в количестве 5-20%. При использовании в больших количествах вкус может стать слишком сильным и чрезмерным.