Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Не стесняйтесь экспериментировать с различными сочетаниями муки в тесте – результат может вам очень понравиться.

6. Цельнозерновая (цельнопшеничная) мука

Как уже упоминалось выше, использование цельнозерновой пшеничной муки, независимо от типа пшеницы или зерна, изменит вкусовые качества корочки. Будет ли конечный результат лучше или хуже (с точки зрения вкуса) – вопрос субъективный и зависит от ваших личных заквасок. Корочка приобретет более ореховый и землистый вкус, похожий на вкус цельнозернового хлеба.

В категории цельнозерновой муки также есть мука, содержащая различное процентное содержание цельной пшеницы (20/40/60% и т. д., например, итальянская мука Типо 1). Каждая из этих видов муки по-разному влияет как на вкусовые качества, так и на текстуру корочки.

Обычная цельнозерновая мука, как правило, содержит относительно высокое количество белка (11-14% и более). Однако важно отметить, что использование цельнозерновой муки не обязательно приводит к увеличению образования глютена. Этому есть несколько причин:

— дополнительный белок в цельнозерновой пшеничной муке поступает из отрубей и зародыша; эти части пшеничного зерна не содержат белков, необходимых для образования глютена (глютенина и глиадина).

— острые частицы отрубей буквально перерезают нити глютена, эффективно ослабляя тесто.

— зародыш пшеничного зерна содержит компоненты, которые препятствуют образованию глютена.

На практике это означает, что использование цельнозерновой муки приведет к значительному изменению конечного продукта по сравнению с тестом, приготовленным из белой муки. Тесто, приготовленное из цельнозерновой муки, будет иметь менее однородную и эластичную структуру глютена по сравнению с тестом, приготовленным из 100% белой муки. С другой стороны, тесто, приготовленное из 100% цельнозерновой муки, будет очень плотным, с более грубой текстурой, темным цветом и сильным, доминирующим ореховым вкусом.

С точки зрения пользы для здоровья, цельнозерновая мука действительно обогащает тесто необходимыми витаминами и минералами; однако это не обязательно означает, что тесто становится «более полезным» (скорее «менее вредным»). Важно помнить, что цельнозерновая мука состоит на 100% из белой муки (эндосперма), а также отрубей и зародыша, богатых полезными питательными веществами.

Стоит отметить, что обогащенная мука, которая может подойти для приготовления пиццы (большинство видов хлебной муки обогащены), имеет очень схожий (хотя и не идентичный) с цельнозерновой мукой – это объясняется тем, что она «обогащена» витаминами и минералами, которые теряются в процессе помола белой муки.

Как уже упоминалось, при приготовлении теста для пиццы рекомендуется использовать до 20% цельнозерновой муки (от общего веса муки в рецептуре теста). По нашему опыту, 5-10% достаточно для улучшения вкуса.

7. Мука из других видов зерна

В тесто также можно добавлять муку из альтернативных сортов пшеницы и злаков, включая «древние» сорта (в качестве примера, наиболее «древний» сорт пшеницы, широко используемый сегодня, – это хлебная пшеница, из которой измельчают обычную белую муку; термин «древняя пшеница» — это, как вы уже догадались, в основном маркетинговый ход).

К числу таких альтернативных видов муки относятся:

Рожь

Спельта

Эммер (в Италии известный как «Фарро»)

Хорасан

Полба

Ячмень

Теф

И многие другие.

Все эти виды муки можно найти как в виде цельнозерновой, так и в виде «белой» муки.

Что касается вкуса, то эти виды муки придадут корочке ореховый/землистый привкус, в зависимости от количества и типа используемой муки. Использование любой из этих мук в качестве цельнозерновой приведет к более насыщенному вкусу по сравнению с использованием белой муки, хотя они все равно будут влиять на вкус корочки даже в своем белом виде.

С точки зрения текстуры, глютен в этих муках – точнее, состав глютенообразующих белков в них – значительно отличается от глютена в муке, полученной из хлебной пшеницы:

— они содержат меньше глютенообразующих белков, что приводит к меньшему образованию глютена в тесте в целом.

— состав глютенообразующих белков отличается, что приводит к тому, что глютен становится менее эластичным и «слабым».

Разница в количестве и качестве глютена приводит к тому, что тесто становится менее эластичным (слабым), хуже удерживает газы и, следовательно, меньше набирает объем. В результате выпеченный продукт (в нашем случае, тесто для пиццы) получается более плотным и плоским.

Единственными двумя исключениями в отношении влияния на текстуру являются полба и спельта. Содержание глютенообразующих белков в полбе и спельте выше, чем в других видах (не хлебопекарной) пшеницы, что приводит к более плотному тесту. Кроме того, белковый состав полбы и спельты позволит получить очень эластичное и «тягучее» тесто (за счет большего количества глиадина и меньшего количества глютенина), но при этом достаточно «прочное» для выпекания в печи – это делает обе эти муки хорошим выбором для сочетания в тесте для пиццы.

Мука из других видов пшеницы/зерновых также может обладать различными полезными для здоровья свойствами. Я не буду обсуждать эти преимущества здесь, поскольку они не имеют особого отношения к приготовлению пиццы, так как эта мука обычно используется в небольших количествах в тесте для пиццы, и, что более важно, польза для здоровья может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей – то, что считается «полезным» для одного человека, не обязательно будет полезно для другого.

В этом случае рекомендуемый «предел» также составляет 20% от общего веса муки.

8. Мука «Типо 1»

Тип 1 – это, по сути, «частично просеянная» мука высокой степени экстракции, или «полуцельнозерновая мука».

На практике это представляет собой смесь, содержащую приблизительно отруби и зародыши от 10% до 30%.

Согласно итальянскому законодательству, мука типа 1 должна иметь содержание золы от 0,65% до 0,80%. За пределами этого диапазона содержания минералов мука не обладает какими-либо уникальными структурными особенностями.

Его влияние на тесто, включая водопоглощение, скорость ферментации и конечный вкус, идентично влиянию белой муки, смешанной с небольшим процентом цельнозерновой пшеницы.

Если вам нравится вкус муки Типо 1, вы легко можете воспроизвести его дома, смешав любую стандартную цельнозерновую муку с белой мукой. Поскольку цельнозерновая мука имеет «100% степень экстракции» (содержит все отруби и зародыш), вам просто нужно использовать меньшее ее количество, чтобы соответствовать содержанию золы в муке Типо 1.

Например: чтобы воспроизвести вкусовой профиль смеси, содержащей 80% белой муки и 20% муки типа 1, вам потребуется добавить в белую муку примерно 5% цельнозерновой пшеницы. Это связано с тем, что отруби в муке типа 1 уже разбавлены; для замены их «чистой» цельнозерновой пшеницей потребуется гораздо меньшее количество для достижения той же концентрации отрубей.

Советы по работе с мукой для пиццы

Использование пшеничного глютена для повышения силы (прочности) муки

Пшеничный глютен (ПГ) – отличный вариант для повышения качества более слабых сортов муки, особенно когда качественная мука недоступна или когда необходимо дополнительно улучшить качество конкретной муки.

В целом, добавление 1% растительного жира в тесто увеличивает содержание белка на 0,6%. Например, если мука содержит 10% белка, добавление 1% растительного жира приведет к конечному содержанию белка в 10,6%.

Пшеничный глютен следует добавлять в муку, а не непосредственно в воду! Пшеничный глютен быстро впитывает воду и легко образует комочки; добавление сухого глютена непосредственно в воду приведет к образованию «глютеновых комочков», которые не будут должным образом включены в тесто. Поэтому всегда рекомендуется добавлять сухой глютен поверх муки.

Смешивание муки – действительно ли это необходимо?

Существует две основные причины для смешивания муки:

1. Изменение вкусовых характеристик корочки, как обсуждалось в предыдущих разделах.

2. Создание «новой» муки с определенными характеристиками (более сильной, более слабой и т. д.).

Первую причину (изменение вкусового профиля) мы уже подробно обсудили. Теперь давайте сосредоточимся на второй причине – смешивании муки с целью создания «новой» муки с определенными характеристиками.

Всё довольно просто: смешивание двух или более видов муки приведёт к получению муки, которая «объединит» характеристики смешанных видов муки в зависимости от соотношения каждого вида муки в смеси. Например, мы можем усилить слабую муку, смешав её с более сильной мукой (или наоборот), скомбинировать муку с разным уровнем ферментативной активности, смешать муку с разными свойствами глютена и так далее.

Наиболее распространенная причина смешивания муки — это «усиление» слабой муки более сильной или «ослабление» сильной муки более слабой. Это, конечно, зависит от соотношения муки и теста; если добавить небольшое количество слабой муки к сильной, это считается «ослаблением», а если добавить небольшое количество сильной муки к слабой, это считается «усилением». Любое смешивание муки приведет к тому, что тесто будет вести себя по-разному и, следовательно, приобретет другую текстуру мякиша.

Мы не сторонники смешивания муки, будь то для ослабления, укрепления или изменения текстуры, и не рекомендуем эту практику по нескольким причинам:

1. Это создает специфический процесс с дополнительными этапами и логистикой (по сути, мы «создали» новую муку, которая может потребовать особого подхода к обработке теста), а также приводит к своего рода «зависимости» от наличия нескольких различных видов муки (что делать, если один из видов муки закончится или станет недоступным?).

2. Разные виды муки обладают разными характеристиками и подходят для разных целей (сильная, слабая, эластичная, растяжимая и т. д.), и в большинстве случаев их смешивание не приносит пользы (а может даже быть контрпродуктивным). Единственное исключение — мука из твердых сортов пшеницы (манная крупа), которая значительно повышает эластичность теста и делает корочку более тягучей.

На наш взгляд, лучше выбрать один вид муки, использовать его постоянно и научиться максимально эффективно его применять. И это справедливо не только при смешивании разных видов муки, но и при выборе муки для пиццы в целом.

Помимо обогащения слабой муки более сильной, смешивание муки редко бывает действительно необходимым для достижения конкретного результата. Это особенно верно при использовании белой муки, в отличие от цельнозерновой или твердой пшеничной муки, которая может использоваться для изменения вкуса или текстуры.

Если вы встретите человека, пиццерию, рецепт и т. д., которые утверждают, что используют «смесь X видов муки» (особенно если X > 2), важно понимать, что во многих случаях это просто маркетинговое заявление, не имеющее под собой существенного значения. В первую очередь это делается для создания иллюзии «профессионализма» или для излишнего усложнения процесса приготовления теста.

Как правило, если невозможно четко объяснить роль каждого вида муки в смеси и его вклад в конечный результат – нет необходимости их смешивать.

Мы имеем в виду, что процесс работы с тестом гораздо важнее, чем конкретный состав используемой муки, и две превосходные пиццерии, упомянутые выше, служат примерами этого принципа.

Влажность – как влажность и погода влияют на тесто.

В конце процесса помола содержание влаги в муке любого вида обычно составляет около 14%. Однако важно отметить, что это содержание влаги не является постоянным и может меняться в зависимости от условий хранения муки на протяжении всей цепочки поставок и после ее покупки; к моменту доставки муки к нам домой ее содержание влаги может уже измениться.

Любое изменение содержания влаги в муке, будь то увеличение или уменьшение, неизбежно повлияет и на ее способность впитывать воду.

Когда влажность воздуха, а именно относительная влажность (обычно указываемое в прогнозах погоды значение), падает ниже примерно 60%, мука начинает терять влагу. И наоборот, когда относительная влажность превышает 60%, мука поглощает влагу из воздуха.

Если разложить это по полочкам:

1. В условиях высокой влажности (выше ~60%) мука впитывает влагу, увеличивая содержание влаги в своем продукте.

2. В условиях низкой влажности (ниже ~60%) мука выделяет влагу, снижая содержание влаги в ней.

Этот обмен происходит потому, что влага естественным образом перемещается из областей с более высокой концентрацией в области с более низкой концентрацией до достижения равновесия. Для муки относительная влажность воздуха около 60% представляет собой эту точку равновесия. Отклонения выше или ниже 60% приводят к тому, что мука либо набирает, либо теряет влагу.

Однако поглощение или выделение влаги происходит не мгновенно и требует времени. Как правило, эти изменения становятся заметны не ранее чем через 30 дней при нормальных условиях хранения.

В то время как относительная влажность указывает на то, будет ли мука набирать или терять влагу, абсолютная влажность (фактическое содержание водяного пара в воздухе) определяет, насколько быстро и значительно происходит этот процесс. Более высокая абсолютная влажность ускоряет и усиливает перенос влаги в любом направлении.

Краткое изложение понятий влажности

1. Относительная влажность: это процентное содержание водяного пара в воздухе относительно максимального количества, которое воздух может содержать при определенной температуре. С повышением температуры способность воздуха удерживать водяной пар также увеличивается, что влияет на относительную влажность. Например, 60% относительной влажности означает, что воздух содержит 60% влаги, которую он может содержать при данной температуре.

2. Абсолютная влажность: это абсолютное измерение водяного пара в воздухе, обычно выражаемое в граммах на кубический метр, и оно не зависит от изменений температуры. Оно показывает фактическое количество влаги, присутствующей в воздухе.

3. Ключевое различие: относительная влажность указывает на уровень насыщенности воздуха влагой относительно его температуры, тогда как абсолютная влажность дает точное количество влаги в воздухе независимо от температуры. Например, 60% относительной влажности при 30°C означает, что воздух содержит больше водяного пара, чем при 60% относительной влажности при 15°C, поскольку более теплый воздух может удерживать больше влаги.

Если вы взвесили только что купленную упаковку муки и заметили, что в ней меньше или больше, чем указано на упаковке, причина в следующем: мука, потерявшая влагу из-за воздействия воздуха, неизбежно будет весить меньше, и наоборот, поэтому будьте уверены – мукомольный завод не пытается вас обмануть или оказать вам предпочтение.

При нормальных условиях хранения и влажности мука не опускается ниже 10,5% и не превышает 14%.

Итак, что же нам делать с этой информацией? В принципе, ничего.

Теоретически, мука, потерявшая влагу из воздуха, сможет впитать немного больше воды по сравнению со свежей мукой, только что сошедшей с мельницы; с другой стороны, если мука впитала влагу из воздуха, она сможет впитать меньше воды.

При этом разница в фактическом водопоглощении будет незначительной. Поэтому нет необходимости зацикливаться на этом или учитывать относительную влажность воздуха при приготовлении теста.

Мы посчитали необходимым затронуть этот вопрос, потому что нередко можно услышать утверждения о том, что «потребление жидкости следует корректировать в зависимости от времени года (сезона/погоды)» – поэтому нет, это ни необходимо, ни оправдано.

Просеивать или не просеивать? Реальность «аэрации».

Если вы не хотите исключить наличие посторонних примесей (таких как насекомые, песок и т. д.) в соответствии с санитарными требованиями или другими соображениями, просеивать муку нет необходимости. Просеивание не увеличит водопоглощение муки (и не ускорит этот процесс), и, за исключением удаления посторонних примесей, оно совершенно не требуется.

Рекомендации по поддержанию свежести и стабильности муки

1. Муку следует хранить в закрытой и герметично упакованной емкости в прохладном и сухом месте.

2. Все виды муки имеют ограниченный срок хранения. В большинстве случаев производители муки рекомендуют не хранить муку более шести месяцев – года. Основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении – это окисление содержащихся в ней натуральных жиров под воздействием воздуха, что может привести к появлению прогорклого вкуса и неприятного послевкусия, напоминающего картон.

3. Цельнозерновая мука обычно быстрее окисляется из-за более высокого содержания жира в отрубях и зародыше. Однако даже небольшое количество жира, содержащееся в белой муке (около 1%), со временем окисляется и прогоркает. Это не обязательно делает муку опасной или непригодной для употребления и в основном влияет на вкус и аромат, однако рекомендуется избегать этой ситуации, правильно храня муку.

4. Мука гигроскопична и поглощает влагу из воздуха; поэтому важно хранить муку в сухом месте, чтобы предотвратить ее впитывание влаги. Впитывание влаги может привести к образованию комков в муке, снижению ее способности впитывать воду и потенциальным проблемам, таким как привлечение насекомых, вредителей, а также образование грибков и плесени.

5. Хранение муки в холодильнике или морозилке – отличная и рекомендуемая практика, особенно для муки, которая не будет использоваться в течение некоторого времени. Однако важно отметить, что холодная мука дольше впитывает воду, что также замедляет развитие глютена во время замешивания. Если вы храните муку в морозилке, имейте в виду, что для ее полного размораживания потребуется довольно много времени, поэтому желательно достать ее из морозилки как минимум за день до использования.

Как выбрать подходящую муку для ваших нужд

1. Для начала, «мука для пиццы» – это любая мука, отвечающая описанным ранее функциональным критериям, независимо от того, продается ли она официально или маркируется как таковая.

2. Мука, подходящая для приготовления пиццы, должна обладать хорошим количеством и качеством глютена, а также сбалансированным соотношением растяжимости и эластичности. Это позволяет легко работать с тестом – оно не слишком рыхлое, не слишком плотное, и в результате получается четкая, воздушная внутренняя структура с хорошим объемом.

3. Необходимые вам характеристики муки зависят от типа пиццы, желаемого результата и процесса приготовления теста. Многие виды муки, как «премиум», так и «бюджетные», могут удовлетворить ваши потребности.

4. Единственный способ найти «лучшую» муку для вашего конкретного процесса, стиля пиццы и личных заквасок – это экспериментировать.

5. Не существует универсально «лучшей» муки. Некоторые виды муки будут показывать лучшие или худшие результаты в определенных условиях, а эти условия различаются в зависимости от человека, технологии приготовления и рецепта. Вы можете обнаружить, что определенная мука для хлеба или пиццы подходит вам лучше всего, или что обычная, не брендированная, «универсальная» мука справится с задачей так же хорошо. В этом контексте цена не является надежным показателем качества или пригодности.

6. Аналогично, рекомендации другого человека относительно муки X могут вам не подойти. Способ использования муки имеет решающее значение, и единственный способ понять, как мука себя ведет – это протестировать ее в собственном процессе.

7. Наконец, хотя выбор муки важен, правильная ферментация не менее, а возможно, и более важна для достижения отличных результатов.

8. Использование «премиальной» или «профессиональной» муки не улучшит вашу пиццу волшебным образом, так же как футболист не станет играть лучше, просто надев дорогую обувь.

9. Мука может помочь вам достичь конкретных целей, а некоторые виды муки могут служить полезными «тренировочными колесиками» для менее опытных пиццайоло. Но в конечном счете, мука – это всего лишь пустой холст. Настоящий результат зависит от знаний, техники и опыта пиццайоло. (13)

Глава 8. Как поврежденный крахмал влияет на свойства теста

Поврежденный крахмал – это важнейший компонент муки, определяющий ее взаимодействие с водой и поведение во время ферментации. Хотя большинство крахмальных гранул остаются неповрежденными после помола, небольшой процент, который физически разрушен, становится основной «точкой доступа» для ферментативной активности и производства сахара. В этой главе объясняется научная основа повреждения крахмала, его роль в питании дрожжей и то, как он влияет на конечную структуру и цвет вашего хлеба или пиццы.

Хотя большая часть крахмальных гранул в муке остается неповрежденной после помола, небольшой процент физически разрушается или «повреждается» под давлением вальцов мельницы. Поврежденный крахмал – это не «дефект» – это необходимое свойство муки, которое коренным образом меняет её взаимодействие с водой и дрожжами. В мире выпекания в печи поврежденный крахмал – это палка о двух концах: он необходим для питания дрожжей и получения коричневой корочки благодаря активности альфа-амилазы, но его избыток может разрушить структуру теста.

Две основные функции поврежденного крахмала

Чтобы понять, как поврежденный крахмал влияет на тесто, необходимо рассмотреть две его различные роли: поглощение воды и (косвенное) производство сахара. 1. Водопоглощение Поврежденный крахмал обладает исключительно высокой «водопоглощающей способностью» по сравнению со здоровым крахмалом. В то время как целое крахмальное зерно может поглотить лишь от 25% до 50% своего веса в воде, поврежденное крахмальное зерно действует как губка, впитывая от 200% до 400% (в 2-4 раза) своего веса. Это объясняет, почему две муки с одинаковым содержанием белка могут вести себя совершенно по-разному. Мука с более высоким содержанием поврежденного крахмала изначально будет «жаждать» больше воды, что позволяет использовать более высокий уровень увлажнения без того, чтобы тесто сразу же стало липким или вялым во время замешивания. Этот же принцип лежит в основе таких техник, как Танчжун или Юданэ (14). Смешивая часть муки с кипятком или варя ее до состояния пасты, вы фактически «повреждаете» крахмал с помощью тепла (желатинизация). Это заставляет крахмал впитывать значительно больше воды, чем он мог ранее, в результате чего получается гораздо более мягкое и увлажненное тесто. 2. Производство сахара (топливо или еда для дрожжей) Крахмал представляет собой сложную цепочку сахаров, но дрожжи не способны «переваривать» эти цепочки, пока они находятся внутри неповрежденной гранулы. Для расщепления этих цепочек на простые сахара (мальтозу и глюкозу), которые дрожжи могут усваивать, необходимы ферменты альфа-амилазы. Поскольку этим ферментам трудно проникнуть сквозь «бронированную» оболочку здорового крахмального зерна, они в первую очередь воздействуют на поврежденный крахмал. В этом смысле поврежденный крахмал выступает в качестве важнейшего звена для ферментативной активности. Без этого «разбитого» крахмала дрожжи лишились бы постоянного источника питания, что привело бы к плохой ферментации и образованию бледной, бесцветной корки.

Симбиотические отношения – крахмал и альфа-амилаза

Полезно рассматривать поврежденный крахмал и альфа-амилазу как две половинки одного двигателя. Они работают вместе для достижения одной цели: производства сахаров, необходимых для ферментации и потемнения.

1. Поврежденный крахмал – это топливо: это сырье, «готовое» к употреблению.

2. Альфа-амилаза – это инструмент: она является «рабочей» силой, которая расщепляет это вещество. Поскольку они участвуют в одном и том же механизме, их эффекты суммируются. Например, если мука содержит как большое количество поврежденного крахмала, так и высокую ферментативную активность, расщепление происходит с ускоренной скоростью. Это приводит к чрезвычайно быстрой ферментации теста, которое может быстро стать липким и переферментировать. И наоборот, если мука содержит мало ферментов (как многие итальянские сорта муки типа 00), она может выдерживать несколько более высокий уровень поврежденного крахмала, поскольку в ней меньше «работников», способных расщеплять крахмал и высвобождать воду.