Искусство приготовления пиццы. Часть 1. Волшебное тесто

Глава 10. Итальянская мука для пиццы

Итальянская мука пользуется легендарной репутацией в мире пиццы и часто считается необходимым условием для получения «аутентичного» результата. Но что делает эту муку уникальной, и действительно ли она лучше, чем местные варианты, доступные вам? В этой главе мы рассмотрим науку классификации «00» и почему «лучшая» мука всегда определяется вашей печью, вашим конкретным стилем приготовления пиццы и вашими предпочтениями.

Прежде чем мы углубимся в тему итальянской муки, сделайте глубокий вдох. То, что вы сейчас прочитаете, может поставить под сомнение некоторые распространенные убеждения и догмы, касающиеся итальянской муки, и поначалу может показаться спорным и это совершенно нормально.

Ограничения, связанные с использованием местной итальянской хлебной пшеницы.

Пшеница, выращиваемая в Италии (не путать с твердой пшеницей), преимущественно содержит мало белка. Следовательно, мука, изготовленная исключительно из итальянской пшеницы, дает слабое тесто, непригодное для выпекания в печи хлебобулочных изделий, требующих прочного глютена, таких как пицца и хлеб больших объемов. С другой стороны, итальянская пшеница, с ее низким содержанием белка и слабым глютеном, идеально подходит для выпекания в печи, требующей мягкой текстуры, такой как торты, печенье и датские булочки.

Проще говоря, местная итальянская (хлебная) пшеница далеко не идеальна для большинства видов выпекания в печи.

В прошлом (и до сих пор) итальянцы использовали различные методы и технологии для выпекания в печи хлеба, используя местную, некрепкую пшеницу (у них не было другого выбора, поскольку это был единственный доступный им вид пшеницы до того, как стал возможен импорт), адаптируя свои производственные процессы к качествам своей пшеницы и муки.

Среди использованных ими методов можно выделить следующие:

1. Создание хлебобулочных изделий и хлеба, которые можно приготовить из местной пшеницы, таких как фокачча, чиабатта и другие лепешки.

2. Использование закваски или опары для подкисления теста. Этот процесс укрепляет глютен и делает тесто более плотным (кислотность укрепляет связи между молекулами глютена).

Описанные выше методы доказали свою эффективность (и до сих пор остаются таковыми), но сейчас они менее актуальны для большинства профессиональных и домашних пиццайоло как в Италии, так и за рубежом. В наши дни большинство пиццайоло хотят получить высококачественный продукт (муку), способный выполнять свою функцию, будь то выпекание в печи пиццы или различных видов хлеба.

Почему Италия является одним из крупнейших в мире импортеров пшеницы

Решение довольно простое – Италия импортирует пшеницу с высоким содержанием белка из разных уголков мира, таких как Северная Америка, Австралия, Россия, Украина, Германия и другие европейские страны.

Затем импортированная пшеница смешивается с местной итальянской пшеницей, в результате чего получается мука с достаточным содержанием белка, пригодная для более широкого спектра хлебопекарных изделий; и именно этим итальянцы занимаются уже более века, еще до 1920 года.

Стоит отметить, что Италия неизменно входит в десятку крупнейших импортеров пшеницы в мире, а по последним данным за 2025 год занимает седьмое место. Италия импортирует пшеницу в основном из Канады, Франции, США, Венгрии и Греции.

Удивительно, но Италия даже не входит в топ-20 экспортеров пшеницы (в 2022 году она занимала 25-е место). Основной экспорт пшеницы осуществляется в Тунис и Алжир, на которые приходится почти 90% итальянского экспорта пшеницы. Примечательно, что большая часть экспортируемой пшеницы – это твердая пшеница, которая предпочтительна для приготовления кускуса (Тунис и Алжир являются основными потребителями кускуса).

Хотя приведенные выше данные не дают полной картины (значительная часть импорта пшеницы в Италию состоит из твердых сортов пшеницы, используемых для производства макаронных изделий), и получить конкретные данные невозможно (например, распределение импорта хлебной и твердой пшеницы или содержание белка в импортируемой хлебной пшенице), очевидны две вещи:

1. Италия сильно зависит от импорта пшеницы, поскольку ее собственное производство хлебной или твердой пшеницы недостаточно для удовлетворения потребностей. Кроме того, выращиваемая в стране хлебная пшеница имеет низкое содержание белка и непригодна для многих современных хлебопекарных процессов.

2. Экспорт итальянской пшеницы относительно невелик и почти полностью состоит из твердых сортов пшеницы. Это означает, что спроса на итальянскую хлебопекарную пшеницу нет, и это вполне объяснимо, поскольку она не подходит для многих хлебопекарных целей.

Исходя из этой информации, можно сделать вывод, что спрос на итальянскую хлебную пшеницу, мягко говоря, невысок. Но что это означает в контексте итальянской муки?

Большинство из нас так или иначе использовали итальянскую муку и, вероятно, добились хороших результатов. Но как это согласуется с информацией, представленной в предыдущем разделе о свойствах итальянской пшеницы? Ответ прост: итальянская мука, используемая для выпекания в печи хлеба и пиццы, особенно та, которая экспортируется за пределы Италии (например, мука бренда 5 Stagioni, которая, пожалуй, является самой известной итальянской мукой в мире), изготавливается по той же технологии, что описана в предыдущем разделе. Эта мука представляет собой смесь муки из итальянской и импортной пшеницы, в результате чего получается мука с необходимым содержанием белка для выпекания в печи пиццы и хлеба. Без этой технологии итальянцы практически ничего не могли бы предложить в плане белой муки – в прямом смысле слова. Иными словами, покупая итальянскую муку, мы фактически получаем муку, содержащую различное количество (хотя обычно немалое) неитальянской пшеницы. Проще говоря, пшеница импортируется в Италию, там же перемалывается, а затем экспортируется в остальной мир в виде муки. Важно отметить, что на упаковке или в технических характеристиках европейской муки, включая итальянскую, не требуется указывать улучшители теста, такие как аскорбиновая кислота, E920 и другие. Это означает, что в отличие от муки в других частях мира, включая США, где на упаковке должны быть указаны все ингредиенты, итальянская мука может содержать различные улучшители теста, в том числе пшеничный глютен (для «искусственного» укрепления муки), но мы, пиццайоло, не можем знать точный состав итальянской муки. Так что теперь итальянская белая мука уже не кажется такой уж особенной, не так ли? Возможно, вы сейчас думаете: «Что за ерунда? Я уже много лет использую итальянскую муку, и она превосходна». Да, это правда, что существует множество сортов итальянской муки высокого качества и с высоким содержанием белка (в основном, полученного из импортной пшеницы). Эта мука хорошо подходит для некоторых блюд, например, для неаполитанской пиццы. Однако она может не подойти для других блюд, например, для пиццы в нью-йоркском стиле. Когда речь заходит об итальянской муке, важно понимать, что в её производстве присутствует значительный маркетинговый аспект, продвигаемый самими итальянцами. Тот факт, что мука помечена как «итальянская», не означает автоматически, что она превосходит аналоги или подходит для конкретного вида выпекания в печи. Степень «пригодности» зависит от конкретного применения и желаемого результата, как и в случае с любым другим видом муки.

Так в чем же заключаются уникальные характеристики итальянской муки? Это же не может быть просто маркетинговым ходом, верно?!

Итальянская мука, особенно та, которая используется для приготовления пиццы, известна своей низкой ферментативной активностью, что является важной характеристикой, которую следует учитывать. В отличие от некоторых исключений, таких как Caputo Nuvola, итальянская мука, как правило, не содержит добавленной амилазы, что приводит к естественной низкой ферментативной активности. В целом, мука с низкой ферментативной активностью замедляет подрумянивание во время выпекания в печи, что делает ее идеальной для выпекания в печи при высоких температурах (350°C и выше), но менее подходящей для выпекания в печи в печи (в том числе и в обычной домашней) при более низких температурах. Поэтому итальянская мука особенно хорошо подходит для выпекания в печи при очень высоких температурах (например, для приготовления неаполитанской пиццы в дровяной печи), но не идеальна для использования в обычной домашней печи.

Помимо высокого качества глютена, присущей итальянской муке для пиццы, одной из отличительных характеристик итальянской муки является поведение получаемого из нее теста. Благодаря использованию слабой итальянской пшеницы в качестве основы – итальянская мука позволяет получить слабо эластичное и очень растяжимое тесто. Это крайне желательно для теста для пиццы, и производителям за пределами Италии сложно «воспроизвести» это свойство естественным путем.

Эластичность теста, приготовленного из итальянской муки, также влияет на процесс ферментации. Итальянская мука имеет большую склонность к сплющиванию во время ферментации, тогда как тесто из более плотной муки лучше сохраняет свою форму благодаря большей эластичности (и, как правило, большей прочности).

Уникальные характеристики итальянской муки, в частности, ее особые свойства глютена, обуславливают характерную открытую структуру и наличие крупных «воздушных пузырьков» в тесте, приготовленном из этой муки. Это объясняется особенностями итальянской пшеницы, которая производит нежный и эластичный глютен.

Важно отметить, что структура глютена и, как следствие, текстура, получаемые из каждой муки, не обязательно являются лучшими или худшими – это зависит от конкретного применения. Некоторые виды пиццы, такие как неаполитанская или al taglio, выигрывают от структуры и текстуры, которые обеспечивают итальянские муки; с другой стороны, эта текстура может быть менее желательной для пиццы в нью-йоркском стиле или различных видов пиццы типа крекеров.

Благодаря более мягкому зерну итальянской пшеницы итальянская мука обычно измельчается до более мелкого размера гранул, что позволяет ей быстрее впитывать воду по сравнению с другими видами муки (меньший размер гранул = более быстрое впитывание воды). Однако это нежелательно, если вы планируете использовать итальянскую муку в качестве муки для рабочей поверхности, поскольку быстрое впитывание воды противоречит тому, что нам нужно от такой муки.

Возможно, вы сами это заметили: при приготовлении теста из итальянской муки вода впитывается относительно быстро по сравнению с другими видами муки (что также может создать ложное впечатление, что итальянская мука способна впитывать больше воды).

Размер гранул не оказывает существенного влияния на поведение теста, за исключением стадии замешивания и скорости впитывания воды. Тем не менее, об этом все же стоит знать.

Широко распространено мнение, что итальянская мука легче усваивается, главным образом из-за более низкого содержания глютена.

Однако это всего лишь миф, и в итальянской муке нет ничего особенно особенного с точки зрения усвояемости. Это утверждение – всего лишь маркетинговый ход, используемый итальянцами для продвижения своей продукции и культуры питания.

Короче говоря, мука с маркировкой «00» не дает никакой полезной информации о своих свойствах, за исключением того факта, что содержание золы не превышает 0,55% (что для нас, пиццайоло, не имеет значения).

Помимо содержания золы, мука класса «00» может обладать широким спектром свойств, от очень сильных до очень слабых, с различными свойствами глютена и т.д. Поэтому нет никакой связи между фактическими свойствами муки и ее классификацией как «00».

В заключение, можно и даже рекомендуется игнорировать классификацию муки как «00», будь то для пиццы или любой другой выпекания в печи.

Итальянцам удалось успешно продвигать муку «00» как продукт с особыми качествами, несмотря на отсутствие каких-либо фактических оснований; и действительно, очевидно, что за пределами Италии классификация муки как «00» обусловлена исключительно маркетинговыми соображениями.

Вот несколько ключевых моментов, которые следует понимать об параметре W в контексте итальянской муки:

Когда речь идет о муке, полученной из итальянской пшеницы (с низким содержанием белка), прямой корреляции между содержанием белка и ее «прочностью» нет. Две итальянские муки могут иметь одинаковое содержание белка, но при этом вести себя совершенно по-разному с точки зрения силы (прочности).

Ситуация иная для муки, полученной из более крепкой пшеницы (например, американской), где существует почти прямая корреляция между содержанием белка и крепостью муки.

Поскольку качество итальянской муки невозможно точно определить только по содержанию белка, был разработан тест «Альвеограф, позволяющий получить общее представление о ее качестве с помощью параметра W.

С другой стороны, для муки, полученной из более крепкой пшеницы, её крепость обычно можно определить непосредственно по содержанию белка, поэтому параметр W для такой муки не является необходимым или актуальным.

Параметр W – это технический показатель, предназначенный для оценки качества относительно слабой пшеничной муки, в основном используемой в Италии и Франции.

Поскольку тест с использованием альвеографа изначально был разработан для определения качества муки, полученной из более слабых сортов пшеницы, он дает ненадежные результаты для муки, полученной из более сильных сортов пшеницы.

Именно поэтому параметр W можно найти на любой упаковке итальянской/французской муки, но почти никогда на муке не итальянского/не французского происхождения (а если он и публикуется для муки не итальянского/не французского происхождения, то, скорее всего, это мука для пиццы, по маркетинговым соображениям). (17)

Заключительные замечания – преимущества, недостатки и окончательный вердикт

Преимущества использования итальянской муки для пиццы:

1. Выпекание в печи при высоких температурах: идеально подходит для выпекания в печи при высоких температурах.

2. Растяжимое тесто: позволяет получить более тягучее и податливое тесто.

3. Высококачественный глютен: содержит высококачественный глютен, специально предназначенный для приготовления пиццы.

4. Нежная структура мякиша: в результате получается открытая, воздушная и нежная структура мякиша.

1. Выпекание в печи при низких температурах: менее подходит для выпекания в печи при низких температурах, например, в домашней печи.

2. Разнообразие видов пиццы: менее подходит для пицц, приготовленных не в итальянском стиле.

3. Мука более слабая: как правило, слабее по сравнению с другими видами муки.

Очевидно, что каждую муку (итальянскую или не итальянскую) следует оценивать индивидуально. Приведенный выше список плюсов и минусов является обобщением, но он применим в большинстве случаев

После прочтения этой главы у вас должно быть достаточно знаний, чтобы решить, использовать ли итальянскую муку или нет. Важно отметить, что российская мука, доступная вам, также может отлично подходить для приготовления пиццы, и в конечном итоге – ключ к хорошей пицце заключается в использовании правильных техник и процесса работы с тестом для пиццы, независимо от того, итальянская мука или российская.

Выбор муки для приготовления теста для пиццы так же индивидуален, как и выбор топпингов даже больше, чем выбор ингредиентов. Спросите любых двух пиццайоло, будь то профессиональные пиццайоло или любители делать пиццу дома и вы получите совершенно разные рекомендации по выбору муки. Понимание того, как работает мука и какие существуют разные виды муки, является очень важным первым шагом к созданию собственного идеального теста, но настоящий ключ к поиску подходящего именно вам теста – это просто начать и поработать руками. (18)

Глава 11. Вода

Влажность теста – это соотношение воды и муки, используемое в рецепте, и она влияет практически на каждый этап процесса приготовления пиццы. От липкости теста на рабочей поверхности до того, как корочка выпекается в печи, влажность является ключевым параметром, которым пиццайоло должны научиться управлять. В этой главе подробно рассматривается, что такое влажность, как она влияет на работу с тестом, выпечку и характеристики корочки, а также дается научно обоснованная точка зрения на распространенные мифы, касающиеся влажности теста для пиццы.

Количество воды в тесте для пиццы определяет, насколько воздушной, хрустящей или мягкой получится ваша пицца. Тесто с меньшим количеством воды получается более плотным и плохо поднимается. Тесто с большим количеством воды становится мягче, легче и зачастую имеет более пористую структуру.

Прежде чем рассматривать влияние влажности на тесто и готовый продукт, давайте сначала определим, что такое влажность и как её точно рассчитать.

1. Что такое гидратация теста? В выпекании термин «гидратация» также относится к количеству воды в тесте. «Увлажнение теста» также называют «впитыванием теста» или «впитыванием при выпекании», особенно в профессиональном контексте. Технически, влажность, как и все остальные компоненты теста, рассчитывается с использованием пекарских процентов. Это означает, что она выражается в процентах от веса муки в тесте. Проще говоря, гидратация – это соотношение воды и муки в тесте. — высокий уровень гидратации = много воды (70–80%). — низкий уровень гидратации = меньше воды (примерно 53%). (19)

2. Расчет уровня гидратации теста Рассмотрим простой пример: Если тесто содержит 100 граммов муки и 60 граммов воды (или миллилитров, поскольку 1 мл воды весит 1 грамм), то степень гидратации рассчитывается путем деления веса воды на вес муки: 60 ÷ 100 = 0,6 Таким образом, степень увлажнения этого теста составляет 60%. Теперь рассмотрим другой пример: тесто, содержащее 180 граммов муки и 117 граммов воды. Снова разделим вес воды на вес муки: 117 ÷ 180 = 0,65 В данном случае степень увлажнения теста составляет 65%.

3. Как уровень гидратации влияет на поведение теста и его обработку (перед выпечкой) В целом, чем выше степень увлажнения теста, то есть чем больше в нем воды, тем оно «влажнее». Такое тесто, как правило, более эластичное (тягучее), мягче (как тесто, а не обязательно как выпеченный продукт) и более липкое. По мере увеличения степени увлажнения выше определенного уровня, с тестом становится сложнее работать. С другой стороны, меньшее количество воды приводит к более сухому и плотному тесту. Оно становится более эластичным (устойчивым к растяжению), менее липким и, в определенных пределах, с ним легче работать. Понятие «легко работать с тестом» субъективно и варьируется от человека к человеку. Как правило, оно относится к тесту, которое не слишком прилипает к рукам, не слишком растягивается (не слишком эластичное) и не слишком сопротивляется (не слишком упругое). Этот баланс позволяет эффективно работать с тестом, не ухудшая конечный результат, будь то растягивание его для основы пиццы или придание ему формы для хлеба. То, что кажется «легким в работе», зависит от индивидуального опыта и заквасок.

Вот общее руководство по уровню гидратации теста и его влиянию на свойства теста и удобство его обработки:

1. 0-45% – Очень низкая влажность – в результате получается очень плотное тесто, для работы с которым требуются значительные физические усилия. Примеры: тесто для пасты или песочное тесто (тесто для пирогов).

2. 45-55% – Низкое содержание воды – в результате получается относительно плотное тесто, хотя с ним легче работать, чем с тестом с очень низким содержанием воды.

3. 56-64% – Средняя влажность – это типичный диапазон для большинства хлебобулочных изделий, в результате чего тесто легко обрабатывается и не слишком липкое для большинства людей.

4. 65-74% – Высокая влажность – это приводит к получению липкого, очень эластичного теста.

5. 75% и выше – очень высокая влажность – это создает чрезвычайно липкое и эластичное тесто.

Хотя уровень гидратации играет решающую роль, на поведение теста влияют и другие факторы, включая его растяжимость, эластичность и липкость:

1. Используемая мука Разные виды муки обладают разной водопоглощающей способностью, что напрямую влияет на свойства теста. Тесто, приготовленное из муки с высокой водопоглощающей способностью, будет менее липким, чем тесто из муки с более низкой водопоглощающей способностью, даже если оба вида муки имеют одинаковый уровень влажности.

2. Температура теста Более холодное тесто всегда будет более эластичным, менее растяжимым и менее липким по сравнению с тестом, приготовленным при более высокой температуре.

3. Состав теста Добавление жира в тесто увеличивает его эластичность и делает его более «влажным» на ощупь (подробнее об этом позже). Кроме того, высокое содержание сахара (более 5%) может сделать тесто более липким.

4. Способ замешивания Используемый способ замешивания напрямую влияет на растяжимость и эластичность теста.

В целом, чем выше содержание воды в тесте, тем больше свободной воды доступно. Теоретически, эта «избыточная» вода может быть использована дрожжами и бактериями во время ферментации, потенциально увеличивая скорость ферментации. Однако на практике более высокая степень увлажнения не обязательно приводит к заметному увеличению скорости ферментации Хотя активность дрожжей может немного увеличиться при увеличении количества свободной воды в тесте, её влияние уменьшается, как только мука впитает достаточное количество воды (обычно около 58% влажности, в зависимости от типа муки). После этого момента дополнительная вода оказывает лишь незначительное влияние на активность дрожжей и бактерий. Избыток воды в основном изменяет текстуру теста, а не значительно повышает биологическую доступность для дрожжей, бактерий и ферментов. Проще говоря, тесто с 80% влажностью не будет ферментировать быстрее, чем тесто с 70% влажностью. Этот принцип применим и к уровням влажности выше примерно 60%. Распространенное заблуждение о том, что более высокое содержание воды увеличивает скорость ферментации, возникает из-за визуального восприятия теста с высоким содержанием воды. Такое тесто «вздувается» сильнее во время ферментации по сравнению с тестом с более низким содержанием воды. Этот эффект обусловлен их повышенной эластичностью, которая позволяет им легче растягиваться, создавая иллюзию более быстрого ферментации за счет большего объема. В заключение – уровень гидратации не является одним из факторов, определяющих скорость ферментации. Хотя он влияет на характеристики теста, его воздействие на скорость ферментации минимально, как только мука впитает достаточное количество воды.

Расчеты уровня гидратации часто вызывают путаницу, особенно в отношении того, следует ли включать в расчет какие-либо ингредиенты, помимо воды. В целом, термин «гидратация» относится только к воде, которая впитывается мукой и влияет на различные процессы в тесте. В частности:

1. Вода, впитываемая тестом, способствует желатинизации крахмала – важному процессу во время выпекания в печи, который влияет на структуру и конечную текстуру хлебобулочных изделий.