Wien by NENI

Gemüse

PATRICKS GEGRILLTE SALATHERZEN

FÜR 4 PERSONEN ALS SALAT

Für die eingelegten grünen Erdbeeren:

500 g grüne Erdbeeren

30 g Ingwer

300 g Zucker

1 Stängel Zitronenverbene

60 g Zitronensaft

Für die gerösteten Haselnüsse:

80 g Haselnüsse

Für das Karottendressing:

20 g Ingwer

75 g Karottensaft

35 g Ananassaft

10 g Reisessig

15 g Honig

3 g Salz

15 g Limettensaft

12 g weiße Misopaste

25 g Traubenkernöl

2 g geröstetes Sesamöl

1 g Johannisbrotkernmehl (erhältlich im Reformhaus oder in der Apotheke)

Für das Harissaöl:

30 g Harissa (S. 268)

70 g Olivenöl

Für die gegrillten Salatherzen:

2 Salatherzen

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz, am besten Maldon-Salzflocken

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenverbene zum Anrichten

Für die Erdbeeren den Backofen am Vortag auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Erdbeeren in ein großes Einmachglas füllen.

Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. 800 g Wasser mit Zucker, Ingwer und Zitronenverbene zum Kochen bringen. Zitronensaft hinzufügen und den Sirup vom Herd nehmen.

Abkühlen lassen und lauwarm über die Erdbeeren gießen. (Je nach Geschmack und Intensität des Sirups den Ingwer nach dem Abkühlen entfernen.) Das Glas verschließen und die Erdbeeren 30 Minuten im Backofen einkochen.

Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Mindestens über Nacht ziehen lassen, am besten schmecken sie nach 2–3 Wochen.

Für die gerösteten Haselnüsse den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 6–8 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen, anschließend grob hacken.

Für das Karottendressing den Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einem feinen Dressing mixen. Es sollte leicht dickflüssig sein, gegebenenfalls den Anteil von Johannisbrotkernmehl erhöhen.

Harissa mit Olivenöl vermengen.

Die Salatherzen längs halbieren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Eine Grillpfanne stark erhitzen, Salatherzen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und kräftig rösten, bis deutliche Grillspuren zu sehen sind.

Je ein halbes Salatherz auf Teller legen, das Karottendressing außen herum träufeln. Die eingelegten Erdbeeren in Scheiben schneiden oder ganz darauf anrichten. Mit Harissaöl, gerösteten Haselnüssen und einigen Zitronenverbeneblättern garnieren.

TIPPS:

Die eingelegten grünen Erdbeeren schmecken super in Kombination mit einem Schokoladenkuchen oder dem Babka von S. 238.

Gekühlt halten die Erdbeeren 4–6 Wochen.

Gemüse

LINSENSALAT MIT OFENGEMÜSE UND KASPRESSKNÖDELN

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

Für das Ofengemüse:

200 g Salz plus 1 Prise

für die Karotten

4 Rote Beten

4 Karotten

70 g Rapsöl

1 Zimtstange

Für den Linsensalat:

200 g Belugalinsen

1 TL gemahlener

Kreuzkümmel

4 g Salz

30 g Olivenöl

15 g Zitronensaft

10 g Granatapfelsirup

2 EL fein geschnittener

Koriander plus mehr

zum Garnieren

Petersilie zum Garnieren

Für die Kaspressknödel:

100 g Zwiebeln

200 g Bergkäse

70 g Butter

ca. 300 g Milch

ca. 240 g Semmelwürfel/Knödelbrot

2 EL fein geschnittene

Dillspitzen

2 EL fein geschnittene

Petersilie

2 Eier

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Rapsöl zum Braten

Für das Ofengemüse den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Salz auf einem Blech verteilen. Die Roten Beten darauflegen und im Ofen ca. 60 Minuten weich garen. Nach 40 Minuten die Karotten mit Rapsöl, Zimt und 1 Prise Salz vermengen, auf ein zweites Blech geben und die restlichen 20–25 Minuten ebenfalls im Ofen garen. Beide Gemüsesorten abkühlen lassen und in beliebig große Stücke schneiden.

Für den Linsensalat die Belugalinsen kalt abwaschen und mit 400 g Wasser in einem Topf aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Linsen ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind, aber noch einen schönen Biss haben. Anschließen vorsichtig mit den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken.

Für die Kaspressknödel die Zwiebeln schälen und würfeln. Bergkäse reiben. Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln darin ca. 3 Minuten dünsten. Milch dazugießen und aufkochen lassen. Semmelwürfel in einer Schüssel mit der heißen Zwiebelmilch übergießen, Bergkäse, Kräuter und Eier untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. (Falls die Masse sich nicht gut formen lässt, etwas mehr Milch bzw. Semmelwürfel verwenden.) Zu kleinen Laibchen formen und in etwas Rapsöl in einer Pfanne beidseitig knusprig braun braten.

Linsensalat in Schüsseln verteilen und mit dem Ofengemüse, den gebratenen Kaspressknödeln und Kräutern anrichten.

TIPP:

Man kann den Salat im Sommer mit gebratenen Pfirsichen oder Aprikosen, im Herbst mit frisch geriebenen Äpfeln ergänzen. Die Früchte schmecken hervorragend zu den Kaspressknödeln.

Gemüse

OFEN-KAROTTEN MIT ZITRONENJOGHURT UND DUKKA

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

Für die Karotten:

4 große oder 8 kleine

Karotten mit Grün

70 g Rapsöl

3 Kardamomkapseln

2 Zimtstangen

Salz

Für den Zitronenjoghurt:

300 g griechischer Joghurt

Saft und fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 g Salz

Für das Dukka:

25 g Haselnüsse

25 g Pinienkerne

25 g Mandeln

10 g weißer Sesam

10 g schwarzer Sesam

5 g Koriandersamen

5 g Kreuzkümmelsamen

5 g Salz, am besten

Maldon-Salzflocken

Für die Karotten den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten samt Grün mit Öl bestreichen. Auf einem Blech mit Kardamom, Zimt und Salz vermengen und ca. 15 Minuten im Ofen rösten. Je nach Größe der Karotten eventuell noch weitere 5 Minuten garen – sie sollten jedoch noch einen leicht knackigen Biss behalten.

Während die Karotten garen, für den Zitronenjoghurt alle Zutaten miteinander verrühren.

Für das Dukka Haselnüsse, Pinienkerne und Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. In einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Beide Sesamsorten ebenfalls rösten und zur Seite stellen. Koriander und Kreuzkümmel in der Pfanne langsam rösten und im Mörser grob zerstoßen. Anschließend alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Spitzen der Karotten in den Zitronenjoghurt tauchen und im Dukka wälzen.

TIPP:

Dieses Gericht funktioniert auch toll mit anderen Wurzeln (Pastinaken, Petersilienwurzeln, lila Karotten …).

Susanne Widl

Sie ist einfach ein Phänomen. Von Kopf bis Fuß in Missoni gekleidet, mit passendem rotem Lippenstift und einer mit Blumen geschmückten Sonnenbrille aus Kunststoff begrüßt uns Susanne Widl im Schanigarten ihres berühmten Café Korb. So wie das Café im Herzen der Wiener Innenstadt ist seine Besitzerin ein zentraler und origineller Bestandteil der Wiener Gesellschaft. Susanne ist ebenso spontan wie herzlich und sorgt sich sofort darum, ob wir genug zu essen und zu trinken haben.

Das Café Korb ist seit langem ein wichtiger Ort für uns, unzählige Erinnerungen verbinden wir mit ihm. Wie so viele Korb-Stammgäste hat Haya hier oft stundenlang draußen auf der kleinen Terrasse gesessen, die jeden Gast zu einem Teil des öffentlichen Lebens werden lässt. Hier hat sie sich mit Freunden getroffen, manchmal schloss Samy sich ihnen an, und die Jungen kamen nach der Schule vorbei, um die Hausschlüssel abzuholen oder nach Hause mitgenommen zu werden.

Susanne wie auch das Café Korb haben spannende und miteinander verflochtene Lebensgeschichten. Model, Schauspielerin, Künstlerin, Muse und Restaurantbesitzerin – Susanne hat viele Seiten. Die Wände hier sind mit Fotos von ihr bedeckt, ein Portrait sticht besonders hervor: Susanne blickt direkt in die Kamera und hält einen großen Pudel. 1980 launchte das österreichische Mineralwasserunternehmen Römerquelle einen Werbefilm, der für Furore sorgte: Man sieht Schauspieler Eddie Constantine in einem repräsentativ eingerichteten Zimmer, vertieft in ein vertraulich wirkendes Tête-à-Tête mit einer attraktiven Frau, der aufwändig frisierte Pudel ist wohl als Anstandswauwau zu interpretieren. Plötzlich taucht Susanne auf, Blicke werden gewechselt und es sind überraschend die beiden Frauen, die zusammen weggehen, Mann und Pudel die kalte Schulter zeigend – Regie: Franz Novotny. Susanne hatte auch eine Rolle in Novotnys Kultfilm „Exit – Nur keine Panik“ u.a. auch mit Peter Weibel. Mit dem internationalen Künstler, Kurator, Autor und Medientheoretiker, der nunmehr seit mehr als 20 Jahren Vorstand und Direktor des „ZKM“ (Zentrum für Kunst und Medien, Karlsruhe) ist, verbindet Susanne eine seit 1972 bestehende Lebenspartnerschaft. Kennengelernt haben sich die beiden im Café Korb.

Über Susanne ist schon viel bekannt, aber wir möchten gerne von ihr selbst über ihr Leben und die Ursprünge des Café Korb hören. Susanne wurde 1944 in Wien geboren und wuchs in einer wohlsituierten Familie auf. Sie lebten in einer großen Wohnung in der Rathausstraße und Susanne besuchte eine Schule im nahegelegenen 8. Gemeindebezirk. Sie durchlebte eine sehr strenge und konservative Erziehung, schließlich wurde sie in ein Klosterinternat im 18. Bezirk gesteckt. Sie hasste es und riss immer wieder aus, flüchtete zur Wohnung ihrer Großmutter im 9. Bezirk. Von ihr lernte sie das Kochen. Die Großmutter übte den Beruf einer sogenannten Herrschaftsköchin aus und konnte mit ihren Tipps und Tricks Susanne für die Wiener Küche begeistern.

Susanne spricht sehr offen darüber, wie emotional kalt ihre Mutter war und wie nahe sie sich hingegen ihrem Vater fühlte. Der Traum ihrer Mutter war es gewesen, einen reichen Mann zu heiraten. Susannes Vater war in der Tat ein erfolgreicher Geschäftsmann, er besaß eine große Metzgerei und ihm gehörte die Halle am ehemaligen Zentralviehmarkt im Wiener Stadtteil St. Marx, ein beeindruckendes Industriedenkmal, heute als MARX HALLE aus der Wiener Veranstaltungs- und Kulturszene nicht mehr wegzudenken. Susanne nahm sich ihre Mutter sozusagen als Anti-Vorbild: Sie wuchs mit dem Wunsch auf, niemals von einem Mann abhängig zu sein.

Aus dem Gespräch mit ihr wird schnell klar, dass sie schon immer ein „Original“ war, immer ihre eigenen Ideen und Ziele hatte. Ihre Eltern versuchten vergeblich, sie konventionell zu erziehen. Sie wollte Psychologie oder Schauspiel studieren, ihre Eltern bestanden auf den Besuch der Höheren Töchterschule für Haushalt. Nicht überraschend hasste Susanne diese Schule und verbrachte ihre Zeit lieber mit Künstlern. 1966 ging sie zum ersten Mal nach New York, sie blieb zwei Jahre. Ein Portfolio sollte ihr den Beginn einer Karriere als Model ermöglichen. Kurz nach ihrer Ankunft zog sie bei einer wohlhabenden jüdischen Familie in der Lexington Avenue ein, die sie dafür bezahlte, sich um ihren Pudel zu kümmern. Susanne lacht, als sie sich daran erinnert. Sie liebte New York, musste aber nach Wien zurückkehren, als ihre Mutter einen Schlaganfall erlitt. Ihr Talent als Model zeigte sie weiterhin, sie besuchte die Modelschule und verfolgte schließlich ihre Karriere in London, Mailand, Paris und – wiederum – New York. Gleichzeitig spielte sie in Avantgarde-Filmen, Werbespots und schließlich auch am Theater, besonders in den 1970er Jahren. Sie war auch 1980 die erste Frau, die auf dem Wiener Opernball für einen Skandal sorgte, weil sie im Frack erschien.

Wie aber war das genau, fragen wir Susanne jetzt, mit ihr und dem Ort, an dem wir uns befinden, dem Café Korb? Als es am heutigen Standort eröffnet wurde, nahm der Kaiser persönlich teil. Man schrieb das Jahr 1904 und das Café war eines der ersten in Wien, in das Frauen allein gehen konnten, denn die vorausschauenden Besitzer hatten im oberen Stockwerk getrennte Herren- und Damensalons eingerichtet. Eine altehrwürdige Institution also, dabei gleichzeitig modern und weltoffen. Sigmund Freud war Stammgast im Café Korb. Von 1908–1910 nutzte er den Herrensalon im 1. Stock als Treffpunkt für seine „Mittwochs-Gesellschaft“, eine wöchentliche Zusammenkunft zum Thema Psychoanalyse. Vier Jahrzehnte später, 1948, kaufte Susannes Vater das Café für ihre Mutter, um ihr eine Aufgabe zu geben. 1950 übernahm sie die Leitung. Susanne wuchs sozusagen im Café Korb auf und half hier schon als Kind mit. Es war schon immer Teil ihres Lebens.

Nach dem Tod ihres Vaters ließ ihre Mutter in den 1960er Jahren den Innenraum ganz im Sinne der damaligen Zeit komplett erneuern. Susanne beschreibt liebevoll das alte Korb: Holzböden, Stühle von Thonet, Marmortische, Kristall-Luster. Kaum etwas davon ist geblieben, das Korb präsentiert sich heute im Stil der 1950er und 60er Jahre. Als ihre Mutter im Jahre 2000 starb, übernahm Susanne das Café und hauchte ihm neues Leben ein. Wie sie selbst verbindet es Tradition und Moderne auf eine ganz spezielle Art und spiegelt auch ihre Heimatstadt wider. Die einstige Kegelbahn im Untergeschoß wurde 2002 von Susanne als „Art Lounge“ eingerichtet. Vorbild dafür waren die Clubs und Jazz-Salons, die sie während ihrer Aufenthalte in New York kennengelernt hatte. Die Künstler Peter Weibel, Peter Kogler und Günter Brus haben den Raum gestaltet, regelmäßig finden hier Konzerte, Lesungen, Diskussionsveranstaltungen und vieles mehr in einzigartiger Atmosphäre statt.

Kaffehaus-Ober im Smoking kümmern sich um die Kunden, von denen viele – wie wir – Stammgäste sind. Drei junge Männer winken lächelnd und kommen zu uns, um mit Susanne zu plaudern. Susanne winkt zurück, freut sich offensichtlich sehr über die Begegnung und ist zum Scherzen aufgelegt. Es ist nicht das erste Mal, dass unser Interview von Bewunderern unterbrochen wird, die Hallo sagen und mit dieser Wiener Ikone plaudern wollen. Susanne nimmt sich Zeit für alle, sie bleibt fröhlich und ist eindeutig eine Inspiration. Ihr Motto „Sanftmut als Stärke“ beschreibt unsere Gastgeberin sehr treffend.

WEB

www.cafekorb.at

INSTAGRAM

@cafekorb

@susannewidl

FACEBOOK

facebook.com/cafekorb

ADRESSE

Brandstätte 9

1010 Wien

EIERNOCKERL MIT BLATTSALAT

FÜR 4 PERSONEN

Für die Nockerl:

16 Eier

500 g Milch

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

300 g Weizenmehl

150 g Zwiebeln

80 g Butter

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für den Salat (Mengen je nach Geschmack):

Balsamicoessig

Estragonsenf, alternativ

mittelscharfer Senf

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zucker

Wasser

Öl

Kopfsalat oder gemischter

grüner Salat

Zwiebelringe

Tomatenspalten

Für die Nockerl einen großen Topf mit Wasser erhitzen. 4 Eier und die Milch verrühren und mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl einrieseln lassen und alles gut vermengen.

Den Teig mit einer Teigkarte durch ein Nockerlsieb oder mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. 5–10 Minuten kochen lassen, bis die Nockerl an der Oberfläche schwimmen. Anschließend abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Zwiebeln schälen und würfeln. In einer sehr großen Pfanne in Butter anrösten. (Alternativ mit zwei Pfannen arbeiten.) Die übrigen 12 Eier verquirlen. Nockerl zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und die Eier dazugießen. Alles vorsichtig vermengen, die Eier stocken lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat Essig mit Senf verrühren, anschließend Salz, Pfeffer und Zucker einrühren. Wasser hinzugeben und unterrühren. Anschließend das Öl langsam einrühren. Salatblätter grob zerrupfen und mit den Zwiebeln, den Tomaten und dem Dressing mischen.

Eiernockerl auf Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Salat servieren.

APFELSTRUDEL

FÜR 1 STRUDEL

250 g Weizenmehl plus mehr zum Bestäuben

150 g Wasser

30 g Öl

1 Prise Salz

80 g Butter plus flüssige

Butter zum Bestreichen

150 g Semmelbrösel

1 ½ kg Äpfel

50 g Rosinen

20 g Vanillezucker

1 EL gemahlener Zimt

120 g Zucker

Puderzucker zum Bestäuben

Mehl, Wasser, Öl und Salz gut zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt oder mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen, die Semmelbrösel einrühren und goldbraun rösten. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in sehr feine Blättchen schneiden. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Weiterverarbeitung eine große Arbeitsfläche oder einen Tisch (mindestens 1 ½ m2, je größer die Fläche, desto einfacher die Zubereitung) mit einem großen Tuch (z.B. Bettlaken) auslegen. Das Tuch mit Mehl bestäuben und den Teig darauf mit einem ebenfalls mit Mehl bestäubten Nudelholz langsam und vorsichtig dünn ausrollen. Anschließend den Teig vorsichtig und mit viel Gefühl von der Mitte ausgehend langsam immer dünner ziehen, dabei unter den Teig greifen und ihn mit den Handrücken dehnen (die Fläche sollte am Ende ca. 1 m2 betragen). Keine Ringe tragen, sonst reißt der Teig! (Für alle, die zum ersten Mal Strudelteig ziehen: Es gibt ausführliche Anleitungen im Internet.)

Butterbrösel, Äpfel, Rosinen, Vanillezucker, Zimt und Zucker gleichmäßig auf dem hauchdünn ausgezogenen Teig verteilen. Nun den Strudel sehr vorsichtig einrollen: Dazu das Tuch an einer Seite leicht anheben und Teig und Füllung langsam aufrollen (dazu das Tuch immer ein kleines Stück weiter heben).

Den Strudel vorsichtig in eine mit Butter ausgestrichene Backform oder auf ein gebuttertes Blech legen und mit flüssiger Butter bestreichen. 1 Stunde im Ofen backen. Danach herausnehmen und noch warm nach Wunsch mit Puderzucker bestäubt servieren.

TIPP:

Wir verwenden am liebsten Äpfel aus der Steiermark.

Gemüse

GEFÜLLTE ZWIEBELN MIT CASHEW-TAHINA

FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

Für die gefüllten Zwiebeln:

3 schöne große Zwiebeln plus 250 g Zwiebeln

150 g Fenchelknolle

150 g Knollensellerie

20 g Knoblauch

30 g milde grüne Chilischote

100 g Olivenöl plus mehr für das Ausstreichen der Form

3 g getrockneter Salbei

3 EL Harissa (S. 268)

500 g Tomaten (Dose)

130 g Frikeh

130 g Weißwein

5 Zweige Thymian

20 g Granatapfelsirup

3 EL fein geschnittene Petersilie

3 EL fein geschnittener Koriander

3 EL fein geschnittene Dillspitzen

5 g Salz

Für die Cashew-Tahina:

1 Knoblauchzehe

150 g geröstete Cashewkerne

1 EL Zitronensaft

1 Msp. Shichimi Togarashi

1 TL Salz

2 EL Olivenöl

250 g Wasser

Für die gefüllten Zwiebeln einen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten. Die 3 großen Zwiebeln schälen, ohne den Strunk zu entfernen. Von einer Seite einmal bis zur Mittelachse einschneiden. (Die Zwiebelschichten werden später voneinander getrennt und gefüllt.) Zwiebeln 2–3 Minuten im Wasser kochen, anschließend herausnehmen und kalt abschrecken. Nun lassen sich die Schichten der Zwiebeln gut voneinander trennen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit sie nicht zerreißen. Zwiebelblätter beiseitelegen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die kleineren Zwiebeln schälen und fein hacken. Fenchel putzen und in feine Würfel schneiden. Sellerie schälen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Chili entkernen und hacken. Olivenöl in einer großen feuerfesten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Fenchel, Sellerie, Knoblauch, Chili und Salbei hinzufügen und so lange braten, bis sie goldbraun werden. Harissa und Tomaten hinzufügen. Frikeh unterrühren und 3 Minuten dünsten, mit Weißwein aufgießen und weitere 3 Minuten köcheln. Zuletzt Thymian und Granatapfelsirup hinzufügen und alles zugedeckt 1 Stunde im Ofen garen.