Wien by NENI

Gemüse

PILZ-SHAWARMA MIT TAHINA UND AMBA

FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

8 Kräuterseitlinge

8 große Portobellopilze

8 große Austernpilze

170 g Öl

10 g Salz

3 g frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

10 Bio-Knoblauchzehen

10 Zweige Thymian

1 TL Hawaij (S. 269)

10 EL Tahina (S. 269)

4 EL Amba (S. 269)

Die Pilze putzen. Kräuterseitlinge längs halbieren, anschließend die Hälften noch einmal quer halbieren. Stiele der Portobellopilze entfernen, die Kappen je nach Größe halbieren oder im Ganzen verwenden. Austernpilze je nach Größe wie die Kräuterseitlinge vierteln oder halbieren. Alle Pilze mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren.

Eine große gusseiserne Pfanne mit Grillstreifen erhitzen. Pilze aus der Marinade heben und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, nach und nach die Knoblauchzehen (mit Schale) und den Thymian dazugeben. Vorgebratene Pilze auf einen großen Metall- oder Holzspieß stecken.

Die aufgespießten Pilze 5–7 Minuten grillen: Im Sommer kann dies draußen auf dem Holzkohlengrill erfolgen, ansonsten unter dem Backofengrill bei 170 °C. Anschließend mit Hawaij bestreuen.

Tahina und Amba mischen und zum Pilz-Shawarma servieren.

TIPPS:

Das Pilz-Shawarma ist vegan, wird aber auch alle Fleisch-Freaks mit seinem Geschmack überzeugen.

Auch als Füllung für Pita ist es eine tolle Option.

Gemüse

GEBRATENER SPARGEL MIT RIESENCOUSCOUS, OLIVEN UND FETA

FÜR 4 PERSONEN ALS LEICHTE HAUPTSPEISE

Für den Spargel:

12 Stangen grüner

Spargel

5 EL Olivenöl

1 EL Salz

Für den Riesencouscous:

170 g Riesencouscous plus 2 EL zum Garnieren

3 g Salz

3 EL Olivenöl plus mehr zum Braten

Für den Salat:

60 g Frühlingszwiebeln

30 g Koriander

30 g Petersilie

100 g getrocknete Tomaten

100 g Kalamata-Oliven

2 EL Saft sowie fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

25 g Olivenöl

3 g Salz

3 g frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

200 g Feta

Die trockenen Enden des Spargels abbrechen, die Stangen gut mit Olivenöl und Salz einreiben. Auf dem Grill oder in einer Pfanne scharf anbraten, anschließend in beliebig lange Stücke schneiden.

Für den Riesencouscous Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Couscous darin 10–12 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Abtropfen lassen und noch warm mit Salz und Olivenöl mischen.

Für den Salat die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Koriander und Petersilie samt Stängeln grob schneiden. Tomaten in Stücke schneiden. Spargel, Riesencouscous und alle Zutaten für den Salat (bis auf den Feta) in einer großen Schüssel gut vermengen und abschmecken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 2 EL Couscous darin knusprig braun braten.

Salat auf Tellern anrichten, den Feta darüberbröseln und mit knusprigem Couscous bestreuen.

TIPP:

Man kann den Riesencouscous nach Belieben ersetzen, gut passen z.B. Buchweizen, Hirse oder feiner Couscous.

Gemüse

SPARGELSALAT MIT WILDKRÄUTERN, LEINSAMEN-CRACKER UND POCHIERTEM EI

FÜR 4 PERSONEN ALS SALAT

Für die Leinsamen-Cracker:

80 g Leinsamen

15 g Speisestärke

3 g Salz

270 g heißes Wasser

Für die Marinade:

3 EL Honig

6 EL Olivenöl

Saft und fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Saft einer halben Orange

½ TL Dijonsenf

1 TL gemahlener Kardamom

1 EL Granatapfelsirup

2 g Salz

Für den Spargelsalat:

10 Stangen weißer Spargel

6 Stangen grüner Spargel

3 EL Zitronensaft

Salz

1 EL Zucker

1 Schuss Essig

4 Eier

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

1 Handvoll Wildkräuter und essbare Blüten

Für die Cracker die Leinsamen mit der Speisestärke und dem Salz in einer Schüssel mischen. Das heiße Wasser dazugießen und alles zugedeckt 45 Minuten quellen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die aufgequollenen Leinsamen glatt auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. 40 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Für die Marinade den Honig leicht erwärmen, sodass er flüssig wird. Anschließend alle Zutaten gut verrühren.

Für den Salat den Spargel schälen. 8 Stangen weißen Spargel in kochendem Wasser mit Zitronensaft, jeweils 1 EL Salz und Zucker je nach Dicke 5–7 Minuten kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Spargelstangen in ca. 5 cm große Stücke schneiden.

Die übrigen Spargelstangen mit einer Mandoline oder einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Sofort in kaltes Wasser legen, damit sie schön knackig bleiben.

Reichlich Wasser in einem großen Topf (ca. 20 cm ø) zum Sieden bringen (Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen), Essig sowie 1 Prise Salz dazugeben. Eier einzeln in kleine Schüsseln aufschlagen. Nacheinander vorsichtig in den Topf gleiten lassen und sofort das Wasser mit einer Gabel rund um das gerade eingelegte Ei zu einem Strudel rühren, bevor das nächste Ei in den Topf kommt. Anschließend die Eier immer leicht in Bewegung halten. Nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gekochten Spargel und Spargelstreifen mit der Marinade vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten. Je 1 pochiertes Ei daraufsetzen, mit Wildkräutern und Blüten garnieren und mit Leinsamen-Crackern servieren.

TIPPS:

Das Tolle an diesem Salat ist die Möglichkeit, essbare Wiesenkräuter und Blüten zu verwenden. Bei uns waren es Gänseblümchen, Bärlauch- und Thymianblüten, Löwenzahn und wilde Minze.

Gut schmecken auch gepuffter Buchweizen oder gepuffter Amarant als knuspriges Topping.

Sascha Hoffmann

Wir versammeln uns an einem sommerlichen Frühlingstag im Molcho-Familiengarten im niederösterreichischen Weidling unweit von Wien. Frisch gepflanzte Blumen und viele Topfpflanzen säumen die alten Backsteinmauern, die Vögel begrüßen uns mit einem vielstimmigen Zwitscher-Konzert: Wir wollen gemeinsam kochen, der Höhepunkt wird ein Red Snapper im Ganzen sein, leicht paniert und in feinem Olivenöl gebraten, außen knusprig und innen köstlich saftig. Er ist eine Koproduktion von Haya, ihrem Co-Chef Andi und Sascha Hoffmann, einem ehemaligen Kollegen von Andi. Sascha ist nicht nur ein fantastischer Koch, er hat aus seiner Leidenschaft zum Töpfern ein zweites berufliches Standbein gemacht. Viele der Gerichte in diesem Buch wurden auf Tellern und Schalen fotografiert, die aus seiner Töpferwerkstatt stammen.

Doch zunächst ist Sascha nicht zu sehen – er steht mit Andi in der Küche und gibt einem köstlichen Blumenkohlpüree den letzten Schliff. Alle Teile des Gemüses hat er verwendet, das ist ihm wichtig, und er richtet auch alle wunderschön an. Nachdem die Köche aus der Küche kommen, setzen wir uns zusammen. Andi stellt uns vor, er und Sascha kennen sich von ihrer Arbeit in mehreren Wiener Restaurants, im Tian und zuvor im Fuhrmann.

Sascha spricht leise, manchmal mit einem ironischen Lächeln. Er wirkt bedacht und bescheiden, gleichzeitig wird schnell klar, wie leidenschaftlich er für das Kochen und die Keramik brennt. Als Koch hatte er bereits eine beeindruckende Karriere hinter sich, als er vor zwei Jahren mit dem Töpfern begann. Die Begeisterung packte ihn sofort und er spürte, dass er in dieser Handarbeit den bestmöglichen Ausgleich zum Kochalltag gefunden hatte: Die Arbeit als Koch ist oft sehr stressig, man muss unter enormem Zeitdruck perfekte Ergebnisse liefern. Das Formen eines Topfes oder einer Vase hingegen erfordert Ruhe und Geduld. In gewisser Weise hat die Keramik auch sein Interesse am Kochen neu geweckt: Sascha kreiert individuelle Teller speziell für bestimmte Gerichte.

Mit seinen 30 Jahren sieht er sich als Teil einer neuen Generation von österreichischen Köchen, die es vor zehn Jahren so noch nicht hätte geben können. Seine Küche ist stark regional und saisonal geprägt, mit sehr bodenständigen Lieferanten aus der Umgebung. Er legt großen Wert auf Nachhaltigkeit und ist ein gutes Beispiel für junge Köche, die traditionelle Gerichte neu interpretieren, inspiriert durch Reisen in unterschiedlichste Länder.

Seine Liebe zur Töpferei hat er zufällig entdeckt, während eines herbstlichen Ganslessens im Landhaus der Mutter einer Freundin. Dort befand sich direkt neben der Küche ein Töpferstudio. Als er aufgefordert wurde, sein Glück an der Töpferscheibe zu versuchen, ließ er sich nicht zweimal bitten – und war begeistert von diesem Erlebnis. Zurück in Wien kaufte er sich eine eigene Töpferscheibe, die heute noch in seinem Wohnzimmer steht, und Zubehör. Schließlich erstand er einen großen Brennofen, der einen Platz in der Garage seiner Mutter fand. Sein Traum ist es, den Ton für seine Töpferarbeiten selbst zu graben, schon jetzt mischt er seine eigenen Glasuren mit Mineralien aus dem Burgenland. Es wird schnell klar: Sascha hat mit der Töpferei nicht nur eine neue Leidenschaft gefunden, das Töpfern hat seinen Lebensweg nachhaltig geändert.

Fragt man ihn nach seiner ersten großen Leidenschaft, dem Kochen, dann führt die Antwort ins beschauliche Kritzendorf nördlich von Wien. Als Kind hat er dort seine Großmutter in der Küche beobachtet, sie hat die Liebe zum Essen und zum Kochen in ihm geweckt. Sein erster großer Lehrer und Mentor als Koch wurde Josef Floh, Inhaber des Restaurants Der Floh in Langenlebarn, unweit von Wien. Er war einer der Ersten, die in Österreich aus lokalen Bio-Produkten unkonventionelle, raffinierte Gerichte kreierten, in denen Bodenständigkeit sich mit Spitzenqualität verbindet. Sascha war sehr lernbegierig, schätzte den intensiven Fokus auf Regionalität, war fasziniert von der Arbeit mit Wildbret. Auch im Plachutta, der ersten Adresse für klassische Wiener Rindfleischküche, hat er Erfahrung gesammelt.

Was bedeutet die Arbeit als Koch für ihn, wollen wir wissen. „Verantwortung“, meint er, „vor allem großen Respekt für die Zutaten“. Schicke modische Trends sind nicht Seins. Er kann sich begeistern für die unterschiedlichen Konsistenzen von Gemüsen, von Wiesenpflanzen und Kräutern, aber ebenso auch fürs Beizen und Fermentieren. Viele seiner Gerichte entstehen aus dem, „was gerade in der Küche herumliegt oder übrig bleibt“, aus allen Teilen eines Tieres oder einer Pflanze. Der Gedanke, etwas wegzuwerfen, schmerzt ihn, und sei es nur ein Stück Zwiebel. Er setzt hinzu: „Überlegen Sie nur, wie lange es gedauert hat, bis diese Zwiebel gewachsen ist.“ Er liebt es, Innereien zuzubereiten. Einem Freund, der behauptete, er würde niemals Zunge essen, servierte er einmal dünne Scheiben Zunge in einem leckeren Jus mit viel Gemüse, ohne ihn zu warnen. Der Freund war begeistert von dem köstlichen Essen und lieferte unfreiwillig den Beweis, wie wichtig die psychologische Komponente beim Genuss ist.

Und wie ergänzen sich der Koch und der Töpfer in ihm? Sascha sieht viele Ähnlichkeiten zwischen Kochen und Töpfern. So wie er es nicht mag, an feste Rezepte gebunden zu sein, experimentiert er, wenn er die Glasur für eine Vase oder einen Teller vorbereitet. Er beschreibt den Prozess: „Vielleicht könnte hier ein wenig mehr Kupfer oder eine Prise Eisen ein großartiges Ergebnis bringen. Das Kneten von Ton oder Teig ist so taktil. Was im Brenn- oder Backofen passiert, ist in seiner Vielfalt unendlich faszinierend. Das langsame Aufheizen des Brennofens auf 1200 °C, 150 °C pro Stunde, erfordert Geduld und das Abkühlen über zwei oder drei Tage erst recht.“ Als wir fragen, ob er sein Kochen und Töpfern für eine Kunst hält, antwortet er mit der für ihn typischen Mischung aus Understatement und Bodenständigkeit: „Ich will ein Handwerker sein. Beides ist mein Handwerk.“

In Zukunft sieht sich Sascha sowohl als Töpfer als auch als Koch. Er wurde zum Küchenchef des Restaurants Schubert in der Wiener Innenstadt bestellt, das im Sommer 2020 unter neuer Leitung eröffnet hat. Sein neuer Arbeitsplatz bietet ihm Raum für ein eigenes Töpferstudio, er kann die Speisen gleich auf von ihm kreiertem Geschirr planen. Irgendwann in den kommenden Jahren möchte er gerne nach Kritzendorf zurückkehren, an den Ort seiner Kindheit. Er träumt von einem Bauernhaus in der Nähe der Donau mit Küche und Atelier für seine Töpferwaren. Zu Mittag möchte er dort große Tische für Gäste decken. Als er sagt: „Ich habe meinen Weg gefunden“, haben wir keinen Zweifel daran, dass Sascha sowohl die Leidenschaft als auch die Geduld hat, seinen Traum zu verwirklichen.

ADRESSE

Schreyvogelgasse 4–6

1010 Wien

WEB

www.restaurant-schubert.at

INSTAGRAM

@restaurant_schubert

KNUSPRIGE OFENKARTOFFELN MIT KÄFERBOHNEN UND WILDKRÄUTERSALAT

FÜR 4–6 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

Für den Käferbohnensalat:

250 g getrocknete Käferbohnen

1 Lorbeerblatt

100 g Zwiebeln

200 g Rinder- (S. 266) oder Gemüsefond (S. 268)

75 g Essig

20 g Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

40 g Zucker

125 g Kürbiskernöl

Für die Kartoffeln:

ca. 500 g mehlige

Kartoffeln (oder 1 Ofenkartoffel pro Person)

ca. 125 g saure Sahne Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

frisch geriebene

Muskatnuss

Öl zum Frittieren

Für den Wildkräutersalat:

80–100 g gemischte

Wildkräuter nach Saison, z.B. Schafgarbe, Spitzwegerich, Bärlauch, Sauerklee, Sauerampfer, Bachkresse, Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnessel, Johanniskraut, Veilchen, Lavendelblüten

3 EL Weißweinessig

2 EL Rapsöl

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zucker

Am Abend des zweiten Tages vor dem Servieren die Bohnen für den Käferbohnensalat in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die eingeweichten Käferbohnen abseihen und mit Lorbeer in reichlich ungesalzenem Wasser ca. 30 Minuten kochen, bis sie gar sind. Anschließend abseihen und mit heißem Wasser abwaschen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Fond aufkochen. Vom Herd nehmen und Zwiebeln, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben. Zum Schluss das Kürbiskernöl mit einem Schneebesen einrühren. Käferbohnen in ein Einmachglas füllen, mit der noch warmen Marinade bedecken und das Glas schließen. Abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag für die Ofenkartoffeln den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln im Ganzen ca. 40 Minuten im Ofen garen.

Anschließend herausnehmen und noch heiß halbieren. Das Innere vorsichtig mit einem Esslöffel aushöhlen und mit dem Löffelrücken zerdrücken. Mit saurer Sahne, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.

Ausreichend Öl in einem hohen schmalen Topf erhitzen. Die ausgehöhlten Kartoffelschalen je nach Größe gegebenenfalls nochmals halbieren und im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Für den Wildkräutersalat die Kräuter zupfen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und abschmecken.

Marinierte Käferbohnen auf Tellern anrichten. Die frittierten Kartoffelschalen mit dem abgeschmeckten Kartoffelinneren füllen, auf die Bohnen setzen, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Wildkräutersalat anrichten.

POCHIERTES EI MIT ZWEIERLEI BLUMENKOHL UND BLATTSPINAT

FÜR 6 PERSONEN ALS LEICHTE HAUPTSPEISE

2 mittelgroße Köpfe

Blumenkohl

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 EL Sonnenblumenöl

90 g Butter

400 g Gemüsefond (S. 268), ersatzweise

Wasser

125 g Sahne

100 g Blattspinat

Saft und Schale einer

Bio-Zitrone

1 Schuss Essig

6 Eier ungesüßter gepuffter

Buchweizen zum Garnieren

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Strunk eines Blumenkohls entfernen und beiseitelegen. Blätter abtrennen, den Kopf in kleine Röschen teilen. Röschen und junge Blätter mit Salz, Pfeffer und Öl marinieren. In Alufolie wickeln und ca. 40 Minuten im Ofen garen. Danach die Alufolie entfernen und weitere 10 Minuten offen rösten.

Während der erste Blumenkohl im Ofen gart, den zweiten Kopf samt Strunk sowie den beiseitegelegten Strunk des ersten Kopfes in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf erwärmen und den Blumenkohl darin anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, aufkochen lassen und 10–15 Minuten garen, bis der Blumenkohl weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend pürieren. Warm halten (z.B. in einer abgedeckten Schüssel).

Den gerösteten Blumenkohl aus dem Ofen in eine heiße Pfanne geben, Blattspinat hinzufügen, kurz in der Pfanne schwenken und mit Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Reichlich Wasser in einem großen Topf (ca. 20 cm ø) zum Sieden bringen (Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen), Essig sowie 1 Prise Salz dazugeben. Eier einzeln in kleine Schüsseln aufschlagen. Nacheinander vorsichtig in den Topf gleiten lassen und sofort das Wasser mit einer Gabel rund um das gerade eingelegte Ei zu einem Strudel rühren, bevor das nächste Ei in den Topf kommt. Anschließend die Eier immer leicht in Bewegung halten. Nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Blumenkohlpüree, gerösteten Blumenkohl mit Spinat und pochierte Eier auf Tellern anrichten und mit gepufftem Buchweizen garnieren.

Gemüse

BÄRLAUCHLATKES

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

1,2 kg festkochende Kartoffeln

1 große Zwiebel

Salz

20 Bärlauchblätter

2 Eier

2 EL Maisstärke

3 g frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 EL Butterschmalz

250 g Schmand oder saure Sahne

Für die Latkes Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf einer Vierkantreibe grob raspeln. Mit 5 g Salz würzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einem Geschirrtuch ganz fest ausdrücken, um eine möglichst trockene Masse zu erhalten. In eine Schüssel geben.

Bärlauch in feine Streifen schneiden. Mit den Eiern und der Maisstärke zur Kartoffelmasse geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und je 2 EL der Masse in die Pfanne geben. Mit einem Löffel etwas flach drücken, nach 3–4 Minuten wenden und auch auf der anderen Seite 3–4 Minuten goldgelb braten. Mit der übrigen Kartoffelmasse wiederholen. (Am besten schmecken die Latkes frisch aus der Pfanne, man kann sie jedoch auch im Backofen bei 170 °C warm halten oder wieder aufwärmen.)

Den Schmand in einer Schüssel mit 3 g Salz verrühren und zu den Latkes servieren.

TIPP:

Das Grundrezept für die Latkes kann man gut variieren und den Bärlauch saisonal durch Blattspinat oder andere geschnittene Kräuter ersetzen.

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