- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Азербайджанская кухня сформировалась на пересечении природных зон и торговых путей. Горные районы, равнины и прикаспийские земли определили богатство продуктов и разнообразие способов приготовления. Здесь еда всегда была частью культуры общения и гостеприимства.
В основе азербайджанского стола – рис, мясо, рыба, овощи, зелень и фрукты. Особое место занимают пловы, где каждый элемент готовится отдельно, а затем соединяется в гармоничное блюдо. Специи и приправы используются тонко и осознанно, создавая аромат, а не перегружая вкус.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить азербайджанские блюда дома, без лишних сложностей. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить уверенно и спокойно.
Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного стола, где важны изобилие, красота и чувство меры.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир азербайджанской кухни – ароматной, продуманной и глубоко традиционной.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов: овощные салаты, печёные овощи, кисломолочные закуски и быстрые соленья.
1. Салат из помидоров с луком и кинзой
Время: 10 мин | Выход: 6–8 порций
Ингредиенты:
– помидоры 700 г
– лук красный 1/2 шт
– кинза 1/2 пучка
– масло 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль по вкусу
– сумак 1/2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими перьями.
2. Добавьте рубленую кинзу.
3. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите.
4. При желании посыпьте сумахом и подавайте.
Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.
2. Чобан-салат по-азербайджански
Время: 12 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– помидоры 500 г
– огурцы 500 г
– болгарский перец 1 шт
– лук 1/2 шт
– петрушка 1/2 пучка
– масло 2 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л.
– соль по вкусу
Шаги:
1. Овощи нарежьте средним кубиком, зелень – мелко.
2. Добавьте лук тонкими полукольцами.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.
4. Перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
3. Баклажаны с ореховой пастой и гранатом
Время: 45 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– баклажаны 1,2 кг
– грецкие орехи 200 г
– чеснок 2 зубчика
– йогурт/мацони 3 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– гранат 1/2 шт
– кинза 1/3 пучка
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте пластинами и запеките 18–20 минут при 220°C до мягкости.
2. Орехи измельчите в крошку, смешайте с мацони, чесноком и солью.
3. Намажьте пасту на баклажаны, сверните рулетиками.
4. Посыпьте гранатом и кинзой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
4. Печёные перцы с чесноком и уксусом
Время: 50 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– сладкий перец 1,6 кг
– чеснок 4 зубчика
– масло 3 ст. л.
– уксус 6% 2 ст. л.
– соль 2 ч. л.
– петрушка 1/2 пучка
Шаги:
1. Запеките перец 25–30 минут при 220°C, затем очистите и нарежьте полосками.
2. Смешайте масло, уксус, соль и тёртый чеснок.
3. Заправьте перцы и перемешайте.
4. Добавьте петрушку и охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
5. Туршу ассорти (быстрые соленья на 2–3 дня)
Время: 20 мин (+ настой) | Выход: 1–2 банки
Ингредиенты:
– огурцы 400 г
– морковь 2 шт
– цветная капуста 400 г
– вода 900 мл
– соль 1,5 ст. л.
– уксус 6% 4 ст. л.
– чеснок 4 зубчика
Шаги:
1. Овощи нарежьте, уложите в банку с чесноком.
2. Смешайте воду, соль и уксус.
3. Залейте овощи, прижмите, чтобы всё было покрыто.
4. Охладите минимум 24 часа.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
6. Салат из фасоли с кинзой и орехами
Время: 12 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– фасоль варёная 800 г
– красный лук 1 шт
– кинза 1/2 пучка
– грецкие орехи 80 г
– масло 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте фасоль с тонко нарезанным луком.
2. Добавьте кинзу и орехи (крошкой).
3. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите.
4. Перемешайте и охладите 15 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
7. Сюзьма с зеленью (закуска из густого йогурта)
Время: 10 мин (+ стекание) | Выход: ~450 г
Ингредиенты:
– йогурт/мацони 800 г
– соль 1 ч. л.
– укроп 1/2 пучка
– мята 6–8 листиков
– чеснок 1 зубчик (по желанию)
Шаги:
1. Смешайте йогурт с солью и выложите в марлю/сито.
2. Дайте стечь 3–6 часов в холодильнике до густоты.
3. Переложите в миску, добавьте зелень и чеснок по желанию.
4. Перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
8. Огурцы с мацони и мятой
Время: 7 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– огурцы 700 г
– мацони/йогурт 250 г
– мята 8–10 листиков
– соль 1/2 ч. л.
– лимонный сок 1 ч. л.
– чеснок 1/2 зубчика (по желанию)
Шаги:
1. Огурцы нарежьте тонко.
2. Смешайте мацони, соль и лимонный сок (и чеснок по желанию).
3. Добавьте рубленую мяту.
4. Заправьте огурцы и охладите 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
9. Свёкла с гранатом и чесноком
Время: 15 мин | Выход: 8–10 порций
Ингредиенты:
– свёкла отварная 700 г
– гранат 1/2 шт
– йогурт/сметана 200 г
– чеснок 1 зубчик
– соль 1 ч. л.
– грецкие орехи 60 г (по желанию)
Шаги:
1. Свёклу натрите или нарежьте мелким кубиком.
2. Смешайте йогурт/сметану с чесноком и солью.
3. Соедините соус со свёклой.
4. Посыпьте гранатом (и орехами по желанию).
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
10. Лаваш-роллы с сыром и зеленью
Время: 12 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– лаваш тонкий 2 листа
– сыр рассольный 300 г
– зелень (укроп/кинза) 1/2 пучка
– мацони/йогурт 3 ст. л.
– чеснок 1/2 зубчика
– перец по вкусу
Шаги:
1. Смешайте сыр, йогурт, зелень, чеснок и перец.
2. Распределите начинку по лавашу, сверните рулетом.
3. Нарежьте порционно.
4. Подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
10 рецептов: довга, дюшбара, пити и другие наваристые супы.
11. Довга классическая (йогуртовый суп с зеленью)
Время: 40 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– мацони/йогурт 900 г
– вода 1,8 л
– рис 1/2 стакана
– яйцо 1 шт
– зелень (укроп, кинза, мята) 1 большой пучок
– соль 2 ч. л.
Шаги:
1. Отварите рис 12–15 минут в воде.
2. Смешайте мацони с яйцом до однородности.
3. Влейте 1 половник горячего супа в мацони, затем введите смесь в кастрюлю, помешивая.
4. Добавьте соль и зелень, прогрейте 2–3 минуты без сильного кипения.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
12. Довга с нутом
Время: 45 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– мацони/йогурт 900 г
– вода 1,8 л
– нут варёный 400 г
– яйцо 1 шт
– зелень (укроп, мята) 1 пучок
– соль 2 ч. л.
Шаги:
1. Нут прогрейте в воде 8–10 минут.
2. Смешайте мацони с яйцом.
3. Темперируйте смесь половником горячей воды и введите в суп, помешивая.
4. Посолите, добавьте зелень и прогрейте 2 минуты.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
13. Дюшбара (мини-пельмени в бульоне)
Время: 1 ч 20 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– фарш говяжий 500 г
– лук 1/2 шт
– мука 450 г
– вода 220 мл
– соль 2,5 ч. л.
– перец по вкусу
– бульон 3 л
– мята сушёная 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Замесите тесто (мука, вода, 1/2 ч. л. соли), раскатайте тонко и нарежьте маленькими квадратиками.
2. Смешайте фарш с луком, солью и перцем, слепите мини-пельмени.
3. В кипящий бульон добавьте пельмени и варите 6–8 минут.
4. Подавайте с сушёной мятой.
Хранение: Готовый суп – до 2 суток в холодильнике.
14. Пити (упрощённый вариант в кастрюле)
Время: 2 ч 10 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– баранина 1,4 кг
– нут (варёный) 500 г
– картофель 5 шт
– лук 1 шт
– томатная паста 1 ст. л.
– соль 2,5 ст. л.
– перец по вкусу
Шаги:
1. Баранину залейте 3,2 л воды и варите 80–90 минут до мягкости.
2. Добавьте картофель и лук, варите 20 минут.
3. Добавьте нут и томатную пасту, посолите и варите 10 минут.
4. Дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
15. Бозбаш из баранины
Время: 1 ч 50 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– баранина 1,3 кг
– картофель 5 шт
– лук 1 шт
– нут варёный 300 г
– лавровый лист 2 шт
– соль 2,5 ст. л.
– перец по вкусу
Шаги:
1. Сварите баранину в 3 л воды 75–85 минут до мягкости.
2. Добавьте картофель и лук, варите 20 минут.
3. Добавьте нут, лавровый лист, соль и перец.
4. Варите ещё 8–10 минут и настоите 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
16. Кюфта-бозбаш (с крупными фрикадельками)
Время: 1 ч 30 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– фарш 700 г
– рис 1/3 стакана
– лук 1 шт
– картофель 4 шт
– соль 2,5 ст. л.
– перец по вкусу
– бульон/вода 3 л
Шаги:
1. Смешайте фарш, рис, половину лука (тёртый), соль и перец. Сформируйте 6–8 больших кюфт.
2. В кипящий бульон добавьте картофель и оставшийся лук, варите 10 минут.
3. Опустите кюфты и варите 25–30 минут до готовности.
4. Дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
17. Чихиртма из курицы (густой суп)
Время: 55 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– курица 1,2 кг
– лук 2 шт
– яйца 3 шт
– лимонный сок 2 ст. л.
– мука 1 ст. л.
– соль 2,5 ст. л.
– перец по вкусу
Шаги:
1. Сварите курицу 40 минут, разберите мясо.
2. Лук обжарьте 6–7 минут, добавьте муку и прогрейте 30 секунд.
3. Влейте 1,5 л бульона и доведите до лёгкого кипения.
4. Взбейте яйца с лимонным соком, темперируйте бульоном и введите в суп. Добавьте курицу, посолите.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
18. Суп из красной чечевицы с томатом
Время: 40 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– чечевица красная 500 г
– лук 1 шт
– морковь 1 шт
– томатная мякоть 400 г
– масло 1 ст. л.
– соль 2 ст. л.
Шаги:
1. Обжарьте лук и морковь 6 минут.
2. Добавьте 3 л воды и чечевицу, варите 20 минут.
3. Добавьте томаты и соль, варите 8–10 минут.
4. Дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
19. Каспийская уха (простая)
Время: 45 мин | Выход: 10–12 порций
Ингредиенты:
– рыба (сазан/судак) 1,2 кг
– картофель 4 шт
– лук 1 шт
– морковь 1 шт
– соль 2 ст. л.
– лавровый лист 2 шт
– зелень 1/2 пучка
Шаги:
1. Отварите овощи в 3 л воды 15–18 минут.
2. Добавьте рыбу и варите 8–10 минут до готовности.
3. Посолите, добавьте лавровый лист.
4. Добавьте зелень и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
20. Суп со шпинатом и мацони
Время: 35 мин | Выход: 12 порций
Ингредиенты:
– шпинат 700 г
– мацони/йогурт 600 г
– вода 1,6 л
– рис 1/3 стакана
– яйцо 1 шт
– соль 2 ч. л.
Шаги:
1. Отварите рис в воде 12 минут, добавьте шпинат и варите 3 минуты.
2. Смешайте мацони с яйцом до однородности.
3. Темперируйте смесь горячим супом и введите в кастрюлю, помешивая.
4. Посолите и прогрейте 2 минуты без сильного кипения.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
ГЛАВА 3. БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА
15 рецептов: кутабы, лаваш, хлеб, самса, хингал и пельмени.
21. Базовое тесто для кутабов
Время: 20 мин | Выход: на 10–12 кутабов
Ингредиенты:
– мука 500 г
– вода 260 мл
– соль 1 ч. л.
– растительное масло 1 ст. л.
Шаги:
1. Смешайте муку с солью, влейте воду и масло.
2. Замесите упругое тесто 6–7 минут.
3. Накройте и оставьте на 10 минут.
4. Разделите на шарики и раскатывайте тонко.
Хранение: Тесто в пакете в холодильнике до 24 часов.
22. Кутабы с зеленью
Время: 30 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– тесто для кутабов 1 порция
– зелень ассорти (укроп, кинза, шпинат) 500 г
– зелёный лук 150 г
– соль 1 ч. л.
– сливочное масло для смазывания
Шаги:
1. Зелень мелко нарежьте, посолите и слегка помните.
2. Раскатайте лепёшки, выложите начинку, сложите пополам и защипните.
3. Жарьте на сухой сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны.
4. Смажьте сливочным маслом и подавайте.
Хранение: До 24 часов в холодильнике; разогрев на сухой сковороде 40 секунд.
23. Кутабы с сыром и зеленью
Время: 30 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– тесто для кутабов 1 порция
– сыр рассольный 350 г
– зелень 1/2 пучка
– перец по вкусу
– сливочное масло для смазывания
Шаги:
1. Смешайте сыр с зеленью и перцем.
2. Соберите кутабы и защипните края.
3. Жарьте на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
4. Смажьте маслом и подавайте.
Хранение: До 24 часов в холодильнике.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.