- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Донская кухня формировалась на перекрёстке степных дорог и речных промыслов: рядом всегда были рыба, крупы, овощи, зелень и простые способы приготовления.
В этой книге собраны 100 рецептов «на каждый день» – понятных, с доступными продуктами и без лишней сложности. Здесь есть уха и похлёбки, рыба и раки, каши и гарниры, пироги и вареники, соусы и заготовки.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Овощные салаты, намазки, домашние маринады и закуски с хреном, чесноком и ароматным маслом.
1. Салат «Донской» из помидоров, огурцов и лука
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– лук репчатый – 1 шт.
– укроп – 1/2 пучка
– масло подсолнечное нерафинированное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры и огурцы нарежьте средними кусочками, лук – тонкими полукольцами.
2. Укроп мелко порубите и добавьте к овощам.
3. Заправьте салат маслом, уксусом, солью и перцем, аккуратно перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
2. Салат из квашеной капусты с яблоком и клюквой
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– капуста квашеная – 350 г
– яблоко кисло-сладкое – 1 шт.
– клюква (свежая или замороженная) – 2 ст. л.
– лук зелёный – 3 пера
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Капусту при необходимости слегка отожмите и нарежьте короче.
2. Яблоко нарежьте тонкой соломкой, зелёный лук – колечками.
3. Смешайте капусту, яблоко и клюкву, добавьте сахар и перец.
4. Заправьте маслом и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
3. Свёкла с хреном и сметаной
Время: 40 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– свёкла – 2 шт. (около 500 г)
– хрен тёртый – 1–2 ст. л.
– сметана 20% – 3 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– соль – 1/3 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу отварите до мягкости (35–45 минут) или запеките в фольге при 200°C 50–60 минут, затем остудите и очистите.
2. Натрите свёклу на крупной тёрке, чеснок пропустите через пресс.
3. Добавьте хрен, сметану, соль и сахар, перемешайте.
4. Охладите 15 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
4. Закуска из сельди с маринованным луком и зеленью
Время: 20 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе слабосолёной сельди – 250 г
– лук репчатый – 1 шт.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– вода – 3 ст. л.
– масло подсолнечное – 1 ст. л.
– укроп – 1/2 пучка
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Смешайте уксус, воду и сахар, залейте лук и оставьте на 10 минут.
3. Сельдь нарежьте кусочками, укроп мелко порубите.
4. Слейте маринад с лука, смешайте лук с сельдью и укропом, заправьте маслом.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
5. Икра из баклажанов по-казачьи
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)
– помидоры – 3 шт. (около 400 г)
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– масло подсолнечное – 3 ст. л.
– уксус 9% – 1 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Баклажаны наколите вилкой и запеките при 220°C 25–30 минут до мягкости, затем остудите и снимите кожицу.
2. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на масле 5–6 минут до мягкости.
3. Добавьте нарезанные помидоры и тушите 10 минут, пока часть жидкости не выпарится.
4. Мякоть баклажанов порубите ножом, добавьте в сковороду, посолите, поперчите и прогрейте ещё 5 минут.
5. Снимите с огня, вмешайте чеснок и уксус, остудите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
6. Паштет из куриной печени с морковью
Время: 35 мин | Выход: 10–12 бутербродов
Ингредиенты:
– куриная печень – 500 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло сливочное – 60 г
– масло растительное – 1 ст. л.
– молоко – 100 мл
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Печень замочите в молоке на 10 минут, затем промойте и обсушите.
2. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на растительном масле 5 минут.
3. Добавьте печень и готовьте 10–12 минут, пока она не станет полностью готовой.
4. Посолите, поперчите, добавьте сливочное масло и пробейте блендером до гладкости.
5. Охладите паштет 1 час перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
7. Печёный перец с чесноком и уксусом
Время: 35 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– перец сладкий – 4 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– петрушка – 1/2 пучка
Шаги:
1. Перцы запеките при 230°C 20–25 минут до подпалин, переложите в пакет на 10 минут.
2. Снимите кожицу, удалите семена, мякоть нарежьте полосками.
3. Чеснок и петрушку мелко порубите, смешайте с маслом, уксусом и солью.
4. Заправьте перец, перемешайте и подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
8. Маринованные шампиньоны быстрые с луком и лавром
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– шампиньоны – 500 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– вода – 400 мл
– уксус 9% – 2 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 6 шт.
– масло растительное – 1 ст. л.
Шаги:
1. Шампиньоны промойте, крупные разрежьте пополам.
2. Вскипятите воду с солью, сахаром, лавром и перцем, добавьте грибы и варите 7 минут.
3. Снимите с огня, влейте уксус, добавьте тонко нарезанный лук и масло.
4. Остудите и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
9. Сало солёное с чесноком и паприкой
Время: 20 мин + 2 суток | Выход: около 600 г
Ингредиенты:
– сало со шкуркой – 700 г
– соль крупная – 2 ст. л.
– чеснок – 4 зубчика
– паприка сладкая – 1 ст. л.
– перец чёрный молотый – 1 ч. л.
Шаги:
1. Сало нарежьте брусками толщиной 3–4 см, сделайте неглубокие надрезы.
2. Смешайте соль, паприку и перец, чеснок раздавите ножом и мелко порубите.
3. Натрите сало смесью со всех сторон, уложите в контейнер, накройте.
4. Выдержите в холодильнике 48 часов, затем соскоблите лишнюю соль и нарежьте.
Хранение: В холодильнике до 7 суток, в морозилке до 3 месяцев.
10. Творожная закуска с зеленью и чесноком
Время: 10 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– творог 9% – 300 г
– сметана – 2 ст. л.
– чеснок – 1–2 зубчика
– укроп – 1/2 пучка
– соль – 1/3 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Укроп мелко порубите, чеснок пропустите через пресс.
2. Смешайте творог со сметаной до кремовой консистенции.
3. Добавьте зелень, чеснок, соль и перец, перемешайте.
4. Подавайте с хлебом, овощами или как намазку.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
11. Фасолевый салат с маринованным огурцом
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– фасоль консервированная – 1 банка (400 г)
– огурцы маринованные – 2 шт.
– лук красный – 1/2 шт.
– зелень – 1/2 пучка
– масло растительное – 2 ст. л.
– горчица – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Фасоль откиньте на сито и промойте, дайте воде стечь.
2. Огурцы нарежьте кубиком, лук – тонкими перьями, зелень порубите.
3. Смешайте масло и горчицу, добавьте перец.
4. Соедините все ингредиенты, заправьте и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
12. Морковь с чесноком и жареными семечками
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– морковь – 3 шт. (около 400 г)
– чеснок – 1 зубчик
– семечки подсолнечника – 3 ст. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
Шаги:
1. Семечки подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.
2. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок мелко порубите.
3. Добавьте масло, соль и лимонный сок, перемешайте.
4. Посыпьте семечками перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
13. Яйца, фаршированные горчичным кремом
Время: 20 мин | Выход: 8 половинок
Ингредиенты:
– яйца – 4 шт.
– майонез – 2 ст. л.
– горчица – 1 ч. л.
– зелёный лук – 2 пера
– соль – щепотка
– паприка – для посыпки
Шаги:
1. Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и очистите.
2. Разрежьте пополам, желтки выньте в миску.
3. Разомните желтки с майонезом, горчицей и солью, добавьте мелко нарезанный лук.
4. Наполните белки кремом и посыпьте паприкой.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
14. Закуска из печёных помидоров с чесноком и зеленью
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 5 шт. (около 600 г)
– чеснок – 2 зубчика
– масло оливковое или подсолнечное – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– зелень (петрушка/укроп) – 1/2 пучка
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 200°C.
2. Помидоры разрежьте пополам, выложите на противень срезом вверх, посолите и поперчите, сбрызните маслом.
3. Запекайте 15 минут, затем остудите 5 минут.
4. Добавьте рубленую зелень и чеснок, перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
Согревающие супы и похлёбки: уха, борщ, щи, кулеш, солянка и холодная окрошка.
15. Уха донская из судака с картофелем
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– судак (филе или стейки) – 700 г
– картофель – 4 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 6 шт.
– укроп – 1/2 пучка
– вода – 2,2 л
– соль – 1,5 ч. л.
Шаги:
1. Налейте воду в кастрюлю, добавьте лук и морковь крупными кусками, перец и лавр, доведите до кипения.
2. Варите овощной бульон 15 минут, затем лук и морковь выньте.
3. Добавьте нарезанный картофель, варите 10 минут до полуготовности.
4. Положите рыбу, посолите и варите 10–12 минут на слабом кипении.
5. Всыпьте рубленый укроп, снимите с огня и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
16. Уха из сазана с пшёном
Время: 55 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– сазан (стейки) – 800 г
– пшено – 3 ст. л.
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– лавровый лист – 1 шт.
– перец горошком – 6 шт.
– вода – 2,5 л
– соль – 1,5 ч. л.
– зелень – по вкусу
Шаги:
1. Пшено промойте в тёплой воде до прозрачности.
2. Воду доведите до кипения, добавьте лук, морковь, перец и лавр, варите 10 минут.
3. Положите картофель кубиками и пшено, варите 12 минут.
4. Добавьте рыбу и соль, варите ещё 12–15 минут на слабом огне.
5. Посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
17. Борщ донской со свёклой и фасолью
Время: 1 ч 20 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– говядина на кости – 700 г
– свёкла – 2 шт.
– капуста белокочанная – 300 г
– картофель – 3 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– фасоль консервированная – 1 банка (400 г)
– томатная паста – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ч. л.
– соль – 2 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– вода – 2,8 л
Шаги:
1. Сварите бульон: залейте мясо водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 60 минут, добавив лавр.
2. Свёклу натрите, обжарьте с томатной пастой 5 минут, влейте 100 мл бульона и тушите 10 минут, затем добавьте уксус.
3. В бульон добавьте картофель кубиками и шинкованную капусту, варите 15 минут.
4. Обжарьте лук и морковь 5–6 минут и добавьте в кастрюлю.
5. Положите свёклу и фасоль, посолите и варите ещё 5 минут. Дайте настояться 15 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
18. Щи из квашеной капусты с говядиной
Время: 1 ч 30 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– говядина – 600 г
– капуста квашеная – 400 г
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло растительное – 2 ст. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– вода – 2,8 л
– соль – 1,5 ч. л.
– перец – по вкусу
Шаги:
1. Мясо залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 60 минут.
2. Капусту при необходимости промойте от лишней кислоты, слегка отожмите и потушите с 1 ст. л. масла 10 минут.
3. В бульон добавьте картофель кубиками, варите 10 минут.
4. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте в кастрюлю вместе с капустой и лавром.
5. Посолите, поперчите и варите ещё 10 минут. Дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
19. Кулеш казацкий пшённый с салом и луком
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– пшено – 120 г
– картофель – 2 шт.
– сало (или бекон) – 80 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1/2 шт.
– вода – 2 л
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– лавровый лист – 1 шт.
Шаги:
1. Пшено промойте, залейте кипятком на 2 минуты, слейте – так уйдёт горечь.
2. Воду доведите до кипения, добавьте картофель кубиками и пшено, варите 15 минут.
3. Сало нарежьте мелким кубиком и вытопите на сковороде, добавьте лук и морковь, обжарьте 5 минут.
4. Переложите зажарку в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте лавр и варите ещё 10 минут.
5. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
20. Рассольник с перловкой и солёными огурцами
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– говядина или курица – 600 г
– перловка – 80 г
– огурцы солёные – 3 шт.
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– рассол огуречный – 150 мл
– масло растительное – 2 ст. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2,6 л
Шаги:
1. Перловку промойте и замочите в тёплой воде на 20 минут, затем слейте.
2. Сварите бульон с мясом 40–50 минут, мясо выньте и нарежьте.
3. В бульон добавьте перловку и картофель кубиками, варите 15 минут.
4. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте тёртые огурцы и потушите 3 минуты.
5. Переложите зажарку в суп, влейте рассол, добавьте лавр и варите ещё 5 минут. Посолите по вкусу.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
21. Суп-лапша с курицей и зеленью
Время: 55 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– курица (бедро или голень) – 600 г
– лапша домашняя или покупная – 120 г
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– лавровый лист – 1 шт.
– вода – 2,4 л
– соль – 1,5 ч. л.
– укроп – 1/2 пучка
Шаги:
1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 35 минут, добавив лавр.
2. Лук и морковь нарежьте, добавьте в бульон и варите 10 минут.
3. Курицу выньте, отделите мясо от костей и верните в кастрюлю.
4. Добавьте лапшу и варите 5–7 минут до готовности.
5. Посолите, всыпьте укроп и дайте постоять 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
22. Грибная похлёбка с картофелем и сметаной
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– грибы (шампиньоны или лесные) – 400 г
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода – 2,2 л
– сметана – 3 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– перец – по вкусу
Шаги:
1. Грибы нарежьте пластинками, лук и морковь – мелко.
2. Обжарьте лук и морковь 5 минут, добавьте грибы и готовьте ещё 7 минут, пока не выпарится сок.
3. Влейте воду, доведите до кипения и добавьте картофель кубиками.
4. Варите 15 минут, посолите и поперчите.
5. Подавайте со сметаной.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
23. Окрошка на квасе с хреном и горчицей
Время: 25 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– квас хлебный – 1,5 л
– ветчина или отварная говядина – 300 г
– картофель – 3 шт.
– яйца – 3 шт.
– огурцы – 3 шт.
– редис – 8–10 шт.
– зелёный лук – 5 перьев
– укроп – 1/2 пучка
– сметана – 4 ст. л.
– горчица – 1 ч. л.
– хрен тёртый – 1 ч. л.
– соль – по вкусу
Шаги:
1. Картофель и яйца отварите, остудите и нарежьте кубиком.
2. Огурцы, редис и зелень нарежьте, лук слегка разотрите с солью.
3. Соедините все ингредиенты в кастрюле, добавьте сметану, горчицу и хрен.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.