- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Еврейская кухня – это большое семейство традиций, в котором встречаются блюда Ближнего Востока, Восточной и Центральной Европы, Северной Африки и Средиземноморья. Её объединяет любовь к понятным домашним вкусам, аккуратным специям и вниманию к качеству продуктов.
В этом сборнике собраны 100 рецептов в удобном формате: закуски и салаты, намазки и соусы, супы и бульоны, блюда из рыбы, птицы и мяса, овощи и бобовые, запеканки и тесто, хлеб и выпечка, а также десерты и напитки.
Каждый рецепт включает время приготовления и выход, список ингредиентов, пошаговое приготовление, рекомендации по хранению и короткую заметку с вариантами и заменами.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов.
1. Израильский салат с лимоном и петрушкой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 400 г
– огурцы – 300 г
– красный лук – 1/2 шт.
– петрушка – 20 г
– лимонный сок – 2 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры и огурцы нарежьте мелким кубиком, лук – очень тонкими полукольцами.
2. Петрушку мелко порубите, добавьте к овощам.
3. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и дайте салату постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для свежести добавьте 5–6 листиков мяты или щепотку молотого сумаха.
2. Салат из свёклы с хреном и яблоком
Время: 20 минут + варка свёклы | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– свёкла варёная – 400 г
– яблоко – 1 шт.
– хрен тёртый – 1–2 ст. л.
– сметана – 2 ст. л.
– уксус 6% – 1 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу натрите на крупной тёрке, яблоко натрите и сразу перемешайте со свёклой.
2. Добавьте хрен, сметану, уксус, сахар и соль.
3. Тщательно перемешайте, попробуйте и при необходимости добавьте ещё хрена.
4. Охладите 10 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если хотите более яркий вкус, замените сметану на йогурт и добавьте щепотку чёрного перца.
3. Морковный салат с лимоном, тмином и изюмом
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– морковь – 500 г
– изюм – 50 г
– лимонный сок – 2 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– мёд – 1 ч. л.
– тмин молотый – 1/2 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Изюм залейте горячей водой на 10 минут, затем обсушите.
2. Морковь натрите длинной соломкой или на крупной тёрке.
3. Смешайте лимонный сок, масло, мёд, тмин и соль.
4. Заправьте морковь, добавьте изюм и перемешайте.
5. Дайте салату постоять 5–10 минут.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для хруста добавьте 2 ст. л. рубленых грецких орехов.
4. Огурцы со сметаной, укропом и чесноком
Время: 10 минут | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– огурцы – 400 г
– сметана – 3 ст. л.
– укроп – 15 г
– чеснок – 2 зубчика
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Огурцы нарежьте тонкими кружками или полукружками.
2. Укроп мелко порубите, чеснок раздавите.
3. Смешайте сметану, укроп, чеснок, соль и перец.
4. Заправьте огурцы и подавайте сразу.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; перед подачей перемешайте.
Заметка: Если огурцы водянистые, слегка посолите их на 5 минут и слейте выделившийся сок.
5. Сельдь с луком и яблоком по-домашнему
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе солёной сельди – 250 г
– яблоко кисло-сладкое – 1 шт.
– лук репчатый – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 9% – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Сельдь нарежьте кусочками 2–3 см.
2. Яблоко очистите и нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.
3. Смешайте масло, уксус и перец.
4. Соедините сельдь, яблоко и лук, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.
Хранение: в холодильнике до 2 суток в закрытой ёмкости.
Заметка: Для более мягкого вкуса замочите лук в холодной воде на 5 минут и обсушите.
6. Быстрые малосольные огурцы с чесноком и укропом
Время: 15 минут + 2 часа | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы – 600 г
– укроп – 20 г
– чеснок – 3 зубчика
– соль – 1 ст. л. без горки
– сахар – 1 ч. л.
– вода – 200 мл
Шаги:
1. Огурцы разрежьте вдоль на четвертинки или крупные дольки.
2. Укроп порубите, чеснок нарежьте пластинками.
3. Смешайте воду, соль и сахар до растворения.
4. Сложите огурцы в пакет или контейнер, добавьте укроп и чеснок.
5. Влейте рассол, закройте и встряхните. Охладите 2 часа.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для более яркого аромата добавьте 3–4 горошины душистого перца.
7. Жареные баклажаны с чесноком и зеленью
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт. (500–600 г)
– соль – 1 ч. л.
– растительное масло – 4 ст. л.
– чеснок – 2 зубчика
– петрушка – 15 г
– уксус 6% – 1 ст. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте кружками 7–8 мм, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте баклажаны по 2–3 минуты с каждой стороны.
3. Смешайте измельчённый чеснок, уксус, перец и рубленую петрушку.
4. Горячие баклажаны переложите в миску и перемешайте с заправкой.
5. Охладите 10 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Можно готовить без уксуса: замените его 1 ст. л. лимонного сока.
8. Печёный сладкий перец с оливковым маслом и чесноком
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– сладкий перец – 4 шт.
– оливковое масло – 3 ст. л.
– чеснок – 2 зубчика
– лимонный сок – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– паприка – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 220°C. Перец выложите на противень и запекайте 20–25 минут до подпалин.
2. Переложите перец в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.
3. Нарежьте мякоть полосками.
4. Смешайте масло, лимонный сок, чеснок, соль и паприку.
5. Заправьте перец и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Хорошо подходит как добавка к бутербродам и к горячим блюдам.
9. Салат из нута с красным луком и петрушкой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)
– красный лук – 1/2 шт.
– петрушка – 20 г
– лимонный сок – 2 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– кумин молотый – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Нут промойте и обсушите.
2. Лук нарежьте очень тонко, петрушку порубите.
3. Смешайте лимонный сок, масло, соль и кумин.
4. Соедините нут, лук и петрушку, заправьте и перемешайте.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если есть время, дайте салату настояться 30 минут – вкус станет ярче.
10. Капустный салат с тхиной и кунжутом
Время: 20 минут | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– капуста белокочанная – 500 г
– морковь – 150 г
– тхина (кунжутная паста) – 2 ст. л.
– лимонный сок – 2 ст. л.
– вода – 2–3 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– соль – 1/2 ч. л.
– кунжут – 1 ст. л.
Шаги:
1. Капусту тонко нашинкуйте, слегка разомните с солью 1 минуту.
2. Морковь натрите на тёрке и добавьте к капусте.
3. Смешайте тхину, лимонный сок, воду и тёртый чеснок до однородности.
4. Заправьте салат, посыпьте кунжутом и перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 1 суток.
Заметка: Если тхина густая, добавьте воды по 1 ст. л. до нужной консистенции.
ГЛАВА 2. НАМАЗКИ, СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
10 рецептов.
11. Хумус классический
Время: 15 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)
– тхина – 3 ст. л.
– лимонный сок – 2 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– оливковое масло – 2 ст. л.
– кумин молотый – 1/2 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– вода – 3–5 ст. л.
Шаги:
1. Нут промойте и обсушите.
2. Сложите нут, тхину, лимонный сок, чеснок, кумин и соль в блендер.
3. Пробейте до пасты, подливая воду до кремовой консистенции.
4. Переложите в миску, сделайте ложкой углубление и полейте оливковым маслом.
Хранение: в холодильнике до 4 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Подавайте с питой, овощами или как соус к запечённой рыбе.
12. Хумус с печёным перцем
Время: 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)
– печёный сладкий перец – 150 г
– тхина – 2 ст. л.
– лимонный сок – 2 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– паприка – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– вода – 2–4 ст. л.
Шаги:
1. Печёный перец очистите и нарежьте кусочками.
2. Сложите нут, перец, тхину, лимонный сок, чеснок, паприку и соль в блендер.
3. Пробейте до однородности, добавляя воду до нужной густоты.
4. Подавайте с каплей масла и щепоткой паприки сверху.
Хранение: в холодильнике до 4 суток.
Заметка: Если любите острее, добавьте щепотку кайенского перца.
13. Бабагануш (паста из баклажанов)
Время: 40 минут | Выход: 5–6 порций
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт. (600–700 г)
– тхина – 2 ст. л.
– лимонный сок – 2 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– кумин – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 220°C. Баклажаны проколите вилкой и запекайте 30–35 минут до мягкости.
2. Остудите 10 минут, снимите кожицу, мякоть слегка отожмите.
3. Порубите мякоть ножом или пробейте короткими импульсами блендера.
4. Добавьте тхину, лимонный сок, чеснок, соль и кумин, перемешайте.
5. Полейте маслом перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для дымного вкуса запеките баклажаны на открытом огне или гриле.
14. Соус тхина лимонный
Время: 10 минут | Выход: 250 мл
Ингредиенты:
– тхина – 4 ст. л.
– лимонный сок – 2 ст. л.
– вода – 6–8 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– соль – 1/3 ч. л.
– кумин – щепотка
Шаги:
1. Смешайте тхину и лимонный сок в миске – масса сначала загустеет.
2. Постепенно добавляйте воду, постоянно размешивая, до кремовой консистенции.
3. Добавьте тёртый чеснок, соль и щепотку кумина.
4. Перемешайте и охладите 10 минут.
Хранение: в холодильнике до 5 суток.
Заметка: Соус густеет в холоде: перед подачей добавьте 1–2 ст. л. воды и перемешайте.
15. Форшмак классический
Время: 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– филе солёной сельди – 200 г
– яйца варёные – 2 шт.
– яблоко – 1 шт.
– лук репчатый – 1/2 шт.
– сливочное масло – 40 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Сельдь нарежьте кусочками, яйца и яблоко – крупно.
2. Лук нарежьте и при желании ошпарьте кипятком на 30 секунд, обсушите.
3. Пробейте всё в блендере вместе со сливочным маслом до пасты.
4. Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте.
Хранение: в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Подавайте с ржаным хлебом или картофелем в мундире.
16. Паштет из куриной печени с луком
Время: 35 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриная печень – 500 г
– лук репчатый – 2 шт.
– растительное масло – 3 ст. л.
– сливочное масло – 50 г
– соль – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– мускатный орех – щепотка
Шаги:
1. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле 10–12 минут до золотистости.
2. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут, пока она станет готовой внутри.
3. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и остудите 10 минут.
4. Пробейте печень с луком и сливочным маслом в блендере до крема.
5. Охладите паштет 1 час.
Хранение: в холодильнике до 3 суток в закрытой посуде.
Заметка: Чтобы паштет был нежнее, пробейте массу дважды и протрите через сито.
17. Хрейн – хрен со свёклой
Время: 15 минут + охлаждение | Выход: 300 г
Ингредиенты:
– свёкла варёная – 200 г
– хрен тёртый – 3 ст. л.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу натрите на мелкой тёрке.
2. Добавьте хрен, уксус, сахар и соль.
3. Перемешайте до однородности и попробуйте.
4. Охладите 30 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 7 суток в плотно закрытой банке.
Заметка: Подавайте к мясу, рыбе и холодцам. Остроту регулируйте количеством хрена.
18. Амба – манговый соус к фалафелю и рыбе
Время: 25 минут | Выход: 400 мл
Ингредиенты:
– манго (мякоть) – 300 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– уксус 9% – 1 ст. л.
– куркума – 1 ч. л.
– молотый кумин – 1/2 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– сахар – 1 ч. л.
– вода – 150 мл
Шаги:
1. Лук мелко нарежьте и прогрейте в сотейнике 2 минуты с 2 ст. л. воды.
2. Добавьте манго кусочками, чеснок, специи, соль, сахар, уксус и воду.
3. Томите 10–12 минут до мягкости манго.
4. Пробейте блендером до соуса, при необходимости добавьте воду.
5. Остудите и охладите.
Хранение: в холодильнике до 5 суток.
Заметка: Если манго кислое, добавьте ещё 1/2 ч. л. сахара.
19. Соус медово-горчичный
Время: 5 минут | Выход: 200 мл
Ингредиенты:
– дижонская горчица – 2 ст. л.
– мёд – 2 ст. л.
– оливковое масло – 3 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– соль – щепотка
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Смешайте горчицу и мёд до однородности.
2. Влейте масло тонкой струйкой, постоянно размешивая.
3. Добавьте лимонный сок, соль и перец.
4. Перемешайте и используйте сразу.
Хранение: в холодильнике до 5 суток в закрытой банке.
Заметка: Соус отлично подходит к лососю, курице и салатам.
20. Заатар домашний (смесь специй)
Время: 10 минут | Выход: 80 г
Ингредиенты:
– сушёный тимьян – 3 ст. л.
– кунжут – 3 ст. л.
– сумах – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Кунжут подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты до аромата и остудите.
2. Смешайте тимьян, кунжут, сумах и соль.
3. Пересыпьте в сухую банку и плотно закройте.
Хранение: в сухом тёмном месте до 3 месяцев.
Заметка: Посыпайте лепёшки, овощи и курицу перед запеканием.
ГЛАВА 3. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
10 рецептов.
21. Куриный бульон прозрачный
Время: 1 час 40 минут | Выход: 2 л
Ингредиенты:
– курица (бедро/спинка) – 800 г
– вода – 2,5 л
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– сельдерей стеблевой – 1 стебель
– лавровый лист – 2 шт.
– перец горошком – 6 шт.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Курицу промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения.
2. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого кипения.
3. Добавьте очищенные морковь, лук и сельдерей, лавровый лист и перец.
4. Варите 1 час 20 минут на минимальном кипении.
5. Процедите, посолите и используйте как основу для супов.
Хранение: в холодильнике до 3 суток или заморозьте до 3 месяцев.
Заметка: Для более прозрачного бульона не допускайте бурного кипения.
22. Куриный суп с кнейдлах (клёцками из мацы)
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриный бульон – 2 л
– морковь – 1 шт.
– лук – 1/2 шт.
– зелень – 10 г
– соль – по вкусу
– маца (крошка) – 120 г
– яйца – 2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– вода – 2 ст. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. В миске смешайте крошку мацы, яйца, масло, воду, соль и перец. Охладите 20 минут.
2. В бульон добавьте морковь кружочками и лук, варите 15 минут.
3. Смоченными руками сформируйте шарики кнейдлах размером с грецкий орех.
4. Опустите кнейдлах в суп и варите 12–15 минут до готовности.
5. Посыпьте зеленью и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 2 суток; разогревайте на слабом огне.
Заметка: Если кнейдлах получаются плотными, добавьте в тесто ещё 1 ст. л. воды.
23. Суп из чечевицы с лимоном и зирой
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– чечевица красная – 250 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– томатная паста – 1 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– кумин – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– вода – 1,7 л
– соль – 1 ч. л.
– лимонный сок – 2 ст. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко, обжарьте на масле 6–7 минут.
2. Добавьте чеснок, кумин и паприку, прогрейте 30 секунд.
3. Всыпьте чечевицу и добавьте томатную пасту, перемешайте.
4. Влейте воду, посолите и варите 20 минут до мягкости чечевицы.
5. Пробейте блендером до крема, добавьте лимонный сок и прогрейте 1 минуту.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Подавайте с питой и каплей оливкового масла.
24. Тыквенный суп с тхиной
Время: 50 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– тыква очищенная – 700 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода или овощной бульон – 1,2 л
– соль – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– тхина – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5 минут.
2. Добавьте тыкву кубиками, прогрейте 3 минуты.
3. Влейте воду/бульон, посолите и варите 25 минут до мягкости.
4. Пробейте блендером до гладкости.
5. Смешайте тхину с лимонным соком и 2–3 ст. л. супа, затем введите в кастрюлю и прогрейте 1 минуту.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если суп слишком густой, добавьте ещё 100–150 мл воды.
25. Суп с домашней лапшой (локшен)
Время: 1 час | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриный бульон – 2 л
– морковь – 1 шт.
– зелень – 10 г
– соль – по вкусу
– мука – 150 г
– яйца – 2 шт.
– вода – 1–2 ст. л.
– соль для теста – щепотка
Шаги:
1. Смешайте муку, яйца, щепотку соли и воду, замесите плотное тесто. Отдохните 15 минут.
2. Раскатайте тонко, подсушите 5 минут и нарежьте тонкой лапшой.
3. В бульон добавьте морковь, варите 10 минут.
4. Всыпьте лапшу и варите 3–4 минуты до готовности.
5. Посыпьте зеленью и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 2 суток; лапша размягчается, поэтому лучше варить её перед подачей.
Заметка: Если готовите заранее, храните лапшу отдельно и добавляйте в суп при разогреве.
26. Фасолевый суп с томатами и паприкой
Время: 50 минут | Выход: 6 порций
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.