- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Филиппинская кухня сформировалась под влиянием островной географии и многовековых контактов с разными культурами. Здесь соединились местные традиции, испанское наследие, азиатские приёмы и привычка готовить еду так, чтобы она была удобной для повседневной жизни.
В основе филиппинского стола – рис, мясо, рыба, овощи и соусы. Для кухни характерны контрасты: кислое сочетается с солёным, мягкое – с насыщенным. Блюда часто готовятся с подливами и хорошо подходят для сочетания с рисом, который остаётся центральным элементом трапезы.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить филиппинские блюда дома, без экзотических приёмов и сложного оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и без спешки.
Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется яркой, но практичной и сытной еды.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир филиппинской кухни – живой, контрастной и по-настоящему домашней.
ГЛАВА 1. СОУСЫ, МАРИНАДЫ И ЗАГОТОВКИ
12 рецептов: базовые вкусы филиппинской кухни – быстро и удобно хранить.
1. Toyomansi (соевый соус с каламонси/лаймом)
Время: 3 мин | Выход: ~120 мл
Ингредиенты:
– соевый соус 80 мл
– сок каламонси/лайма 40 мл
– чили по вкусу
– чеснок 1 зубчик (мелко, по желанию)
Шаги:
1. Смешайте соевый соус с соком каламонси/лайма.
2. Добавьте чили и чеснок.
3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.
4. Подавайте к жареному мясу, рыбе и рису.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
2. Саусаван на уксусе (уксус + чеснок + чили)
Время: 5 мин | Выход: ~200 мл
Ингредиенты:
– уксус 6% 180 мл
– чеснок 3 зубчика
– чили 1 шт
– соль 1/3 ч. л.
– сахар 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте уксус, соль и сахар до растворения.
2. Добавьте мелко нарезанные чеснок и чили.
3. Перемешайте и настаивайте 10 минут.
4. Подавайте к lechon kawali, шашлычкам и фритюру.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
3. Банановый кетчуп (домашний, упрощ.)
Время: 20 мин | Выход: ~700 мл
Ингредиенты:
– бананы 5 шт (очень спелые)
– томатная паста 2 ст. л.
– уксус 6% 2 ст. л.
– сахар 2 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– паприка 1 ч. л.
Шаги:
1. Пробейте бананы в пюре.
2. Добавьте пасту, уксус, сахар, соль и паприку.
3. Проварите 10–12 минут на слабом огне, помешивая.
4. Остудите и переложите в бутылку/банку.
Хранение: В холодильнике до 10 суток.
4. Atchara (быстрая маринованная папайя‑стайл)
Время: 15 мин (+ настой) | Выход: ~1 л
Ингредиенты:
– зелёная папайя/морковь 700 г (натереть)
– огурец 1 шт (соломка)
– уксус 6% 250 мл
– сахар 3 ст. л.
– соль 1 ст. л.
– перец горошком 8–10 шт
Шаги:
1. Смешайте уксус, сахар и соль до растворения.
2. Овощи слегка отожмите и сложите в банку.
3. Добавьте перец и залейте маринадом.
4. Охладите минимум 4 часа перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 10 суток.
5. Адобо‑маринад базовый (соевый + уксус)
Время: 5 мин | Выход: ~350 мл
Ингредиенты:
– соевый соус 180 мл
– уксус 6% 120 мл
– чеснок 5 зубчиков
– лавровый лист 3 шт
– чёрный перец горошком 1 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте соевый соус и уксус.
2. Добавьте раздавленный чеснок, лавр и перец горошком.
3. Перемешайте и используйте для курицы/свинины.
4. Для насыщенности дайте настояться 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
6. Маринад для inihaw‑BBQ (сладко‑соевый)
Время: 8 мин | Выход: ~400 мл
Ингредиенты:
– соевый соус 200 мл
– сахар 3 ст. л.
– чеснок 4 зубчика
– лимонный/лаймовый сок 1 ст. л.
– масло 2 ст. л.
– чёрный перец 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте соевый соус и сахар до растворения.
2. Добавьте чеснок, сок, масло и перец.
3. Перемешайте до однородности.
4. Маринуйте мясо 30–120 минут.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
7. Кислая база sinigang (тамаринд‑стайл, упрощ.)
Время: 10 мин | Выход: ~500 мл
Ингредиенты:
– вода 500 мл
– лимонный сок 2 ст. л.
– рисовый уксус 1 ст. л.
– сахар 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте воду, сок, уксус, сахар и соль.
2. Доведите до горячего состояния (без бурного кипения).
3. Пробуйте и корректируйте кислоту под свой вкус.
4. Добавляйте в суп по 2–4 ст. л. за раз.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
8. Соус kare-kare (арахисовый, базовый)
Время: 12 мин | Выход: ~600 мл
Ингредиенты:
– арахисовая паста 4 ст. л.
– бульон/вода 600 мл
– соевый соус 1 ст. л.
– чеснок 1 зубчик
– крахмал 1,5 ст. л.
Шаги:
1. Разведите арахисовую пасту в горячем бульоне до однородности.
2. Добавьте соевый соус и чеснок.
3. Введите разведённый крахмал для соусной густоты.
4. Прогрейте 1 минуту и снимите.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
9. Гата‑соус базовый (кокосовое молоко с чесноком)
Время: 12 мин | Выход: ~700 мл
Ингредиенты:
– кокосовое молоко 800 мл
– чеснок 2 зубчика
– соль 1/2 ч. л.
– сахар 1/2 ч. л.
– чили по вкусу
Шаги:
1. Прогрейте кокосовое молоко на слабом огне.
2. Добавьте чеснок, соль, сахар и чили.
3. Томите 8–10 минут, помешивая, без бурного кипения.
4. Используйте как базу для тушения мяса и овощей.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
10. Achuete oil (аннатовое масло‑стайл, для цвета)
Время: 8 мин | Выход: ~200 мл
Ингредиенты:
– масло 220 мл
– паприка 2 ч. л. (или аннато 2 ст. л.)
– соль щепотка
Шаги:
1. Нагрейте масло на слабом огне.
2. Добавьте паприку/аннато и прогревайте 2–3 минуты.
3. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут.
4. Процедите (по желанию) и используйте для соусов и жарки.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
11. Чесночное масло (для sinangag и лапши)
Время: 10 мин | Выход: ~250 мл
Ингредиенты:
– масло 250 мл
– чеснок 2 головки (мелко)
– соль 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Нагрейте масло на слабом огне.
2. Добавьте чеснок и готовьте 6–8 минут до золотистости, помешивая.
3. Добавьте соль и снимите с огня.
4. Остудите и переложите в банку.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
12. Сладкий чили‑соус (для lumpia и фритюра)
Время: 15 мин | Выход: ~450 мл
Ингредиенты:
– вода 250 мл
– уксус 6% 2 ст. л.
– сахар 4 ст. л.
– чили 1 шт (мелко)
– чеснок 2 зубчика
– крахмал 2 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте воду, уксус и сахар, доведите до кипения.
2. Добавьте чили и чеснок, варите 3 минуты.
3. Введите разведённый крахмал и перемешайте до густоты.
4. Остудите.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА
14 рецептов: хрустящее, жареное, паровое и идеально к соусам.
13. Lumpiang Shanghai (жареные спринг‑роллы с мясом)
Время: 45 мин | Выход: 28–32 шт
Ингредиенты:
– фарш 900 г
– морковь 1 шт (мелко)
– лук 1/2 шт (мелко)
– соевый соус 1,5 ст. л.
– обёртки для спринг‑роллов 30 шт
– масло для жарки
Шаги:
1. Смешайте фарш, морковь, лук и соевый соус.
2. Заверните тонкие рулетики и хорошо запечатайте край водой.
3. Жарьте порциями 5–7 минут до румяности.
4. Подавайте со сладким чили‑соусом.
Хранение: Готовые: до 2 суток в холодильнике; сырые замороженные: до 2 месяцев.
14. Lumpiang Sariwa‑стайл (свежая lumpia с овощами)
Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– рисовая бумага/тонкие блинчики 12 шт
– капуста 450 г (тонко)
– морковь 1 шт
– фасоль стручковая 250 г
– чеснок 2 зубчика
– соевый соус 2 ст. л.
Шаги:
1. Быстро протушите овощи 6–8 минут с чесноком и соевым соусом.
2. Остудите начинку до тёплого состояния.
3. Заверните в рисовую бумагу/блинчики.
4. Подавайте с toyomansi или сладким соусом.
Хранение: В холодильнике до 24 часов (перекладывать пергаментом).
15. Okoy (креветочные оладьи с овощами)
Время: 25 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– креветки 450 г (мелкие)
– морковь 1 шт (соломка)
– лук 1/2 шт
– мука 250 г
– вода 300 мл
– соль 1 ч. л.
– масло для жарки
Шаги:
1. Смешайте муку, воду и соль до кляра.
2. Добавьте креветки и овощи, перемешайте.
3. Выкладывайте ложкой и жарьте 3–4 минуты с каждой стороны.
4. Подавайте с уксусным саусаваном.
Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 24 часов (хруст уйдёт).
16. Kwek‑kwek‑стайл (яйца в оранжевом кляре)
Время: 25 мин | Выход: 24–30 шт
Ингредиенты:
– перепелиные яйца 30 шт (варёные, очищенные)
– мука 200 г
– крахмал 3 ст. л.
– вода 260 мл
– паприка 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– масло для жарки
Шаги:
1. Смешайте муку, крахмал, паприку, соль и воду до кляра.
2. Обваляйте яйца в кляре.
3. Жарьте 2–3 минуты до румяности.
4. Подавайте с соусом (уксус/сладкий чили).
Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 24 часов.
17. Tokwa’t Baboy (тофу со свининой и уксусным соусом)
Время: 35 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– тофу 700 г
– свинина (отварная) 450 г
– уксусный саусаван 1 порция (рецепт 2)
– соевый соус 1 ст. л.
– лук 1/2 шт (мелко)
Шаги:
1. Обжарьте тофу кубиком до румяности.
2. Нарежьте отварную свинину кубиком.
3. Смешайте уксусный саусаван с соевым соусом и луком.
4. Соедините тофу и свинину, полейте соусом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
18. Chicharon‑стайл (хрустящая свиная шкурка, упрощ.)
Время: 55 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– свиная шкурка/рулька без мяса 900 г
– соль 1,5 ч. л.
– чеснок 2 зубчика
– масло для жарки
Шаги:
1. Отварите шкурку 25 минут, обсушите.
2. Натрите солью и чесноком, подсушите 10 минут.
3. Обжарьте порциями до очень хрустящего состояния.
4. Подавайте с уксусным соусом.
Хранение: В контейнере при комнатной температуре до 24 часов.
19. Chicken Isaw‑стайл (шашлычки из курицы, упрощ.)
Время: 35 мин (+ маринад) | Выход: 10–12 шпажек
Ингредиенты:
– курица (бедро/филе) 1,2 кг (полоски)
– маринад inihaw‑BBQ 1 порция (рецепт 6)
– масло 1 ст. л.
Шаги:
1. Замаринуйте курицу на 30–60 минут.
2. Нанижите на шпажки.
3. Жарьте на гриле/сковороде 10–12 минут, переворачивая.
4. Подавайте с toyomansi.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
20. Pork BBQ skewers (шашлычки inihaw)
Время: 40 мин (+ маринад) | Выход: 12–14 шпажек
Ингредиенты:
– свинина 1,4 кг (полоски)
– маринад inihaw‑BBQ 1 порция (рецепт 6)
– масло 1 ст. л.
Шаги:
1. Замаринуйте свинину на 1–2 часа.
2. Нанижите на шпажки.
3. Жарьте на гриле/сковороде 12–14 минут.
4. Подавайте с уксусным саусаваном.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
21. Street fish balls‑стайл (рыбные шарики с соусом)
Время: 25 мин | Выход: 28–34 шт
Ингредиенты:
– рыбный фарш 900 г
– яйцо 1 шт
– крахмал 3 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– перец по вкусу
– соус: сладкий чили (рецепт 12)
Шаги:
1. Смешайте фарш с яйцом, крахмалом, солью и перцем.
2. Сформируйте шарики влажными руками.
3. Отварите 4–5 минут после всплытия или обжарьте до румяности.
4. Подавайте со сладким чили‑соусом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток; заморозка до 2 месяцев.
22. Siomai‑стайл (паровые пельмени с мясом)
Время: 45 мин | Выход: 20–24 шт
Ингредиенты:
– фарш (свинина/курица) 900 г
– лук 1/2 шт (мелко)
– соевый соус 1,5 ст. л.
– крахмал 1,5 ст. л.
– обёртки для вонтонов 24 шт
Шаги:
1. Смешайте фарш с луком, соевым соусом и крахмалом.
2. Сформируйте открытые siomai в обёртках.
3. Готовьте на пару 10–12 минут.
4. Подавайте с toyomansi или уксусным соусом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток; заморозка сырых до 2 месяцев.
23. Empanada‑стайл (пирожки с мясом и картофелем)
Время: 1 ч 05 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– слоёное тесто 900 г (или песочное)
– фарш 450 г
– картофель 2 шт (кубик)
– лук 1/2 шт
– соль 1,5 ч. л.
Шаги:
1. Обжарьте фарш с луком 6–8 минут, добавьте картофель и 150 мл воды.
2. Тушите 12–15 минут до мягкости, посолите.
3. Разделите тесто, положите начинку, защипните.
4. Выпекайте 18–22 минуты при 200°C.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
24. Ensaladang Talong (салат из печёного баклажана)
Время: 25 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– баклажаны 4 шт
– томат 2 шт (кубик)
– лук 1/2 шт
– уксус 6% 1 ст. л.
– соль 1 ч. л.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.