- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Голландская кухня кажется простой – и в этом её сила. Здесь ценят понятные продукты, чистые вкусы и домашние блюда «на каждый день», а к друзьям и вечерним встречам готовят отдельный набор закусок и снеков для borrel – традиционного нидерландского аперитива.
В сборнике вы найдёте 100 рецептов: от крокетов, сырных закусок и салатов до супов, рыбных и мясных блюд, гарниров, выпечки, десертов и соусов. Отдельная глава посвящена нидерландско‑индонезийской классике, которая давно стала частью местной гастрономии.
Каждый рецепт оформлен коротко и практично: время приготовления, выход, список ингредиентов и пошаговые действия. Выбирайте главу под настроение – и готовьте без лишней теории.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И BORREL‑СНЕКИ
10 рецептов.
1. Bitterballen – классические голландские шарики с рагу
Время: 1 ч 20 мин | Выход: 24–28 шт
Ингредиенты:
– говядина отварная/тушёная 450 г (мелко)
– сливочное масло 80 г
– мука 90 г
– говяжий бульон 550 мл
– мускатный орех щепотка
– соль, перец
– панировка: мука 80 г, яйца 2 шт, сухари 220 г
– масло для фритюра
Шаги:
1. Сделайте густой соус: растопите масло, вмешайте муку, прогрейте 1 минуту.
2. Постепенно влейте бульон, варите 6–8 минут до очень густой консистенции; приправьте.
3. Добавьте мясо, охладите массу 2–3 часа, скатайте шарики.
4. Запанируйте и обжарьте 2–3 минуты при 175–180°C.
Хранение: Сырые шарики можно заморозить до 2 месяцев. Готовые – в холодильнике до 2 суток (лучше разогреть в духовке).
2. Kroketten – голландские крокеты с мясной начинкой
Время: 1 ч 30 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– отварная говядина 500 г (мелко)
– сливочное масло 90 г
– мука 110 г
– бульон 650 мл
– соль, перец, мускат
– панировка: мука, яйца, сухари
– масло для жарки
Шаги:
1. Сварите очень густую основу (как в рецепте 1), приправьте.
2. Добавьте мясо и полностью охладите массу.
3. Сформируйте цилиндры, запанируйте в 3 слоя.
4. Обжарьте 3–4 минуты при 175–180°C до румяной корочки.
Хранение: Заморозка сырых крокетов до 2 месяцев. В холодильнике до 2 суток.
3. Kaasstengels – сырные палочки в слоёном тесте
Время: 30 мин | Выход: 18–22 шт
Ингредиенты:
– слоёное тесто 500 г
– твёрдый сыр 200 г (Гауда/Эдам)
– яйцо 1 шт
– кунжут 1–2 ст. л.
– паприка 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Натрите сыр, смешайте с паприкой.
2. Раскатайте тесто, посыпьте сыром и сложите, слегка прижмите.
3. Нарежьте полосками, скрутите спиралью.
4. Смажьте яйцом, посыпьте кунжутом и выпекайте 15–18 минут при 200°C.
Хранение: В контейнере до 3 суток. Разогрев 5 минут при 180°C.
4. Borrelballen – мини‑фрикадельки к напиткам
Время: 25 мин | Выход: 28–32 шт
Ингредиенты:
– фарш говяжий 700 г
– лук 1 шт (мелко)
– яйцо 1 шт
– сухари 60 г
– соль, перец
– масло для жарки
Шаги:
1. Смешайте фарш, лук, яйцо, сухари и специи.
2. Скатайте очень маленькие шарики.
3. Обжарьте на среднем огне 8–10 минут, периодически встряхивая.
4. Дайте стечь лишнему жиру и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток. Можно заморозить до 2 месяцев.
5. Gevulde eieren – фаршированные яйца с карри
Время: 20 мин | Выход: 12 половинок
Ингредиенты:
– яйца 6 шт
– майонез 2 ст. л.
– горчица 1 ч. л.
– карри 1/2 ч. л.
– соль, перец
– зелёный лук для подачи
Шаги:
1. Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите.
2. Разрежьте, желтки разомните.
3. Смешайте желтки с майонезом, горчицей, карри и специями.
4. Наполните белки начинкой и украсьте луком.
Хранение: В холодильнике до 2 суток (в закрытом контейнере).
6. Haring hapjes – закуска из сельди с луком и корнишонами
Время: 10 мин | Выход: 10–12 канапе
Ингредиенты:
– слабосолёная сельдь филе 250 г
– лук красный 1/2 шт
– корнишоны 4–5 шт
– чёрный хлеб/тосты 10–12 шт
– лимон 1–2 дольки
Шаги:
1. Сельдь нарежьте небольшими кусочками.
2. Лук нарежьте очень тонко, корнишоны – кубиком.
3. Соберите канапе на хлебе: сельдь + лук + корнишон.
4. Сбрызните лимоном и подавайте.
Хранение: Собирайте перед подачей. Нарезка сельди в холодильнике до 24 часов.
7. Kaasplank – сырная тарелка по‑голландски (с горчичным дипом)
Время: 10 мин | Выход: 1 тарелка на 4–6
Ингредиенты:
– Гауда/Эдам 250 г
– старый выдержанный сыр 150 г
– орехи 80 г
– виноград/яблоко 1–2 шт
– дип: горчица 2 ст. л., мёд 1 ст. л.
Шаги:
1. Нарежьте сыры кубиками/ломтиками.
2. Разложите фрукты и орехи.
3. Смешайте горчицу и мёд для дипа.
4. Подавайте с крекерами или хлебом.
Хранение: Сыры – в холодильнике до даты на упаковке. Собранная тарелка – до 12 часов в холодильнике.
8. Zuurkomkommer – быстрые маринованные огурцы
Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: 1 банка ~700 мл
Ингредиенты:
– огурцы 600 г
– вода 300 мл
– уксус 6% 180 мл
– сахар 2 ст. л.
– соль 1 ст. л.
– укроп 2 веточки
Шаги:
1. Огурцы нарежьте кружками или брусками.
2. Смешайте воду, уксус, сахар и соль до растворения.
3. Сложите огурцы в банку, добавьте укроп.
4. Залейте маринадом и охладите минимум 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 10 суток.
9. Hollandse garnalen cocktail – коктейль с серыми креветками
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– креветки очищенные 300 г
– майонез 3 ст. л.
– йогурт/сметана 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль, перец
– листья салата для подачи
Шаги:
1. Смешайте майонез, йогурт, лимонный сок и специи.
2. Добавьте креветки и аккуратно перемешайте.
3. Разложите на листья салата в креманках.
4. Охладите 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
10. Mosterd‑dip – быстрый горчичный соус к закускам
Время: 5 мин | Выход: ~200 мл
Ингредиенты:
– горчица 2 ст. л.
– майонез 3 ст. л.
– мёд 1 ст. л.
– лимонный сок 1 ч. л.
– перец
Шаги:
1. Смешайте горчицу, майонез и мёд.
2. Добавьте лимонный сок.
3. Поперчите по вкусу.
4. Подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
Супы
От легендарного snert до горчичного супа и томатного с фрикадельками.
ГЛАВА 2. СУПЫ
10 рецептов.
11. Erwtensoep (Snert) – густой гороховый суп
Время: 2 ч 10 мин | Выход: 10–12 порций
Ингредиенты:
– колотый горох 500 г
– копчёные рёбра/копчёная грудинка 600 г
– морковь 2 шт
– лук 1 шт
– сельдерей 2 стебля
– лавровый лист 2 шт
– соль, перец
Шаги:
1. Промойте горох и залейте 2,2 л воды, доведите до кипения.
2. Добавьте копчёности и варите 60 минут, снимая пену.
3. Добавьте овощи и лавр, варите ещё 40–50 минут до густоты.
4. Посолите, поперчите, мясо нарежьте и верните в суп.
Хранение: В холодильнике до 4 суток (на второй день вкус ярче). Заморозка до 2 месяцев.
12. Томатный суп с фрикадельками (Tomatensoep met balletjes)
Время: 45 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– томаты протёртые 1,2 л
– бульон/вода 800 мл
– лук 1 шт
– фарш 450 г
– яйцо 1 шт
– сухари 40 г
– соль, перец
Шаги:
1. Сварите основу: томаты + бульон + лук, кипятите 15 минут.
2. Смешайте фарш, яйцо, сухари и специи, скатайте маленькие шарики.
3. Опустите шарики в суп и варите 10–12 минут.
4. Досолите и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
13. Горчичный суп (Mosterdsoep) – сливочный
Время: 30 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– лук 1 шт
– сливочное масло 40 г
– мука 35 г
– бульон 1,2 л
– сливки 200 мл
– горчица 2–3 ст. л.
– соль, перец
Шаги:
1. Обжарьте лук в масле 4 минуты.
2. Добавьте муку, прогрейте 1 минуту и влейте бульон.
3. Варите 10 минут, добавьте сливки и горчицу.
4. Прогрейте 2 минуты, посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
14. Куриный суп с вермишелью (Kippensoep met vermicelli)
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– курица (части) 1,2 кг
– морковь 2 шт
– лук 1 шт
– лавр 2 шт
– вермишель 120 г
– соль, перец
Шаги:
1. Сварите курицу 50 минут, снимая пену.
2. Добавьте морковь, лук и лавр, варите 15 минут.
3. Достаньте курицу, разберите, верните мясо в суп.
4. Добавьте вермишель и варите 4–5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
15. Овощной суп (Groentesoep) – домашний
Время: 35 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– бульон/вода 2 л
– морковь 2 шт
– лук 1 шт
– сельдерей 2 стебля
– капуста 250 г
– соль, перец
Шаги:
1. Доведите бульон до кипения.
2. Добавьте нарезанные овощи и варите 20 минут.
3. Посолите и поперчите.
4. Подавайте с хлебом.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
16. Суп‑пюре из спаржи (Aspergesoep) – сезонный
Время: 35 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– спаржа 800 г
– бульон/вода 1,4 л
– сливки 200 мл
– сливочное масло 40 г
– соль, белый перец
Шаги:
1. Спаржу нарежьте, варите 15 минут в воде/бульоне.
2. Пробейте блендером до гладкости.
3. Добавьте сливки и масло, прогрейте 3 минуты.
4. Посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
17. Суп из чечевицы по‑голландски (Linzensoup, упрощённо)
Время: 40 мин | Выход: 10 порций
Ингредиенты:
– чечевица 350 г
– морковь 2 шт
– лук 1 шт
– бекон 150 г (по желанию)
– бульон/вода 2 л
– соль, перец
Шаги:
1. Обжарьте бекон и лук 5 минут (если используете).
2. Добавьте морковь, чечевицу и бульон.
3. Варите 25–30 минут до мягкости чечевицы.
4. Посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
18. Луковый суп по‑нидерландски (без гренок)
Время: 45 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– лук 700 г
– сливочное масло 50 г
– бульон 1,6 л
– тимьян щепотка
– соль, перец
Шаги:
1. Томите лук в масле 18–20 минут до карамельности.
2. Влейте бульон и добавьте тимьян.
3. Варите 15 минут.
4. Посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
19. Суп с мидиями (Zeeuwse mosselsoep)
Время: 35 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– мидии 1,2 кг
– лук 1 шт
– сливки 200 мл
– бульон 1 л
– петрушка 1 пучок
– соль, перец
Шаги:
1. Мидии промойте, удалите открытые с неприятным запахом.
2. Вскипятите бульон с луком, добавьте мидии, готовьте 6–7 минут до раскрытия.
3. Влейте сливки, добавьте петрушку, прогрейте 2 минуты.
4. Приправьте и подавайте.
Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов.
20. Тыквенный суп с имбирём (часто встречается в голландских кафе)
Время: 30 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– тыква 900 г
– лук 1 шт
– имбирь 15 г
– бульон/вода 1,5 л
– сливки 150 мл
– соль, перец
Шаги:
1. Обжарьте лук 3 минуты, добавьте тыкву и имбирь.
2. Влейте бульон и варите 15 минут до мягкости.
3. Пробейте блендером, добавьте сливки.
4. Посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Стамппоты и овощные блюда
Картофельные пюре‑миксы, запеканки и классические овощные гарниры.
ГЛАВА 3. СТАМППОТЫ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
10 рецептов.
21. Boerenkoolstamppot – стамппот с кейлом/кале
Время: 45 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– картофель 1,4 кг
– кале/кейл 450 г
– молоко 200 мл
– сливочное масло 60 г
– соль, перец
Шаги:
1. Картофель отварите до мягкости 20 минут.
2. Добавьте кале в кастрюлю на последние 6–8 минут варки (или потушите отдельно).
3. Слейте воду, добавьте молоко и масло, разомните.
4. Посолите, поперчите и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
22. Hutspot – стамппот с морковью и луком
Время: 45 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– картофель 1,2 кг
– морковь 700 г
– лук 2 шт
– молоко 180 мл
– сливочное масло 60 г
– соль, перец
Шаги:
1. Нарежьте картофель и морковь, лук – полукольцами.
2. Сварите всё вместе 20–25 минут до мягкости.
3. Слейте воду, добавьте молоко и масло, разомните.
4. Посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
23. Zuurkoolstamppot – стамппот с квашеной капустой
Время: 40 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– картофель 1,3 кг
– квашеная капуста 700 г
– молоко 180 мл
– сливочное масло 60 г
– перец
Шаги:
1. Картофель отварите 20 минут.
2. Квашеную капусту прогрейте 8–10 минут (лишнюю кислоту можно слегка промыть).
3. Разомните картофель с молоком и маслом.
4. Добавьте капусту, перемешайте и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.