- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Грузинская кухня – это яркий баланс простоты и насыщенного вкуса: много свежей зелени, чеснока и специй, щедрые ореховые соусы, ароматные супы и легендарная выпечка. В ней важно не усложнять, а правильно собрать ингредиенты – тогда даже самое простое блюдо получается выразительным.
В этом сборнике собраны 100 рецептов грузинской кухни: закуски и салаты (пхали, баклажаны с орехами, соленья), супы и бульоны (харчо, чихиртма), овощные и бобовые блюда, тесто и выпечка (хачапури, хинкали, кукурузные лепёшки), мясо и птица, рыба и морепродукты, соусы и заготовки, десерты и напитки.
Используйте рецепты как конструктор: выбирайте одну-две закуски, добавляйте горячее и соус – и у вас готов полноценный грузинский стол. А если хочется быстрее, держите под рукой «базовый набор» – грецкие орехи, кинзу, хмели‑сунели, уцхо‑сунели, чеснок и пару баночек ткемали/сацебели.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
16 рецептов.
1. Пхали из шпината (ореховая закуска)
Время: 25 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– шпинат 500 г
– грецкие орехи 140 г
– чеснок 2 зубчика
– лук 1/2 шт
– кинза 2 ст. л.
– уксус 6% 1–2 ч. л.
– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.
– кориандр молотый 1/2 ч. л.
– соль 3/4 ч. л.
– зёрна граната для подачи
Шаги:
1. Шпинат ошпарьте кипятком 1 минуту, откиньте и хорошо отожмите.
2. Орехи измельчите в крошку, добавьте чеснок, лук и специи, пробейте до пасты короткими циклами.
3. Смешайте ореховую пасту со шпинатом, добавьте кинзу и уксус.
4. Отрегулируйте соль и кислоту по вкусу.
5. Сформируйте шарики/котлетки, посыпьте гранатом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Пхали вкуснее после 30–60 минут в холодильнике.
2. Пхали из свёклы
Время: 35 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– свёкла 2–3 шт (около 600 г)
– грецкие орехи 140 г
– чеснок 2 зубчика
– лук 1/2 шт
– кинза 2 ст. л.
– уксус 6% 1–2 ч. л.
– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.
– кориандр молотый 1/2 ч. л.
– соль 3/4 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу отварите или запеките до мягкости, остудите и натрите.
2. Орехи измельчите с чесноком, луком и специями до пасты.
3. Смешайте свёклу с ореховой пастой и кинзой.
4. Добавьте уксус, посолите и перемешайте.
5. Охладите 30 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
3. Пхали из капусты
Время: 30 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– капуста белокочанная 700 г
– грецкие орехи 150 г
– чеснок 2 зубчика
– лук 1/2 шт
– кинза 2 ст. л.
– уксус 6% 1–2 ч. л.
– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.
– кориандр молотый 1/2 ч. л.
– соль 1 ч. л.
Шаги:
1. Капусту нашинкуйте и отварите 7–8 минут до мягкости, отожмите.
2. Орехи измельчите с чесноком, луком и специями до пасты.
3. Смешайте капусту с ореховой пастой, добавьте кинзу.
4. Влейте уксус, посолите и тщательно перемешайте.
5. Дайте настояться 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
4. Пхали из зелёной фасоли
Время: 35 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– стручковая фасоль 600 г
– грецкие орехи 140 г
– чеснок 2 зубчика
– лук 1/2 шт
– кинза 2 ст. л.
– уксус 6% 1–2 ч. л.
– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.
– кориандр молотый 1/2 ч. л.
– соль 3/4 ч. л.
– перец по вкусу
Шаги:
1. Фасоль отварите 6–7 минут до мягкости, откиньте и обсушите.
2. Орехи измельчите с чесноком, луком и специями до пасты.
3. Фасоль мелко порубите или пробейте 1–2 короткими циклами (не в пюре).
4. Смешайте фасоль с ореховой пастой, добавьте кинзу и уксус.
5. Посолите, охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
5. Бадриджани с ореховой начинкой (рулетики из баклажанов)
Время: 45 мин | Выход: 10–12 рулетиков
Ингредиенты:
– баклажаны 2 шт
– грецкие орехи 160 г
– чеснок 2 зубчика
– кинза 2 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л.
– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.
– соль 3/4 ч. л.
– масло для жарки
– гранат/зелень для подачи
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте пластинами, посолите на 10 минут и промокните.
2. Обжарьте пластины на масле до мягкости и румяности, выложите на бумагу.
3. Орехи измельчите с чесноком, специями и уксусом, добавьте 2–3 ст. л. воды до пасты.
4. На каждый ломтик выложите начинку и сверните рулетиком.
5. Охладите 20 минут и подавайте, посыпав гранатом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если хотите легче – запеките баклажаны 12–15 минут при 210°C вместо жарки.
6. Салат по‑грузински из помидоров и огурцов с кинзой
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры 3 шт
– огурцы 2 шт
– красный лук 1/2 шт
– кинза 2–3 ст. л.
– масло 2 ст. л.
– уксус винный 1 ч. л.
– соль
– чёрный перец
Шаги:
1. Нарежьте помидоры дольками, огурцы – полукружьями.
2. Лук нарежьте тонко, кинзу порубите.
3. Смешайте овощи, добавьте масло и уксус.
4. Посолите и поперчите, перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
7. Салат из помидоров с ореховой заправкой
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры 4 шт
– грецкие орехи 80 г
– чеснок 1 зубчик
– кинза 2 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л.
– вода 2–3 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– перец по вкусу
Шаги:
1. Помидоры нарежьте дольками и переложите в салатник.
2. Орехи измельчите с чесноком и солью, добавьте воду и уксус до соуса.
3. Добавьте кинзу, перемешайте заправку.
4. Полейте помидоры соусом и аккуратно перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
8. Салат из красной фасоли с луком и кинзой
Время: 15 мин | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– фасоль красная отварная 350 г (или 1 банка)
– красный лук 1/2 шт
– кинза 2 ст. л.
– масло 2 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– перец
– молотый кориандр щепотка
Шаги:
1. Фасоль промойте (если консервированная) и обсушите.
2. Лук нарежьте тонко, кинзу порубите.
3. Смешайте фасоль, лук и кинзу, добавьте масло и уксус.
4. Посолите, поперчите, добавьте кориандр и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
9. Сулугуни с мятой и зеленью (закуска)
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– сулугуни 300 г
– мята 1 ст. л.
– кинза 1 ст. л.
– петрушка 1 ст. л.
– оливковое масло 1 ст. л.
– чёрный перец
– лимонный сок 1 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Сыр нарежьте ломтиками или крупными кубиками.
2. Зелень мелко порубите.
3. Смешайте сыр с зеленью, добавьте масло и перец.
4. По желанию добавьте лимонный сок, перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
10. Капуста по‑гурийски (маринованная со свёклой)
Время: 25 мин (+ маринование) | Выход: ~2 л
Ингредиенты:
– капуста 1 кочан (1,2–1,4 кг)
– свёкла 1–2 шт
– чеснок 5 зубчиков
– вода 1 л
– соль 2 ст. л. без горки
– сахар 2 ст. л.
– уксус 6% 120 мл
– лавр 2 шт
– перец горошком 10 шт
– острый перец по вкусу
Шаги:
1. Капусту нарежьте крупными кусками, свёклу – ломтиками, чеснок – пластинками.
2. Вскипятите воду с солью, сахаром, лавром и перцем, снимите с огня.
3. Добавьте уксус в горячий маринад.
4. Уложите капусту, свёклу и чеснок слоями в банку/контейнер и залейте маринадом.
5. Остудите и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
11. Быстрые соленья ассорти (огурцы + помидоры)
Время: 20 мин (+ просол) | Выход: ~1,5 л
Ингредиенты:
– огурцы 500 г
– помидоры 500 г
– вода 700 мл
– соль 1,5 ст. л. без горки
– чеснок 4 зубчика
– укроп 2 ст. л.
– кинза 1 ст. л.
– перец горошком 8 шт
– лист хрена по желанию
Шаги:
1. Овощи промойте и уложите в контейнер вместе с чесноком и зеленью.
2. Растворите соль в воде и залейте овощи рассолом.
3. Оставьте при комнатной температуре на 8–10 часов.
4. Затем уберите в холодильник ещё на 6–8 часов.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
12. Баклажаны под ореховым соусом баже
Время: 40 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– баклажаны 2 шт
– грецкие орехи 170 г
– чеснок 2 зубчика
– уксус 6% 1–2 ч. л.
– кориандр молотый 1/2 ч. л.
– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.
– соль 3/4 ч. л.
– вода 4–6 ст. л.
– кинза для подачи
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте кружками и запеките 18 минут при 210°C (или обжарьте).
2. Орехи измельчите с чесноком и специями, добавляя воду до соуса.
3. Добавьте уксус и соль, доведите вкус.
4. Выложите баклажаны, полейте соусом баже.
5. Охладите 30 минут и посыпьте кинзой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
13. Лобио холодное с гранатом
Время: 20 мин | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– фасоль красная отварная 450 г
– лук 1/2 шт
– кинза 3 ст. л.
– грецкие орехи 60 г (по желанию)
– масло 2 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л.
– соль
– перец
– зёрна граната для подачи
Шаги:
1. Фасоль слегка разомните вилкой (не в пюре).
2. Добавьте лук, кинзу и (по желанию) измельчённые орехи.
3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.
4. Охладите 20 минут.
5. Подавайте, посыпав гранатом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
14. Лук маринованный к мясу
Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка 0,5 л
Ингредиенты:
– лук 2 шт
– уксус 6% 2 ст. л.
– вода 120 мл
– соль 1/2 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– сумак/паприка щепотка (по желанию)
– кинза 1 ст. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар до растворения.
3. Залейте лук маринадом, добавьте специи и кинзу.
4. Оставьте на 20–30 минут, затем подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
15. Сулугуни жареный на сковороде
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– сулугуни 350 г
– мука 3 ст. л.
– масло 1–2 ст. л.
– соус ткемали 3–4 ст. л. для подачи
– перец по вкусу
Шаги:
1. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см.
2. Обваляйте ломтики в муке.
3. Обжарьте на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны.
4. Подавайте сразу с ткемали.
Хранение: Лучше есть сразу после приготовления.
16. Пхали‑ассорти (микс из 3 овощей)
Время: 35 мин | Выход: 6–8 порций
Ингредиенты:
– пхали из шпината 1/3 порции (по рецепту 001)
– пхали из свёклы 1/3 порции (по рецепту 002)
– пхали из фасоли 1/3 порции (по рецепту 004)
– гранат/зелень для подачи
Шаги:
1. Приготовьте три вида пхали небольшими порциями (по указанным рецептам).
2. Сформируйте шарики или маленькие «котлетки».
3. Выложите на тарелку секторами.
4. Украсьте гранатом и зеленью.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Удобный вариант для праздничной тарелки закусок.
Супы и бульоны
Харчо, чихиртма и супы на мацони – согревающие блюда с яркими специями и зеленью.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
10 рецептов.
17. Харчо из говядины с ткемали
Время: 1 ч 40 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– говядина на кости 800 г
– вода 2,6 л
– рис 120 г
– лук 2 шт
– томатная паста 1,5 ст. л.
– соус ткемали 3 ст. л.
– чеснок 3 зубчика
– хмели‑сунели 1 ч. л.
– лавр 2 шт
– соль
– перец
– кинза 3 ст. л.
Шаги:
1. Сварите бульон 70–80 минут, снимайте пену; мясо отделите и верните в кастрюлю.
2. Добавьте промытый рис и варите 12 минут.
3. Лук обжарьте 5 минут, добавьте томатную пасту и 100 мл бульона, прогрейте 2 минуты.
4. Переложите зажарку в суп, добавьте ткемали, лавр и специи, варите 8 минут.
5. Добавьте чеснок и кинзу, посолите, дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если любите гуще – добавьте ещё 1–2 ст. л. риса.
18. Харчо с грецкими орехами (наваристое)
Время: 1 ч 30 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– говядина 700 г
– вода 2,4 л
– рис 100 г
– лук 2 шт
– грецкие орехи 120 г
– томатная паста 1 ст. л.
– соус ткемали 2 ст. л.
– чеснок 3 зубчика
– хмели‑сунели 1 ч. л.
– острый перец по вкусу
– соль
– кинза 3 ст. л.
Шаги:
1. Сварите говядину до мягкости 60–70 минут.
2. Добавьте рис и варите 12 минут.
3. Лук обжарьте 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
4. Орехи измельчите в крошку, добавьте в суп вместе с зажаркой и ткемали.
5. Варите 6–7 минут, затем добавьте чеснок и кинзу, посолите, настойте 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
19. Чихиртма куриная (яично‑лимонный суп)
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 7–8 порций
Ингредиенты:
– курица 1–1,2 кг
– вода 2,4 л
– лук 2 шт
– мука 1,5 ст. л.
– яичные желтки 3 шт
– лимонный сок 2–3 ст. л.
– масло 1 ст. л.
– лавр 2 шт
– соль
– перец
– кинза 2 ст. л.
Шаги:
1. Сварите курицу 45–50 минут, снимайте пену; мясо разберите и верните в бульон.
2. Лук нарежьте и обжарьте на масле 4–5 минут, добавьте муку и прогрейте 30 секунд.
3. Добавьте к луку 200 мл бульона, размешайте до гладкости и влейте в кастрюлю.
4. Смешайте желтки с лимонным соком и 4–5 ст. л. бульона.
5. Убавьте огонь, влейте яичную смесь тонкой струйкой, не доводя до бурного кипения. Посолите и добавьте кинзу.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Важно: после добавления желтков не кипятите сильно, чтобы суп не свернулся.
20. Суп на мацони с рисом и зеленью
Время: 35 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– мацони/густой йогурт 700 г
– вода 900 мл
– рис 80 г
– яйцо 1 шт
– мука 1 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– укроп 1 ст. л.
– кинза 1 ст. л.
– чеснок 1 зубчик (по желанию)
Шаги:
1. В кастрюле смешайте мацони, воду, яйцо и муку до однородности.
2. Добавьте промытый рис и поставьте на средний огонь.
3. Доведите до слабого кипения, постоянно помешивая первые 5 минут.
4. Варите 15–18 минут до готовности риса, посолите.
5. Добавьте зелень (и чеснок), перемешайте и снимите с огня.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
21. Хаши (упрощённый вариант)
Время: 4–5 ч | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– говяжьи ножки/рулька 1,5–2 кг
– вода 3,5 л
– соль по вкусу
– чеснок 6 зубчиков
– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)
– зелень для подачи
Шаги:
1. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте и промойте.
2. Снова залейте чистой водой и варите 4 часа на слабом огне, снимая пену.
3. Посолите за 20 минут до конца.
4. Чеснок раздавите и смешайте с небольшим количеством бульона (и уксусом по желанию).
5. Подавайте хаши горячим, добавляя чесночную смесь прямо в тарелку.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Классически хаши едят очень горячим и без спешки – блюдо плотное и согревающее.
22. Фасолевый суп по‑грузински
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 7 порций
Ингредиенты:
– фасоль красная сухая 220 г (или отварная 500 г)
– вода 2,3 л
– лук 2 шт
– морковь 1 шт
– томатная паста 1 ст. л.
– чеснок 2 зубчика
– хмели‑сунели 1 ч. л.
– соль
– перец
– кинза 2 ст. л.
Шаги:
1. Если фасоль сухая – замочите на ночь и сварите до мягкости (40–60 минут).
2. В кастрюлю добавьте фасоль с частью отвара/воды, доведите до кипения.
3. Лук и морковь обжарьте 6 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
4. Переложите зажарку в суп, добавьте специи и варите 12 минут.
5. Добавьте чеснок и кинзу, посолите, настойте 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
23. Грибной суп с кинзой и рисом
Время: 55 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– грибы 400 г
– лук 1 шт
– морковь 1 шт
– рис 80 г
– вода/бульон 2 л
– масло 2 ст. л.
– соль
– перец
– хмели‑сунели 1/2 ч. л.
– кинза 2 ст. л.
Шаги:
1. Лук и морковь обжарьте 4 минуты.
2. Добавьте грибы и жарьте 8–10 минут до испарения влаги.
3. Влейте воду/бульон, доведите до кипения.
4. Добавьте рис и варите 15 минут.
5. Посолите, добавьте специи и кинзу, дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
24. Уха по‑грузински с ткемали и зеленью
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– рыба (форель/судак) 900 г
– вода 2,2 л
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.