- -
- 100%
- +
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Фаттуш по‑хиджазски (упрощённый)
2. Табуле с петрушкой и лимоном (упрощённое)
3. Хумус с тхиной (упрощённый)
4. Бабагануш из баклажанов (упрощённый)
5. Салат из помидоров с сумахом и луком
6. Салат из огурцов с йогуртом и мятой
7. Маринованные оливки с лимоном и чесноком
8. Печёные перцы с чесночной заправкой
9. Быстрые солёные огурцы с уксусом 9%
10. Салат из нута с томатами и зирой
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
11. Чечевичный суп с зирой (упрощённый)
12. Куриный суп с лимоном и кардамоном (упрощённый)
13. Томатный суп с кориандром (упрощённый)
14. Суп из нута с чесноком и паприкой (упрощённый)
15. Овощной суп с кабачком и мятой (упрощённый)
16. Суп‑пюре из тыквы с кумином (упрощённый)
17. Суп с рисом и курицей по‑домашнему
18. Рыбная похлёбка с томатами и лимоном (упрощённая)
19. Суп с фасолью и овощами (упрощённый)
20. Суп из булгура с луком и специями (упрощённый)
ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
21. Креветки с чесноком и лимоном по‑джиддийски (упрощённые)
22. Рыба, запечённая с лимоном и кориандром
23. Сайядия с рыбой и луком (упрощённая)
24. Кальмары тушёные с томатами и зирой (упрощённые)
25. Мидии в томатном соусе с чесноком (упрощённые)
26. Рыба в фольге с овощами и специями
27. Тунец на сковороде с лимоном и сумахом
28. Рыбные котлеты с зеленью и специями (упрощённые)
29. Рис с морепродуктами и шафраном (упрощённый)
30. Салат из рыбы с йогуртом и лимоном (упрощённый)
ГЛАВА 4. ПТИЦА
31. Кабса с курицей (упрощённая)
32. Курица, запечённая с лимоном и кардамоном
33. Куриные бёдра с йогуртом и специями в духовке
34. Курица тушёная с томатами и зирой (упрощённая)
35. Куриные шашлычки в духовке (упрощённые)
36. Куриный плов с изюмом и орехами (упрощённый)
37. Курица с картофелем и специями на противне
38. Курица с овощами на сковороде по‑домашнему
39. Куриные тефтели в томатном соусе со специями
40. Куриные крылышки в медово‑лимонной глазури
ГЛАВА 5. МЯСО
41. Кабса с говядиной (упрощённая)
42. Баранина тушёная с луком и специями (упрощённая)
43. Говядина в томатно‑пряном соусе (упрощённая)
44. Кюфта по‑хиджазски (упрощённые тефтели)
45. Мясо с баклажанами и томатами (упрощённое рагу)
46. Баранина на противне с лимоном (упрощённая)
47. Говядина с нутом и специями (упрощённая)
48. Говядина с овощами на сковороде (упрощённая)
49. Котлеты с кумином и зеленью (упрощённые)
50. Мясное рагу с картофелем и специями
ГЛАВА 6. КРУПЫ, ПАСТЫ И БОБОВЫЕ
51. Салиг – рисовая каша с молоком (упрощённая)
52. Рис басмати с шафраном и орехами (упрощённый)
53. Булгур с овощами и зирой (упрощённый)
54. Муджаддара из чечевицы и риса (упрощённая)
55. Фул медамес из фасоли (упрощённый)
56. Нут с томатами и чесноком (упрощённый)
57. Рис с вермишелью (упрощённый)
58. Кускус с овощами и лимоном (упрощённый)
59. Перловка с овощами и специями (упрощённая)
60. Чечевица тушёная с луком и кориандром (упрощённая)
ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ
61. Баклажаны, запечённые с томатами и чесноком
62. Картофель дольками с кумином в духовке
63. Цукини тушёные с томатами и мятой (упрощённые)
64. Овощное рагу с нутом и специями (упрощённое)
65. Цветная капуста с чесноком и лимоном (упрощённая)
66. Морковь, запечённая с паприкой и мёдом
67. Свёкла, запечённая с тхиной (упрощённая)
68. Капуста тушёная с томатами и специями (упрощённая)
69. Стручковая фасоль с чесноком и лимоном
70. Тыква, запечённая с корицей и мёдом
ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА
71. Лепёшки на сковороде (упрощённые)
72. Самса в духовке (упрощённая)
73. Манакыш с заатаром (упрощённый)
74. Фатир с сыром (упрощённый)
75. Мутаббак с мясом (упрощённый)
76. Пирожки с картофелем и специями (упрощённые)
77. Булочки с кунжутом (упрощённые)
78. Хлебные лепёшки с травами (упрощённые)
79. Пита в духовке (упрощённая)
80. Сладкая лепёшка с мёдом и кунжутом (упрощённая)
ГЛАВА 9. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ
81. Тхина – кунжутный соус (упрощённый)
82. Йогуртовый соус с мятой и чесноком
83. Харисса мягкая (упрощённая)
84. Томатный соус с кориандром (упрощённый)
85. Маринад с лимоном и зирой для курицы
86. Маринад йогуртовый со специями
87. Лимонно‑чесночная заправка
88. Соус из печёных перцев (упрощённый)
89. Бульон куриный для заморозки
90. Маринованный лук с уксусом 9%
ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
91. Басбуса манная (упрощённая)
92. Кнафе домашняя (упрощённая)
93. Пудинг из риса с розовой водой (упрощённый)
94. Финики с орехами и мёдом
95. Йогуртовый десерт с мёдом и фисташками
96. Сладкий чай с кардамоном
97. Кофе по‑арабски (упрощённый)
98. Лимонад с мятой
99. Компот из сухофруктов по‑домашнему
100. Печенье с кунжутом (упрощённое)
ВСТУПЛЕНИЕ
Хиджазская кухня сформировалась в регионе, который веками был местом пересечения торговых путей и паломнических дорог. Это наложило отпечаток на кулинарную традицию: здесь сочетаются местные арабские основы и влияния Ближнего Востока, Африки и Южной Азии.
В основе хиджазского стола – рис, мясо, птица, бобовые и специи. Блюда часто готовятся методом тушения или длительного томления, что позволяет получить мягкий, насыщенный вкус. Пряности используются не агрессивно, а для создания глубины и аромата.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить хиджазские блюда дома, без экзотических приёмов и сложного оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и без спешки.
Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для семейных обедов, где важны сытность, аромат и ощущение общего стола.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир хиджазской кухни – тёплой, пряной и глубоко связанной с историей региона.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Фаттуш по‑хиджазски (упрощённый)
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 30 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
• йогурт – 150 г
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
2. Табуле с петрушкой и лимоном (упрощённое)
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 20 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
• йогурт – 150 г
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
3. Хумус с тхиной (упрощённый)
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 20 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
• йогурт – 150 г
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
4. Бабагануш из баклажанов (упрощённый)
Тип: Закуска
Выход: 5 порций
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
5. Салат из помидоров с сумахом и луком
Тип: Закуска
Выход: 5 порций
Время: 25 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
• йогурт – 150 г
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
6. Салат из огурцов с йогуртом и мятой
Тип: Закуска
Выход: 3 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
• йогурт – 150 г
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
7. Маринованные оливки с лимоном и чесноком
Тип: Закуска
Выход: 3 порции
Время: 25 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
8. Печёные перцы с чесночной заправкой
Тип: Закуска
Выход: 6 порций
Время: 30 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
• йогурт – 150 г
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
9. Быстрые солёные огурцы с уксусом 9%
Тип: Закуска
Выход: 3 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
10. Салат из нута с томатами и зирой
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 350 г
• огурцы – 250 г
• красный лук – 1/2 шт.
• лимон – 1/2 шт.
• растительное масло – 2 ст. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• чёрный перец – по вкусу
• зелень – 10 г
• острый перец молотый – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.
3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
11. Чечевичный суп с зирой (упрощённый)
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 1 час 5 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• корица – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.
3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.
4. Посолите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
12. Куриный суп с лимоном и кардамоном (упрощённый)
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 1 час 5 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• кардамон – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.
3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.
4. Посолите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
13. Томатный суп с кориандром (упрощённый)
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 1 час 5 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• корица – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.
3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.
4. Посолите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
14. Суп из нута с чесноком и паприкой (упрощённый)
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 45 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• корица – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.
3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.
4. Посолите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
15. Овощной суп с кабачком и мятой (упрощённый)
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 1 час 10 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• кардамон – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.
3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.
4. Посолите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
16. Суп‑пюре из тыквы с кумином (упрощённый)
Тип: Суп
Выход: 5 порций
Время: 1 час 15 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
Шаги:
1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.
3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.
4. Посолите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
17. Суп с рисом и курицей по‑домашнему
Тип: Суп
Выход: 3 порции
Время: 1 час 10 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• кориандр молотый – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.
3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.
4. Посолите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.
18. Рыбная похлёбка с томатами и лимоном (упрощённая)
Тип: Суп
Выход: 3 порции
Время: 50 минут
Ингредиенты:
• курица – 500 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 200 г
• вода – 1,8 л
• соль – 2 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• чёрный перец – 1/2 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• корица – 1/4 ч. л.
Шаги:
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.