- -
- 100%
- +
Рецепты кавказской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. СОУСЫ, АДЖИКИ И ЗАГОТОВКИ
1. Аджика сырая по‑кавказски (классика)
2. Аджика зелёная (с кинзой и укропом)
3. Ткемали‑стайл из слив (быстрый)
4. Сацебели‑стайл томатный (универсальный)
5. Баже‑стайл (ореховый соус к птице и овощам)
6. Соус из граната (наршараб‑стайл быстрый)
7. Маринад для шашлыка луковый (классический)
8. Маринад для курицы на углях (йогурт‑стайл)
9. Маринад для люля‑кебаб (пряный)
10. Чесночная соль с травами (универсальная приправа)
ГЛАВА 2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, САЛАТЫ, ОВОЩИ
11. Пхали из шпината (стайл)
12. Пхали из свёклы (стайл)
13. Пхали из капусты (стайл)
14. Баклажаны с орехами (рулетики)
15. Лобио‑стайл (красная фасоль с травами)
16. Салат из томатов и огурцов по‑кавказски
17. Салат из капусты с кинзой и уксусом
18. Маринованный лук к шашлыку
19. Солёные огурцы быстрые (малосольные)
20. Баклажаны «как на мангале» в духовке + сацебели
ГЛАВА 3. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА
21. Харчо‑стайл (упрощённый домашний)
22. Чанахи‑стайл (рагу‑суп в горшочке, упрощ.)
23. Фасолевый суп по‑кавказски (с кинзой)
24. Куриный бульон с зеленью и чесноком
25. Овощной суп с хмели‑сунели
26. Суп‑пюре из чечевицы по‑кавказски
27. Томатный суп с сацебели‑стайл (быстрый)
28. Суп с лапшой и чесночной заправкой
29. Грибной суп с кинзой (стайл)
30. Борщ кавказский‑стайл (с зеленью и чесноком)
ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА: ТУШЕНИЕ И ГОРЯЧЕЕ
31. Чахохбили‑стайл из курицы (упрощённо)
32. Курица в сацебели‑стайл (быстро)
33. Говядина с овощами по‑кавказски
34. Баранина с картофелем и чесноком (тушёная)
35. Мясо в гранатовом соусе (быстрый стиль)
36. Оджахури‑стайл (мясо с картофелем на сковороде)
37. Котлеты по‑кавказски (с зеленью и специями)
38. Тефтели в сацебели‑стайл
39. Фасоль с мясом по‑кавказски
40. Говядина с айвой (кавказский стиль, упрощ.)
ГЛАВА 5. МАНГАЛ И ГРИЛЬ
41. Шашлык из свинины (классический)
42. Шашлык из курицы (йогурт‑стайл)
43. Люля‑кебаб классический
44. Люля‑кебаб из курицы (лёгкий)
45. Овощи на гриле по‑кавказски
46. Рыба на гриле с гранатовым соусом
47. Шампиньоны на гриле (быстрые)
48. Куриные крылышки на гриле (острые)
49. Шашлык из овощей (шампуры)
50. Лаваш‑роллы с шашлыком и зеленью (быстрая подача)
ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА, ЛЕПЁШКИ И ТЕСТО
51. Хачапури по‑аджарски (стайл, домашний)
52. Хачапури по‑имеретински (стайл)
53. Лепёшки на мацони/йогурте (быстрые)
54. Лаваш‑стайл тонкий (упрощённо, на сковороде)
55. Пирог с зеленью (стайл)
56. Хлеб на сковороде с чесночной солью
57. Хачапури‑рулетики из лаваша (быстро)
58. Кутабы‑стайл с зеленью (упрощ.)
59. Пита‑стайл карманчики для шашлыка (домашний вариант)
60. Пахлава‑стайл простая (кавказский сладкий пирог)
ГЛАВА 7. ГАРНИРЫ, КАШИ, ОВОЩНЫЕ ГОРЯЧИЕ
61. Картофель по‑кавказски с чесноком и зеленью
62. Рис с травами и специями (кавказский стиль)
63. Фасоль тушёная с овощами
64. Кабачки тушёные с томатами и чесноком
65. Баклажаны тушёные с луком и специями
66. Капуста тушёная с томатами (кавказский стиль)
67. Пюре из фасоли с чесноком (намазка/гарнир)
68. Овощное рагу «летнее» с зеленью
69. Кукурузная каша (мамалыга‑стайл) базовая
70. Каша с сыром и зеленью (подача по‑кавказски)
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
71. Орехи в мёде (простая сладость)
72. Сладкий лаваш‑рулет с орехами (быстро)
73. Пахлава‑стайл медовая (упрощённая, второй вариант)
74. Фрукты в гранатовом сиропе (легкий десерт)
75. Компот из айвы (кавказский стиль)
76. Компот из сухофруктов с пряностями
77. Чай с чабрецом (горный стиль)
78. Лимонад с тархуном (кавказский стиль, упрощ.)
79. Варенье‑стайл «пятиминутка» из слив
80. Десерт‑йогурт с мёдом и орехами
ГЛАВА 9. БЫСТРЫЕ БЛЮДА И ЗАГОТОВКИ «НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ»
81. Сырная тарелка по‑кавказски (быстро)
82. Сулугуни на сковороде (жареный сыр)
83. Курица с аджикой на сковороде (быстро)
84. Паста‑стайл с сацебели (быстрый ужин)
85. Омлет с зеленью и сыром (кавказская подача)
86. Тёплый салат из фасоли и овощей (быстро)
87. Соус‑йогурт с чесноком и зеленью (универсальный)
88. Печёные помидоры с чесноком и зеленью
89. Перец с чесноком и уксусом (быстрая закуска)
90. Тушёные грибы с луком и сацебели (быстро)
91. Салат «зелень + орехи» (кавказская подача)
92. Каша‑гречка с зеленью и чесночной солью
93. Куриные бедра в ткемали‑стайл (быстро)
94. Соус‑сметана с кинзой (быстрый)
95. Овощной плов‑стайл (упрощённо)
96. Тёплые лепёшки с баже‑стайл (подача)
97. Сацебели‑стайл острый (вариация)
98. Ткемали‑стайл яблочный (быстрая вариация)
99. Быстрый десерт: печёные яблоки с мёдом и орехами
100. Чай с мёдом и лимоном + травы (быстрый напиток)
ВСТУПЛЕНИЕ
Кавказская кухня – это яркие ароматы, щедрые специи и уважение к простым продуктам. Здесь любят свежую зелень, кислые соусы, орехи и чеснок, а готовят так, чтобы вкус был насыщенным, но понятным.
В этом сборнике вы найдёте и знаменитые «соусные» основы (аджика‑стайл, ткемали‑стайл, сацебели‑стайл), и блюда для семейного стола: салаты и овощные закуски, супы, горячее из мяса и птицы, выпечку и лепёшки, гарниры, а также напитки и десерты.
Все рецепты рассчитаны на домашнюю кухню: шаги короткие и понятные, ингредиенты доступные, а результат – тот самый кавказский характер с правильным балансом остроты, кислинки и пряностей.
ГЛАВА 1. СОУСЫ, АДЖИКИ И ЗАГОТОВКИ
10 базовых рецептов: аджика‑стайл, ткемали‑стайл, сацебели‑стайл, баже‑стайл и маринады.
1. Аджика сырая по‑кавказски (классика)
Время: 20 мин | Выход: ~700 г
Ингредиенты:
– острый перец 200 г
– сладкий перец 400 г
– чеснок 120 г
– соль 1,5–2 ст. л.
– кориандр молотый 1 ч. л.
– хмели‑сунели 1 ч. л.
– уксус 6% 1 ст. л. (по желанию)
Шаги:
1. Перцы и чеснок подготовьте, удалите лишние семена по желаемой остроте.
2. Измельчите всё мясорубкой или блендером короткими циклами.
3. Добавьте соль и специи, перемешайте.
4. По желанию добавьте уксус, разложите по банкам.
Хранение: В холодильнике 2–3 недели.
2. Аджика зелёная (с кинзой и укропом)
Время: 15 мин | Выход: ~500 г
Ингредиенты:
– кинза 2 пучка
– укроп 1 пучок
– острый зелёный перец 80–120 г
– чеснок 80 г
– соль 1–1,5 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
Шаги:
1. Зелень промойте и очень хорошо обсушите.
2. Измельчите зелень, перец и чеснок короткими циклами.
3. Добавьте соль и лимонный сок, перемешайте.
4. Разложите по банкам.
Хранение: В холодильнике 10–14 дней.
3. Ткемали‑стайл из слив (быстрый)
Время: 35 мин | Выход: ~800 мл
Ингредиенты:
– сливы кислые 1,2 кг
– чеснок 3–4 зубчика
– кинза 1 пучок
– кориандр 1 ч. л.
– соль 1,5 ч. л.
– сахар 1–2 ст. л. (по вкусу)
– острый перец по вкусу
Шаги:
1. Сливы проварите 15 минут с 200 мл воды и протрите через сито.
2. Добавьте соль, сахар и специи, варите 10 минут до лёгкой густоты.
3. Добавьте измельчённые чеснок, зелень и перец.
4. Прогрейте 2 минуты и разлейте по стерильным банкам.
Хранение: В холодильнике до 2 недель; стерилизация – дольше.
4. Сацебели‑стайл томатный (универсальный)
Время: 25 мин | Выход: ~900 мл
Ингредиенты:
– томаты протёртые 800 мл
– чеснок 3 зубчика
– кинза 1/2 пучка
– уксус 6% 1 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– кориандр 1/2 ч. л.
– хмели‑сунели 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Томаты доведите до кипения и варите 12 минут.
2. Добавьте соль и специи, варите ещё 5 минут.
3. Добавьте чеснок и зелень, прогрейте 2 минуты.
4. Снимите с огня, добавьте уксус и остудите.
Хранение: В холодильнике до 10 дней.
5. Баже‑стайл (ореховый соус к птице и овощам)
Время: 15 мин | Выход: ~600 мл
Ингредиенты:
– грецкие орехи 250 г
– чеснок 2 зубчика
– кориандр 1/2 ч. л.
– хмели‑сунели 1/2 ч. л.
– соль 1/2–1 ч. л.
– вода 450–550 мл
– уксус 6% или лимон 1 ст. л.
Шаги:
1. Орехи измельчите в крошку/пасту.
2. Добавьте чеснок, специи и соль, перемешайте.
3. Постепенно добавьте воду до соусной консистенции.
4. Добавьте уксус/лимон, перемешайте и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
6. Соус из граната (наршараб‑стайл быстрый)
Время: 20 мин | Выход: ~250 мл
Ингредиенты:
– гранатовый сок 1 л
– сахар 1–2 ст. л. (по желанию)
– соль щепотка
Шаги:
1. Уварите гранатовый сок на слабом огне 18–25 минут до сиропности.
2. Добавьте щепотку соли и (по желанию) сахар.
3. Остудите – соус станет гуще.
4. Перелейте в бутылку.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
7. Маринад для шашлыка луковый (классический)
Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: на 1,5 кг мяса
Ингредиенты:
– лук 3–4 шт
– соль 1,5 ст. л.
– перец чёрный 1 ч. л.
– уксус 6% 1 ст. л. или лимон 2 ст. л.
– масло 2 ст. л. (по желанию)
Шаги:
1. Лук нарежьте, слегка помните с солью до сока.
2. Добавьте перец и кислый компонент.
3. Смешайте с мясом, оставьте минимум на 3–4 часа.
4. Перед жаркой удалите лишний лук.
Хранение: Мариновать в холодильнике до 24 часов.
8. Маринад для курицы на углях (йогурт‑стайл)
Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: на 1,5 кг курицы
Ингредиенты:
– йогурт 300 г
– чеснок 3 зубчика
– паприка 1 ч. л.
– хмели‑сунели 1/2 ч. л.
– соль 1,5 ч. л.
– сок лимона 1 ст. л.
Шаги:
1. Смешайте йогурт, чеснок, специи, соль и лимон.
2. Добавьте курицу и тщательно перемешайте.
3. Маринуйте 4–8 часов.
4. Готовьте на углях/гриле до готовности.
Хранение: Мариновать в холодильнике.
9. Маринад для люля‑кебаб (пряный)
Время: 10 мин (+ охлаждение) | Выход: на 1 кг фарша
Ингредиенты:
– лук 1 шт (натереть и отжать)
– соль 1,5 ч. л.
– перец 1/2 ч. л.
– кориандр 1/2 ч. л.
– курдючный жир 120 г (по желанию)
Шаги:
1. Лук натрите и хорошо отожмите сок.
2. Смешайте фарш с луком, солью и специями, добавьте жир (по желанию).
3. Отбейте фарш 2–3 минуты и охладите 30 минут.
4. Лепите люля и готовьте на углях.
Хранение: Фарш держать в холодильнике до 12 часов.
10. Чесночная соль с травами (универсальная приправа)
Время: 10 мин | Выход: ~120 г
Ингредиенты:
– соль крупная 100 г
– чеснок сушёный 1,5 ст. л.
– кориандр 1 ч. л.
– укроп сушёный 1 ч. л.
– паприка 1 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте все компоненты.
2. Перетрите в ступке (по желанию).
3. Пересыпьте в банку.
4. Используйте для мяса, овощей и супов.
Хранение: В сухом месте до 3 месяцев.
ГЛАВА 2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, САЛАТЫ, ОВОЩИ
10 ярких закусок: пхали‑стайл, баклажаны с орехами, фасоль, салаты и соленья.
11. Пхали из шпината (стайл)
Время: 20 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– шпинат 600 г
– грецкие орехи 200 г
– чеснок 2 зубчика
– кинза 1/2 пучка
– соль 1 ч. л.
– уксус 6% 1 ст. л.
Шаги:
1. Шпинат бланшируйте 30 секунд, отожмите и измельчите.
2. Орехи измельчите, добавьте чеснок, зелень, соль.
3. Смешайте с шпинатом, добавьте уксус.
4. Охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
12. Пхали из свёклы (стайл)
Время: 25 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– свёкла 3 шт
– грецкие орехи 200 г
– чеснок 2 зубчика
– кориандр 1/2 ч. л.
– соль 1 ч. л.
– уксус 6% 1 ст. л.
Шаги:
1. Свёклу отварите или запеките, натрите.
2. Орехи измельчите с чесноком и специями.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.