- -
- 100%
- +
Рецепты казанской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат с огурцом, редисом и катыком
2. Салат из редьки с говядиной и луком
3. Свёкла с чесноком и орехами
4. Тёплая закуска из баклажанов с томатами и зеленью
5. Маринованный лук по-казански
6. Огурцы малосольные быстрые
7. Паштет из куриной печени с каймаком
8. Закуска из копчёной рыбы с катыком и хреном
9. Курут (шарики из солёного творога)
10. Салат из капусты с яблоком и тмином
11. Фасолевая паста с чесноком и зеленью
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
12. Токмач (куриный суп с домашней лапшой)
13. Шурпа с бараниной и овощами
14. Суп-лапша с говядиной и зеленью
15. Чечевичный суп с томатами и зирой
16. Уха волжская с картофелем
17. Суп с фасолью и копчёностями
18. Крем-суп из тыквы с катыком
19. Щи из квашеной капусты с пшеном
20. Окрошка на катыке
21. Грибной суп с перловкой
22. Куриный бульон с клецками
ГЛАВА 3. ВЫПЕЧКА И ПИРОГИ
23. Эчпочмаки с говядиной и картофелем
24. Эчпочмаки с бараниной и тыквой
25. Вак-бэлеш с курицей и картофелем
26. Вак-бэлеш с уткой и рисом
27. Большой бэлеш с говядиной и картофелем
28. Бэлеш постный с грибами и картофелем
29. Губадия с творогом, рисом и сухофруктами
30. Перемячи жареные с мясом
31. Перемячи с картофелем и грибами
32. Беккены с капустой
33. Беккены с картофелем и луком
34. Пирожки с тыквой и мёдом
35. Лепёшки на катыке на сковороде
36. Домашний хлеб на молоке и мёде
37. Слоёные треугольники с курицей (быстрый вариант)
38. Пирог с рисом и яйцом (простой)
39. Заливной пирог с говядиной и луком
40. Тонкие лепёшки на воде (универсальные)
ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА
41. Азу по-татарски из говядины с солёными огурцами
42. Азу из курицы с огурцами и картофелем
43. Бешбармак по-казански с говядиной
44. Гуляш из баранины с морковью и зирой
45. Тушёная говядина в сметане с луком
46. Курица, запечённая с катыком и чесноком
47. Котлеты из говядины с зеленью
48. Тефтели в томатно-сметанном соусе
49. Плов по-казански с говядиной
50. Утка с яблоками и мёдом
51. Жаркое из баранины с картофелем в казане
52. Печёночные оладьи с луком
53. Домашние колбаски из баранины с зирой
54. Куриные крылья в медово-горчичном соусе
ГЛАВА 5. БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И КРУП
55. Кыстыбый с картофельным пюре
56. Кыстыбый с пшённой кашей
57. Коймак (тонкие блины на катыке)
58. Оладьи на катыке с изюмом
59. Домашняя лапша (для супов и гарниров)
60. Пельмени с говядиной и луком
61. Пельмени с бараниной и зирой
62. Вареники с картофелем и жареным луком
63. Манты с мясом и тыквой
64. Домашняя лапша с курицей и маслом
65. Пшённая каша с тыквой на молоке
66. Рисовая каша на молоке с изюмом
ГЛАВА 6. ОВОЩИ, ГАРНИРЫ И ЗАГОТОВКИ
67. Картофель по-деревенски со специями
68. Морковь с мёдом и лимоном
69. Капуста тушёная с томатами
70. Тыква, запечённая с чесноком и зеленью
71. Рагу из кабачков с томатами
72. Салат из печёных перцев с чесноком
73. Маринованные грибы быстрые
74. Квашеная капуста с клюквой
75. Солёные помидоры быстрые
76. Гороховое пюре с жареным луком
ГЛАВА 7. РЫБА
77. Судак, запечённый с лимоном и луком
78. Рыбные котлеты из щуки
79. Карп в сметане в духовке
80. Рыба в казане с овощами
81. Салат из сельди с картофелем и луком
82. Уха густая с пшеном
83. Рыба, запечённая под овощной шубой
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ
84. Чак-чак классический с мёдом
85. Баурсак (жареные кусочки теста)
86. Кош теле (хворост по-татарски)
87. Сметанник по-казански
88. Творожная запеканка с изюмом
89. Сладкие пирожки с творогом
90. Медовые пряники простые
91. Запечённые яблоки с мёдом и орехами
92. Рисовый пудинг с молоком и изюмом
93. Варенье из яблок с корицей
94. Десерт из катыка с ягодами и мёдом
ГЛАВА 9. НАПИТКИ И СОУСЫ
95. Катык домашний
96. Айран на катыке с солью и зеленью
97. Чай по-казански с мятой и чабрецом
98. Морс клюквенный
99. Компот из сухофруктов с лимоном
100. Катык-соус с чесноком и укропом
ВСТУПЛЕНИЕ
Казанская (татарская) кухня – это сытная и тёплая домашняя еда, где рядом живут тесто и мясо, крупы и овощи, наваристые бульоны и кисломолочные продукты.
Здесь ценят простые, понятные блюда: пироги, лепёшки, лапша, тушёное мясо и ароматные соусы на катыке.
Этот сборник сделан в формате «открыл и готовишь»: минимум лишних слов и максимум практики. Выбирайте раздел, подбирайте рецепт под время и продукты – и готовьте.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
11 рецептов: салаты, быстрые закуски и домашние заготовки к основным блюдам.
1. Салат с огурцом, редисом и катыком
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы 300 г
– редис 200 г
– зелёный лук 3 пера
– укроп 1/2 пучка
– катык (или густой йогурт) 200 г
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– чёрный перец по вкусу
Шаги:
1. Огурцы и редис нарежьте тонкими ломтиками или соломкой.
2. Лук и укроп мелко порубите.
3. Смешайте овощи и зелень, добавьте катык, лимонный сок, соль и перец.
4. Перемешайте и подавайте сразу или охладите 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
2. Салат из редьки с говядиной и луком
Время: 35 мин | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– говядина отварная 250 г
– редька (чёрная или зелёная) 300 г
– лук 1 шт.
– сметана 150 г
– горчица 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– чёрный перец по вкусу
– зелень 2 ст. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и обдайте кипятком 30 секунд, обсушите.
2. Редьку натрите крупно и слегка отожмите сок.
3. Говядину разберите на волокна или нарежьте соломкой.
4. Смешайте всё, заправьте сметаной с горчицей, посолите, поперчите и посыпьте зеленью.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
3. Свёкла с чесноком и орехами
Время: 15 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– свёкла отварная 500 г
– чеснок 2 зубчика
– грецкие орехи 60 г
– сметана или катык 150 г
– соль 1/3 ч. л.
– чёрный перец по вкусу
Шаги:
1. Свёклу натрите на крупной тёрке.
2. Орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и крупно порубите.
3. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, сметану (или катык), соль и перец.
4. Перемешайте и посыпьте орехами перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
4. Тёплая закуска из баклажанов с томатами и зеленью
Время: 30 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– баклажаны 2 шт. (около 500 г)
– помидоры 2 шт.
– чеснок 2 зубчика
– растительное масло 3 ст. л.
– укроп или кинза 1/2 пучка
– соль 3/4 ч. л.
– чёрный перец по вкусу
– уксус 6% 1 ч. л.
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте кубиком, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните бумажным полотенцем.
2. Обжарьте баклажаны на масле 10–12 минут до мягкости.
3. Добавьте нарезанные помидоры, тушите 5 минут.
4. Снимите с огня, добавьте чеснок, зелень, перец и уксус, перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
5. Маринованный лук по-казански
Время: 15 мин (+ настой 20 мин) | Выход: 2 баночки по 300 мл
Ингредиенты:
– лук 3 шт.
– вода 200 мл
– уксус 6% 2 ст. л.
– сахар 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– перец горошком 6 шт.
– лавровый лист 1 шт.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и сложите в миску или банку.
2. Воду доведите до кипения, добавьте соль, сахар, перец и лавр.
3. Снимите с огня, влейте уксус и сразу залейте лук горячим маринадом.
4. Остудите и дайте настояться 20 минут, затем подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
6. Огурцы малосольные быстрые
Время: 15 мин (+ 6–12 часов) | Выход: 1 кг
Ингредиенты:
– огурцы 1 кг
– вода 1 л
– соль 2 ст. л.
– чеснок 4 зубчика
– укроп 1 пучок
– лавровый лист 2 шт.
– перец горошком 10 шт.
Шаги:
1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.
2. Растворите соль в воде, добавьте лавр и перец.
3. Уложите огурцы в контейнер вместе с укропом и чесноком, залейте рассолом.
4. Уберите в холодильник на 6–12 часов.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
7. Паштет из куриной печени с каймаком
Время: 35 мин | Выход: 600–700 г
Ингредиенты:
– куриная печень 500 г
– лук 1 шт.
– морковь 1 шт.
– сливочное масло 50 г
– каймак или сливки 20% 100 мл
– соль 1 ч. л.
– чёрный перец по вкусу
– мускатный орех щепотка
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте и прогрейте на половине масла 5 минут.
2. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности.
3. Влейте каймак (или сливки), посолите, поперчите, добавьте мускат и прогрейте 2 минуты.
4. Пробейте блендером, вмешайте оставшееся масло и охладите 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
8. Закуска из копчёной рыбы с катыком и хреном
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– копчёная рыба (скумбрия/судак) 200 г
– катык или густой йогурт 150 г
– хрен тёртый 1 ч. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– укроп 1 ст. л.
– чёрный перец по вкусу
Шаги:
1. Рыбу разберите на мелкие кусочки, удалите кости.
2. Смешайте катык, хрен и лимонный сок.
3. Добавьте рыбу, укроп и перец, аккуратно перемешайте.
4. Подавайте как намазку на хлеб или лепёшки.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
9. Курут (шарики из солёного творога)
Время: 20 мин (+ сушка 24–48 часов) | Выход: 20–24 шт.
Ингредиенты:
– творог сухой 500 г
– соль 1 ч. л.
– тмин 1/2 ч. л. (по желанию)
– паприка 1/2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Творог разомните и отожмите через марлю, чтобы он стал максимально сухим.
2. Добавьте соль и специи по желанию, хорошо перемешайте.
3. Скатайте плотные шарики размером с грецкий орех.
4. Подсушите на пергаменте 24–48 часов или в духовке при 80°C около 2 часов с приоткрытой дверцей.
Хранение: В сухом контейнере до 2 недель.
10. Салат из капусты с яблоком и тмином
Время: 15 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– капуста белокочанная 500 г
– яблоко 1 шт.
– морковь 1 шт.
– тмин 1/2 ч. л.
– растительное масло 2 ст. л.
– уксус 6% 1 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
Шаги:
1. Капусту тонко нашинкуйте, посолите и слегка разомните руками.
2. Яблоко и морковь натрите крупно.
3. Смешайте овощи, добавьте тмин, масло, уксус и сахар.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
11. Фасолевая паста с чесноком и зеленью
Время: 20 мин | Выход: 400–450 г
Ингредиенты:
– фасоль белая варёная (или консервированная) 400 г
– чеснок 1-2 зубчика
– растительное масло 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– зира 1/2 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– петрушка 2 ст. л.
– вода 2-4 ст. л.
Шаги:
1. Фасоль промойте (если консервированная) и обсушите.
2. Пробейте фасоль блендером с маслом, лимонным соком и чесноком.
3. Добавьте соль, зиру и зелень, при необходимости влейте немного воды для кремовой текстуры.
4. Охладите 20 минут и подавайте с лепёшками.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11 рецептов: токмач, наваристые бульоны, сытные супы и холодные варианты на катыке.
12. Токмач (куриный суп с домашней лапшой)
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– курица (бедро/голень) 800 г
– вода 2,5 л
– лук 1 шт.
– морковь 1 шт.
– лапша домашняя или яичная 200 г
– соль 1,5 ч. л.
– лавровый лист 1 шт.
– чёрный перец по вкусу
– зелень 2 ст. л.
Шаги:
1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 35 минут.
2. Добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут, посолите и добавьте лавр.
3. Достаньте курицу, отделите мясо и верните в кастрюлю.
4. Всыпьте лапшу, варите 4–6 минут, посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
13. Шурпа с бараниной и овощами
Время: 1 ч 30 мин | Выход: 6–8 порций
Ингредиенты:
– баранина на кости 700 г
– вода 3 л
– картофель 500 г
– морковь 1 шт.
– лук 1 шт.
– болгарский перец 1 шт.
– помидоры 2 шт.
– зира 1 ч. л.
– соль 2 ч. л.
– зелень 1/2 пучка
Шаги:
1. Баранину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 60 минут на слабом огне.
2. Добавьте картофель и морковь, варите 15 минут.
3. Добавьте лук, перец и помидоры, всыпьте зиру и соль, варите 10 минут.
4. Снимите с огня, посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
14. Суп-лапша с говядиной и зеленью
Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина 600 г
– вода 2,5 л
– лук 1 шт.
– морковь 1 шт.
– лапша 180 г
– соль 1,5 ч. л.
– лавровый лист 1 шт.
– перец горошком 6 шт.
– зелень 1/2 пучка
Шаги:
1. Говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 60 минут.
2. Добавьте лук, морковь, лавр и перец, посолите и варите 10 минут.
3. Достаньте мясо, нарежьте и верните в бульон.
4. Всыпьте лапшу, варите 5–7 минут, добавьте зелень и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
15. Чечевичный суп с томатами и зирой
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– чечевица красная 250 г
– вода или бульон 2 л
– лук 1 шт.
– морковь 1 шт.
– томатная паста 1 ст. л.
– растительное масло 2 ст. л.
– зира 1 ч. л.
– паприка 1 ч. л.
– соль 1,5 ч. л.
– лимон 1/2 шт.
Шаги:
1. Лук и морковь мелко нарежьте и прогрейте на масле 5 минут.
2. Добавьте томатную пасту, зиру и паприку, прогрейте 30 секунд.
3. Влейте воду, всыпьте промытую чечевицу и варите 20 минут до мягкости.
4. Посолите, добавьте лимонный сок и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
16. Уха волжская с картофелем
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– рыба (судак/окунь/щука) 700 г
– вода 2,5 л
– картофель 400 г
– лук 1 шт.
– морковь 1 шт.
– лавровый лист 1 шт.
– перец горошком 8 шт.
– соль 1,5 ч. л.
– укроп 2 ст. л.
Шаги:
1. Рыбу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут, затем бульон процедите.
2. В бульон добавьте картофель, лук и морковь, варите 15 минут.
3. Верните кусочки рыбы, добавьте лавр, перец и соль, прогрейте 7–8 минут.
4. Посыпьте укропом и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
17. Суп с фасолью и копчёностями
Время: 1 ч | Выход: 6–8 порций
Ингредиенты:
– копчёные рёбра или грудинка 300 г
– фасоль консервированная 400 г
– картофель 400 г
– лук 1 шт.
– морковь 1 шт.
– томатная паста 1 ст. л.
– вода 2,5 л
– соль 1-1,5 ч. л.
– перец по вкусу
Шаги:
1. Копчёности залейте водой и варите 20 минут.
2. Добавьте картофель, лук и морковь, варите 15 минут.
3. Всыпьте фасоль и томатную пасту, прогрейте 8–10 минут.
4. Отрегулируйте соль и перец, дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
18. Крем-суп из тыквы с катыком
Время: 40 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– тыква 800 г
– лук 1 шт.
– морковь 1 шт.
– вода или бульон 1,2 л
– сливочное масло 30 г
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.