- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Неаполь – город контрастов и сильных вкусов: здесь ценят простые продукты, но умеют раскрывать их так, что блюдо запоминается с первого кусочка. Томаты, оливковое масло, чеснок, орегано, базилик, бобовые и морепродукты – основа, на которой держится неаполитанская кухня.
В этой книге собраны 100 рецептов – от уличных закусок и супов до пасты, пиццы, рыбных и мясных блюд, гарниров, соусов и десертов. Рецепты написаны так, чтобы вы могли уверенно готовить дома: в каждом указаны время, выход и последовательные шаги.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА
12 рецептов: традиционные закуски и популярный неаполитанский стритфуд.
1. Аличи маринате с лимоном и петрушкой
Время: 25 мин (+ маринование) | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– анчоусы/мелкая сельдь филе – 400 г
– лимонный сок – 80 мл
– оливковое масло – 3 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– петрушка – 2 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Филе промойте, обсушите и проверьте на мелкие косточки.
2. Смешайте лимонный сок, соль и перец. Залейте рыбу и уберите в холодильник на 20 минут.
3. Слейте лишний маринад. Добавьте масло, мелко рубленую петрушку и тёртый чеснок.
4. Перемешайте и подавайте с хлебом или печёным картофелем.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
2. Моцарелла ин карроцца (жареные сэндвичи)
Время: 25 мин | Выход: 6 сэндвичей
Ингредиенты:
– хлеб тостовый или белый – 12 ломтиков
– моцарелла – 250 г
– яйца – 2 шт.
– молоко – 80 мл
– мука – 4 ст. л.
– сухари панировочные – 6 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– масло для жарки – 4–5 ст. л.
Шаги:
1. Моцареллу обсушите и нарежьте ломтиками. Между 2 ломтиками хлеба соберите сэндвичи, края слегка прижмите.
2. Обваляйте сэндвичи в муке. Яйца взбейте с молоком и солью.
3. Окуните сэндвичи в яичную смесь, затем обваляйте в сухарях.
4. Жарьте на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выложите на бумагу и подавайте горячими.
Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов, разогрев в духовке 5–6 минут при 180°C.
3. Крокке ди патате с моцареллой
Время: 50 мин | Выход: 12 шт.
Ингредиенты:
– картофель – 900 г
– яйцо – 1 шт.
– пармезан или пекорино – 40 г
– мускатный орех – щепотка
– соль – 1,5 ч. л.
– моцарелла – 120 г
– мука – 3 ст. л.
– сухари панировочные – 8 ст. л.
– масло для жарки – 5–6 ст. л.
Шаги:
1. Картофель отварите в кожуре до мягкости, очистите и разомните в пюре. Остудите 10 минут.
2. Добавьте яйцо, тёртый сыр, соль и мускатный орех, перемешайте.
3. Моцареллу нарежьте брусочками. Сформируйте крокеты, спрятав кусочек сыра внутрь.
4. Обваляйте в муке и сухарях. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.
5. Подавайте горячими.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; разогрев в духовке 7–8 минут при 190°C.
4. Фриттатина ди паста с ветчиной и горошком
Время: 45 мин | Выход: 10–12 шт.
Ингредиенты:
– паста (мелкая) – 250 г
– ветчина – 120 г
– горошек зелёный – 120 г
– моцарелла – 150 г
– сливочное масло – 30 г
– мука – 2 ст. л.
– молоко – 350 мл
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– мука для панировки – 3 ст. л.
– яйца – 2 шт.
– сухари – 8 ст. л.
– масло для жарки – 5 ст. л.
Шаги:
1. Сварите пасту до состояния аль денте, слейте и остудите.
2. Сделайте быстрый бешамель: растопите масло, вмешайте муку, влейте молоко, варите 3–4 минуты до густоты, посолите и поперчите.
3. Смешайте пасту с бешамелем, кубиками ветчины, горошком и кубиками моцареллы. Охладите массу 15 минут.
4. Сформируйте котлетки. Обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях.
5. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Хранение: В холодильнике до 24 часов; разогрев в духовке 8 минут при 190°C.
5. Пицца фритта мини с рикоттой и томатом
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 шт.
Ингредиенты:
– мука – 450 г
– вода тёплая – 260 мл
– дрожжи сухие – 5 г
– соль – 1,5 ч. л.
– оливковое масло – 1 ст. л.
– рикотта – 250 г
– томатный соус – 180 г
– пармезан – 30 г
– чёрный перец – по вкусу
– масло для жарки – 400–500 мл
Шаги:
1. Замесите тесто: смешайте воду, дрожжи, муку, соль и масло. Оставьте на подъём 45 минут.
2. Смешайте рикотту с пармезаном и перцем.
3. Разделите тесто на 8 шариков, раскатайте лепёшки, в центр положите ложку рикотты и ложку соуса, защипните.
4. Разогрейте масло до 170–175°C и жарьте пирожки по 2–3 минуты до румяности, переворачивая.
5. Выложите на бумагу и подавайте горячими.
Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов, разогрев в духовке 6–7 минут при 190°C.
6. Зепполине с петрушкой (жареные шарики теста)
Время: 35 мин (+ подъём 30 мин) | Выход: 20–24 шт.
Ингредиенты:
– мука – 300 г
– вода тёплая – 240 мл
– дрожжи сухие – 5 г
– соль – 3/4 ч. л.
– петрушка – 3 ст. л.
– оливковое масло – 1 ст. л.
– масло для жарки – 350–400 мл
Шаги:
1. Смешайте воду, дрожжи, муку, соль и масло до вязкого теста. Вмешайте рубленую петрушку.
2. Накройте и оставьте на 30 минут в тёплом месте.
3. Разогрейте масло до 170°C. Ложкой выкладывайте небольшие порции теста.
4. Жарьте 3–4 минуты до румяности, переворачивая. Выложите на бумагу и подавайте.
Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 24 часов, разогрев в духовке 5 минут при 200°C.
7. Капрезе по-кампански с орегано
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 3–4 шт.
– моцарелла – 250 г
– оливковое масло – 2,5 ст. л.
– орегано сушёный – 1/2 ч. л.
– базилик – 6–8 листьев
– соль – по вкусу
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры и моцареллу нарежьте ломтиками.
2. Разложите на тарелке, посолите и поперчите.
3. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте орегано и добавьте базилик.
4. Подавайте сразу.
Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов.
8. Инсалата ди ринфорцо (салат из цветной капусты с оливками)
Время: 35 мин (+ охлаждение) | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– цветная капуста – 700 г
– оливки – 120 г
– маринованные каперсы – 1 ст. л.
– анчоусы (по желанию) – 4 филе
– маринованный перец/пеперончини – 100 г
– уксус винный – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 3 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Цветную капусту разберите на соцветия и отварите 6–7 минут до мягкости, но без разваривания. Остудите.
2. Нарежьте маринованный перец, при желании добавьте кусочки анчоусов.
3. Смешайте капусту, оливки, каперсы и перец.
4. Заправьте уксусом и оливковым маслом, добавьте соль и перец. Охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
9. Помидоры с чесноком и орегано по-неаполитански
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 4 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– орегано сушёный – 1/2 ч. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры нарежьте крупными дольками.
2. Смешайте масло, лимонный сок, тёртый чеснок, орегано, соль и перец.
3. Заправьте помидоры и аккуратно перемешайте.
4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
10. Таралли неаполитанские с перцем (упрощённо)
Время: 1 ч | Выход: 24–28 шт.
Ингредиенты:
– мука – 350 г
– оливковое масло – 80 мл
– вода – 120 мл
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный молотый – 1 ч. л.
– миндаль/арахис – 120 г
Шаги:
1. Смешайте муку, соль и перец. Влейте масло и воду, замесите плотное тесто.
2. Вмешайте орехи. Оставьте тесто на 10 минут.
3. Сформируйте жгутики и соедините в колечки.
4. Выпекайте 20–22 минуты при 190°C до золотистости. Остудите.
Хранение: В контейнере при комнатной температуре до 7 суток.
11. Морской салат по-неаполитански (упрощённо)
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– кальмары очищенные – 300 г
– креветки – 250 г
– сельдерей стеблевой – 2 стебля
– лимонный сок – 2 ст. л.
– оливковое масло – 3 ст. л.
– петрушка – 2 ст. л.
– чеснок – 1/2 зубчика
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Кальмаров опустите в кипящую подсоленную воду на 1 минуту, сразу остудите и нарежьте кольцами.
2. Креветки отварите 2–3 минуты, остудите и очистите.
3. Сельдерей нарежьте тонко. Смешайте морепродукты, сельдерей и петрушку.
4. Заправьте маслом, лимонным соком, тёртым чесноком, солью и перцем. Охладите 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и розмарином
Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: 400 г
Ингредиенты:
– оливки без косточек – 350–400 г
– оливковое масло – 2 ст. л.
– апельсиновая цедра – 1 ч. л.
– розмарин – 1 веточка
– чеснок – 1 зубчик
– перец чили хлопья – по вкусу
Шаги:
1. Слейте жидкость с оливок и обсушите их бумажным полотенцем.
2. Смешайте масло, цедру, мелко нарезанный чеснок, листочки розмарина и чили.
3. Перемешайте с оливками и уберите в холодильник минимум на 1 час.
4. Подавайте как закуску или добавляйте в салаты.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
10 рецептов: лёгкие и сытные супы, минестры и блюда с бобовыми.
13. Минестра маритата с фрикадельками и зеленью
Время: 1 ч 05 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриный бульон – 2 л
– фарш (говядина/свинина) – 350 г
– яйцо – 1 шт.
– пармезан – 30 г
– панировочные сухари – 2 ст. л.
– шпинат – 200 г
– капуста (пекинская/савойская) – 250 г
– морковь – 1 шт.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Смешайте фарш, яйцо, пармезан, сухари, щепотку соли и перца. Скатайте маленькие фрикадельки.
2. Доведите бульон до кипения, добавьте нарезанную морковь и варите 8 минут.
3. Опустите фрикадельки и варите 10 минут на слабом кипении.
4. Добавьте нарезанную капусту и шпинат, варите ещё 3–4 минуты.
5. Отрегулируйте соль, дайте настояться 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
14. Скарола с белой фасолью (zuppa di scarola)
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– эскарол/салат ромэн – 1 крупный кочан (около 350 г)
– фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г)
– чеснок – 2 зубчика
– оливковое масло – 3 ст. л.
– овощной бульон/вода – 700 мл
– перец чили хлопья – по вкусу
– соль – 1 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Промойте фасоль и слейте жидкость. Листья эскарола крупно нарежьте.
2. На масле прогрейте чеснок 30 секунд, добавьте фасоль и бульон.
3. Варите 10 минут, затем добавьте эскарол и варите ещё 6–7 минут до мягкости листьев.
4. Посолите, добавьте чили и лимонный сок. Дайте постоять 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
15. Томатный суп с базиликом и орегано
Время: 30 мин | Выход: 5–6 порций
Ингредиенты:
– томаты в собственном соку – 800 г
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода/бульон – 700 мл
– орегано – 1/2 ч. л.
– базилик – 8–10 листьев
– соль – 1 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 4 минуты до мягкости, добавьте чеснок на 20 секунд.
2. Добавьте томаты, разомните ложкой и прогрейте 3 минуты.
3. Влейте воду/бульон, добавьте соль, орегано и сахар по желанию. Варите 12 минут.
4. Снимите с огня, добавьте базилик и пробейте блендером до однородности.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
16. Суп из чечевицы с овощами по-кампански
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– чечевица – 250 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– стебель сельдерея – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода/бульон – 1,6 л
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– розмарин – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Чечевицу промойте. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко.
2. На масле прогрейте овощи 6–7 минут, добавьте пасту и перемешайте 30 секунд.
3. Всыпьте чечевицу, влейте бульон, добавьте лавр и розмарин.
4. Варите 25–30 минут до мягкости чечевицы. Посолите и дайте постоять 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.
17. Суп из нута со шпинатом и лимоном
Время: 35 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– нут консервированный – 2 банки (по 400 г)
– шпинат – 200 г
– чеснок – 2 зубчика
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода/бульон – 1,2 л
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– паприка – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нут промойте и слейте жидкость.
2. В кастрюле прогрейте масло с чесноком 30 секунд, добавьте нут и паприку, перемешайте.
3. Влейте бульон и варите 12 минут.
4. Добавьте шпинат и варите 2–3 минуты. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
18. Суп из мидий в томатном соусе (zuppa di cozze)
Время: 35 мин | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– мидии в раковинах – 1,5 кг
– томаты в собственном соку – 400 г
– чеснок – 3 зубчика
– оливковое масло – 3 ст. л.
– белое вино/вода – 150 мл
– петрушка – 2 ст. л.
– перец чили – по вкусу
– соль – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Мидии тщательно промойте, удалите открытые, которые не закрываются при постукивании.
2. На масле прогрейте чеснок и чили 30 секунд, добавьте томаты и разомните, тушите 8 минут.
3. Влейте вино/воду, добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 6–7 минут до раскрытия.
4. Посыпьте петрушкой и при необходимости добавьте соль. Подавайте с хлебом.
Хранение: В холодильнике до 24 часов (только готовые мидии без раковин).
19. Овощная минестра с мелкой пастой
Время: 40 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– кабачок – 1 шт. (около 250 г)
– картофель – 2 шт. (около 300 г)
– томаты – 2 шт. или томаты в соку 250 г
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода/бульон – 1,8 л
– паста мелкая – 120 г
– соль – 1,5 ч. л.
– базилик – 6–8 листьев
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелким кубиком. На масле прогрейте лук 3 минуты, добавьте морковь и кабачок ещё на 3 минуты.
2. Добавьте картофель и томаты, влейте бульон, посолите и варите 20 минут.
3. Всыпьте пасту и варите до готовности 7–9 минут.
4. Снимите с огня, добавьте базилик и дайте настояться 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
20. Крем-суп из цветной капусты с пармезаном
Время: 35 мин | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– цветная капуста – 800 г
– лук – 1 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода/бульон – 1,2 л
– пармезан – 50 г
– сливки 10–20% – 120 мл (по желанию)
– соль – 1,2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Лук нарежьте и прогрейте на масле 4 минуты, добавьте чеснок на 20 секунд.
2. Добавьте соцветия капусты и бульон, посолите, варите 18–20 минут до мягкости.
3. Пробейте блендером, добавьте пармезан и сливки по желанию, прогрейте 1 минуту.
4. Поперчите и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
21. Бульон с маленькими фрикадельками и пастиной
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриный бульон – 2 л
– фарш – 300 г
– яйцо – 1 шт.
– пармезан – 25 г
– сухари – 2 ст. л.
– паста мелкая (пастина) – 120 г
– соль – 1 ч. л.
– перец – по вкусу
– петрушка – 1 ст. л.
Шаги:
1. Смешайте фарш, яйцо, сыр, сухари, щепотку соли и перца. Скатайте фрикадельки размером с фундук.
2. Доведите бульон до кипения, опустите фрикадельки и варите 10 минут.
3. Всыпьте пастину и варите 6–8 минут до готовности.
4. Добавьте петрушку и дайте супу постоять 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
22. Суп-пюре из тыквы с розмарином и пекорино
Время: 40 мин | Выход: 5–6 порций
Ингредиенты:
– тыква – 900 г
– лук – 1 шт.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– вода/бульон – 1,2 л
– розмарин – 1/2 ч. л.
– соль – 1,2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– пекорино/пармезан – 40 г
Шаги:
1. Лук нарежьте и прогрейте на масле 4 минуты до мягкости.
2. Добавьте тыкву кубиком, розмарин и бульон. Посолите и варите 20 минут.
3. Пробейте суп блендером до кремовой текстуры.
4. При подаче посыпьте тёртым сыром и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.
ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ
16 рецептов: паста на каждый день и классические ньокки с южными соусами.
23. Спагетти алле вонголе (упрощённо)
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.