- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Окситанская кухня – это традиции юга Франции: от Тулузы и Лангедока до провансальских берегов. Её узнаваемый характер строится на простых, но точных сочетаниях: оливковое масло, чеснок, базилик, тимьян, сезонные овощи, фасоль, рыба и птица.
В этих рецептах много блюд «на каждый день» – супы, гарниры, запеканки и пироги, которые не требуют сложной техники и редких продуктов. При этом кухня остаётся яркой: кислота лимона и томатов, солоноватые оливки и каперсы, ароматные травы и мягкие сливочные соусы.
Книга собрана так, чтобы вы могли готовить уверенно: у каждого блюда есть понятные шаги, реальные сроки и домашние температуры. Выбирайте раздел, подбирайте блюдо под сезон и настроение – и пусть окситанская кухня станет частью вашего меню.
ГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
12 рецептов: Брускетты, намазки, салаты с фасолью, сыром и печёными овощами – всё, что удобно подать к столу быстро.
1. Тапенад из зелёных оливок и каперсов
Время: 15 мин | Выход: 300 г
Ингредиенты:
– зелёные оливки без косточек 250 г
– каперсы 2 ст. л.
– анчоусы филе 4 шт
– чеснок 1 зубчик
– лимонный сок 1 ст. л.
– оливковое масло 3 ст. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Каперсы промойте и обсушите.
2. Сложите оливки, каперсы, анчоусы и чеснок в чашу блендера.
3. Измельчите до пасты, добавьте лимонный сок и влейте оливковое масло.
4. Поперчите, перемешайте и охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 5 суток в закрытом контейнере.
2. Анчоаяд – соус-намазка из анчоусов и чеснока
Время: 10 мин | Выход: 250 мл
Ингредиенты:
– анчоусы филе 8 шт
– чеснок 2 зубчика
– оливковое масло 5 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– петрушка 1 ст. л. (рубленая)
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Анчоусы промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло.
2. Чеснок разотрите в пасту с перцем.
3. Смешайте чеснок с анчоусами и разомните вилкой до однородности.
4. Постепенно вмешайте оливковое масло, добавьте лимонный сок и петрушку.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
3. Паштет из куриной печени с тимьяном
Время: 35 мин + охлаждение | Выход: 600 г
Ингредиенты:
– куриная печень 600 г
– лук 1 шт (крупный)
– сливочное масло 80 г
– сливки 20% 80 мл
– тимьян сушёный 1 ч. л.
– соль 1 ч. л.
– чёрный перец 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Печень промойте, обсушите и удалите прожилки.
2. Лук нарежьте и обжарьте на 40 г масла 6–7 минут до мягкости.
3. Добавьте печень, соль, перец и тимьян, готовьте 8–9 минут, пока печень станет матовой внутри.
4. Переложите в блендер, добавьте сливки и оставшееся масло, пробейте до кремовой текстуры.
5. Переложите в контейнер и охладите 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
4. Овощной террин с козьим сыром
Время: 1 ч 20 мин + охлаждение | Выход: форма 20×10 см
Ингредиенты:
– кабачок 2 шт (около 500 г)
– баклажан 1 шт (около 350 г)
– перец сладкий 2 шт
– козий сыр мягкий 200 г
– яйца 3 шт
– сливки 20% 150 мл
– чеснок 1 зубчик
– соль 1 ч. л.
– прованские травы 1 ч. л.
– оливковое масло 1 ст. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте тонкими пластинами, смажьте маслом и запеките 15 минут при 220°C.
2. Смешайте яйца, сливки, козий сыр, тёртый чеснок, соль и травы до однородности.
3. Форму застелите пергаментом, выложите слоями овощи, периодически поливая сырной смесью.
4. Запекайте 35–40 минут при 180°C до устойчивой середины.
5. Полностью остудите и уберите в холодильник на 6 часов, затем нарежьте ломтиками.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
5. Салат нисуаз по-домашнему
Время: 35 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– картофель 400 г
– стручковая фасоль 200 г
– яйца 4 шт
– тунец консервированный в собственном соку 200 г
– помидоры 250 г
– оливки 80 г
– анчоусы филе 6 шт
– красный лук 1/2 шт
– оливковое масло 3 ст. л.
– винный уксус 1 ст. л.
– горчица дижонская 1 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Картофель отварите 18–20 минут, остудите и нарежьте крупными кусочками.
2. Фасоль бланшируйте 3 минуты в кипящей воде и сразу охладите в холодной воде.
3. Яйца сварите вкрутую 9–10 минут, очистите и разрежьте на четвертинки.
4. Смешайте масло, уксус, горчицу, соль и перец.
5. Выложите на блюдо картофель, фасоль, помидоры, тунец, лук, оливки и анчоусы, полейте заправкой.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
6. Салат из белой фасоли с томатами и красным луком
Время: 15 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– белая фасоль варёная 500 г
– помидоры 250 г
– красный лук 1/2 шт
– петрушка 1/2 пучка
– чеснок 1 зубчик
– оливковое масло 3 ст. л.
– винный уксус 1 ст. л.
– соль 3/4 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Фасоль промойте и обсушите.
2. Помидоры нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.
3. Смешайте масло, уксус, тёртый чеснок, соль и перец.
4. Соедините фасоль, овощи и зелень, полейте заправкой и перемешайте.
5. Охладите 30 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
7. Салат из чечевицы с козьим сыром и грецкими орехами
Время: 35 мин | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– чечевица зелёная 250 г
– козий сыр 120 г
– грецкие орехи 60 г
– руккола 50 г
– лук шалот 1 шт
– оливковое масло 3 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– мёд 1 ч. л.
– соль 3/4 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Чечевицу промойте и варите 18–20 минут до мягкости, затем слейте воду и остудите.
2. Орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и крупно порубите.
3. Смешайте масло, лимонный сок, мёд, соль и перец.
4. Смешайте чечевицу с рубленым шалотом и заправкой, добавьте рукколу.
5. Перед подачей раскрошите козий сыр и посыпьте орехами.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
8. Тосты с козьим сыром, мёдом и тимьяном
Время: 15 мин | Выход: 8 тостов
Ингредиенты:
– багет или чиабатта 8 ломтиков
– козий сыр мягкий 200 г
– мёд 2 ст. л.
– грецкие орехи 60 г
– тимьян сушёный 1/2 ч. л.
– оливковое масло 1 ст. л.
Шаги:
1. Ломтики хлеба смажьте оливковым маслом и подсушите 5 минут при 200°C.
2. Орехи порубите и подсушите 2 минуты на сухой сковороде.
3. Намажьте тёплый хлеб козьим сыром.
4. Полейте мёдом, посыпьте орехами и тимьяном.
5. Верните в духовку на 2 минуты и подавайте горячими.
Хранение: Лучше подавать сразу; в холодильнике до 6 часов.
9. Сардины в лимонном маринаде с розмарином
Время: 20 мин + маринование | Выход: 500 г
Ингредиенты:
– сардины свежие или размороженные 600 г
– лимонный сок 3 ст. л.
– оливковое масло 4 ст. л.
– чеснок 2 зубчика
– розмарин 1 веточка (или 1/2 ч. л. сушёного)
– соль 1 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Сардины очистите, удалите головы и хребет, промойте и обсушите.
2. Смешайте лимонный сок, масло, тёртый чеснок, соль и перец.
3. Сложите рыбу в стеклянную ёмкость, добавьте розмарин и залейте маринадом.
4. Уберите в холодильник минимум на 3 часа.
5. Перед подачей дайте постоять 10 минут при комнатной температуре.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
10. Печёный сладкий перец с чесноком и оливковым маслом
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– перец сладкий красный 6 шт
– чеснок 3 зубчика
– оливковое масло 3 ст. л.
– винный уксус 1 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– сахар 1/2 ч. л.
– петрушка 1/2 пучка
Шаги:
1. Перцы выложите на противень и запекайте 25–30 минут при 220°C, перевернув 1 раз.
2. Переложите в миску, накройте и оставьте на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.
3. Нарежьте перцы полосками.
4. Смешайте масло, уксус, тёртый чеснок, соль и сахар.
5. Залейте перцы заправкой, добавьте рубленую петрушку и охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
11. Салат из свёклы с рокфором и грецким орехом
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– свёкла отварная или запечённая 500 г
– сыр рокфор 120 г
– грецкие орехи 60 г
– листовой салат 60 г
– оливковое масло 2 ст. л.
– бальзамический уксус 1 ст. л.
– мёд 1 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу нарежьте кубиком.
2. Орехи подсушите 2–3 минуты и крупно порубите.
3. Смешайте масло, уксус и мёд до однородной заправки.
4. Выложите на тарелку салатные листья, сверху свёклу.
5. Добавьте рокфор крошкой, посыпьте орехами, поперчите и полейте заправкой.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
12. Рулетики из баклажанов с томатно-чесночной начинкой
Время: 40 мин | Выход: 16 рулетиков
Ингредиенты:
– баклажаны 2 шт (около 600 г)
– помидоры 300 г
– чеснок 2 зубчика
– сливочный сыр 150 г
– оливковое масло 2 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
– базилик 6–8 листиков
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте пластинами, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Обжарьте пластины на сухой сковороде или гриле по 2 минуты с каждой стороны.
3. Помидоры натрите на тёрке, смешайте с тёртым чесноком, перцем и 1 ст. л. масла, прогрейте 5 минут и остудите.
4. Смешайте сливочный сыр с томатной массой и рубленым базиликом.
5. Намажьте начинку на баклажаны, сверните рулетики и охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
12 рецептов: Сытные и лёгкие супы: от гарбура и бобовых вариантов до чесночного айго-буллидо и овощного писту.
13. Гарбур с капустой и утиной ножкой
Время: 1 ч 30 мин | Выход: 6–8 порций
Ингредиенты:
– утиная ножка 1 шт (около 350 г)
– картофель 500 г
– морковь 1 шт
– лук 1 шт
– стебель сельдерея 2 шт
– капуста белокочанная 300 г
– фасоль белая варёная 300 г
– вода или бульон 2,2 л
– оливковое масло 1 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– чёрный перец 1/3 ч. л.
– лавровый лист 1 шт
Шаги:
1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте кубиком и прогрейте в кастрюле с оливковым маслом 6 минут.
2. Добавьте утиную ножку, влейте воду или бульон, положите лавровый лист и варите 35 минут на слабом кипении.
3. Добавьте нарезанный картофель и варите 12 минут.
4. Всыпьте нашинкованную капусту и варёную фасоль, посолите и варите ещё 15 минут.
5. Достаньте ножку, отделите мясо, верните в суп, поперчите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
14. Луковый суп с сырными гренками
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– лук репчатый 800 г
– сливочное масло 50 г
– мука 1 ст. л.
– бульон говяжий или куриный 1,6 л
– тимьян 1/2 ч. л.
– соль 1 ч. л.
– чёрный перец 1/3 ч. л.
– багет 6 ломтиков
– сыр твёрдый (грюйер/эменталь) 150 г
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Растопите масло, добавьте лук и томите 25–30 минут на слабом огне до карамельного цвета, помешивая.
3. Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту.
4. Влейте бульон, добавьте тимьян, соль и перец, варите 20 минут.
5. Подсушите ломтики багета 5 минут при 200°C, посыпьте сыром и запеките ещё 3–4 минуты до расплавления, подавайте с супом.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; гренки храните отдельно.
15. Суп-писту с овощами и пастой
Время: 55 мин | Выход: 6–7 порций
Ингредиенты:
– картофель 350 г
– кабачок 250 г
– морковь 1 шт
– лук 1 шт
– стручковая фасоль 200 г
– помидоры 250 г
– паста мелкая (рожки/ракушки) 120 г
– вода или овощной бульон 2,2 л
– оливковое масло 2 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
– базилик свежий 25 г
– чеснок 2 зубчика
– пармезан 40 г
Шаги:
1. Лук, морковь и картофель нарежьте кубиком и варите в воде 15 минут.
2. Добавьте нарезанные кабачок, фасоль и помидоры, варите 12 минут.
3. Всыпьте пасту и варите до готовности по инструкции (обычно 7–9 минут).
4. Сделайте писту: в ступке разотрите чеснок с солью, добавьте базилик, затем вмешайте оливковое масло и тёртый пармезан.
5. Снимите суп с огня, добавьте писту, поперчите и дайте настояться 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
16. Рыбный суп с томатами и фенхелем по-сетскому
Время: 45 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– рыбное филе белой рыбы 500 г
– лук 1 шт
– фенхель 1/2 кочана (около 150 г)
– морковь 1 шт
– помидоры в собственном соку 400 г
– чеснок 2 зубчика
– вода 1,8 л
– оливковое масло 2 ст. л.
– шафран щепотка
– соль 1,5 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Лук, морковь и фенхель нарежьте тонко и прогрейте в кастрюле с маслом 7 минут.
2. Добавьте чеснок, помидоры и воду, доведите до кипения.
3. Всыпьте шафран, посолите и варите 15 минут на умеренном огне.
4. Добавьте кусочки рыбы и варите 6–7 минут до готовности.
5. Поперчите и дайте настояться 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
17. Крем-суп из каштанов со сливками
Время: 40 мин | Выход: 4–5 порций
Ингредиенты:
– каштаны варёные или очищенные (готовые) 400 г
– лук 1 шт
– сливочное масло 30 г
– бульон куриный или овощной 1 л
– сливки 20% 150 мл
– соль 1 ч. л.
– мускатный орех 1 щепотка
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле 5 минут до мягкости.
2. Добавьте каштаны и бульон, доведите до кипения и варите 15 минут.
3. Пробейте суп блендером до гладкости.
4. Влейте сливки, добавьте соль, мускатный орех и перец, прогрейте 3 минуты без кипения.
5. Подавайте горячим.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
18. Суп из белой фасоли с копчёной колбасой
Время: 50 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– белая фасоль варёная 600 г
– колбаса копчёная (или тулузская) 250 г
– картофель 400 г
– морковь 1 шт
– лук 1 шт
– чеснок 2 зубчика
– вода или бульон 2,2 л
– оливковое масло 1 ст. л.
– томатная паста 1 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– чёрный перец 1/3 ч. л.
– лавровый лист 1 шт
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте кубиком и прогрейте в кастрюле с маслом 6 минут.
2. Добавьте нарезанную колбасу и томатную пасту, прогрейте 2 минуты.
3. Влейте воду или бульон, добавьте лавровый лист и картофель, варите 15 минут.
4. Добавьте фасоль и тёртый чеснок, посолите и варите ещё 10 минут.
5. Поперчите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
19. Томатный суп с чесноком и базиликом
Время: 35 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– помидоры в собственном соку 800 г
– лук 1 шт
– чеснок 3 зубчика
– оливковое масло 2 ст. л.
– вода 700 мл
– соль 1,5 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– чёрный перец 1/3 ч. л.
– базилик свежий 10 г
Шаги:
1. Лук нарежьте и обжарьте на масле 5 минут до прозрачности.
2. Добавьте чеснок и прогрейте 30 секунд.
3. Влейте помидоры с соком и воду, добавьте соль, сахар и перец, варите 18–20 минут.
4. Пробейте блендером до однородности и прогрейте ещё 2 минуты.
5. Добавьте рубленый базилик и дайте настояться 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
20. Суп-пюре из порея и картофеля
Время: 40 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– порей 2 стебля (около 350 г)
– картофель 500 г
– сливочное масло 40 г
– бульон овощной 1,6 л
– сливки 20% 120 мл
– соль 1,5 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Порей нарежьте тонкими полукольцами, картофель – кубиком.
2. Растопите масло и томите порей 7 минут, не подрумянивая.
3. Добавьте картофель и бульон, варите 20 минут до мягкости.
4. Пробейте блендером, влейте сливки, посолите и поперчите.
5. Прогрейте 2 минуты и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
21. Чечевичный суп с копчёной грудинкой
Время: 55 мин | Выход: 6–7 порций
Ингредиенты:
– чечевица зелёная 300 г
– грудинка копчёная 200 г
– морковь 1 шт
– лук 1 шт
– стебель сельдерея 1 шт
– вода 2,2 л
– лавровый лист 1 шт
– соль 1,5 ч. л.
– чёрный перец 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Чечевицу промойте.
2. Грудинку нарежьте кубиком и обжарьте в кастрюле 4 минуты до лёгкой румяности.
3. Добавьте нарезанные лук, морковь и сельдерей, прогрейте 6 минут.
4. Всыпьте чечевицу, влейте воду, добавьте лавровый лист и варите 30 минут.
5. Посолите, поперчите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
22. Похлёбка из баранины с нутом и травами
Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– баранина (лопатка) 600 г
– нут варёный 400 г
– морковь 1 шт
– лук 1 шт
– картофель 400 г
– чеснок 2 зубчика
– вода 2,3 л
– оливковое масло 1 ст. л.
– соль 2 ч. л.
– чёрный перец 1/3 ч. л.
– тимьян 1/2 ч. л.
– лавровый лист 1 шт
Шаги:
1. Баранину нарежьте крупными кусками, прогрейте с маслом 3 минуты, чтобы мясо слегка схватилось.
2. Влейте воду, добавьте лавровый лист и варите 45 минут на слабом огне.
3. Добавьте нарезанные лук и морковь, варите 10 минут.
4. Положите картофель и нут, добавьте тимьян, соль и перец, варите 15 минут.
5. Добавьте тёртый чеснок и дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
23. Грибной суп с тимьяном и сливками
Время: 40 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– шампиньоны 500 г
– картофель 350 г
– лук 1 шт
– сливочное масло 30 г
– вода или бульон 1,8 л
– сливки 20% 120 мл
– тимьян 1/2 ч. л.
– соль 1,5 ч. л.
– чёрный перец 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Грибы нарежьте, лук измельчите.
2. Обжарьте лук на сливочном масле 3 минуты, добавьте грибы и готовьте 8 минут.
3. Добавьте картофель кубиком и влейте воду или бульон, варите 18 минут.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.