- -
- 100%
- +
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И СОУСЫ
1. Салча из сладкого перца (упрощённая biber salçası)
2. Томатная основа domates sosu для мяса и овощей
3. Йогуртовый соус с чесноком (sarımsaklı yoğurt)
4. Соус тахини с лимоном (как к кёфте и фалафелю)
5. Острый соус acı sos (перец + томат + специи)
6. Заправка с гранатовым соусом (nar ekşisi) для салатов
7. Смесь специй baharat (универсальная)
8. Маринад для курицы в йогурте (как для шиш‑кебаба)
9. Маринад для баранины (лук + специи + масло)
10. Рисовый пилав по‑турецки (основа)
ГЛАВА 2. МЕЗЕ И ЗАКУСКИ
11. Хумус по‑турецки (с тахини и лимоном)
12. Бабагануш (патлыджан эзме) – баклажанная паста
13. Хайдары (haydari) – густой йогуртовый дип с травами
14. Джаджик (cacık) – огуречный йогурт‑соус
15. Аджылы эзме (acılı ezme) – острая томатно‑перечная закуска
16. Мухаммара (орехово‑перечный дип)
17. Фава (пюре из жёлтого гороха/бобов)
18. Шакшука по‑турецки (овощи в томатном соусе)
19. Sigara böreği – «сигаретки» с сыром
20. Патлыджан с йогуртом (баклажаны с чесночным йогуртом)
21. Mercimek köftesi – котлетки из чечевицы и булгура
22. Çiğ köfte без мяса (булгур с томатом и специями)
23. Havuç tarator – морковная закуска с йогуртом
24. Midye dolma (мидии, фаршированные рисом) – домашняя версия
25. Жареный сыр халлуми по‑турецки
26. Дип из йогурта и тахини (быстрый)
27. Туршу (быстрые маринованные овощи)
28. Пиде‑лепёшки с чесноком на сковороде (мини)
29. Жареные кабачки с йогуртом (kabak kızartması)
30. Кызартма с перцами и томатом (жареная овощная закуска)
ГЛАВА 3. СУПЫ
31. Mercimek çorbası – чечевичный суп
32. Ezogelin çorbası – суп Эзо‑гелин (чечевица + булгур)
33. Tarhana çorbası (быстрый вариант из смеси)
34. Чесночно‑уксусный крем‑суп «в стиле işkembe»
35. Yayla çorbası – йогуртовый суп с рисом и мятой
36. Domates çorbası – томатный суп по‑турецки
37. Суп из нута с лимоном и кумином
38. Суп с булгуром и овощами (анатолийский мотив)
39. Куриный суп с вермишелью şehriye
40. Грибной суп с йогуртом и мятой
ГЛАВА 4. САЛАТЫ И ГАРНИРЫ
41. Çoban salatası – салат «чобан»
42. Piyaz – фасолевый салат с луком
43. Кысыр (kısır) – салат из булгура с гранатом
44. Салат из баклажанов с томатами
45. Pilav с нутом (гарнир)
46. Булгур‑пилав с томатом
47. Şehriye pilavı – гарнир из жареной вермишели
48. Тёплый салат из шпината с йогуртом
49. Маринованный лук с сумахом (как к донеру)
50. Тушёные баклажаны кусочками (гарнир в оливковом масле)
ГЛАВА 5. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: МЯСО И ПТИЦА
51. Adana kebab «домашний» (острый фарш на шампурах)
52. Urfa kebab (неострый вариант кебаба)
53. Şiş kebab из курицы (шашлык по‑турецки)
54. Döner «в стиле» на сковороде (говядина/курица)
55. İskender kebab «домашний» (донер на хлебе с соусом)
56. Кёфте (köfte) на сковороде – классика
57. İnegöl köfte (сочные кёфте без лишних специй)
58. Султан‑кебаб «в стиле» (курица в лаваше)
59. Тавук гювеч (курица в горшочке с овощами)
60. Курица с йогуртом и мятой (на сковороде)
61. Karnıyarık – фаршированные баклажаны
62. İmam bayıldı – баклажаны, тушёные с луком и томатами
63. Alinazik «в стиле» (баклажан + йогурт + мясо)
64. Гювеч из говядины (тушёное мясо с овощами)
65. Тас‑кебаб (говядина с картофелем)
66. Kuzu tandır «в стиле» (томлёная баранина в духовке)
67. Кебаб‑тефтели в томате (домашний вариант)
68. Менемен с пастырмой (вариант)
69. Суджуклу юмурта (яйца с суджуком)
70. Куриные крылышки в гранатовой глазури
ГЛАВА 6. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: ОВОЩИ И БОБОВЫЕ
71. Dolma из перцев (фарш + рис)
72. Sarma – голубцы в виноградных листьях (упрощённо)
73. Etli nohut – нут с мясом
74. Kuru fasulye – белая фасоль в томате
75. Zeytinyağlı taze fasulye – стручковая фасоль в оливковом масле
76. Nohutlu bulgur pilavı – булгур с нутом
77. Mücver – кабачковые оладьи с зеленью
78. Gözleme с картофелем (на сковороде)
79. Patlıcan musakka по‑турецки (запеканка с баклажаном и фаршем)
80. Лахмаджун «домашний» (тонкая лепёшка с мясной начинкой)
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ТЕСТО
81. Simit (турецкий бублик с кунжутом) – домашняя версия
82. Лаваш тонкий на сковороде (быстрый)
83. Pide – лодочки с сыром и яйцом
84. Pide с фаршем (kıymalı pide)
85. Su böreği «в стиле» (слоёный пирог‑бёрек, упрощённо)
86. Gözleme с сыром и зеленью (классика)
87. Пиде‑пицца (вариант с суджуком)
88. Bazlama – пышные лепёшки на сковороде
89. Kete «в стиле» – слоёные булочки с маслом
90. Погача (poğaça) – булочки с сыром
91. Катмер «в стиле» (тонкая слоёная лепёшка с сахаром)
92. Лепёшка «экмек» в духовке (быстрый хлеб)
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
93. Baklava (упрощённая домашняя пахлава)
94. Künefe «в стиле» (кадаиф с сыром)
95. Sütlaç – молочный рисовый пудинг
96. Revani – манник с сиропом (турецкий десерт)
97. Lokma – жареные шарики в сиропе
98. Aşure (пудинг «Ной» – зерно + сухофрукты)
99. Ayran – айран домашний
100. Турецкий чай (çay) дома – крепкий и прозрачный
ВСТУПЛЕНИЕ
Турецкая кухня – одна из самых богатых и многослойных в мире. Она сформировалась на пересечении культур Востока и Средиземноморья и вобрала в себя традиции кочевых народов, османского дворца и домашней кухни простых семей.
Овощи, мясо, йогурт, бобовые, злаки, оливковое масло и специи составляют основу турецкого стола. Здесь умеют готовить и лёгкие закуски мезе, и сытные горячие блюда, и простую повседневную еду, и сложные праздничные угощения. При этом рецепты редко бывают перегруженными – вкус строится на балансе и правильной последовательности действий.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить турецкую кухню дома – без лишней сложности и профессионального оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные шаги и выверенные пропорции позволяют получить уверенный результат.
Рецепты подойдут как для семейных обедов, так и для гостевых столов, где важны разнообразие, щедрость и ощущение праздника.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир турецких вкусов – ароматных, сбалансированных и гостеприимных.
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И СОУСЫ
Базы, заправки и маринады – с ними турецкие блюда собираются быстрее.
1. Салча из сладкого перца (упрощённая biber salçası)
Время: 40 мин
Выход: ~400 г
Ингредиенты:
– сладкий красный перец 1,2 кг
– чеснок 3 зубчика
– оливковое масло 2 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– паприка 1 ч. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
Шаги:
1. Перец запеките 20–25 минут при 220°C, затем очистите.
2. Пробейте перец с чесноком до пюре.
3. Переложите в сотейник, добавьте соль и паприку.
4. Уварите 10–15 минут до пастообразной консистенции.
5. Снимите с огня, добавьте масло и лимонный сок, перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 7 суток. Можно заморозить порционно до 3 мес.
Заметка: Используйте как основу для кебаба, тушёных блюд и супов.
2. Томатная основа domates sosu для мяса и овощей
Время: 25 мин
Выход: ~500 мл
Ингредиенты:
– лук 1 шт
– чеснок 3 зубчика
– оливковое масло 3 ст. л.
– томатная паста 2 ст. л.
– томаты 400 г (в собственном соку или свежие)
– сахар 1/2 ч. л.
– паприка 1 ч. л.
– соль
– перец
– вода 150 мл
Шаги:
1. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле 5–6 минут.
2. Добавьте чеснок на 30 секунд.
3. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
4. Добавьте томаты и воду, посолите и поперчите.
5. Тушите 10–12 минут, регулируя густоту.
Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.
3. Йогуртовый соус с чесноком (sarımsaklı yoğurt)
Время: 5 мин
Выход: ~300 г
Ингредиенты:
– йогурт густой 300 г
– чеснок 2 зубчика
– соль 1/3 ч. л.
– оливковое масло 1 ст. л. (по желанию)
– укроп/мята 1 ст. л. (по желанию)
Шаги:
1. Чеснок разотрите с солью.
2. Смешайте с йогуртом до однородности.
3. По желанию добавьте зелень и каплю масла.
4. Охладите 10 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
4. Соус тахини с лимоном (как к кёфте и фалафелю)
Время: 7 мин
Выход: ~250 мл
Ингредиенты:
– тахини 120 г
– лимонный сок 3 ст. л.
– вода 80–120 мл
– чеснок 1 зубчик
– соль 1/3 ч. л.
– кумин 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте тахини с лимонным соком – масса загустеет.
2. Постепенно добавляйте воду, добиваясь соусной консистенции.
3. Добавьте чеснок, соль и кумин, перемешайте.
4. Попробуйте и отрегулируйте лимон/соль.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
5. Острый соус acı sos (перец + томат + специи)
Время: 15 мин
Выход: ~300 г
Ингредиенты:
– перец чили 2–3 шт
– сладкий перец 1 шт
– томатная паста 1 ст. л.
– петрушка 1/2 пучка
– оливковое масло 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– сумах 1/2 ч. л.
– кумин 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Мелко порубите перцы и петрушку.
2. Смешайте с томатной пастой, маслом и лимоном.
3. Добавьте соль, сумах и кумин.
4. Дайте настояться 15–20 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Подавайте к кебабам, лавашу и жареному мясу.
6. Заправка с гранатовым соусом (nar ekşisi) для салатов
Время: 3 мин
Выход: ~120 мл
Ингредиенты:
– гранатовый соус (нар экшиси) 2 ст. л.
– оливковое масло 3 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль 1/4 ч. л.
– перец
Шаги:
1. Смешайте гранатовый соус, масло и лимон.
2. Добавьте соль и перец.
3. Встряхните в банке до эмульсии.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
7. Смесь специй baharat (универсальная)
Время: 5 мин
Выход: ~6 ст. л.
Ингредиенты:
– паприка 2 ст. л.
– кумин 1 ст. л.
– кориандр 1 ст. л.
– чёрный перец 1 ч. л.
– корица 1/2 ч. л.
– душистый перец 1/2 ч. л.
– соль 1/2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Смешайте все специи.
2. Пересыпьте в сухую банку.
3. Используйте для мяса, кёфте и овощей.
Хранение: В сухом месте до 6 месяцев.
8. Маринад для курицы в йогурте (как для шиш‑кебаба)
Время: 10 мин (+ маринование)
Выход: на 1 кг
Ингредиенты:
– йогурт 200 г
– лук 1 шт (натереть/пюрировать)
– чеснок 3 зубчика
– паприка 1,5 ч. л.
– кумин 1/2 ч. л.
– лимонный сок 2 ст. л.
– оливковое масло 1 ст. л.
– соль 1,5 ч. л.
– перец
Шаги:
1. Лук превратите в кашицу и смешайте с йогуртом.
2. Добавьте чеснок, специи, лимон и масло.
3. Посолите и поперчите.
4. Замаринуйте курицу на 2–12 часов в холодильнике.
Хранение: Маринад храните в холодильнике до 2 суток.
9. Маринад для баранины (лук + специи + масло)
Время: 10 мин (+ маринование)
Выход: на 1 кг
Ингредиенты:
– лук 2 шт (натереть/пюрировать)
– оливковое масло 2 ст. л.
– паприка 2 ч. л.
– кумин 1 ч. л.
– тимьян 1/2 ч. л.
– соль 1,5 ч. л.
– перец
– лимонный сок 1 ст. л. (по желанию)
Шаги:
1. Смешайте луковую кашицу с маслом и специями.
2. Натрите баранину маринадом.
3. Накройте и маринуйте 4–12 часов в холодильнике.
4. Перед жаркой соскребите лишний лук, чтобы не горел.
Хранение: Маринад храните в холодильнике до 2 суток.
10. Рисовый пилав по‑турецки (основа)
Время: 35 мин
Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– рис 300 г
– сливочное масло 30 г
– оливковое масло 1 ст. л.
– вермишель тонкая 40 г (şehriye)
– вода/бульон 520 мл
– соль 1 ч. л.
Шаги:
1. Промойте рис до прозрачной воды и замочите на 10 минут, затем слейте.
2. В кастрюле растопите масла, обжарьте вермишель до золотистости.
3. Добавьте рис и перемешайте 1 минуту.
4. Влейте горячую воду/бульон, посолите, доведите до кипения.
5. Накройте и готовьте 12 минут на слабом огне, затем дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
ГЛАВА 2. МЕЗЕ И ЗАКУСКИ
Турецкий стол начинается с мезе: дипы, овощные закуски, сырные «сигаретки» и пряные котлетки.
11. Хумус по‑турецки (с тахини и лимоном)
Время: 15 мин
Выход: ~500 г
Ингредиенты:
– нут варёный 450 г (или 2 банки)
– тахини 3 ст. л.
– лимонный сок 3 ст. л.
– чеснок 1–2 зубчика
– оливковое масло 3 ст. л.
– кумин 1/2 ч. л.
– соль 1/2 ч. л.
– вода/аквафаба 60–120 мл
Шаги:
1. Пробейте нут с тахини, лимоном и чесноком.
2. Добавляйте воду, добиваясь кремовой текстуры.
3. Добавьте кумин и соль, ещё раз пробейте.
4. Подавайте, полив маслом; можно посыпать паприкой.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
12. Бабагануш (патлыджан эзме) – баклажанная паста
Время: 45 мин
Выход: ~400 г
Ингредиенты:
– баклажаны 2–3 шт (800 г)
– йогурт 150 г (по желанию)
– чеснок 2 зубчика
– оливковое масло 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– соль
– перец
Шаги:
1. Запеките баклажаны 30–35 минут при 220°C до мягкости.
2. Очистите и слегка отожмите мякоть.
3. Порубите ножом или пробейте блендером коротко.
4. Добавьте чеснок, соль, перец, лимон и масло.
5. По желанию добавьте йогурт для более нежной пасты.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
13. Хайдары (haydari) – густой йогуртовый дип с травами
Время: 10 мин
Выход: ~350 г
Ингредиенты:
– йогурт густой 300 г
– сыр фета/брынза 80 г
– чеснок 1 зубчик
– укроп 2 ст. л.
– мята 1 ст. л.
– оливковое масло 1 ст. л.
– соль
– перец
Шаги:
1. Разомните сыр вилкой.
2. Смешайте с йогуртом до густого дипа.
3. Добавьте чеснок, зелень, перец и масло.
4. Охладите 20 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
14. Джаджик (cacık) – огуречный йогурт‑соус
Время: 10 мин
Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– йогурт 350 г
– огурец 1–2 шт
– чеснок 1 зубчик
– укроп/мята 1–2 ст. л.
– соль 1/3 ч. л.
– оливковое масло 1 ст. л.
– вода 50–120 мл
Шаги:
1. Огурец натрите и слегка отожмите.
2. Смешайте с йогуртом, чесноком и зеленью.
3. Посолите и разбавьте водой до желаемой густоты.
4. Сбрызните оливковым маслом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
15. Аджылы эзме (acılı ezme) – острая томатно‑перечная закуска
Время: 15 мин
Выход: ~300 г
Ингредиенты:
– томаты 2 шт
– сладкий перец 1 шт
– лук 1/2 шт
– петрушка 1/2 пучка
– томатная паста 1 ст. л.
– оливковое масло 2 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– сумах 1/2 ч. л.
– соль
– чили по вкусу
Шаги:
1. Очень мелко нарежьте томаты, перец и лук (или пробейте коротко).
2. Добавьте пасту, масло и лимон.
3. Добавьте сумах, соль и чили.
4. Дайте настояться 20–30 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
16. Мухаммара (орехово‑перечный дип)
Время: 15 мин
Выход: ~400 г
Ингредиенты:
– грецкие орехи 180 г
– печёный сладкий перец 250 г
– томатная паста 1 ст. л.
– сухари 2 ст. л.
– оливковое масло 3 ст. л.
– лимонный сок 1 ст. л.
– кумин 1/2 ч. л.
– соль
Шаги:
1. Пробейте орехи до крошки.
2. Добавьте перец, томатную пасту и сухари.
3. Влейте масло, лимон, добавьте специи и соль.
4. Пробейте до пасты, оставляя лёгкую текстуру.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
17. Фава (пюре из жёлтого гороха/бобов)
Время: 1 ч
Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– жёлтый колотый горох 250 г
– лук 1 шт
– оливковое масло 3 ст. л.
– лимонный сок 2 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– вода 1,1 л
– укроп для подачи
Шаги:
1. Промойте горох.
2. Варите с луком 40–45 минут до разваривания.
3. Пробейте блендером, добавьте масло, соль и лимон.
4. Перелейте в форму и охладите до плотной текстуры (по желанию).
5. Подавайте ломтиками с укропом и маслом.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
18. Шакшука по‑турецки (овощи в томатном соусе)
Время: 40 мин
Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.