- -
- 100%
- +
Рецепты йеменской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат из огурцов и помидоров с кумином
2. Салат из моркови с лимоном и хавайдж
3. Салат из нута с зеленью и тахини
4. Шафут – салат из лепёшек с йогуртом и мятой
5. Печёные баклажаны с томатной заправкой по-йеменски
6. Закуска из перца с чесноком и кориандром
7. Маринованный лук с сумахом и лимоном
8. Оливки с чесноком, кориандром и лимоном
9. Тёплая закуска из картофеля с зирой и зеленью
10. Яйца с томатным соусом и зеленью по-йеменски
ГЛАВА 2. СУПЫ И САЛЬТА
11. Сальта по-йеменски с хильбой (домашняя версия)
12. Фахса из говядины с томатами и специями
13. Марк – бульон с овощами и хавайдж
14. Чечевичный суп с хавайдж и лимоном
15. Суп из нута с томатами и кориандром
16. Суп из фасоли с паприкой и тмином
17. Суп из бамии с томатами
18. Куриный суп с куркумой и лимоном
19. Овощной суп с картофелем и сельдереем
20. Рыбный суп с укропом и лимоном по-аденски
ГЛАВА 3. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ
21. Лахох – пористые йеменские блинчики
22. Малауах – слоёная лепёшка на сковороде
23. Лепёшки в духовке в стиле таннур
24. Лепёшки на сковороде с кунжутом
25. Самбуса с мясом в духовке
26. Самбуса с овощами и сыром
27. Хлеб с тмином и кунжутом (быстрый)
28. Лепёшки с зеленью и сыром
29. Хлебцы из цельнозерновой муки
30. Сладкий малауах с мёдом и кунжутом
ГЛАВА 4. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ
31. Фуль медамес по-йеменски
32. Фасоль тушёная с томатами и зирой
33. Нут со шпинатом и лимоном
34. Баклажаны тушёные с томатами и кориандром
35. Картофель по-йеменски с хавайдж и чесноком
36. Цветная капуста в пряной панировке
37. Капуста тушёная с куркумой и перцем
38. Тыква тушёная с мёдом и тмином
39. Кабачки жареные с йогуртовым соусом
40. Чечевица с жареным луком и лимоном
ГЛАВА 5. РИС И КРУПЫ
41. Манди с курицей (домашняя версия)
42. Зурбиан с бараниной и изюмом
43. Рис с вермишелью и кардамоном
44. Рис с нутом и карамелизированным луком
45. Рис с шафраном и миндалём
46. Булгур с овощами и хавайдж
47. Кускус с томатами и зеленью
48. Плов с рыбой и томатами
49. Рис с чечевицей и жареным луком
50. Пшеничная каша с мёдом и кардамоном
ГЛАВА 6. МЯСО И ПТИЦА
51. Ханит – баранина томлёная со специями (домашняя версия)
52. Курица с йогуртом и хавайдж в духовке
53. Кебаб из говядины с кориандром и луком
54. Фрикадельки в томатном соусе с кумином
55. Печень с луком и хавайдж на сковороде
56. Говядина тушёная с баклажанами и нутом
57. Куриные крылышки с сахавиком
58. Куриные бёдра с лимоном и чесноком
59. Мясо с картофелем на противне с зирой
60. Шашлык на сковороде с пряной солью
ГЛАВА 7. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
61. Рыба в духовке с лимоном и зирой
62. Рыбное карри с томатами и кориандром
63. Креветки с чесноком и чили
64. Кальмары тушёные в томатном соусе
65. Рыбные котлеты с зеленью и лимоном
66. Рыба на сковороде с хавайдж
67. Рис с рыбой по-прибрежному
68. Мидии в остром томатном соусе
69. Тёплый салат из тунца с луком и лимоном
70. Рыба в фольге с овощами и специями
ГЛАВА 8. СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ЗАГОТОВКИ
71. Хавайдж – смесь специй по-йеменски
72. Хильба – пена из пажитника для сальты
73. Сахавик красный – томатный острый соус
74. Сахавик зелёный – соус из зелени и перца
75. Чуг – зелёный острый соус
76. Соус тахини с лимоном и чесноком
77. Маринованный чеснок быстрый
78. Маринованные лимоны быстрые
79. Томатная паста со специями (домашняя заготовка)
80. Медово-лимонный сироп для десертов и чая
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ
81. Бинт аль-сахн – медовый йеменский пирог
82. Рисовый пудинг с кардамоном
83. Финики с кунжутом и орехами
84. Кунжутная халва домашняя
85. Печенье с кунжутом и кардамоном
86. Пахлава упрощённая с орехами
87. Йогуртовый крем с мёдом и финиками
88. Банановые оладьи с мёдом
89. Семолиновая каша асида с сиропом
90. Яблоки запечённые с мёдом и корицей
ГЛАВА 10. НАПИТКИ
91. Чай с кардамоном и гвоздикой
92. Кофе по-арабски с кардамоном
93. Каркаде холодный с лимоном
94. Лимонад с мятой и лаймом
95. Имбирный чай с лимоном
96. Молочный напиток с финиками
97. Гранатовый морс
98. Айран с мятой
99. Напиток из тамаринда (домашний)
100. Розовый сироп для напитков
ВСТУПЛЕНИЕ
Йеменская кухня – яркая и пряная традиция юга Аравийского полуострова. Её характер задают специи (хавайдж, зира, кориандр), свежая зелень, чеснок, лимон и томаты, а ещё любовь к насыщенным соусам и ароматным бульонам.
В домашних блюдах часто встречаются густые супы и рагу, рис и крупы, лепёшки и быстрые закуски. Простые продукты здесь раскрываются за счёт правильной обжарки, долгого томления и точного баланса кислого, острого и пряного.
Этот сборник объединяет 100 рецептов йеменского вдохновения: от салатов и соусов до мяса, рыбы, выпечки, десертов и напитков. Формат удобен для готовки каждый день: время, выход, список ингредиентов и пошаговые действия.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов.
1. Салат из огурцов и помидоров с кумином
Время: 10 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
2. Салат из моркови с лимоном и хавайдж
Время: 30 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– кумин (зира) молотый – 2 ст. л.
– кориандр молотый – 2 ст. л.
– куркума – 1,5 ст. л.
– кардамон молотый – 1 ч. л.
– чёрный перец – 1 ч. л.
– корица молотая – 1/2 ч. л.
– гвоздика молотая – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте специи до однородности.
2. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.
3. Используйте 1-2 ч. л. на кастрюлю супа или на 700 г мяса/курицы.
Хранение: в тёмном шкафу до 6 месяцев.
Заметка: Чтобы аромат был ярче, прогрейте смесь на сухой сковороде 30 секунд перед использованием.
3. Салат из нута с зеленью и тахини
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
4. Шафут – салат из лепёшек с йогуртом и мятой
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– лахох или тонкие лепёшки – 4 шт.
– йогурт – 350 г
– огурцы – 200 г
– помидоры – 250 г
– мята – 10 г
– кинза – 10 г
– чеснок – 1 зубчик
– соль – 1/2 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелким кубиком, зелень порубите.
2. Йогурт смешайте с солью, лимоном и тёртым чесноком.
3. Лахох порвите кусочками и разложите в глубокой тарелке.
4. Выложите овощи и полейте йогуртовой заправкой.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 8 часов; лучше собирать шафут прямо перед подачей.
Заметка: Если лахох нет, используйте тонкие лепёшки и слегка подсушите их на сухой сковороде.
5. Печёные баклажаны с томатной заправкой по-йеменски
Время: 15 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
6. Закуска из перца с чесноком и кориандром
Время: 40 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
7. Маринованный лук с сумахом и лимоном
Время: 15 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
8. Оливки с чесноком, кориандром и лимоном
Время: 30 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
9. Тёплая закуска из картофеля с зирой и зеленью
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
10. Яйца с томатным соусом и зеленью по-йеменски
Время: 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– помидоры – 350 г
– огурцы – 250 г
– лук – 1/2 шт.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1,5 ст. л.
– оливковое масло – 2 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.
2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.
3. Перемешайте и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов.
Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.
ГЛАВА 2. СУПЫ И САЛЬТА
10 рецептов.
11. Сальта по-йеменски с хильбой (домашняя версия)
Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– бульон говяжий или бараний – 700 мл
– мясо отварное (говядина/баранина) – 250 г
– картофель – 250 г
– томатная паста – 1 ст. л.
– помидоры – 2 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– хильба (пена из пажитника) – 3 ст. л.
– хавайдж – 1 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– кинза – 15 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Картофель нарежьте кубиком и отварите в бульоне 12 минут до мягкости.
2. Добавьте томатную пасту и натёртые помидоры, прогрейте 5 минут на слабом кипении.
3. Мясо разберите на волокна и добавьте в кастрюлю.
4. Всыпьте хавайдж, соль и добавьте раздавленный чеснок, доведите до вкуса.
5. Перед подачей добавьте хильбу сверху, посыпьте кинзой и сбрызните лимоном.
Хранение: основу сальты в холодильнике до 2 суток; хильбу держите отдельно до подачи.
Заметка: Хильбу добавляйте прямо в тарелку: так пена остаётся воздушной и ароматной.
12. Фахса из говядины с томатами и специями
Время: 50 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– говядина (лопатка) – 700 г
– лук – 1 шт.
– помидоры – 3 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– чеснок – 3 зубчика
– растительное масло – 2 ст. л.
– хавайдж – 1,5 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– чёрный перец – 1/2 ч. л.
– вода – 500 мл
– кинза – 15 г
Шаги:
1. Мясо нарежьте крупными кусками, лук – полукольцами.
2. Обжарьте лук на масле 4 минуты, добавьте мясо и жарьте 6 минут до румяности.
3. Добавьте натёртые помидоры и пасту, прогрейте 3 минуты.
4. Всыпьте хавайдж, соль и перец, влейте воду и тушите 1 час 10 минут до мягкости.
5. Добавьте чеснок и кинзу, прогрейте 2 минуты и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте на слабом огне.
Заметка: Если хотите гуще, разомните 2-3 кусочка мяса ложкой прямо в соусе.
13. Марк – бульон с овощами и хавайдж
Время: 55 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– кумин (зира) молотый – 2 ст. л.
– кориандр молотый – 2 ст. л.
– куркума – 1,5 ст. л.
– кардамон молотый – 1 ч. л.
– чёрный перец – 1 ч. л.
– корица молотая – 1/2 ч. л.
– гвоздика молотая – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте специи до однородности.
2. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.
3. Используйте 1-2 ч. л. на кастрюлю супа или на 700 г мяса/курицы.
Хранение: в тёмном шкафу до 6 месяцев.
Заметка: Чтобы аромат был ярче, прогрейте смесь на сухой сковороде 30 секунд перед использованием.
14. Чечевичный суп с хавайдж и лимоном
Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– кумин (зира) молотый – 2 ст. л.
– кориандр молотый – 2 ст. л.
– куркума – 1,5 ст. л.
– кардамон молотый – 1 ч. л.
– чёрный перец – 1 ч. л.
– корица молотая – 1/2 ч. л.
– гвоздика молотая – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте специи до однородности.
2. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.
3. Используйте 1-2 ч. л. на кастрюлю супа или на 700 г мяса/курицы.
Хранение: в тёмном шкафу до 6 месяцев.
Заметка: Чтобы аромат был ярче, прогрейте смесь на сухой сковороде 30 секунд перед использованием.
15. Суп из нута с томатами и кориандром
Время: 1 час 10 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– растительное масло – 2 ст. л.
– томатная паста – 1 ст. л.
– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г
– вода или бульон – 1,5 л
– хавайдж – 1 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.
2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.
3. Добавьте чеснок, хавайдж и пасту и прогрейте 1 минуту.
4. Всыпьте основу и залейте бульоном, варите 25-40 минут до мягкости.
5. Посолите, добавьте лимон и дайте настояться 5 минут.
Хранение: в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Лимон добавляйте в конце, чтобы вкус оставался ярким.
16. Суп из фасоли с паприкой и тмином
Время: 55 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– растительное масло – 2 ст. л.
– томатная паста – 1 ст. л.
– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г
– вода или бульон – 1,5 л
– хавайдж – 1 ч. л.
– соль – 1,5 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.
2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.