- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Индонезийская кухня – это яркие ароматы, баланс острого, сладкого и кислого, и любовь к простым, но выразительным соусам. Здесь часто встречаются самбал (острые пасты), сладкий соевый соус kecap manis, кокосовое молоко, лайм, имбирь, чеснок и пряные смеси «бумбу».
В этом сборнике рецепты собраны так, чтобы их было удобно готовить дома: без редких ингредиентов там, где это возможно, и с понятными заменами. В меню есть и легендарная «уличная» классика, и домашние блюда на каждый день – от риса и лапши до супов, курицы, рыбы, овощей, тофу и темпе.
Сборник включает 100 рецептов, сгруппированных по главам. Вы сможете быстро подобрать идею под настроение: сделать острую приправу к ужину, приготовить сытное блюдо в одной сковороде или собрать лёгкий салат с яркой заправкой.
ГЛАВА 1. САМБАЛ, СОУСЫ И БАЗОВЫЕ ЗАГОТОВКИ
10 рецептов.
1. Самбал оелек (Sambal oelek) – базовая острая паста
Время: 7 мин | Выход: ~200 г
Ингредиенты:
– красный чили 180–200 г
– соль 1 ч. л.
– лайм (сок) 1 ст. л.
– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Чили крупно нарежьте.
2. Измельчите чили короткими циклами до пасты.
3. Добавьте соль и сок лайма, перемешайте.
4. По желанию добавьте уксус для более долгого хранения.
Хранение: В холодильнике до 10 дней.
2. Самбал терaси (Sambal terasi) – с креветочной пастой
Время: 12 мин | Выход: ~250 г
Ингредиенты:
– красный чили 180 г
– терaси (паста креветочная) 1–1,5 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– лайм (сок) 1 ст. л.
– масло 1 ст. л.
– соль по вкусу
Шаги:
1. Прогрейте терaси на сухой сковороде 30–40 секунд до аромата.
2. Измельчите чили до пасты.
3. Прогрейте пасту с маслом 2 минуты, добавьте терaси, соль и сахар.
4. Снимите с огня, добавьте сок лайма.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
3. Самбал матах (Sambal matah) – балийский сырой
Время: 10 мин | Выход: ~250 г
Ингредиенты:
– шалот 6–7 шт
– лемонграсс (мягкая часть) 1 стебель
– чили 2–4 шт
– сок лайма 1,5 ст. л.
– кокосовое/растительное масло 2 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Шалот и чили нарежьте очень тонко.
2. Лемонграсс мелко нарежьте (только мягкую часть).
3. Смешайте всё с солью и соком лайма.
4. Влейте горячее масло, перемешайте и дайте постоять 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
4. Самбал кечап (Sambal kecap) – сладко‑острый соус
Время: 5 мин | Выход: ~180 мл
Ингредиенты:
– kecap manis 120 мл
– чили 2–3 шт
– шалот или красный лук 1/4 шт
– лайм (сок) 1 ч. л.
Шаги:
1. Мелко нарежьте чили и лук.
2. Смешайте с kecap manis.
3. Добавьте сок лайма.
4. Подавайте к жареной курице, тофу и шашлычкам.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
5. Самбал иджо (Sambal ijo) – зелёный
Время: 15 мин | Выход: ~250 г
Ингредиенты:
– зелёный чили 200 г
– помидор 1 шт
– шалот 3 шт
– масло 1,5 ст. л.
– соль 1/2 ч. л.
– сок лайма 1 ч. л.
Шаги:
1. Пробейте чили, помидор и шалот до крупной пасты.
2. Прогрейте на масле 5–6 минут, помешивая.
3. Посолите и снимите с огня.
4. Добавьте сок лайма и перемешайте.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
6. Самбал баджак (Sambal bajak) – тушёный
Время: 20 мин | Выход: ~300 г
Ингредиенты:
– красный чили 200 г
– шалот 5 шт
– чеснок 3 зубчика
– помидор 2 шт
– сахар 1 ч. л.
– соль по вкусу
– масло 2 ст. л.
Шаги:
1. Пробейте чили, шалот, чеснок и помидоры до пасты.
2. Тушите на масле 12–15 минут до густоты.
3. Добавьте соль и сахар, перемешайте.
4. Остудите и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 10 дней.
7. Арахисовый соус для гадо‑гадо (Gado‑gado peanut sauce)
Время: 12 мин | Выход: ~450 мл
Ингредиенты:
– арахис (жареный) 200 г
– чеснок 1 зубчик
– чили 1–2 шт
– сок лайма 2 ст. л.
– коричневый сахар 1–2 ст. л.
– вода 200–260 мл
– соль по вкусу
Шаги:
1. Измельчите арахис до пасты/крошки.
2. Добавьте чеснок, чили, сахар, соль и сок лайма.
3. Постепенно введите воду до соусной консистенции.
4. Дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
8. Соус «бумбу качанг» для сатэ (Bumbu kacang)
Время: 15 мин | Выход: ~500 мл
Ингредиенты:
– арахисовая паста 200 г
– kecap manis 3 ст. л.
– кокосовое молоко 200 мл
– сок лайма 1 ст. л.
– чили щепотка
– соль по вкусу
Шаги:
1. Смешайте арахисовую пасту и кокосовое молоко.
2. Добавьте kecap manis, сок лайма, соль и чили.
3. Прогрейте 3–4 минуты на слабом огне до лёгкой густоты.
4. Остудите и подавайте к шашлычкам.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
9. Kecap manis быстрый (сладкий соевый) – домашний
Время: 8 мин | Выход: ~200 мл
Ингредиенты:
– соевый соус 150 мл
– коричневый сахар 120 г
– вода 60 мл
– щепотка соли
Шаги:
1. Смешайте соевый соус, сахар и воду.
2. Доведите до слабого кипения.
3. Уваривайте 4–6 минут до сиропной густоты.
4. Остудите: соус станет гуще.
Хранение: В холодильнике до 1 месяца.
10. Ачар тимун (Acar timun) – быстрые маринованные огурцы
Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: банка 0,7 л
Ингредиенты:
– огурцы 500 г
– морковь 1 шт
– уксус 6% 120 мл
– вода 120 мл
– сахар 1 ст. л.
– соль 1 ст. л.
Шаги:
1. Огурцы и морковь нарежьте тонко.
2. Смешайте воду, уксус, сахар и соль.
3. Залейте овощи маринадом и перемешайте.
4. Настаивайте 2–3 часа в холодильнике.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА
10 рецептов.
11. Писанг горенг (Pisang goreng) – жареные бананы
Время: 15 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– бананы 5–6 шт
– мука 150 г
– вода 170 мл
– сахар 1 ст. л.
– щепотка соли
– масло для жарки
Шаги:
1. Смешайте муку, сахар, соль и воду до кляра.
2. Обмакните бананы в кляр.
3. Жарьте 2–3 минуты до золотистого.
4. Выложите на бумагу и подавайте.
Хранение: Лучше сразу.
12. Бакван саяур (Bakwan sayur) – овощные оладьи
Время: 25 мин | Выход: 12–14 шт
Ингредиенты:
– капуста 200 г
– морковь 1 шт
– зелёный лук 2 ст. л.
– мука 200 г
– вода 220 мл
– соль 1 ч. л.
– кумин 1/3 ч. л.
– масло для жарки
Шаги:
1. Овощи нашинкуйте тонко.
2. Смешайте муку, воду, соль и кумин.
3. Добавьте овощи, перемешайте до густого теста.
4. Жарьте ложкой порциями по 2–3 минуты с каждой стороны.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
13. Перке́дель кентанг (Perkedel kentang) – картофельные котлетки
Время: 35 мин | Выход: 12 шт
Ингредиенты:
– картофель 900 г
– яйцо 1 шт
– зелень/сельдерей 2 ст. л.
– соль, перец
– масло для жарки
Шаги:
1. Картофель отварите или запеките, разомните.
2. Добавьте яйцо, зелень, соль и перец.
3. Сформируйте котлетки.
4. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны до румяности.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
14. Мартаба́к телур (Martabak telur) – яичный пирог на сковороде
Время: 25 мин | Выход: 2 больших или 4 порции
Ингредиенты:
– лаваш тонкий или тесто для спринг‑роллов 4 листа
– яйца 4 шт
– фарш 250 г
– зелёный лук 3 ст. л.
– соль, перец
– масло 1 ст. л.
Шаги:
1. Обжарьте фарш 6–7 минут, посолите и поперчите.
2. Смешайте фарш с яйцами и зелёным луком.
3. Заверните начинку в листы, сформируйте плоский «конверт».
4. Жарьте на сковороде по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
15. Лумпия саяур (Lumpia sayur) – овощные роллы
Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– листы для спринг‑роллов 12 шт
– капуста 250 г
– морковь 1 шт
– лапша рисовая 60 г
– чеснок 1 зубчик
– соевый соус 1 ст. л.
– соль, масло для жарки
Шаги:
1. Лапшу замочите и нарежьте короче.
2. Обжарьте чеснок 20 секунд, добавьте овощи и готовьте 6 минут.
3. Добавьте лапшу и соевый соус, перемешайте и остудите.
4. Сверните роллы и обжарьте до золотистого.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
16. Темпе мендоан (Tempe mendoan) – темпе в тонком кляре
Время: 20 мин | Выход: 10–12 ломтиков
Ингредиенты:
– темпе 300 г
– мука 150 г
– вода 180 мл
– куркума 1/3 ч. л.
– зелёный лук 2 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– масло для жарки
Шаги:
1. Темпе нарежьте тонкими ломтиками.
2. Смешайте муку, воду, куркуму, соль и зелёный лук.
3. Обмакните темпе в кляр.
4. Жарьте 2–3 минуты до золотистого.
Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 24 часов.
17. Пемпек ленджер (Pempek lenjer) – рыбные «колбаски»
Время: 45 мин | Выход: 10 шт
Ингредиенты:
– рыбный фарш 600 г
– крахмал (тапиока/картофельный) 250 г
– чеснок 2 зубчика
– соль 1,5 ч. л.
– вода 120 мл
– масло для жарки (по желанию)
Шаги:
1. Смешайте фарш с солью, чесноком и водой до однородности.
2. Вмешайте крахмал до плотного теста.
3. Сформируйте длинные колбаски и отварите 8–10 минут после всплытия.
4. По желанию обжарьте 2 минуты для корочки.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.
18. Сиомай Бандунг (Siomay Bandung) – рыбные дамплинги
Время: 45 мин | Выход: 18–20 шт
Ингредиенты:
– рыбный фарш 600 г
– яичный белок 1 шт
– крахмал 2 ст. л.
– соль, перец
– обёртки для вонтонов 20 шт
Шаги:
1. Смешайте фарш, белок, крахмал, соль и перец.
2. Разложите начинку в вонтоны и сформируйте открытые мешочки.
3. Готовьте на пару 12–14 минут.
4. Подавайте с арахисовым соусом (рецепт 7 или 8).
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
19. Ота́к‑отак (Otak‑otak) – рыба в банановом листе (упрощённо)
Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– рыбный фарш 700 г
– кокосовое молоко 150 мл
– чеснок 2 зубчика
– соль 1 ч. л.
– паприка 1/2 ч. л.
– пергамент (вместо листа) для упаковки
Шаги:
1. Смешайте фарш, кокосовое молоко, специи и соль.
2. Разложите по пергаменту порциями, плотно заверните.
3. Запекайте 18–20 минут при 200°C.
4. Откройте и подрумяньте 2 минуты (по желанию).
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
20. Кая (Kaya) – кокосовый джем для тостов
Время: 25 мин | Выход: ~350 г
Ингредиенты:
– кокосовое молоко 400 мл
– сахар 120 г
– яичные желтки 3 шт
– ваниль 1/2 ч. л.
– щепотка соли
Шаги:
1. Смешайте кокосовое молоко с сахаром и нагрейте до горячего состояния.
2. Взбейте желтки с щепоткой соли.
3. Тонкой струйкой введите горячее кокосовое молоко в желтки, перемешивая.
4. Верните на слабый огонь и готовьте 8–10 минут до загустения, добавьте ваниль.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
ГЛАВА 3. САЛАТЫ И ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ
10 рецептов.
21. Гадо‑гадо (Gado‑gado) – овощной салат с арахисовым соусом
Время: 25 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель 3 шт
– стручковая фасоль 300 г
– капуста 250 г
– тофу 250 г
– яйца 3 шт
– арахисовый соус 1 порция (рецепт 7)
Шаги:
1. Картофель отварите и нарежьте.
2. Фасоль и капусту бланшируйте 2–3 минуты.
3. Тофу обжарьте кубиками 4–5 минут (по желанию).
4. Соберите салат и полейте арахисовым соусом.
Хранение: Соус хранить отдельно; салат до 24 часов в холодильнике.
22. Кередок (Karedok) – сырые овощи с арахисовым соусом
Время: 15 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– огурец 1 шт
– капуста 250 г
– морковь 1 шт
– стручковая фасоль 200 г (сырая, тонко нарезанная)
– арахисовый соус 1 порция (рецепт 7)
Шаги:
1. Овощи нарежьте тонко.
2. Смешайте овощи в миске.
3. Добавьте арахисовый соус и перемешайте.
4. Подавайте сразу.
Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.
23. Кетопрак (Ketoprak) – тофу и рисовые лепёшки с арахисовым соусом
Время: 20 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– рисовые лепёшки/лонтонг 350 г
– тофу 300 г
– ростки 200 г
– арахисовый соус 1 порция (рецепт 7)
– соевый соус 1 ст. л.
Шаги:
1. Тофу нарежьте и обжарьте до румяности.
2. Ростки обдайте кипятком 30 секунд.
3. Нарежьте лонтонг кружками и разложите по тарелкам.
4. Добавьте тофу и ростки, полейте арахисовым соусом и соевым соусом.
Хранение: Собирать перед подачей; компоненты отдельно до 24 часов.
24. Урап (Urap sayur) – овощи с кокосовой стружкой
Время: 25 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– капуста 250 г
– морковь 1 шт
– стручковая фасоль 250 г
– кокосовая стружка 120 г
– сок лайма 1 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– чили щепотка
Шаги:
1. Овощи бланшируйте 2–3 минуты и остудите.
2. Кокосовую стружку подсушите 2 минуты на сухой сковороде.
3. Смешайте кокос с солью, чили и соком лайма.
4. Перемешайте овощи с кокосовой смесью.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.