- -
- 100%
- +
Рецепты ительменской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
1. Паштет из копчёного лосося с лимоном
2. Икорное масло с зелёным луком
3. Рулетики из запечённого лосося с хреновым соусом
4. Холодец из рыбы с укропом
5. Селёдка по‑камчатски с печёным картофелем и луком
6. Закуска из печени трески с огурцом и яйцом
7. Бутерброды с красной рыбой и ягодным соусом
8. Маринованный лук к рыбе за 15 минут
9. Сливочный соус с укропом к рыбе
10. Острый соус из клюквы к запечённой рыбе
11. Рыбный паштет с печёной морковью
12. Салат из копчёной рыбы с картофелем и яблоком
13. Быстрая намазка из икры и творога
14. Огурцы с соусом из сметаны и морской капусты
ГЛАВА 2. САЛАТЫ, ГРИБЫ И ОВОЩИ
15. Салат из морской капусты с яйцом и кукурузой
16. Тёплый салат из грибов с луком и сметаной
17. Камчатский винегрет с рыбой горячего копчения
18. Салат из огурцов, редиса и укропа с кефирной заправкой
19. Капуста квашеная с клюквой (быстрый вариант)
20. Маринованные грибы в медово‑горчичном соусе
21. Печёная свёкла с брынзой и брусникой
22. Салат из квашеной капусты с яблоком и тмином
23. Овощная икра из кабачка с морской капустой
24. Салат из отварной рыбы с зелёным горошком
25. Тёплая морковь с чесноком и кунжутом
26. Салат из печёной тыквы с кедровыми и брусникой
ГЛАВА 3. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
27. Уха из лосося с кореньями
28. Сливочная уха из форели
29. Рыбная похлёбка с перловкой
30. Суп из морской капусты с яйцом
31. Грибной суп с картофелем и укропом
32. Щи из квашеной капусты с рыбой
33. Суп-пюре из тыквы с копчёной рыбой
34. Рассольник с рыбой и перловкой
35. Капустный суп с грибами и пшеном
36. Суп с фрикадельками из рыбы и зеленью
37. Борщ с копчёной рыбой
38. Лёгкая уха из кеты с рисом
ГЛАВА 4. РЫБА: ЖАРКА И ЗАПЕКАНИЕ
39. Лосось, запечённый с брусничной глазурью
40. Горбуша в фольге с луком и морковью
41. Жареная корюшка в кукурузной панировке
42. Филе кеты на сковороде с чесноком и укропом
43. Палтус, запечённый с картофелем и розмарином
44. Чавыча в медово‑горчичной корочке
45. Форель, запечённая с травами и лимоном
46. Минтай в духовке с томатами и луком
47. Сайра, запечённая с луком и лавром
48. Кижуч на гриле (сковороде‑гриль) с цитрусами
49. Треска в кляре на минералке
50. Филе хека с лимонным перцем в духовке
51. Сёмга, запечённая с горчицей и укропом
52. Запечённый омуль с луком и сметаной
53. Котлеты из лосося, обжаренные на сковороде
54. Рыба, запечённая под сырной корочкой
55. Филе нерки на сковороде с соусом из клюквы
56. Запечённая камбала с луком и паприкой
ГЛАВА 5. РЫБА: КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ, ТУШЕНИЕ
57. Тефтели из белой рыбы в томатном соусе
58. Рыбные котлеты с овсяными хлопьями
59. Рыба, тушённая в сметане с луком
60. Рыбные рулетики с грибной начинкой
61. Тушёная горбуша с овощами в казане
62. Рыбные фрикадельки в сливочном соусе
63. Рыба по‑северному в горшочках
64. Рыбное рагу с фасолью и томатами
65. Рыбные зразы с картофельной начинкой
66. Рыба, тушённая с квашеной капустой
67. Рыбный плов с морковью и луком
68. Рыба в кокосовом соусе с лаймом
69. Рыбная запеканка с картофельным пюре
70. Рыбные котлеты, запечённые в духовке
ГЛАВА 6. МОРЕПРОДУКТЫ
71. Крабовый салат по‑камчатски без майонеза
72. Креветки в чесночно‑сливочном соусе
73. Кальмар, тушённый с луком и сметаной
74. Мидии в белом соусе с укропом
75. Гребешки, обжаренные с лимоном
76. Салат из креветок с морской капустой и кунжутом
77. Крабовые котлетки с зеленью
78. Суп из морепродуктов со сливками
79. Салат из кальмара с яблоком и огурцом
80. Рис с креветками и морской капустой
ГЛАВА 7. МЯСО И ДИЧЬ
81. Тушёная оленина с брусникой
82. Гуляш из говядины с грибами
83. Курица, запечённая с клюквой и луком
84. Свинина, тушённая с капустой и тмином
85. Тефтели из индейки в брусничном соусе
86. Печень с луком и яблоком по‑северному
87. Рагу из оленины с картофелем и грибами
88. Котлеты из говядины с клюквенным кетчупом
ГЛАВА 8. КАШИ, ГАРНИРЫ И ХЛЕБ
89. Гречка с грибами и луком
90. Перловая каша на грибном бульоне
91. Пшённая каша с тыквой и мёдом
92. Картофельные лепёшки на сковороде
93. Ржаные лепёшки на кефире
94. Северный картофельный салат‑гарнир с укропом
ГЛАВА 9. ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
95. Пирог с рыбой и рисом на дрожжевом тесте
96. Открытый пирог с грибами и сметаной
97. Брусничные оладьи на кефире
98. Кисель из клюквы
99. Морс из брусники и мёда
100. Чай из иван‑чая с ягодами
ВСТУПЛЕНИЕ
Ительменская кухня связана с Камчаткой и её природным ритмом: рекой, морем и тайгой. В основе многих блюд – рыба (в первую очередь лососёвые), морепродукты, грибы и дикоросы, а в напитках и десертах часто встречаются северные ягоды.
Здесь ценят простые, понятные способы приготовления: варку и уху, запекание и жарку, нежные сливочные соусы, кисло‑ягодные добавки и ароматные травы. Такие сочетания делают блюда одновременно сытными и «чистыми» по вкусу.
В этом сборнике собраны 100 рецептов, адаптированных для домашней кухни: закуски, салаты, супы, разные способы приготовления рыбы, блюда из морепродуктов, мясо и дичь, гарниры и хлеб, а также выпечка, десерты и напитки. Каждый рецепт оформлен пошагово: указано время, выход, список ингредиентов, действия, хранение и полезные заметки.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
14 рецептов.
1. Паштет из копчёного лосося с лимоном
Время: 15 минут + 30 минут охлаждение | Выход: 6 порций (около 350 г)
Ингредиенты:
– копчёный лосось – 200 г
– сливочный сыр – 150 г
– сметана – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– цедра лимона – 1 ч. л.
– укроп – 2 веточки
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте рыбу кусочками. Укроп мелко порубите.
2. Пробейте в блендере лосось, сливочный сыр и сметану до пастообразной консистенции.
3. Добавьте лимонный сок, цедру, укроп и перец. Перемешайте и переложите в контейнер.
4. Охладите 30 минут и подавайте с хлебом или крекерами.
Хранение: В холодильнике 2 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Если рыба солёная, соль не добавляйте.
2. Икорное масло с зелёным луком
Время: 10 минут + 20 минут охлаждение | Выход: 250 г
Ингредиенты:
– сливочное масло – 200 г
– красная икра – 50 г
– зелёный лук – 2 пера
– лимонный сок – 1 ч. л.
Шаги:
1. Достаньте масло заранее, чтобы оно стало мягким.
2. Мелко нарежьте зелёный лук.
3. Смешайте масло, лимонный сок и лук до однородности, затем аккуратно вмешайте икру.
4. Переложите в форму, охладите 20 минут и нарежьте ломтиками.
Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить на 1 месяц.
Заметка: Подходит для бутербродов и горячего картофеля.
3. Рулетики из запечённого лосося с хреновым соусом
Время: 35 минут | Выход: 8–10 рулетиков
Ингредиенты:
– филе лосося – 400 г
– соль – 1/2 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– оливковое масло – 1 ст. л.
– сметана – 3 ст. л.
– тёртый хрен – 1–2 ч. л.
– укроп – 2 веточки
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте филе маслом, посолите и поперчите.
2. Запеките 15–18 минут до готовности. Остудите филе полностью и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Смешайте сметану, хрен и рубленый укроп.
4. Смажьте ломтики соусом и сверните в рулетики. Закрепите шпажкой.
Хранение: В холодильнике 1 сутки, хранить закрытым.
Заметка: Хрен добавляйте по вкусу, чтобы соус оставался мягким.
4. Холодец из рыбы с укропом
Время: 1 час 20 минут + 3 часа охлаждение | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– филе белой рыбы (треска/минтай) – 600 г
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец горошком – 8–10 шт.
– желатин – 20 г
– соль – 1 ч. л.
– укроп – 3 веточки
– лимон – 1/2 шт.
Шаги:
1. Залейте рыбу 1,2 л холодной воды, добавьте лук, морковь, лавровый лист и перец. Доведите до слабого кипения и варите 20 минут.
2. Процедите бульон, рыбу разберите на кусочки. Морковь нарежьте кружочками.
3. Замочите желатин в 120 мл холодной воды на 10 минут. Затем растворите в горячем бульоне (не кипятить). Посолите.
4. Разложите рыбу, морковь и укроп по формам, добавьте ломтики лимона. Залейте бульоном и охладите до застывания.
Хранение: В холодильнике 2 суток.
Заметка: Подавайте с горчицей или хреном.
5. Селёдка по‑камчатски с печёным картофелем и луком
Время: 40 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе слабосолёной сельди – 300 г
– картофель – 500 г
– красный лук – 1/2 шт.
– растительное масло – 2 ст. л.
– уксус 6% – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– укроп – 2 веточки
Шаги:
1. Запеките картофель в кожуре при 200 °C 30–35 минут до мягкости. Остудите 5 минут и разрежьте на половинки.
2. Лук нарежьте тонкими перьями, смешайте с уксусом и щепоткой перца.
3. Нарежьте сельдь кусочками.
4. Выложите картофель, сельдь и лук, полейте маслом и посыпьте укропом.
Хранение: Собранную закуску хранить в холодильнике не дольше 12 часов.
Заметка: Картофель можно заменить отварным.
6. Закуска из печени трески с огурцом и яйцом
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– печень трески в масле – 1 банка (115–130 г)
– яйца – 3 шт.
– огурец свежий – 1 шт.
– зелёный лук – 2 пера
– лимонный сок – 1 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Сварите яйца вкрутую (9–10 минут), остудите и нарежьте кубиком.
2. Огурец нарежьте мелким кубиком, лук тонко нарежьте.
3. Разомните печень трески вилкой, добавьте лимонный сок и перец.
4. Смешайте печень, яйца, огурец и лук. Подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике 24 часа.
Заметка: Хорошо подходит для тарталеток и бутербродов.
7. Бутерброды с красной рыбой и ягодным соусом
Время: 20 минут | Выход: 8 небольших бутербродов
Ингредиенты:
– ржаной хлеб – 8 ломтиков
– слабосолёная красная рыба – 160 г
– сливочный сыр – 120 г
– брусника (свежая/замороженная) – 80 г
– мёд – 1 ч. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте бруснику, мёд и лимонный сок, слегка разомните и прогрейте 2 минуты в сотейнике, затем остудите.
2. Подсушите хлеб на сухой сковороде 1–2 минуты с каждой стороны.
3. Намажьте сливочный сыр, разложите ломтики рыбы.
4. Добавьте по чайной ложке ягодного соуса на каждый бутерброд.
Хранение: Собранные бутерброды хранить не более 6 часов в холодильнике.
Заметка: Соус даёт яркую кислинку и хорошо оттеняет рыбу.
8. Маринованный лук к рыбе за 15 минут
Время: 15 минут | Выход: около 200 г
Ингредиенты:
– красный лук – 1 шт.
– уксус 9% – 1 ст. л.
– вода – 3 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– перец чёрный молотый – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.
2. Смешайте уксус, воду, сахар, соль и перец до растворения.
3. Залейте лук маринадом и оставьте на 15 минут.
4. Откиньте на сито и подавайте к рыбе или мясу.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Часть маринада можно не сливать, если любите более яркий вкус.
9. Сливочный соус с укропом к рыбе
Время: 10 минут | Выход: около 250 мл
Ингредиенты:
– сметана 20% – 200 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
– укроп – 3 веточки
– чеснок – 1 зубчик
– соль – 1/3 ч. л.
– перец – по вкусу
Шаги:
1. Мелко порубите укроп, чеснок натрите на мелкой тёрке.
2. Смешайте сметану с лимонным соком.
3. Добавьте укроп, чеснок, соль и перец.
4. Охладите 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2 суток.
Заметка: Соус также подходит к картофелю и овощам.
10. Острый соус из клюквы к запечённой рыбе
Время: 20 минут | Выход: около 200 мл
Ингредиенты:
– клюква – 200 г
– сахар – 2 ст. л.
– вода – 80 мл
– имбирь тёртый – 1 ч. л.
– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.
– соль – 1 щепотка
Шаги:
1. Смешайте клюкву, воду и сахар в сотейнике. Доведите до кипения и проварите 6–7 минут, пока ягоды лопнут.
2. Добавьте имбирь, чили и щепотку соли, проварите ещё 2 минуты.
3. Пробейте блендером до гладкости.
4. Остудите и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
Заметка: Соус хорошо сочетается с жирной рыбой и уткой.
11. Рыбный паштет с печёной морковью
Время: 45 минут | Выход: около 450 г
Ингредиенты:
– филе белой рыбы – 400 г
– морковь – 2 шт.
– сливочное масло – 40 г
– сливки 10% – 60 мл
– соль – 3/4 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– мускатный орех – щепотка
Шаги:
1. Разогрейте духовку до 200 °C. Морковь заверните в фольгу и запеките 25–30 минут до мягкости, очистите.
2. Рыбу отварите в подсоленной воде 10 минут, обсушите.
3. Пробейте рыбу и морковь блендером с маслом и сливками.
4. Добавьте перец и мускатный орех, перемешайте. Охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике 2 суток.
Заметка: Паштет удобен для бутербродов и тарталеток.
12. Салат из копчёной рыбы с картофелем и яблоком
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– копчёная рыба (кета/горбуша) – 200 г
– картофель – 400 г
– яблоко кисло‑сладкое – 1 шт.
– красный лук – 1/4 шт.
– сметана – 3 ст. л.
– горчица – 1 ч. л.
– соль – 1/4 ч. л.
– перец – по вкусу
Шаги:
1. Отварите картофель в мундире 20 минут, остудите и нарежьте кубиком.
2. Рыбу нарежьте кубиком, яблоко – небольшими кусочками, лук – тонко.
3. Смешайте сметану, горчицу, соль и перец.
4. Соедините все компоненты и охладите 15 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике 1 сутки.
Заметка: Яблоко освежает вкус и хорошо сочетается с копчёной рыбой.
13. Быстрая намазка из икры и творога
Время: 10 минут | Выход: около 300 г
Ингредиенты:
– творог 5% – 200 г
– красная икра – 60 г
– сметана – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– укроп – 2 веточки
Шаги:
1. Разотрите творог со сметаной до кремовой консистенции.
2. Добавьте лимонный сок и рубленый укроп.
3. Аккуратно вмешайте икру, не раздавливая икринки.
4. Подавайте с тостами или отварным картофелем.
Хранение: В холодильнике 24 часа.
Заметка: Творог делает вкус мягким и снижает солёность икры.
14. Огурцы с соусом из сметаны и морской капусты
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы – 3 шт.
– морская капуста (салат) – 120 г
– сметана – 3 ст. л.
– чеснок – 1 зубчик
– лимонный сок – 1 ч. л.
– перец – по вкусу
Шаги:
1. Огурцы нарежьте кружками или длинными лентами.
2. Морскую капусту мелко порубите.
3. Смешайте сметану, лимонный сок, тёртый чеснок и перец, добавьте морскую капусту.
4. Подавайте огурцы с соусом отдельно или перемешайте как салат.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Для более нежного вкуса промойте морскую капусту в холодной воде и отожмите.
ГЛАВА 2. САЛАТЫ, ГРИБЫ И ОВОЩИ
12 рецептов.
15. Салат из морской капусты с яйцом и кукурузой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– морская капуста – 250 г
– яйца – 3 шт.
– кукуруза консервированная – 150 г
– зелёный лук – 2 пера
– майонез – 2 ст. л.
– сметана – 2 ст. л.
– перец – по вкусу
Шаги:
1. Сварите яйца вкрутую (9–10 минут), остудите и нарежьте кубиком.
2. Слейте жидкость с кукурузы, морскую капусту при необходимости нарежьте короче.
3. Смешайте майонез со сметаной и перцем.
4. Соедините капусту, яйца, кукурузу и лук, заправьте и перемешайте.
Хранение: В холодильнике 1 сутки.
Заметка: Сметана делает заправку легче и мягче.
16. Тёплый салат из грибов с луком и сметаной
Время: 25 минут | Выход: 3–4 порции
Ингредиенты:
– грибы (лисички/шампиньоны) – 400 г
– лук – 1 шт.
– сливочное масло – 20 г
– растительное масло – 1 ст. л.
– сметана – 3 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте грибы и лук.
2. Разогрейте масла на сковороде, обжарьте лук 3–4 минуты до мягкости.
3. Добавьте грибы и жарьте 10–12 минут до выпаривания жидкости, посолите и поперчите.
4. Вмешайте сметану, прогрейте 1 минуту и подавайте тёплым.
Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогревать до горячего.
Заметка: Подходит как салат или как гарнир к кашам.
17. Камчатский винегрет с рыбой горячего копчения
Время: 1 час | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– свёкла – 2 шт.
– картофель – 3 шт.
– морковь – 2 шт.
– солёные огурцы – 2 шт.
– зелёный горошек – 150 г
– рыба горячего копчения – 200 г
– растительное масло – 3 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Отварите свёклу 45–60 минут, картофель и морковь 25–30 минут. Остудите и очистите.
2. Нарежьте овощи и огурцы кубиком, рыбу разберите на небольшие кусочки.
3. Смешайте все ингредиенты с горошком.
4. Заправьте маслом, посолите и поперчите, дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике 1 сутки.
Заметка: Рыбу добавляйте последней, чтобы она не превратилась в крошку.
18. Салат из огурцов, редиса и укропа с кефирной заправкой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы – 2 шт.
– редис – 8–10 шт.
– укроп – 3 веточки
– кефир – 150 мл
– соль – 1/3 ч. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте огурцы и редис тонкими кружками.
2. Мелко порубите укроп.
3. Смешайте кефир, соль и лимонный сок.
4. Соедините овощи с заправкой и сразу подавайте.
Хранение: не дольше 6 часов в холодильнике.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.