- -
- 100%
- +
Рецепты западносахарской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ
1. Хубз на сковороде (пышные лепёшки)
2. Кесра из манки с оливковым маслом
3. Лепёшки из цельнозерновой муки с тмином
4. Кукурузные лепёшки с зеленью
5. Лепёшки из сорговой муки
6. Тонкие хлебцы в духовке с кунжутом
7. Лепёшки с луком и паприкой
8. Чесночные лепёшки на кефире
9. Мини-питы для соусов
10. Финиковый хлеб к чаю
ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
11. Салат из томатов и огурцов с мятой
12. Морковный салат с лимоном и тмином
13. Салат из печёного перца с чесноком
14. Пюре из баклажана с тахини и лимоном
15. Хумус с паприкой и оливковым маслом
16. Салат из нута с красным луком и кинзой
17. Тёплый салат из кабачков с кумином
18. Маринованные оливки с цедрой и травами
19. Апельсиново-финиковый салат с корицей
20. Паста из белой фасоли с печёным чесноком
21. Быстрый маринованный лук
22. Картофельный салат с сардинами и лимоном
ГЛАВА 3. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
23. Харирa с нутом и чечевицей
24. Чечевичный суп с куркумой и лимоном
25. Овощная шорба с фасолью
26. Суп-пюре из тыквы с кумином
27. Куриный суп с нутом и вермишелью
28. Рыбная похлёбка с томатами и паприкой
29. Суп из шпината с рисом
30. Бараний суп с картофелем и морковью
31. Томатный суп с кускусом
32. Морковно-апельсиновый суп с имбирём
ГЛАВА 4. КУСКУС И КРУПЫ
33. Кускус с овощами и нутом
34. Кускус с курицей, оливками и лимоном
35. Кускус с бараниной и тыквой
36. Кускус с карамелизованным луком и изюмом
37. Кускус с рыбой и овощами в томатном соусе
38. Булгур с томатами, петрушкой и лимоном
39. Рис с пряностями и изюмом
40. Перловка с овощами и тмином
41. Пшённая каша с финиками и молоком
42. Каша из сорго с орехами и мёдом
43. Чечевица с луком и кумином (гарнир)
44. Кускус сладкий с финиками, миндалём и корицей
ГЛАВА 5. ТАЖИНЫ И ТУШЁНЫЕ БЛЮДА
45. Тажин из курицы с лимоном и оливками
46. Тажин из говядины с нутом и томатами
47. Тажин из баранины с черносливом и миндалём
48. Овощной тажин с баклажаном и сладким перцем
49. Тажин из индейки с курагой и морковью
50. Тушёная фасоль в томатно-папричном соусе
51. Тушёная чечевица с карамелизованным луком
52. Тушёные кабачки с чесноком и кинзой
53. Тушёная тыква с нутом и кориандром
54. Баранина, тушёная с картофелем и тмином
55. Куриные бёдра, тушёные с морковью и имбирём
56. Тажин из рыбы с картофелем и помидорами
57. Баклажаны, тушёные в томатном соусе с мятой
58. Капуста, тушёная с морковью и тмином
ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
59. Сардины на сковороде с лимоном и чесноком
60. Запечённая белая рыба с чермулой
61. Рыбные котлеты с зеленью и кумином
62. Рыба в томатно-оливковом соусе
63. Креветки в чесночно-лимонном масле
64. Кальмары, тушёные с томатами и паприкой
65. Рыбные фрикадельки в остром соусе
66. Скумбрия, запечённая с картофелем и луком
67. Рыба в фольге с кумином и овощами
68. Рис с морепродуктами и куркумой
69. Паста-салат из тунца с лимоном и петрушкой
70. Рыба в пряной панировке
ГЛАВА 7. МЯСО И ПТИЦА
71. Шашлычки из баранины с тмином и луком
72. Кёфта из говядины с кумином
73. Кёфта в томатном соусе с яйцами
74. Курица на гриле с паприкой и лимоном
75. Индейка на сковороде с чесноком и зеленью
76. Говядина, жаренная с луком и сладким перцем
77. Баранина с оливками и томатами на сковороде
78. Куриные крылышки в медово-лимонной глазури
79. Фаршированные перцы мясом и рисом
80. Куриная печень с луком, кумином и мятой
81. Мясные фрикадельки с кускусом в соусе
82. Стейк из говядины с соусом из йогурта и мяты
83. Куриные бёдра в духовке с картофелем и лимоном
84. Бараний фарш с баклажаном и томатами (запеканка)
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ
85. Финиковые шарики с кунжутом
86. Печенье с анисом и апельсиновой цедрой
87. Манная халва с орехами
88. Рисовый пудинг с корицей и изюмом
89. Йогуртовый десерт с мёдом и финиками
90. Апельсиновый пирог на йогурте
91. Финиковый кекс с орехами
92. Карамелизованные миндальные орехи с корицей
ГЛАВА 9. НАПИТКИ И СОУСЫ
93. Мятный чай по-сахарски
94. Имбирный чай с лимоном и мёдом
95. Напиток из гибискуса (каркаде) с апельсином
96. Домашний лимонад с мятой
97. Пряный кофе с кардамоном
98. Соус чермула (маринад для рыбы)
99. Острая паста харисса
100. Соус из йогурта и мяты
ВСТУПЛЕНИЕ
Западносахарская кухня сформировалась на стыке берберских традиций Магриба и арабских влияний. Она простая и сытная: много хлеба и лепёшек, кускуса и овощных рагу, а специи добавляют тепла даже самым будничным блюдам.
В прибрежных районах важную роль играют рыба и морепродукты, а в оазисной зоне – финики, орехи и травяные чаи. Вкус часто строится на тмине, кориандре, паприке, лимоне, оливковом масле и мяте.
В этом сборнике собраны 100 рецептов западносахарской кухни в домашней адаптации: лепёшки, закуски и салаты, супы, блюда с кускусом и крупами, тажины и тушёные блюда, рыба, мясо и птица, десерты, напитки и соусы. Каждый рецепт включает время, выход, ингредиенты, пошаговое приготовление, хранение и заметку.
ГЛАВА 1. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ
10 рецептов.
1. Хубз на сковороде (пышные лепёшки)
Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 лепёшек
Ингредиенты:
– Пшеничная мука – 400 г
– Тёплая вода – 260 мл
– Сухие дрожжи – 6 г
– Сахар – 1 ч. л.
– Соль – 1 ч. л.
– Оливковое масло – 1 ст. л. + для смазывания
Шаги:
1. Смешай воду, дрожжи и сахар, оставь на 10 минут до лёгкой пены.
2. Добавь муку, соль и масло, замеси мягкое тесто 8–10 минут.
3. Накрой и оставь в тёплом месте на 45 минут.
4. Раздели тесто на 6 частей, округли и дай отдохнуть 10 минут.
5. Раскатай лепёшки 1–1,5 см. Жарь на сухой толстостенной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны под крышкой.
6. Смажь готовые лепёшки маслом и накрой полотенцем на 5 минут.
Хранение: Лучше всего в день приготовления. В пакете при комнатной температуре до 24 часов, в холодильнике до 2 суток; разогрев на сухой сковороде.
Заметка: Если тесто липнет, смажь руки маслом вместо лишней муки – лепёшки будут мягче.
2. Кесра из манки с оливковым маслом
Время: 1 час 10 минут | Выход: 1 лепёшка 24–26 см
Ингредиенты:
– Манка – 250 г
– Пшеничная мука – 150 г
– Тёплая вода – 260 мл
– Сухие дрожжи – 6 г
– Соль – 1 ч. л.
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Кунжут – 1 ст. л. (по желанию)
Шаги:
1. Смешай дрожжи с водой и оставь на 10 минут.
2. Соедини манку, муку и соль. Влей дрожжевую воду и масло, замеси мягкое тесто.
3. Накрой и оставь на 40 минут.
4. Сформируй круглую лепёшку, посыпь кунжутом и слегка прижми.
5. Жарь на сухой сковороде на среднем огне по 6–7 минут с каждой стороны под крышкой.
6. Дай остыть 10 минут на решётке.
Хранение: В пакете при комнатной температуре до 24 часов, в холодильнике до 3 суток. Подогрев – на сухой сковороде 1–2 минуты.
Заметка: Манка впитывает влагу: если тесто тугое, добавь 1–2 ст. л. воды.
3. Лепёшки из цельнозерновой муки с тмином
Время: 50 минут | Выход: 8 небольших лепёшек
Ингредиенты:
– Цельнозерновая пшеничная мука – 300 г
– Пшеничная мука – 100 г
– Кефир – 250 мл
– Разрыхлитель – 10 г
– Соль – 1 ч. л.
– Тмин – 1 ч. л.
– Оливковое масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Смешай две муки, разрыхлитель, соль и тмин.
2. Влей кефир и масло, замеси тесто до мягкости (2–3 минуты).
3. Накрой и дай отдохнуть 15 минут.
4. Раздели на 8 частей, раскатай лепёшки толщиной 5–7 мм.
5. Жарь на сухой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.
6. Сложи стопкой и накрой полотенцем на 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток, разогрев – на сухой сковороде. Можно заморозить до 1 месяца.
Заметка: Хорошо сочетаются с фасолевой пастой и острой хариссой.
4. Кукурузные лепёшки с зеленью
Время: 35 минут | Выход: 10 лепёшек
Ингредиенты:
– Кукурузная мука – 250 г
– Пшеничная мука – 120 г
– Кипяток – 260 мл
– Соль – 1 ч. л.
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Зелень (петрушка/кинза) – 20 г, мелко
– Разрыхлитель – 8 г
Шаги:
1. Смешай кукурузную и пшеничную муку, разрыхлитель и соль.
2. Влей кипяток и быстро перемешай ложкой, затем добавь масло и зелень.
3. Когда тесто станет тёплым, вымеси руками 1–2 минуты.
4. Сформируй 10 шариков и раскатай лепёшки 5 мм.
5. Жарь на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
6. Подавай тёплыми.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Заморозка до 1 месяца, разогрев – на сковороде.
Заметка: Кипяток «заваривает» кукурузную муку – лепёшки меньше крошатся.
5. Лепёшки из сорговой муки
Время: 45 минут | Выход: 6 лепёшек
Ингредиенты:
– Сорговая мука – 220 г
– Пшеничная мука – 180 г
– Тёплая вода – 260 мл
– Соль – 1 ч. л.
– Сухие дрожжи – 5 г
– Оливковое масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Смешай муку, соль и дрожжи.
2. Влей воду и масло, замеси мягкое тесто 6–7 минут.
3. Оставь под крышкой на 30 минут.
4. Раздели на 6 частей и раскатай лепёшки 8–10 мм.
5. Жарь на сковороде под крышкой по 4–5 минут с каждой стороны.
6. Дай постоять 5 минут под полотенцем.
Хранение: В пакете при комнатной температуре до 24 часов, в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Сорговая мука даёт лёгкую сладость; при желании добавь щепотку тмина.
6. Тонкие хлебцы в духовке с кунжутом
Время: 40 минут | Выход: 1 противень
Ингредиенты:
– Пшеничная мука – 260 г
– Тёплая вода – 140 мл
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Соль – 1 ч. л.
– Кунжут – 2 ст. л.
– Паприка – 1 ч. л.
Шаги:
1. Разогрей духовку до 190°C.
2. Смешай муку, соль и паприку, влей воду и 2 ст. л. масла, замеси плотное тесто.
3. Раздели на 2 части и раскатай максимально тонко (1–2 мм).
4. Переложи на пергамент, смажь оставшимся маслом и посыпь кунжутом.
5. Нарежь тесто ножом на квадраты, не отделяя.
6. Выпекай 10–12 минут до золотистого цвета. Остуди и разломай.
Хранение: В герметичной банке до 7 дней при комнатной температуре.
Заметка: Подходит как основа для дипов и паштетов.
7. Лепёшки с луком и паприкой
Время: 1 час | Выход: 8 лепёшек
Ингредиенты:
– Пшеничная мука – 420 г
– Тёплая вода – 240 мл
– Сухие дрожжи – 6 г
– Соль – 1 ч. л.
– Паприка – 1,5 ч. л.
– Лук – 1 шт. (120 г), мелко
– Оливковое масло – 2 ст. л.
Шаги:
1. Смешай воду с дрожжами, оставь на 10 минут.
2. Соедини муку, соль и паприку. Влей дрожжевую воду и масло, замеси тесто.
3. Подмешай мелко рубленый лук, вымеси ещё 1 минуту.
4. Оставь на 40 минут под крышкой.
5. Раздели на 8 частей, раскатай лепёшки 7–8 мм.
6. Жарь на сковороде по 3 минуты с каждой стороны.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогрев – на сухой сковороде.
Заметка: Лук лучше обсушить салфеткой – тесто будет стабильнее.
8. Чесночные лепёшки на кефире
Время: 35 минут | Выход: 6 лепёшек
Ингредиенты:
– Пшеничная мука – 380 г
– Кефир – 250 мл
– Разрыхлитель – 10 г
– Соль – 1 ч. л.
– Чеснок – 2 зубчика, тёртый
– Укроп или петрушка – 15 г
– Оливковое масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Смешай муку, разрыхлитель и соль.
2. Влей кефир, добавь чеснок, зелень и масло, замеси мягкое тесто.
3. Оставь на 10 минут.
4. Раздели на 6 частей, раскатай лепёшки 6–7 мм.
5. Жарь на сухой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.
6. Подавай тёплыми.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Можно заморозить до 1 месяца.
Заметка: Для мягкости держи готовые лепёшки под полотенцем.
9. Мини-питы для соусов
Время: 1 час 20 минут | Выход: 10 мини-пит
Ингредиенты:
– Пшеничная мука – 450 г
– Тёплая вода – 280 мл
– Сухие дрожжи – 7 г
– Соль – 1 ч. л.
– Сахар – 1 ч. л.
– Оливковое масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Смешай воду, дрожжи и сахар, оставь на 10 минут.
2. Добавь муку, соль и масло, замеси тесто 8 минут.
3. Оставь на 50 минут.
4. Раздели на 10 частей и раскатай кружки 1 см.
5. Разогрей сковороду очень хорошо, жарь по 2 минуты с каждой стороны – питы раздуются.
6. Сложи в пакет на 5 минут, затем разрежь по краю.
Хранение: В холодильнике до 3 суток. Заморозка до 1 месяца, разморозка при комнатной температуре.
Заметка: Сильный нагрев сковороды – ключ к «кармашку».
10. Финиковый хлеб к чаю
Время: 1 час 5 минут | Выход: 1 форма 22–24 см
Ингредиенты:
– Финики без косточек – 200 г
– Кипяток – 200 мл
– Пшеничная мука – 260 г
– Разрыхлитель – 10 г
– Сода – 1/4 ч. л.
– Яйца – 2 шт.
– Йогурт натуральный – 150 г
– Мёд – 2 ст. л.
– Растительное масло – 60 мл
– Соль – щепотка
Шаги:
1. Разогрей духовку до 180°C. Форму застели пергаментом.
2. Нарежь финики, залей кипятком на 10 минут, разомни вилкой в пюре.
3. Смешай муку, разрыхлитель, соду и соль.
4. Отдельно взбей яйца с мёдом, добавь йогурт, масло и финиковое пюре.
5. Всыпь сухие ингредиенты и перемешай до однородности.
6. Выпекай 35–40 минут до сухой шпажки. Остуди 20 минут.
Хранение: В контейнере в холодильнике до 4 суток. Можно заморозить порциями до 2 месяцев.
Заметка: Вкус усиливается на следующий день – хлеб становится более влажным и ароматным.
ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
12 рецептов.
11. Салат из томатов и огурцов с мятой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Помидоры – 400 г
– Огурцы – 300 г
– Красный лук – 1/2 шт.
– Мята – 10 г
– Петрушка – 10 г
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Лимонный сок – 2 ст. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Нарежь помидоры и огурцы крупными кусочками, лук – тонкими перьями.
2. Мяту и петрушку мелко поруби.
3. Смешай овощи и зелень в миске.
4. Заправь маслом и лимонным соком, посоли и поперчи.
5. Дай постоять 5 минут и подавай.
Хранение: Хранить в холодильнике до 24 часов, лучше без заправки. Перед подачей перемешать.
Заметка: Если помидоры водянистые, удаляй часть семян – салат будет плотнее.
12. Морковный салат с лимоном и тмином
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Морковь – 400 г
– Лимонный сок – 2 ст. л.
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Тмин – 1 ч. л.
– Чеснок – 1 зубчик
– Соль – 1/2 ч. л.
– Изюм – 40 г (по желанию)
– Петрушка – 10 г
Шаги:
1. Натри морковь на крупной тёрке.
2. Смешай лимонный сок, масло, тмин, тёртый чеснок и соль.
3. Заправь морковь соусом и хорошо перемешай.
4. Добавь изюм и рубленую петрушку.
5. Дай настояться 5–10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Салат хорош и тёплым: прогрей морковь 1 минуту на сковороде, затем заправь.
13. Салат из печёного перца с чесноком
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Сладкий перец – 4 шт.
– Чеснок – 2 зубчика
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Лимонный сок – 1,5 ст. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
– Паприка – 1 ч. л.
– Петрушка – 10 г
Шаги:
1. Разогрей духовку до 220°C. Запеки перцы 20–25 минут до подпалин.
2. Переложи перцы в пакет на 10 минут, затем сними кожицу и убери семена.
3. Нарежь мякоть полосками.
4. Смешай масло, лимонный сок, паприку, соль и тёртый чеснок.
5. Заправь перец, добавь петрушку и подавай.
Хранение: В холодильнике до 3 суток. Подавать комнатной температуры.
Заметка: Можно добавить оливки или жареные орехи для текстуры.
14. Пюре из баклажана с тахини и лимоном
Время: 45 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Баклажаны – 2 шт. (600–700 г)
– Тахини – 2 ст. л.
– Лимонный сок – 2 ст. л.
– Чеснок – 1 зубчик
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
– Паприка – 1/2 ч. л.
– Кунжут – 1 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Разогрей духовку до 220°C. Проколи баклажаны вилкой и запеки 30–35 минут до мягкости.
2. Остуди 10 минут, разрежь и выскобли мякоть.
3. Смешай мякоть с тахини, лимонным соком, тёртым чесноком и солью.
4. Пробей блендером до кремовой текстуры.
5. Подавай с маслом, паприкой и кунжутом.
Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой таре.
Заметка: Если хочется дымного вкуса, запекай баклажаны на решётке ближе к грилю духовки.
15. Хумус с паприкой и оливковым маслом
Время: 15 минут (+ варка нута) | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– Нут варёный – 400 г (или 1 банка 400 г)
– Тахини – 2 ст. л.
– Лимонный сок – 2 ст. л.
– Чеснок – 1–2 зубчика
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
– Кумин (зира) – 1/2 ч. л.
– Паприка – 1 ч. л.
– Вода или отвар нута – 50–80 мл
Шаги:
1. Слей жидкость с нута (если консервированный) и промой.
2. Пробей нут блендером с тахини, лимонным соком, чесноком, солью и кумином.
3. Влей воду небольшими порциями до кремовой консистенции.
4. Переложи в миску, сделай ложкой «впадину».
5. Полей маслом и посыпь паприкой.
Хранение: В холодильнике до 4 суток. Заморозка до 1 месяца (после разморозки перемешать).
Заметка: Для особенно нежного хумуса снимай с нута кожицу или используй тёплый нут.
16. Салат из нута с красным луком и кинзой
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Нут варёный – 350 г
– Красный лук – 1/2 шт.
– Кинза – 15 г
– Помидоры – 200 г
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Лимонный сок – 1,5 ст. л.
– Кумин – 1/2 ч. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нарежь помидоры кубиком, лук – очень тонко.
2. Смешай нут, помидоры и лук.
3. Добавь рубленую кинзу.
4. Заправь маслом, лимонным соком, кумином и солью.
5. Перемешай и подавай.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Чтобы лук был мягче, замочи его в холодной воде на 5 минут и обсуши.
17. Тёплый салат из кабачков с кумином
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– Кабачки – 500 г
– Оливковое масло – 2 ст. л.
– Чеснок – 2 зубчика
– Кумин – 1/2 ч. л.
– Лимонный сок – 1 ст. л.
– Соль – 1/2 ч. л.
– Мята – 8 г
Шаги:
1. Нарежь кабачки кружками 7–8 мм.
2. Разогрей сковороду, добавь масло и обжарь кабачки по 3–4 минуты с каждой стороны.
3. Добавь чеснок и кумин, прогрей 30 секунд.
4. Сними с огня, добавь лимонный сок и соль.
5. Подавай тёплым, посыпав мятой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогрев – на сковороде 2 минуты.
Заметка: Если кабачки дают много сока, жарь партиями на сильном огне.
18. Маринованные оливки с цедрой и травами
Время: 10 минут (+ настаивание) | Выход: 1 банка 500 мл
Ингредиенты:
– Оливки без косточки – 300 г
– Оливковое масло – 3 ст. л.
– Лимонная цедра – 1 ч. л.
– Чеснок – 1 зубчик
– Розмарин или тимьян – 1 ч. л.
– Паприка – 1/2 ч. л.
– Чёрный перец – по вкусу
Шаги:
1. Слей рассол с оливок и обсуши их.
2. Смешай масло, цедру, тёртый чеснок, травы и паприку.
3. Перемешай с оливками и переложи в банку.
4. Убери в холодильник минимум на 2 часа.
5. Перед подачей дай постоять 10 минут при комнатной температуре.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.