Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. HOTR0409

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Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. HOTR0409

© Miguel Ángel Artacho Navarro

1ª Edición

© IC Editorial, 2017

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su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-9198-317-0

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF1104_3: Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas,

asociado a la unidad de competencia UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio en restauración,

del Certificado de Profesionalidad Gestión de procesos de servicio en restauración.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Capítulo 1 Planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

1. Introducción

2. La planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera

3. El plan empresarial en restauración

4. Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento

5. La planificación de los Departamentos de Bar, Restaurante y Banquetes

6. Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Organización en los establecimientos de restauración

1. Introducción

2. Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración

3. Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración

4. Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales

5. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes

6. Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración

7. Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones

8. Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Selección de personal y la función de integración de personal en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas

1. Introducción

2. Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados

3. Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados

4. Relación con la función de organización del establecimiento y la selección del personal

5. Manuales de procedimientos y operaciones en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas: análisis, comparación y redacción

6. Programas de formación para personal dependiente de los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas

7. Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Dirección de equipos de trabajo en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas

1. Introducción

2. La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones

3. Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones

4. Solución de problemas y toma de decisiones

5. Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones

6. Análisis de herramientas para la toma de decisiones: Simulaciones

7. Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo

8. La motivación en el entorno laboral

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Gestión de la calidad en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas

1. Introducción

2. Evolución histórica de la calidad

3. El concepto de calidad en la producción y en los servicios

4. La gestión de la calidad total

5. Peculiaridades en la producción y en los servicios culinarios

6. Sistemas y normas de calidad

7. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE): peculiaridades en el subsector de la restauración

8. Otros sistemas de calidad

9. La acreditación de la calidad

10. Implementación de un sistema de calidad en los Departamentos de Servicio de Alimentos y Bebidas: factores claves, proyecto, programas y cronograma

11. Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo

12. Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad

13. La mejora continua y los planes de mejora

14. La evaluación de la satisfacción del cliente

15. Gestión documental del sistema de calidad

16. Evaluación del sistema de calidad. Autoevaluaciones y auditorías. Procesos de certificación

17. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

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