Выпечка

Вступление

Изделия из теста особенно богаты углеводами, главным из которых является крахмал. Под воздействием ферментов, находящихся в организме, крахмал превращается в глюкозу – сахарный песок. Поэтому очень важно при приготовлении изделий из теста придать им мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной усвояемости их организмом. Большую помощь в этом оказывают различные разрыхлители теста: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки. Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому людям, предрасположенным к полноте, необходимо употреблять их умеренно.

Из кушаний, приготовляемых из теста, издревле на Руси первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. В старину все русские пироги при различной величине имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками.

Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, тесто для которого взбивалось с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие.

Каравай – это хлеб круглой формы, но не простой, повседневный, а хлеб праздничный, имеющий определенное обрядовое значение. Такой хлеб положено печь к определенным знаменательным дням и важнейшим событиям человеческой жизни – к именинам, к приему дорогих желанных гостей («хлеб-соль»), к окончанию посевной, уборочной страды.

К свадьбе выпекались караваи как в доме невесты, так и в доме жениха. Накануне свадьбы девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и другое название этого каравая – «девичник», которое во многих областях сохранилось до сих пор. Хлеб богато украшали художественной выпечкой из теста, при этом каждый элемент декора имел свое символическое значение. К примеру, цветки магнолии, лилии, бутоны роз символизировали нежность, красоту, обаяние невесты, а человеческие фигурки, обручальные кольца, лебеди, голубки на каравае жениха означали верность, надежность избранника, прочность молодой семьи.

К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты.

Курник – исключительно праздничный пирог, одна из вершин русского кулинарного искусства. Еще во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне он считается пирогом для торжеств, а во многих областях России – это обрядовый свадебный пирог.

В традиционном курнике в качестве начинки использовали куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки. Еще раньше курники выпекали с гречневой кашей, так как рис сравнительно недавно вошел в русскую кухню. В наше время курник зачастую выпекают в виде свадебного пирога со сладкой начинкой.

По давней традиции, курник полагалось выпекать и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха обычно украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность. Выпекали его из сдобного пресного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.

Блины – одно из самых знаменитых блюд русской кухни. Их готовят не только на Масленицу, но и в обычные дни. Пекут их из разной муки – ржаной, пшеничной, гречневой и прочей. Раньше блины пекли в русской печи, сейчас жарят на плите. В остальном технология их изготовления осталась неизменной. Готовят жидкое дрожжевое тесто. Сковороду не моют, а наливают на нее немного жира, насыпают крупной соли, прогревают, дают слегка остыть и вытирают насухо чистой тканью. После этого сковороду снова нагревают, наливают ложкой тесто и жарят блин. Хорошее блинное тесто имеет консистенцию сметаны, и блины из него получаются тонкими. Если смотреть на просвет, то хорошо заметен рисунок пор, а сам блин полупрозрачен.

Блины пекут простые и с припеком, т. е. с добавлением разных продуктов при выпечке – например, яиц, лука, рыбы.

Многие изделия из теста выпекают в форме или жарят во фритюре.

Существует большое количество рецептов приготовления тестяных изделий в форме. В состав их теста входят, как правило, сливочное масло и маргарин (для более простых пирогов можно использовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахар, мука, обычно также разрыхлители (пищевая сода или пекарский порошок), молоко либо сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовых веществ используются тертая лимонная или апельсиновая цедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндальное масло, кардамон, какао и т. п. Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные и свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. п.

Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста – дрожжевого, пресного, заварного, а также теста, приготовленного с пекарским порошком.

Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, 1/3 свиного жира, 1/3 говяжьего жира, 1/3 растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия свободно плавали в нем, но не больше, чем пол кастрюли.

При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1–1,5 минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром надо достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались. Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир. Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.

Приготовление теста

Основные добавки и наполнители. Мука – основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной муки, реже из ячменной, гречневой или маисовой.

Пшеничная мука бывает следующих сортов:

– мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста;

– мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных;

– мука 1 сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, отрубей 2–3 %, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных;

– мука II сорта значительно темнее, содержит 10–12 % отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников;

– обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей. Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.

Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки.

Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой. Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом – сельди, нафталина и т. п.

Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.

В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.

Если нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка.

Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения 1 л берут 400 г сгущенного молока и 600 г (3 стакана) горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как 400 г сгущенного молока содержит 170 г сахара.

Творог используется при приготовлении теста, начинок и кремов. Он обогащает выпекаемые изделия полноценным белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в пачках, который достаточно мягок и не имеет комков. Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито.

20 %-е сливки используют для приготовления теста, заварного крема и сметанной глазури. Из 35 %-х сливок приготовляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20 %-я и 30 %-я сметана подходит для приготовления рассыпчатого теста и начинок.

Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами. Поэтому масло кладут в лучшие виды теста и кремы. Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, а жирность маргарина и масла почти одинакова. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавить вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются при замесе теста для сепика, ячменных лепешек, простых булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также для жарки.

Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его варить до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и хранят в прохладном темном помещении. Таким же образом можно растопить начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.

Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для разрыхления теста. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами.

Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть очень свежими, тогда они быстрее взбиваются. Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.

Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок. Его растирают, постепенно примешивают теплую воду (35–40°) и дают постоять 20–30 минут. Одному среднему яйцу равноценны 12–13 г яичного порошка и 30 г воды.

Яичный меланж представляет собой выбитые из скорлупы и замороженные при температуре 18–25 °C яйца. Он хранится в больших жестяных бидонах. Используют меланж преимущественно в промышленности. В свободную продажу он не поступает, так как быстро портится. Вместо одного яйца берется 45 г яичного меланжа.

Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито.

Меда и сироп добавляют к некоторым сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 200 г сахара и 1,5 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа. Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие сиропы.

Фрукты и ягоды широко используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и другие). Свежие овощи и ягоды очищают и отбирают. Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для украшения, из плодов с небольшими повреждениями приготовляют начинки, пюре, джемы, кладут в тесто. Фрукты тщательно моют, ягоды кладут на сито, промывают в проточной воде или несколько раз опускают на сите в холодную воду и затем дают воде стечь.

Яблоки и груши чистят ножом из нержавеющей стали и удаляют сердцевину. Плоды с красивой, чистой кожурой не чистят. Такие фрукты, как абрикосы, сливы, персики, моют, разрезают пополам и удаляют косточки. У вишен косточки в основном удаляют в том случае, когда из них приготовляют начинки. Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой, которую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто, начинки, а также используют для украшения изделий.

Плоды тщательно моют, при желании снимают теркой или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют белый слой корочки, апельсины и мандарины разнимают на дольки или разрезают плод на кружки и сразу же украшают ими выпечные изделия.

У ананасов срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожицу и жесткую сердцевину. Затем ананасы нарезают на круглые дольки, которые, если нужно, разрезают на кусочки. Ананас используют в основном для приготовления начинок.

Быстроразмороженные при низких температурах фрукты и ягоды размораживают в холодном помещении или в холодильнике. При медленном размораживании они сохраняют естественную форму, вкус и аромат. Их используют сразу после размораживания вместо свежих плодов.

Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами, следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.

Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим количеством кипяченой воды.

Сушеные фрукты тщательно моют, вымачивают в холодной воде до набухания (иногда до 24 часов), если нужно, проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачивались. Сушеные фрукты используются для начинок, в тесто и для украшения (абрикосы, сливы).

Изюм представляет собой сушеный виноград, его кладут в тесто, используют для приготовления начинок и т. п. Изюм перебирают, промывают в теплой воде, меняя ее, дают воде стечь и обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке. Если изюм добавляют в тесто, то его предварительно смешивают с небольшим количеством муки. Коринка – это довольно мелкий изюм без семян; используется так же, как обычный изюм. Миндаль существует двух видов – горький и сладкий. Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем (1 % от веса сладкого миндаля).

Сладкий миндаль имеет мягкий вкус и менее ароматен. Его кладут в хорошее тесто, начинки, используют для украшения булочек, пирожных, тортов и печенья. Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько минут опускают в кипяток, затем растирают в миндалетерке, нарезают на полоски. Можно использовать для украшения целые ядра. Перед употреблением миндаль можно высушить на листе в духовке.

Орехи (лесной, или лещинный, арахис и грецкий) также используются в тесте. Если орехи находятся в скорлупе, их освобождают от скорлупы и с ядер удаляют оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани.

Грецкие орехи не прокаливают, так как они приобретают при этом неприятный запах и вкус. Если хотят снять с них тонкую оболочку, то их замачивают на 10–15 минут в соленой воде, удаляют оболочку, затем полощут в проточной воде и отсушивают.

Фисташковые орехи имеются в продаже в скорлупе или очищенные. Оболочки ядра снимаются так же, как у миндаля, горячей водой. Но в воде их можно держать только 1–2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет, поэтому их используют для украшения тортов и пирожных.

Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Для начинки семена следует размять в ступке или проварить их 20–30 минут, положить на густое сито или в марлю и отжать, затем пропустить через мясорубку вместе с сахаром.

Пищевые краски бывают растительного и животного происхождения, их получают также синтетическим путем. Наиболее известными пищевыми красками являются тартрацин, сафлор (желтые), кармин (красная), индиго-кармин (синяя). Пищевые краски используются в разведенном виде. Для этого их растирают в фаянсовой ступке, заливают кипяченой горячей водой, при необходимости кипятят. Затем раствор процеживают через двойную марлю. Разведенную пищевую краску держат в бутылках из темного стекла, их нельзя долго хранить. Пищевые краски обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осторожно. В основном пищевые краски используют в кондитерской промышленности.

При домашнем приготовлении коричневую и желтую краску дают жженый сахар, шафран, какао, растворимый кофе или кофейный настой. Красную и розовую краски получают при добавлении различных фруктовых и ягодных соков (вишневого, клюквенного, смородинного), а также сока кизильника, свекольного сока и т. п.

Вкусовые вещества. Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Для этого грубую темную соль растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют.

Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой. Цедра цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина) очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и отсушивают. Цедру с апельсина и лимона снимают специальным приспособлением или пользуясь частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую корочку.

Можно натереть чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем растворить этот сахар в воде или сохранять в плотно закрытой банке. Цедру сохраняют также в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой, смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных. Для цукатов берут хорошие, толстые корки, замачивают их на 2–3 дня в холодной воде, при этом воду можно менять 1–2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их, варят 30–40 минут, добавляют сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп – густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов уходит 0,5–1 кг сахара. Если хотят засахарить цукаты, то их вынимают из сиропа, дают сиропу стечь, обваливают в кристаллическом сахаре или сахарной пудре и сушат на пергаменной бумаге.

Цукатами называются также засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и начинки кексов, баб и других изделий.

Засахаренные фрукты приготовляют из свежих фруктов, которые варят в густом сиропе и затем просушивают. Особенно подходят груши, сладкие яблоки, которые при варке остаются целыми.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки. Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом. Имбирь и в особенности гвоздика имеет очень острый вкус, вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно. Мускатный орех растирают на терке и используют так же, как предыдущие пряности. Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют в некоторые виды теста.

Анис используют так же, как тмин. Но добавляют его очень осторожно, так как у аниса сильный, чуть приторный запах. Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу он скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.

Черным и белым перцем (последний получают при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они подходят также для заправки пряничного теста. Красный перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков красного горького перца, им заправляют начинки и соленое песочное тесто. Добавляют умеренно.

Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.

Семена кардамона прежде всего высвобождают из коробочки, сушат и мелко растирают. Кладут в булки, пироги, выпекаемые в формах, пироги с медом и сиропом, печенье.

Шафран используется в основном при изготовлении сладких булок в пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто.

Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки. В более темное тесто можно положить мелко изрубленный стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре, то и сахар становится ароматным и подходит для заправки.

Ванилин получают химическим путем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто или кремы его добавляют осторожно.

Ванильный сахар содержит только 2,5 % ванилина, и поэтому вкус ванили у него очень слабый.

Лавровый лист известен как приправа к мясным и рыбным блюдам, но его измельченными сушеными листьями можно заправлять и тесто. Порошка из лаврового листа добавляют в тесто очень мало (тесто для булок, пряников). По вкусу он напоминает кардамон.

Масла – из горького миндаля, лимона, кардамона, розовое масло и т. п. – получают из натуральных вкусовых веществ. Натуральные масла очень крепкие, поэтому их добавляют, в зависимости от количества теста, по 1–2 капли.

Эссенции получают химическим путем. Ими заправляют холодные кремы и сиропы для пропитки. Добавляют осторожно. Эссенцию никогда не добавляют в тесто, так как при выпекании ароматические вещества улетучиваются.