Булки

Пекарня – просторная комната, большая часть, которой занята огромной печью; здесь и там стоят кадки и кули с мукой, навалены дрова; около стен – столы, на которых валяют булки; под потолком устроены полати, где лежат еще не испеченные булки: их раскладывают на досках и провяливают.

Многие любят рано пить чая с мягкими, теплыми булками, а чтобы они были готовы к этому времени, печку приходится растоплять уже ночью, но тесто заготовляют еще днем. Для того пшеничную муку развели водой, положили дрожжей и так оставили в квашне, т. е. в деревянной кадочке. К двум, трем часам тесто начинает бродить и подыматься. Если вы зайдете в пекарню в это время, когда только растапливают печь, то увидите, что пекари лежат, как попало: кто на голом полу, подложив под голову мучной мешок, кто на столе, закинув под голову, вместо подушки, собственные руки. Спать пекарям, в большинстве булочных, приходится очень мало, да и то не вовремя. При пекарнях нет особого помещения для рабочих. Они целый день около теста, а выпала днем или ночью свободная минута, ложатся тут же, около столов, чтобы не прозевать, когда тесто начнет подниматься. Тогда они вскакивают, подмешивают муки и месят тесто руками; после этого его выкладывают на стол, где уже постлан холст.

Если бы вы видели, как пекарь ловко работает! Он сразу отрывает кусок теста, минуту повертит его, – глядишь, и вышел хорошенький крендель, а остаток он ловко откидывает в сторону, затем схватывает его в руки, бросает на доску, и из него выходит круглая булка. При этом пекарь беспрестанно опускает руки в кадку с водой, чтобы к ним не приставало тесто. Когда наделаны разные булки, прежде чем сажать в печь, их раскладывают на длинные доски и часа на полтора помещают на полати. В это время пекари опять могут тут же привалиться и отдохнуть; но за ними зорко наблюдают, чтобы они не проспали. Часов в пять утра их опять будят; они складывают булки на железный лист и ставят их в вытопленную печь, где нет уже ни огня, ни угольев.

Конец.