Живая еда. 100 рецептов домашней кухни

Предисловие

Есть, чтобы жить и быть здоровым!

Как я пришла к полезному питанию и готовке дома большинства блюд.

Уже десять лет я живу с диабетом и начало моей борьбы с этой болезнью было очень печальным. Я по рекомендации врачей ела овощи и каши, за недостатком времени многие блюда покупала готовыми. В том числе я очень любила пиццу, готовые салаты и роллы. Мой вес тогда приближался к ста килограммам и даже перевалил за эту отметку. При этом сахар в крови стал прыгать так, что я угодила в больницу. Там мне попалась книга о функциональном питании (автор Константин Монастырский), где четко и ясно было расписано, какие продукты увеличивают вес человека и поднимают уровень глюкозы в крови. Вывод был очевиден: большую часть продуктов из магазина я не могу есть именно потому, что в их составе находятся вредные продукты, такие как сахар, уплотнители, загустители, красители, консерванты и т.д.

Я выбрала для себя низкоуглеводную диету и домашнее приготовление, потому что я могу контролировать состав ингредиентов в блюде. Конечно, такое приготовление оказалось по времени более долгим, чем покупка готовых блюд, но мое здоровье стало постепенно выправляться. Через пару лет я похудела на 20 килограмм и это для меня было хорошим знаком. Сейчас мой вес составляет 75 кг. и я контролирую свой сахар в крови. И все это произошло благодаря тому, что я сама готовлю еду, а не покупаю из магазина продукты с неизвестным составом.

Рецепты домашнего приготовления я стала выкладывать на свой кулинарный блог Salatprosto и получила оттуда отзывы. Люди с восторгом делали домашний сыр и наливку из винограда. А вокруг домашнего майонеза разрослась большая дискуссия. Поэтому я поняла, что эти рецепты востребованы. В последнее время все больше и больше людей начинают относиться к еде осознанно и выбирают для себя и своей семьи правильные продукты, приготовленные своими руками из натуральных ингредиентов. Это очень радует. Для тех, кто заботится о своем здоровье и хочет прожить долгую радостную жизнь и написана эта кулинарная книга. В ней собраны 100 рецептов домашнего приготовления тех блюд и продуктов, которые мы привыкли покупать в магазине. Это сыр, йогурт, мороженное, вино, сидр, паштеты, ветчина, колбаски, чебуреки, беляши, лаваш, хлеб, пицца, роллы, торты, шоколад, творог, майонез и многое другое. Даже конфеты «Баунти» и Рахат Лукум.

Эта книга о том, как приготовить дома то, что обычно мы покупаем в магазине. Правильные здоровые блюда, приготовленное своими руками с щепоткой любви – залог вашего здоровья и долголетия. Осознанная еда, где вы точно знаете каждый ингредиент, станет вашим полезным помощником для организма, поможет контролировать вес и придаст сил и красоты. К тому же, это обалденно вкусно!

Началось все с домашнего сыра. Его оказалось так просто готовить, что я сразу не поверила. Двадцать минут на кухне и у меня головка нежнейшего Адыгейского сыра, приготовленного своими руками! Доступно любой хозяйке и в четыре раза дешевле, чем тот же сыр в магазине.

Затем был домашний майонез и домашняя колбаса. А осенью, когда созрел виноград, я попробовала сделать домашнее вино и домашнюю наливку. Получилось так вкусно и ароматно, что мои друзья до сих пор звонят и спрашивают: «А не осталось ли еще бутылочки твоей фирменной наливки?». К тому же я могла сама контролировать, сколько мне сахара положить в напиток, сделать его сухим или сладким.

Правильное питание для меня – это только домашняя еда, без лишних добавок и сахара в виде консервантов. До сорока лет я питалась как попало, ела магазинные булочки, пирожные, сомнительные продукты: чипсы, сухарики, магазинную колбасу, сделанную не известно из чего… Меня настиг печальный удел: в сорок лет у меня обнаружили диабет. Теперь осознанная домашняя еда – это мой однозначный выбор. Только когда готовишь сам, получается душевно, с любовью, вкусно и полезно. Сейчас я могу контролировать уровень глюкозы в крови за счет правильного домашнего питания и всю семью перевела на функциональное питание с минимальным содержанием сахара и мучного. Мы забыли, когда в последний раз покупали невкусный магазинный сыр!

К тому же приятно, когда кулинару достаются комплементы и искреннее восхищение. А кто-нибудь хоть раз похвалил вас за магазинную колбасу или обычное вино из сетевого магазина?

Кстати, в конце книги вас ждет сюрприз, ссылка на видеорецепт приготовления необычного Адыгейского сыра из молока и сметаны.

О составе продуктов

Для тех, кто знает из чего делается магазинные колбаса и сосиски, эта глава не будет откровением и ее можно пропустить. А для тех моих дорогих и наивных читателей, кто уверен, что колбаса делается из мяса, к прочтению – обязательно!

Начну с грустного рассказа. Встречаю знакомого (дело было в двухтысячных годах), он хвастается, что устроился работать на мясной комбинат, в цех, который выпускает сосиски. Честно обрадовалась за него, говорю: «Ты теперь добытчик, домой, наверное, мясо носишь? «Нет, – усмехается мой знакомый, – в основном туалетную бумагу…». Может юмор, а может и нет.

Состав колбасы

Давайте посмотрим, из чего сделана обычная магазинная колбаска, как дорогая, так и дешевая. В составе обычной колбасы мяса очень мало, вместо него там будут: шпик, кости, жилы, мука, крахмал, соевый белок из трансгенной сои, красители, ГМО, консерванты (например, нитрит натрия E-250), усилитель вкуса глутамат натрия (вызывает привыкание), фенольные соединения, сахар, усилители аромата и т.д. Вы уверены, что хотите это есть?

Вы знаете, что многие производители вместо мяса используют для изготовления колбасы MDM. Это субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в массу серого цвета, похожую на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина», «говядина» и т.д. Так что в большинстве ваших любимых колбасок нет и намека на мясо, даже если оно написано в составе. Встречается еще MDPM – подобная субстанция сделана из костей индейки, что позволяет производителю написать в составе «мясо индейки». Только вот какой процент мяса? 1%?

К сожалению, в России законодательство не обязывает подробно расписать состав этого самого MDM (от английского mechanically deboned meat), что очень и очень плохо. Иногда в России указывают в составе сою или соевый белок, но и то не всегда. А как же проверяющие организации, контроль качества мяса?

Вы думаете, что есть некие непредвзятые организации, которые проверяют состав и качество мясного продукта? Кажется, так было в СССР и называлось это госконтроль, продукту присваивался ГОСТ. Но увы, те времена давно ушли. Производители продуктов в наше время не опираются на качество и натуральный состав. Сегодня государственные лаборатории проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Колбаска выйдет несусветно дорогой. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом. Кроме того, я разговаривала с производителем колбасы, который честно сознался: «Если я не добавлю в колбасу усилитель вкуса, ее не купят, так как вкус будет не насыщенный, а потребители хотят есть вкусный продукт».

Вкусный – не значит полезный! По стандартам СССР (ГОСТам), колбаса "Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Очень мало кто из нынешних производителей мясных изделий рискнет сделать колбасу из такого состава, потому как цена у нее выйдет «золотая», а разоряться никому не хочется. Я как-то по роду службы сталкивалась с производителями паштетов, которые уверяли, что у их продукта стопроцентно натуральный состав. Маленькая баночка этого продукта много лет назад стоила около 300 руб. (120 грамм), а потом и вовсе пропала с полок магазинов. Потому что производить такой продукт не выгодно, да и для потребителя дороговато выходит. Ведь мы сами, заходя в магазин, сравниваем продукты в большей мере по цене, а не по качеству. Редко кто в магазине подробно изучает состав продукта. А следовало бы. К сожалению, сейчас мясные изделия делают совсем не качественно, а иногда даже и опасно для здоровья.

Посмотрите реальный состав мясных продуктов:

Сосиски в полимерной оболочке:

45% – эмульсия

25% – соевый белок.

15% – птичье мясо.

7% – просто мясо.

5% – мука, крахмал.

3% – вкусовые добавки.

Сардельки:

35% – эмульсия

30% – соевый белок.

15% – просто мясо.

10% – птичье мясо.

5% – мука/крахмал.

5% – вкусовые добавки.

Шпикачки:

Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:

30% – птичье мясо.

25% – эмульсия

25% – соевый белок.

10% – просто мясо.

8% – мука/крахмал.

2% – вкусовые добавки.

Эмульсия – кожа, субпродукты, отходы мясопpоизводства, всё это размолотое и уваренное до состояния светло-серой кашицы.

Мясо – мясо кpс/мpс (крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот) и свинина. В подавляющем большинстве – английская брикетированная свинина.

Мука/крахмал – кукурузная или картофельная мука и крахмал.

Вкусовые добавки – загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль, сахар.

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Ну и чтобы был вкус, усилитель вкуса.

Кроме того, многие производители, чтобы сэкономить на производстве, добавляют в продукт… обычную воду. Это делают для утяжеления таких продуктов, как карбонад, корейка, окорок. Для этого кусок мяса крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, от этого мясо делается сочнее и тяжелее. Иногда по старинке делают уколы с водой и специями. В результате таких нехитрых операций кусок окорока или карбоната становится в два раза тяжелее. Вот где выгода! Чтобы вода обратно не вытекала, ее смешивают с желатином. Для удержания воды производители вводят в состав всякого рода загустители: крахмал, камедь, декстрин, полисахариды. А вам не приходило в голову, зачем в карбонаде загуститель? А это чтоб водичка из него не вытекла…

Если даже изделие и правда сделано из мяса, это не значит, что это мясо безопасно для здоровья. В большинстве случаев оно не производится в России, а привозится из других стран. Это может быть свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. И никто не проверит, чем именно пичкают этих животных, когда отправляют на экспорт в Россию. Возможно, там вся таблица Менделеева…

Поскольку колбасы принадлежат к консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и испорченные органы коров (начинающие разлагаться), зараженные паразитами (например, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества. Поэтому для увеличения срока хранения колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Не знаю, как у вас, а у меня лично аппетит уже пропал.

Последнее: если вы видите колбасу яркого цвета (например, ярко-розовую), это не значит, что она свежая и полезная, это означает, что в нее положили больше красителя, чем обычно.

При всех этих ужасах мясо все равно надо есть, белок необходим нашему организму. Поэтому предлагаю простой выход: не покупать магазинную колбасу, а приготовить ее самим.

Состав сыра

Если вы думаете, что магазинный сыр это абсолютно натуральный и полезный продукт, то внимательно почитайте состав, особенно не сыра, а сырного продукта или плавленого сыра. В большинстве таких продуктов содержится заменитель молочного жира – пальмовое масло, крахмал, вода, всякие E, ароматизаторы, загустители и усилители вкуса, а так же сахар, лактоза, сырный порошок, консерваторы и прочая несъедобная ерунда.

Если в составе сыра есть пастеризованное молоко, то это хороший признак. В некоторых так называемых сырах его нет, а значится только сухое молоко. Но вот фраза «Заменитель молочного жира» меня несколько пугает. То есть, масло заменили на растительное и это явно не оливковое или льняное. Если написано масло модифицированное, то это уже трансжиры. Трансжиры – это растительные масла, химический состав которых изменен настолько, что употреблять в пищу их нельзя. Растительные масла (жидкие) гидрогенезируют (присоединяют водород) и получают твердый кусок жира, который надо подкрасить, довести до вкуса, для чистой совести добавить молочка и бактерий, а затем продать как сыр. Если в составе написано, что растительного жира 10-25%, это и есть трансжиры. Трансжиры оказывают на наш организм очень негативное влияние, их употребление связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления трансжиров. Вот так разворот, купил сыр, а там смертельная опасность!

Если по поводу колбасы и сосисок население как-то еще в курсе, что это вредные продукты, а вот сыр кажется нормальным и полезным продуктом, если конечно не всматриваться в состав…

Так же все эти трансжиры и сухое молоко приправлены эмульгаторами, загустителями, уплотнителями, консервантами. Вроде бы сыр с таким составом похож на натуральный по вкусу благодаря добавленным в него молочнокислым бактериям, но вы сам понимаете, что это такой же сыр, как я Алла Пугачева.

А вот сыр домашний можно сделать всего из трех ингредиентов: молоко, сметана, яйца, ну и щепотка соли. Или молоко, лимонная кислота, соль, специи. Стоимость такого сыра входит около 130 руб., а если без сметаны, то и того дешевле, на входе с 1 литра молока получается 400 грамм сыра. Но дело даже не в экономии средств, а именно в том, что продукт получается без трансжиров, без усилителей вкуса и прочих вредных добавок. Если же вы не доверяете магазинному молоку, можно заказать его у фермеров. Найти фермеров, которые доставят молоко или сметану в ваш район можно на сайте объявлений Авито.

Кроме того, во многих городах молоко продают с бочки, только нужно уточнять жирность этого молока и на вкус определить качество.

Магазинное вино

Я люблю на выходных выпить бокальчик хорошего сухого вина. Но вот вопрос в том, можно ли его найти в наших магазинах, особенно в сетевых. Вино может быть именно вином, а может оказаться винным напитком. Причем, бывает так: вчера я покупала бутылку грузинского вина и напиток был хорошего качества, с особенным вкусом, а на следующий день покупаешь в этом же магазине эту же бутылку, а на вкус, простите, шмурдяк полный. Не раз попадала на подделки даже в фирменных магазинах. Знакомый поделился тайной, почему это происходит: из-за нехватки собственного винограда производители завозят импортный материал, смешивают его со своим и разливают по бутылкам. Поэтому даже в одной партии вина может быть нормальный напиток, а может и разбавленный.

А вот еще немного фактов: в СССР на качественный продукт хватало своего винограда. Из-за горбачёвского «сухого закона» площадь виноградников сократилась с 200 до 168 тысяч гектаров. Например, «Абрау Дюрсо» по 300-400 рублей за бутылку, которым завалены все магазины, изготовлено из виноматериала производства ЮАР. Своих виноградников «Абрау Дюрсо» хватает лишь на премиальные марки стоимостью от 1000 рублей за бутылку. Но зачем упоминать о таких «мелочах»? Пусть потребитель думает, что пьет отечественное качественное вино.

Весьма популярные в народе абхазские вина вроде «Лыхны», «Псоу», «Апсны» сделаны из балка. (Балк – это сухой виноматериал, вино наливом, это вино, которое получают с виноградников не самого лучшего качества, но высокой урожайности. Поэтому оно дешевое – от $0,3 до $0,9 за литр). Дело в том, что в Абхазии виноградников в промышленных масштабах никогда не было. В советское время там делали вино из грузинского винограда, но тогда это была одна республика. В нынешних политических реалиях абхазы завозят виноматериал в основном из Молдавии, уже на месте добавляют сахар и разливают по бутылкам.

Общая площадь российских виноградников около 90 тысяч гектаров. Чтобы полностью обеспечить страну доступным вином, нужно засадить 350 тысяч гектаров.

Поэтому мне часто задают вопрос: как отличить качественное вино от некачественного, что должно и чего не должно быть в составе хорошего вина.

В составе хорошего вина не должно быть:

1. Красителей. Если вы в составе вина видите краситель, значит, такой продукт вообще нельзя покупать.

2. Подсластителей, ароматизаторов и добавок. Вино – это продукт самодостаточный, вкус образуют ягоды винограда. Никаких усилителей вкуса такой напиток в принципе содержать не должен кроме диоксида серы. Несмотря на угрожающее название, это нормальный элемент вина, его консервант. Диоксид серы не дает вину испортиться и превратиться в уксус. Этот консервант имеет запах подожжённой спички, а функция его в вине – предотвратить развитие микроорганизмов, чтобы сохранить вкус. Это такая же необходимость, как и хмель в пиве.

3. Спирта этилового. Вино набирает крепость путем естественного брожения и никак не иначе. Исключение составляют специально крепленные вина. А если это просто вино и в его составе есть этиловый спирт, то это какой-то напиток, а не вино.

Из чего же сделано магазинное вино?

Порошковое вино.

Ходит миф о каком-то винном порошке, но на самом деле нет такого порошка. В некоторых регионах мира виноградный сок стоит дешевле пресной воды. И сначала лишать его жидкой составляющей, а затем возвращать влагу обратно – довольно бессмысленное и не выгодное занятие.

Виноматериал, что это?

Это сок, полученный в результате прессования ягод. Как правило, никто не пишет на этикетке, что вино сделано из виноматериалов. Это очевидная информация. Если такое указано, то, скорее всего вино сделано из балка, закупленного в другой стране. Под балком, как правило, подразумевается дешёвый виноматериал, поставляемый в бочках.

Что должно быть в настоящем вине?

На бутылке с настоящим вином должны быть соответствующие надписи – например, "вино столовое", "вино ЗГУ" (защищенного географического указания) или "вино ЗНМП" (защищенного наименования места происхождения). Термин "ЗГУ" или "ЗНМП" сопровождается данными о конкретном регионе производства вина. Например, "Вино защищенного географического указания Кубань". И естественно, в составе не должно быть спирта этилового, подсластителей, ароматизаторов и красителей.

Конечно, когда гости на пороге, проще пойти в магазин и купить бутылку готового вина, но если у вас есть время и терпение, вино можно приготовить самому из винограда и сахара. Главное, соблюдать нужную технологию!

Можно долго рассуждать о составах продуктов, или пугаться, рассматривая этикетки магазинного майонеза или зефира в поисках продукта с наименьшим «злом» внутри. Но проще сделать все эти продукты самому и наслаждаться потрясающим вкусом и радоваться от того, что ваше блюдо безопасно для здоровья!

Правила полезного питания

Я думаю, не секрет, что основным правилом хорошего здорового питания является сама полезная пища, в которой содержаться витамины, минералы, полезные вещества. Фаст-фуд и приготовленная в общепите еда в большинстве случаев содержит совсем не то, что написано в составе и является очень плохой по качеству.

Кроме того, нельзя пренебрегать вторым правилом полезного питания которое гласит: не переедай. Это относится к любым блюдам, даже очень полезным, не соблюдая умеренность, можно навредить своему здоровью. Для того чтобы не переедать, надо научиться есть осознанно и слушать сигналы своего организма, который всегда подскажет вам, какой кусочек лишний.

Еще одно правило относиться к тем людям, у которых есть лишний вес или повышенный уровень глюкозы в крови (преддиабет и диабет второго типа). Для них работает железное правило: надо ограничить употребление углеводов и сахара. Диабетикам сахар вообще запрещен. Нужно навсегда забыть о таких ужасных продуктах, как например, магазинные пончики и пирожные, сладкая газированная вода, сладкие вина, мучное, углеводы в большом количестве (картошка, каши, хлеб). К сожалению, диабетикам второго типа запрещены даже фрукты, поскольку они содержат много фруктозы. Обычному здоровому человеку фрукты и овощи полезны, а вот те же мучные изделия не нужны, особенно приготовленные в кафе или фастфуде. Можно иногда побаловать себя хорошей выпечкой, домашними пирогами, например. Но не увлекаться. Помните о втором правиле!

Четвертое правило гласит: соблюдайте правильный режим питания. Не перекусывайте на ходу, не ешьте между привычными приемами пищи. Если вы приучите свой организм есть в определённое время, то, в промежутках между завтраком или обедом вам не захочется съесть лишнего. Помните, что тучный человек с лишним весом очень редко бывает здоровым.

Расскажу грустную историю, свидетелем которой я была. Как-то я гуляла по главной улице города (я прохожу в день не менее 10 000 шагов) и встретила свою знакомую. Молодая девушка, ей не больше тридцати лет, но очень полная. Белая кожа, красные щеки, пышные формы и вес за сто килограмм. Решили посидеть в кафе и обсудить дела (общалась как-то с ней по работе). Я заказала чай и салат (больше в этой забегаловке ничего приличного не было). Невзначай спросила, откуда лишний вес. С сожалением и чуть ли не со слезами знакомая поведала грустную историю. В прошлом году она ни с того ни с сего стала набирать лишний вес. Решила, что все это от быстрых перекусов в фастфуде. Она думала, что пока молодая, «все перевариться», но в результате появились постоянные расстройства желудка и боль в левом боку. Пришел страх, что с ее организмом что-то не в порядке. Сдала анализ на сахар, но вроде бы сахар был в норме – 6,5 ммоль/л. Одна знакомая диетолог посоветовала налегать на овощи и каши, так как это «полезная еда». В результате вес за год увеличился еще на 15 килограмм. Пока мы беседовали, моя знакомая заказала три кусочка пиццы и маффин. «Надоела эта зеленка и «Геркулес», хочется нормальной еды!». Очень осторожно я выспросила, болел ли кто-нибудь из родственников диабетом. Оказалось, болела бабушка и она была очень толстой. Родители тоже были не худенькие, но к врачам не ходили. «Проклятая наследственность! – Пожаловалась моя знакомая. – Но это ведь не диабет, как ты думаешь?».

Дело в том, что диабет второго типа обнаруживается как правило после сорока лет и только у людей с ожирением в области живота. К тому же для этой болезни большую роль играет наследственный фактор. И сахар 6,5 ммоль/л это очень похоже на преддиабет (норма 5-5,5 ммоль/л). Я высказала знакомой свои мысли и обратила внимание, что она ест ту пищу, которую ей категорически нельзя. Каши, овощи, мучное, – все это пища, перенасыщенная быстрыми углеводами плюс фастфуд, все это превратит ее в сорок лет в больного человека. Расстались мы не очень хорошо, моя знакомая решила, что я «сгущаю краски» и специально ее пугаю. Мне тоже стало грустно от того, как беспечно люди относятся к своему здоровью, как запускают свое тело и потом превращаются в несчастных, толстых и нездоровых.

Пятое правило гласит: добавь к правильному питанию физические нагрузки или спорт. Хотя бы ходьбу. Не нравится бегать по утрам, не нужно себя насиловать, можно вечером сыграть в теннис или сходить в бассейн или прокатиться на велосипеде. Сидячий образ жизни не способствует улучшению здоровья, даже если вы прекрасно питаетесь.