Белпер Кнолле дома

Глава

Белпер Кнолле дома

Сырные шарики с чесноком и специями: понятное руководство для домашнего использования

Аннотация

Белпер Кнолле — один из тех сыров, которые выглядят сложнее, чем их действительно интересно делать дома. Небольшие шарики, чеснок, соль и пряная корочка превращают обычную сырную массу в продукт с ярким характером. При этом для первой партии не нужны пресс, большая форма или специальная сыроварня.

У вас в руках технология действующей крафтовой сыроварни.

Эта книга рассчитана прежде всего на семьи, которые хотят попробовать домашнее сыроделие без превращения кухни в производственный цех, а также на начинающих сыроделов, которым нужен понятный технологический ориентир. Здесь есть базовая технология, объяснение роли молока, закваски, фермента и дренажа, варианты специй, правила гигиены, диагностика ошибок, идеи для подачи и рабочий журнал партии.

Важно: домашняя технология и производство сыра для продажи — не одно и то же. Рецепт предназначен для домашнего использования. Если сыр планируется реализовывать, необходимо отдельно соблюдать действующие требования к производству и обращению молочной продукции, включая требования к помещению, сырью, контролю безопасности, маркировке и подтверждению соответствия. Домашняя кухня сама по себе не становится пищевым производством только потому, что сыр получился удачным.

Для кого эта книга

Это руководство подойдёт трём группам читателей. Первая — семьи с детьми, которым интересно показать ребёнку, как молоко постепенно превращается в сыр. Вторая — домашние сыроделы, которые уже пробовали творог, мягкие сыры или простые ферментированные продукты и хотят сделать что-то более выразительное. Третья — владельцы небольших хозяйств, которым хочется перерабатывать собственное молоко небольшими партиями.

Не обязательно читать книгу подряд. Если вы впервые работаете с молоком, начните с безопасности, оборудования и ингредиентов. Затем переходите к технологии. После первой варки полезнее всего вернуться к главам об ошибках и журналу партии.

Почему именно Белпер Кнолле? Потому что здесь нет необходимости начинать с крупной головки сыра. Формование выполняется руками, а готовый продукт можно использовать по-разному: молодой шарик — как мягкую сырную закуску, более зрелый — как ароматную приправу, которую натирают на горячие блюда.

Но есть важное отличие от многих «быстрых» рецептов из интернета: хороший результат определяется не только тем, сколько граммов соли вы положили. У вас в руках технология работающей крафтовой сыроварни. В сыроделии работают вместе качество молока, активность культуры, температура, кислотность, удаление сыворотки и условия обсушки. Поэтому в книге мы будем не просто повторять шаги, а разбираться, зачем они нужны.

Глава 1. Что такое Белпер Кнолле

Белпер Кнолле — швейцарский сыр в форме небольших шариков, традиционно связанный с сыроварней Chäs Glauser в районе Бельпа. Его характерная особенность — плотная сырная масса с чесноком и солёным вкусом, покрытая пряной обсыпкой, чаще всего чёрным перцем. Молодой сыр мягче и пластичнее. По мере созревания он теряет влагу, становится плотнее и концентрированнее по вкусу.

Внешность здесь не просто декоративная. Обсыпка влияет на поверхность сыра, аромат и восприятие готового продукта. Поэтому один и тот же сыр можно сделать совершенно разным: с чёрным перцем — острым и энергичным, с паприкой — мягче и слаще, с травами — более зелёным и ароматным.

Для домашней кухни особенно удобно то, что сыр можно формовать небольшими порциями. Не нужно ждать, пока созреет большая головка. Можно сделать несколько вариантов обсыпки из одной партии и сравнить их через несколько дней.

При этом не стоит считать Белпер Кнолле «сыром без выдержки». Даже если шарики становятся вкусными довольно быстро, созревание и обсушка продолжаются. Чем дольше и правильнее удаляется влага, тем плотнее становится структура и тем сильнее концентрируется вкус.

Глава 2. Безопасность, гигиена и участие детей

Домашнее сыроделие начинается не с закваски, а с чистых рук, посуды и рабочего места. Все предметы, соприкасающиеся с молоком и сырной массой, должны быть тщательно вымыты и обработаны подходящим способом. Отдельные кухонные принадлежности для сыроделия значительно удобнее: так меньше риск перенести запахи, остатки пищи или нежелательную микрофлору в сыр.

Для семей с детьми правило простое: ребёнок может участвовать там, где нет кипящего молока, горячей плиты, острых ножей и бытовой химии. После охлаждения сырной массы дети могут помогать формовать шарики и обваливать их в подготовленных специях. Чем младше ребёнок, тем больше работы выполняет взрослый. Никакой технологический этап не стоит превращать в соревнование на скорость.

Если сыр предназначен для маленького ребёнка, учитывайте соль, специи и индивидуальные пищевые ограничения. Чеснок и чёрный перец не являются обязательной частью детской порции. Для семейного проекта разумнее сделать часть сырной массы без острой обсыпки и отдельно приправить взрослую часть.

Отдельно о сыром молоке. Для домашней кухни, особенно когда сыр будут есть дети, молоко обязательно нужно пастеризовать. Сырое молоко может содержать патогенные микроорганизмы даже тогда, когда выглядит и пахнет нормально.

Если продукт предполагается продавать в России, домашний рецепт нельзя просто перенести в коммерческое производство. Потребуется организованный производственный процесс с соблюдением обязательных требований к безопасности молочной продукции, сырью, гигиене, контролю и маркировке. Это уже другая задача, и она требует отдельной технологической документации.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.