- -
- 100%
- +
© Ойбек Абдулнасырович Хайдаралиев, 2025
ISBN 978-5-0068-8115-0
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Группа
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Часть 1 Профессиональное управление
– Структура управляющей компании
– Обязанности владельца
– Функции Основателя и Управляющего
– Форматы заведения
– Концепция заведения
– Как гости оценивают ресторан
Часть 2 Управление финансами – доходы/ расходы/ учет/ отчётность
– Доходы
– Расходы
– Учет и отчетность
Часть 3 Управление кухней – снабжение / производство / стандартизация
– Как подбирать шеф-повара
– Правила закупки, подбора и доставки продуктов
– Система закупки продуктов
– Система управления кухней ресторана
– Технологическая карта
– Калькуляционная карта
Часть 4 Поиск, подбор и обучение персонала – KPI и мотивация
– Где и как искать сотрудников.
– Собеседование и подбор персонала
– Хантинг
– Соблюдайте дистанцию
– Обучение
– KPI и мотивация
Часть 5 Эффективный маркетинг и реклама – продажи в зале и на доставке
– Принцип друга
– Утрирование
– Как привлечь новых гостей
– База гостей
– Увеличение среднего чека
Часть 6 PR-ресторана
Часть 7 Контроль качества
– Отдел контроля качества
– Отдел видео мониторинга
Неписаные законы ресторанного бизнеса
ВВЕДЕНИЕ
Прочитав эту книгу, вы будете знать, как управлять своим рестораном профессионально и при этом не жертвовать своей личной жизнью.
Открытие своего ресторана – это мечта для многих. Только представление в голове, что будет свой ресторан, дает предпринимателю огромную энергию и мотивацию.
Предприниматели готовы тратить на открытие ресторана целые состояния, так как в этот момент они создают то, чего не было раньше, они творят и это прекрасное чувство.
Лично для меня открытие нового ресторана – это самое любимое занятие в мире, я люблю открывать рестораны больше, чем гольф или теннис, отпуск или отдых, могу создавать, управлять и масштабировать рестораны круглосуточно и мне это придает еще больше энергии.
Для меня нет лучшего бизнеса и рестораны занимают большую часть моей жизни. Я в жизни не встречал более увлекательного занятия, чем рестораны. Если вы уже владелец ресторана, я искренне Вас поздравляю. Прочитав эту книгу, вы поймете почему, если пока еще не ощутили вкус ресторанной жизни.
Если вы будете управлять рестораном правильно, то вы будете жить в раю, ни один другой бизнес не может предоставить вам столько удовольствия, возможностей, новых знакомых и конечно же вкусной прибыли, не говоря уже о статусе, власти и влиянии.
Владение рестораном или профессия ресторатора – это очень престижно и сразу в городе у вас становятся «длинные руки». Все хотят иметь друга, у которого есть ресторан и только некоторые становятся этим другом.
Кто-то открывает ресторан, так как мечтал с детства, кто-то имеет возможность и реализовывает свое желание, кто-то открывает ресторан даже не имея возможности, но хочет пробиться, а кому-то просто захотелось попробовать себя в ресторанном бизнесе и покупает ресторан, а кому-то нравится создавать, мечтать и творить, а я тот, кто мечты и желания делает прибыльным.
Ресторан открывают люди оптимисты и романтики в душе – по-другому невозможно объяснить ежегодные вливания миллиардов на ресторанный бизнес, не смотря на пандемию и кризисы.
Прямо сейчас, когда пишу эту книгу я открываю 8 ресторанов в 4х странах, от 100 квм до 3500 квм. Открывая ресторан вы должны знать заранее, что существует 1000 бизнесов, где можно заработать деньги в 100 раз легче, чем в ресторане.
Если вы пришли в ресторан только «зарубить бабла», то я вам рекомендую обратить внимание на другие бизнесы. Так как в ресторанном бизнесе каждая ошибка исчисляется миллионами и очень мало специалистов и настоящих профессионалов своего дела. Я постоянно собираю команду профессионалов для разных ресторанов. Настоящих специалистов можно
посчитать по пальцам и на всех не хватает. Именно по этой причине, большие мировые компании обращаются к нам чтобы мы помогали им развиваться. Даже имея много денег ты можешь просто не найти нужного специалиста. Может в других сферах тоже есть кадровый голод, но в ресторанном бизнесе мировая голодовка!
В этой книге я написал новую систему управления ресторанами, о которой не знают динозавры, которые занимаются ресторанами давно и отрицают все новые технологии и работают так же, как в 90-е годы.
Есть категория рестораторов, которые не признают экскаваторы и предпочитают копать землю лопатой. Копать лопатой тоже можно, только это долго, трудозатратно, мучительно и неэффективно.
Все, что написано в этой книге, нет в интернете и ни в одной другой книге. Это книга написана собственноручно, простыми словами и доступным языком без умных терминов и пафосных фраз.
Так же для начала, уточним терминологию, чтобы избежать недопонимания.
В сознании потребителей:
– ресторан – это дорогое заведение
– кафе – это заведение среднего уровня
– кофейня – место где можно кофе попить и перекусить
– бургерная – заведение, где продают бургеры
– пиццерия – заведение, где продают пиццу
– столовая – заведение, где продают недорогую еду с самообслуживанием.
На профессиональном языке ресторан – это любое заведение общественного питания, где можно покушать. Бургер Кинг тоже пишет на фасаде ресторан. Когда в книге написано ресторан – это не значит, что данный пункт относится только к дорогим заведениям.
ЧАСТЬ 1 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УПРАВЛЕНИЕ
1.1 СТРУКТУРА УПРАВЛЯЮЩЕЙ КОМПАНИИ
Структура компании состоит из 7 департаментов и 21 отдела.
Если у вас только одно кафе – это не значит, что вы должны всех этих людей нанимать, это значит, что эти функции у вас в компании должны выполнятся кем-то и вам необходимо распределить их между сотрудниками.
Данная структура вам поможет посмотреть на ваш бизнес сверху и более грамотно разделить обязанности. А так же данная структура – это то, к чему вы должны прийти в будущем.
Организационная схема №1
Организационная схема №2
Организационная структура в ресторанном бизнесе отличается от классической. Я еще не видел компанию или холдинг, которая работала по теоретической организационной структуре. Поэтому внес свои изменения и показал вам 2 вида.
В первой финансовый директор (главный бухгалтер) подчиняется напрямую основателю. Это самый распространённый формат управления.
Во второй, финансовый директор починается управляющему (исполнительному директору). Такая организационная структура работает, когда у вас все автоматизировано, прозрачно и большое доверие исполнительному директору.
Но обратите внимание, на обоих схемах «контроль качества» подчиняется напрямую основателю. Во всех холдингах сделанаименно такая структура, потому что отдел «контроля качества» в ресторанном бизнесе если будет подчинятся какому-либо сотруднику, со временем перестанет работать или будут искаженные данные.
«Контроль качества» – это проверяющий отдел, и они не могут подчиняться исполнителям. Если расставить по-другому, от владельцев будут все скрывать. Подробно поговорим об отделе «контроля качества» в седьмой части.
Напишите в каждой ячейке департамента, кто руководит и напишите в каждой ячейке отдела, кто работает. Посмотрите сверху на ваш бизнес. Если вы как владелец руководите больше чем 2 департаментами, значит у вас бардак.
1.2. ОБЯЗАННОСТИ ВЛАДЕЛЬЦА
Давайте сначала поговорим про владельцев и про их обязанности. Обсудим, что должен сделать владелец и какие обязанности у управляющего. Многие владельцы сами основатели, сами инвесторы и сами управляющие. Если человек хотя бы в голове не разделяет эти 3 роли очень тяжело будет расти и развиваться. Смешение ролей всегда тормозит развитие и является основной причиной бардака в управлении.
Очень часто владелец втягивается в операционное управление и перестает выполнять свои обязанности и пытается делегировать обязанности владельца управляющему, такой подход всегда приводит к падению выручки, и компания не может конкурировать.
ДВА ВИДА ВЛАДЕЛЬЦЕВ РЕСТОРАНА:
Одни владельцы, открывая ресторан попадают словно в ад.
Огромное количество разношёрстных задач, приходиться постоянно решать проблемы с персоналом, продуктами, себестоимостью и качеством блюд, работать с жалобами гостей, что-то постоянно ломается, не замечаешь, как проходит день, у тебя нет времени ни на что, дома ссоры и скандалы с женой или мужем из-за ресторана, ты постоянно в стрессе и не можешь отойти ни на шаг от ресторана.
Как только отошел начинает рушится весь ресторан и падает качество блюд и сервиса. Тебе постоянно звонят сотрудники ресторана и рассказывают новые проблемы. Каждую мелочь спрашивают у тебя и ни один сотрудник не хочет брать ответственность. Ко всему этому еще постоянная текучка персонала и нет нормальных сотрудников. Одно и тоже приходится говорить 100 раз и все равно косячат. Такое ощущение, что у тебя работают одни дебилы. Вот так выглядит жизнь владельца, когда он попал в ад ресторанного бизнеса.
А вторые владельцы попадают в рай.
Рай в первую очередь – это свобода, заниматься тем, чем хочешь и что тебя делает счастливым. Управление рестораном происходит через сотрудников, приезжают в ресторан когда хотят, могут выделять на ресторан 2 дня в неделю или по своему усмотрению, прозрачная отчетность, каждый сотрудник на своем месте, контроль качества выполняет свою работу и владелец занят тем, что открывает новые рестораны в новых городах и странах. Занят тем, что создает все новые рестораны или новые проекты. Занимается стратегией и развитием компании в целом. Остальное время занимается своим хобби, семьей или путешествиями.
Для тех, кто в ресторанном аду, рая не существует. Но когда обратят внимание на жизнь рестораторов увидят, что все-таки много рестораторов которые живут в ресторанном раю.
Для многих, путь в ресторанный рай лежал через ад. Через свои ошибки, через свой опыт и множественными попытками, пока не найдешь правильный путь. В ресторанном бизнесе, это может быть очень долго и дорого, и об этом знают все, кто владеет рестораном.
Многие до сих пор убеждены, что надо самому проходить этот путь со всеми ошибками теряя нервы, время и деньги. Я считаю – это абсурд. Представьте себе если бы врачи не учились и каждый будущий врач пытался сам придумать лечение для болезни. Было бы миллион смертей. А если бы каждый пилот не учился бы летать у опытных пилотов, а сам бы решил пробовать взлетать и приземляться. Все понимают, что это абсурд. Но почему не учатся открывать, управлять и владеть рестораном – я не понимаю.
Да, когда экспериментируют владельцы рестораном, не умирают миллионы людей, но теряют миллионы рублей или даже долларов. Единственная разница между владельцами которые находятся в ресторанном раю и в аду – это наличие знаний.
Каждый владелец должен понимать со старта, какую роль должен играть в ресторане. Владельцы последователи пословицы «Если хочешь чтобы было хорошо, сделай сам» обречены остаться в аду до тех пор, пока не поменяют свое мнение. Сделать самому это всегда легче, чем сделать чужими руками. Управлять собой и мотивировать себя – это не тоже самое, что управлять другими людьми. Самому уметь делать это хорошо, но постоянно работать за какого-то сотрудника – уже ужасно.
Я управлял 24 ресторанами один и у меня не было времени даже нормально покушать. Через 2 года такой работы меня забрали в больницу с проводной язвой. Тогда меня заменили мои работодатели 12 управляющими. Только тогда, до меня дошло, что мы строили бизнес неправильно и нужно было учиться.
Я начал изучать опыт других компаний и какие системы управления существуют. Однажды мне задали вопрос, который изменил всю мою жизнь. Вопрос звучал так:
– Сколько у тебя специалистов (сотрудников) которые работают лучше
тебя?Ответ:– Ни одного (я мог заменить любого сотрудника)Это была одна из больших проблем. Так как один человек не может быть профессионалом во всех направлениях. Если владелец выстроил структуру компании из одних дилетантов, то это первая большая проблема владельца.
С этого момента я не брал на работу сотрудников, которые свою специализацию делали также или хуже, чем я могу сделать. Каждый сотрудник на своем месте должен выполнять свою работу лучше меня и за это, я готов платить.
Что должен делать владелец ресторана и какие обязанности владельца?Вы задавались этими вопросами?1 точка зренияЯ должен всем управлять, все должно быть в моих руках и нормально, что я работаю в зале, на кухне или в бухгалтерии. Я должен быть лучше всех, я должен показывать пример своим сотрудникам.
Это одна из самых проигрышных точек зрения, которая может быть у владельца. Представьте, что вы полководец, который с мечом в руке бежит впереди своего войска показывая всем пример. Такой полководец находится
постоянно в битве и не замечает, что происходит в левом и в правом фланге и рискует оказаться в окружении.
А умный полководец стоит на возвышенности и наблюдает, как идет битва. Регулирует свое войско, оказывая дополнительную поддержку на левый фланг или на правый.
Полководец, который находится в битве, выполняет функцию командира или солдата. В этот момент никто не выполняет функцию полководца, из-за чего битва будет проиграна. Такой полководец не понимает, что после того как его сразят, его войско сдастся и он потеряет, и солдат, и командиров, и территории.
Полководец в битве – это словно владелец в операционном управлении. Пока владелец занимается операционкой, никто не занимается функциями владельца и эта компания обречена на банкротство.
2 точка зрения
Как владелец ресторана, я ничего не должен делать, так как есть управляющий и шеф-повар. Я построил ресторан и все свои обязанности выполнил, а теперь я должен получать только прибыль. По сути, я инвестор своего ресторан и получаю дивиденды.
Это такая же безумная идея, как и первая. Скорее всего, этот ресторан тоже обречен на банкротство. Есть функции владельца, которые невозможно делегировать.
Запомните! Ни один шеф-повар, и ни один управляющий не умеет зарабатывать деньги. ВЫ как владелец создаете модель заработка денег, а управляющий и шеф-повар поддерживают работоспособность модели занимаясь операционкой.
Если бы они умели зарабатывать деньги, то не работали бы на зарплату. Зарабатывать деньги – это функция для владельца, предпринимателя или ресторатора. Человек, который себе не смог заработать деньги, не заработает для вас.
Функция зарабатывать деньги доступна очень малому количеству людей. Ответьте на вопросы :
– Сколько у вас родственников?
– Сколько из них умеют зарабатывать деньги? (под словом зарабатывать я имею ввиду, что человек имеет доход помимо зарплаты, купил себе дом или квартиру, хорошую машину и может поехать отдыхать 1—2 раза в году. Наследство не считается)
Подумайте об этом. Думаю, вы среди всех родственников не наберете даже 10%. Когда я посчитал, понял, что из 300 родственников реально зарабатывают 6 человек, остальные живут на зарплату или за счет наследства.
Если фикцию владельца никто не выполняет в вашем ресторане или выполняет человек, который не умеет зарабатывать деньги, то ваш ресторан обречен на банкротство.
Обе эти точки зрения – это два конца одной палки, ваша задача понять и выполнять функции владельца.
1.3 ФУНКЦИИ ОСНОВАТЕЛЯ И УПРАВЛЯЮЩЕГО
Давайте сначала разберёмся с понятиями:
– Основатель – Владелец/Инвестор/ Управляющий. Основатель – это предприниматель, который придумал концепцию, бизнес модель и технологию.
– Инвестор – это человек, который поверил в идею и дал денег для реализации или на масштабирование.
– Управляющий – это человек, который занимается операционным управлением, поддерживает и развивает работоспособность модели.
Многие совмещают функции всех трех в одном лице. Человек сам придумал идею, сам финансирует и сам же является управляющим. Давайте сравним функции основателя и управляющего.
Функции Инвестора понятны – это человек, который инвестирует капитал с целю получения прибыли. Не занимается управлением или развитием.
ФУНКЦИИ ОСНОВАТЕЛЯ И УПРАВЛЯЮЩЕГО
Очень плохая идея совмещать эти две функции в одном человеке. В такой компании планы не реализовываются или реализовываются очень долго. Когда один человек должен и придумать и должен реализовать – такие планы не работают.
Если возьмём в масштабах государства:
– Владелец – это парламент (законодатель).
– Управляющий – это правительство (министры).
Государство где законодательная власть (парламент), находится под влиянием исполнительной власти (правительства), всегда ужасное экономическое состояние или диктатура.
Всегда разделяйте функции владельца и управляющего. Если вы владелец, и придумали, что и как нужно делать, назначайте ответственного и контролера. Тогда можете спать или заниматься другими делами, приходить на работу, когда вам удобно и спрашивать о реализации поставленных задач.
Вы как владелец можете и должны требовать от управляющего выжимать максимум из каждого отдела, но при этом не можете требовать создания или кардинального изменения отдела или правила работы. Часто ко мне обращаются владельцы ресторанов и отелей, и рассказывают про свой неудачный опыт, когда они взяли управляющего или шеф-повара с целью создания системы управления и у них ничего не получилось. Потратили кучу денег, времени и нервов, а в итоге ни к какому результату не пришли и были одни убытки.
Часто ситуация такая: владелец не знает как правильно делать, берет на работу управляющего, который говорит, что все умеет и знает (это первая ложь управляющего). Управляющий вынужден так сказать, чтобы его взяли на работу, так как требования работодателя такие. Потом управляющий начинает эксперименты на деньги владельца, а владелец не в курсе так как не знает, как должно быть. Владелец выделяет деньги, так как во время собеседования посмотрел где работал управляющий и думает, что управляющий опытный и знает что делает.
В это время управляющий начинает искать решение в интернете и натыкается на книги писателей, находит идею и продает эту идею владельцу. Владелец продолжает финансировать месяцы или годы эксперименты управляющего.
Потом до владельца доходит, что все планы управляющего не приносят доход и нет результатов и начинает сомневаться в деятельности управляющего. Начинает более внимательно изучать финансовые показатели и находит кучу денег которые потратили неэффективно, украли или просто куда-то делись.
Потом увольняют этого управляющего и все начинают сначала. Думают, что они теперь научены горьким опытом и таких ошибок больше не допустят. Находят нового управляющего и история повторяется снова.
Владельцу нужен ресторатор или он сам должен стать ресторатором. Пока вы сами не научитесь или не наймете ресторатора, история будет повторяться.
Функции владельца невозможно делегировать управляющему.
Всегда помните!
Когда приходит какой-либо сотрудник к вам и задает вопрос, первым делом вы определите, чья это функция и кто должен отвечать на этот вопрос в вашей компании. Не отвечайте, если даже это простой вопрос. Во-вторых задайтесь вопросом: Почему вам задали этот вопрос? Человек, которого вы поставили не компетентен или не занимается этим? Ваши сотрудники реально не знают ответ на этот вопрос? Сотрудник хочет показать, что он работает?
Ваша задача, как владельца, воздержаться и не работать за сотрудников, если вы будете, не задумываясь, отвечать на вопросы сотрудников, завтра они каждую мелочь будут спрашивать у вас. Вы будете зашиваться и не будет времени ни на что, будете сидеть и отвечать на вопросы по типу «где взять скотч».
Вы девальвируете авторитет ваших руководителей и ваши сотрудники полностью снимут ответственность с себя и переложат на вас. Не спрашивайте совет у сотрудников, а спрашивайте мнение, как думает ваш сотрудник. Помните, нельзя принимать стратегические решения, основываясь на мнении сотрудников.
Например: у вас хороший шеф-повар и вы спрашиваете: Какое новое блюдо ввести в меню, чтобы лучше продавалось?
Если шеф-повар хороший, значит он работал всего в 5—6 ресторанах и он может сказать вам какие самые популярные блюда продавались именно в этих ресторанах.
Если он отработал в 50—60 ресторанах значит он прыгал постоянно с одного ресторана на другой и не очень хороший шеф-повар.
Определить какое новое блюдо ввести в меню – это функция владельца или ресторатора. Такое решение должно быть основано на анализе конкурентов и спроса в вашем районе или городе.
Говоря простыми словами, вы, как владелец, следите за прямыми конкурентами и за лидерами рынка и смотрите, какие они вводят новые позиции. Проверяете, как продаются у них и после вводите в себе. Лучше всего смотреть за сетевыми компаниями.
Вы должны знать, что шеф-повара не ходят по ресторанам и не тратят там деньги и понятия не имеют, что продается лучше всего.
Вопрос должен звучать так: Уважаемый шеф-повар ты можешь приготовить это блюдо лучше, чем они и сделать лучшую подачу?
Согласитесь, совершенно разная постановка одной и той же задачи. Когда вы сами проанализировали, что есть блюда, которые стали модными, выгодными и продаются очень хорошо, и вы сами убедились в этом, посещая эти рестораны, ваш шеф-повар вряд ли будет решать задачу таким образом и я почти не знаю владельцев ресторанов, которые выделяют деньги на своего шеф-повара для посещения других заведений.
ПЕРЕСТАНЬТЕ ПИНАТЬ ДОХЛУЮ ЛОШАДЬ
Есть много заведений, которые уже давно не актуальны, но владельцы до сих пор пинают дохлую лошадь.
Мода меняется постоянно и очень быстро оказывает сильное влияние на ресторанный бизнес. Очень многие, кто занимались ресторанами успешно в 90—ые и 2000-ые, сейчас страдают от нехватки или от отсутствия гостей. Я знаю многих, кто пытается до сих пор раскрутить рестораны, которые морально устарели давным-давно и люди, которые туда ходили постарели или стали старше и все реже и реже ходят. А молодые выбрали себе новые модные заведения.
10 лет назад смартфоны не были так распространены как сейчас, не было Instagram («Экстремистская организация, запрещенная в РФ») и многих социальных сетей. Сейчас мода, которая появляется в Америке, в течение полугода охватывает мир.
Раньше на распространение моды требовалось от 5 до 20 лет. А сейчас от 5 до 20 месяцев. Из-за этого приходится учиться и меняться постоянно. Все старые методы не работают, а новые методы узнаем методом проб и ошибок, которые стоят очень дорого в ресторанном бизнесе. Но несмотря на агрессивные изменения, новые технологии облегчили управление рестораном в сто раз и стёрли границы для рестораторов.
Если раньше открывать, владеть и управлять рестораном в другом городе было очень трудно, тяжело, и ты боялся :
– воровства,
– отсутствия контроля,
– люди не выполняли свои обязанности, опаздывали
– каждый день ты решал вручную 1000 проблем
– не хватало времени на управление одним рестораном в городе
– со скрипом в зубах думал о новых геморроях второго ресторана
– открывая новое заведение опасался, что не хватит времени и будешь справляться с Божьей помощью.
Теперь Бог услышал рестораторов и дал интернет и технологии автоматизации. Сейчас технологии позволяют открывать, владеть и управлять рестораном в любой точке мира, где есть интернет. Поэтому, добро пожаловать в цифровой мир смартфонов!
Как определить «дохлую лошадь»?