Большая энциклопедия вкусов: продукты, сочетания, специи, соусы, ошибки и маленькие кухонные решения на каждый день

Зелень рядом с мягкостью особенно заметна. На гладком фоне укроп, петрушка, зеленый лук или кинза звучат ярко. Поэтому мягкую еду часто лучше посыпать свежей зеленью в конце, а не варить ее долго.

Как мягкость меняется в техниках

При варке мягкость зависит от времени и размера куска. Мелко нарезанный картофель сварится быстрее, но легче распадется. Крупный кусок держит форму, но требует времени. Бобовые нужно варить до настоящей мягкости: недоваренная фасоль портит блюдо, даже если соус хороший.

При тушении мягкость становится глубже, потому что продукт готовится в жидкости, жире и собственном соке. Жесткие части мяса, капуста, лук, морковь, фасоль хорошо подходят для тушения. Но тушение не должно быть бесконечным. Овощи могут потерять цвет и характер.

При запекании мягкость зависит от защиты. Форма с крышкой, фольга, соус, масло, сметана, овощная подушка помогают продукту не высохнуть. Открытое запекание дает корочку, но требует контроля. Иногда лучше сначала готовить под крышкой, а потом открыть для верха.

При взбивании и разминании мягкость может стать воздушной или клейкой. Картофельное пюре нельзя долго бить блендером: крахмал сделает его тягучим. Творог можно протереть, но если он слишком влажный, начинка потечет. Омлету нужна нежность, а не пена любой ценой.

При отдыхе мягкость стабилизируется. Запеканка держит форму после паузы. Каша доходит под крышкой. Тушеное мясо становится ровнее. Но жареный хруст при этом может уйти, поэтому нужно выбирать, что важнее.

Бюджетная логика

Мягкость - одно из главных достоинств недорогой кухни. Жесткое мясо можно потушить. Сухую крупу сделать кашей. Бобовые довести до кремовости. Овощи превратить в суп. Черствый хлеб размочить для котлет или запеканки. Это кухня терпения, а не больших покупок.

Но мягкость требует планирования. Фасоль нужно замочить. Перловке нужно время. Жесткому мясу нужен не быстрый огонь, а спокойное тушение. Тыкву лучше запечь заранее. Бульон можно сварить из костей и овощных обрезков. Тогда недорогие продукты становятся не компромиссом, а основой.

Мягкая еда хорошо подходит для заготовок. Тушеное мясо, фасоль, соусы, супы-пюре, каши, овощные основы можно хранить и использовать по-разному. Но при повторной подаче им часто нужен свежий верх: зелень, хруст, кислота.

Чем исправить мягкость

Если мягкости не хватает, добавьте время, жидкость и умеренный огонь. Жесткое мясо часто нельзя ускорить сильным кипением. Его нужно тушить дальше. Недоваренную фасоль нужно доварить до конца до добавления кислоты. Сухую кашу можно допарить с водой или молоком.

Если мягкости слишком много и блюдо расползлось, меняйте назначение. Разваренные овощи - в суп-пюре. Слишком мягкая картошка - в пюре или запеканку. Переваренный рис - в котлетки. Развалившаяся рыба - в начинку, салат или намазку. Не всякая ошибка требует возвращения назад; иногда нужно повернуть вперед.

Если блюдо слишком мягкое по ощущению, добавьте контраст: сухари, свежий салат, маринованный лук, квашеную капусту, семечки, корочку, зелень, черный перец.

Частые ошибки

Первая ошибка - путать мягкость с разваренностью. Продукт должен быть приятным, а не потерявшим себя.

Вторая ошибка - торопить жесткие продукты сильным огнем. Это часто сушит и сжимает, а не размягчает.

Третья ошибка - добавлять кислоту до размягчения картофеля или бобовых.

Четвертая ошибка - делать пюре блендером до клейкости. Картофель любит толкушку, горячее молоко, масло и спокойную руку.

Пятая ошибка - подавать мягкое с мягким, не добавляя ни хруста, ни свежести, ни кислоты.

Вкусовые формулы

Формула 67. Пюре без клейкости.

Слейте воду, подсушите картофель в горячей кастрюле несколько секунд, разомните толкушкой, добавьте горячее молоко и масло. Не используйте блендер. Соль проверьте в конце.

Формула 68. Фасоль до мягкости, томат после.

Варите фасоль до почти полной мягкости, затем добавляйте томат, соль, чеснок и специи. Так фасоль не будет упрямой, а соус успеет стать вкусным.

Формула 69. Тушеное мясо без спешки.

Обжарьте куски для запаха, добавьте лук, немного жидкости, накройте и тушите тихо. Если мясо жесткое, ему нужно время, а не сильное кипение.

Формула 70. Мягкий омлет.

Яйца смешайте с солью и ложкой молока или воды, готовьте на слабом огне, не пересушивайте. Снимайте, когда омлет еще чуть нежный: остаточное тепло доведет его.

Формула 71. Суп-пюре с живым верхом.

Пюрируйте овощной суп, добавьте масло или сливки, но подавайте с зеленью, перцем, сухариками или ложкой сметаны. Мягкость получит рельеф.

Формула 72. Разваренные овощи как основа.

Если овощи потеряли форму, превратите их в соус или пюре: добавьте бульон, специи, масло, кислоту. Не подавайте их как кусочки, если кусочки уже сдались.

Маленькая заметка Долумны

Самое обидное пюре в моей жизни получилось не с комками, а без них. Я решила сделать его особенно нежным и взяла блендер. Картофель сначала послушно стал гладким, а потом вдруг превратился в тягучую массу, которую ложка поднимала почти лентой. Вкус был нормальный, но ощущение - неправильное. С тех пор я не требую от картофеля крема любой ценой. Толкушка, горячее молоко, масло, немного терпения - и пюре получается живым. Мягкость не должна быть канцелярской гладкостью. В ней тоже должна оставаться еда.

Короткий вывод

Мягкость дает еде тепло, сытость и спокойствие, но требует меры. Ее создают время, влага, жир и правильная температура. Чтобы мягкое не стало скучным, добавляйте кислоту, зелень, перец, хруст или свежий гарнир. Хорошая мягкость не расползается, а держит блюдо ласково и уверенно.

Итог третьей порции

13. Сочность

Сочность часто воспринимают как подарок продукта: хороший помидор сочный, плохой сухой; хорошая котлета сочная, плохая сухая; хорошее яблоко хрустит и брызжет, старое лежит ватой. В этом есть правда, но не вся. Сочность на кухне можно сохранять, усиливать, направлять и терять. Иногда продукт был сочным, пока мы не передержали его на огне. Иногда он водянистый, но не сочный. Иногда сочность приходит не из самого продукта, а из соуса, бульона, масла, правильной нарезки или соседства.

Сочность - не то же самое, что влажность. Водянистый кабачок может дать полную сковороду жидкости и все равно казаться скучным. Сочная котлета не должна течь водой, она должна держать мясной сок внутри. Сочный салат не обязан плавать в заправке. Сочность - это приятная влага, связанная со вкусом.

Домашняя кухня очень зависит от сочности, потому что мы часто готовим простые продукты: курицу, картофель, капусту, крупы, котлеты, рыбу, овощи. Если их пересушить, потом приходится спасать соусом. Лучше понимать заранее, где сочность живет и почему уходит.

Вкусовой портрет

Сочность делает блюдо живым, свежим, полным. Она помогает вкусу распределиться во рту. Сочная еда кажется более щедрой, даже если продукты недорогие. Помидор с солью и маслом может дать больше радости, чем сложный сухой гарнир. Котлета с соком внутри кажется мяснее. Огурец, яблоко, капуста, апельсин, свежая зелень дают ощущение прохлады и чистоты.

Сочность бывает свежей и приготовленной. Свежая сочность - огурец, томат, ягоды, яблоко, цитрус, капуста. Приготовленная сочность - мясной сок, тушеные овощи, бульон внутри крупы, соус, запеченные овощи, которые потеряли лишнюю воду, но сохранили сладкую влагу.

Сочность часто связана с кислотой и солью. Соль вытягивает сок: это хорошо для капустного салата, маринованного лука, огурцов на быструю закуску. Но это плохо, если хочется, чтобы огурцы хрустели долго. Кислота освежает сочность: лимон на рыбе, уксус в салате, яблоко в капусте, томат к мясу.

Что сочность любит

Сочность любит правильную температуру. Мясо, котлеты, рыба, птица пересыхают от слишком долгого жара. Сочные овощи теряют приятную влагу, если их мучить на слабой сковороде до серости. Фрукты и салаты становятся лучше прохладными, но не ледяными.

Сочность любит отдых. Котлеты, запеченное мясо, курица после жарки или духовки не всегда нужно резать сразу. Если дать им несколько минут, соки распределятся. Если разрезать сразу, часть сока уйдет на доску.

Сочность любит жир в разумном количестве. Масло помогает овощам не сохнуть в духовке, сметана делает сухую начинку мягче, желток связывает фарш, жир в мясе удерживает приятную влагу. Но жир не заменяет сок: сухой кусок, залитый маслом, остается сухим внутри.

Сочность любит закрытую среду, когда продукту нужно дойти мягко. Тушение под крышкой, запекание в форме, фольга на первом этапе, соус вокруг продукта - все это помогает сохранить влагу. Но если нужна корочка, в конце крышку нужно снять.

Сочность любит крупную или правильную нарезку. Очень мелко нарезанные продукты быстрее теряют сок. Тонкая куриная грудка жарится быстро, но пересушивается мгновенно. Слишком мелкие куски овощей в духовке могут стать сухими краями. Нарезка должна соответствовать способу готовки.

Что с сочностью спорит

Сочность спорит с перегревом. Куриная грудка, рыба, печень, яйца, нежное мясо, кабачки, баклажаны, яблоки быстро переходят из сочного состояния в сухое или водянистое. У каждого продукта есть своя граница.

Сочность спорит с ранней солью там, где нужен хруст. Огурцы, помидоры, редис, ягоды, свежая капуста после соли дают сок. Для быстрого салата это может быть хорошо, для салата впрок - плохо.

Сочность спорит с сухим разогревом. Вчерашняя курица, котлета, каша, рис, макароны без жидкости становятся хуже. Разогрев должен возвращать влагу: соус, бульон, вода, масло, крышка, короткое время.

Сочность спорит с неправильным фаршем. Если котлетный фарш слишком постный, без лука, хлеба, жидкости или жира, котлеты легко станут сухими. Если слишком мокрый - развалятся и будут не сочными, а рыхлыми.

Сочность спорит с ожиданием на доске. Нарезанные помидоры, фрукты, огурцы, ягоды, зелень теряют сок и вид. Их лучше резать ближе к подаче или заранее понимать, что сок станет частью заправки.

Специи и травы рядом с сочностью

Свежая сочность любит соль, лимон, уксус, укроп, петрушку, мяту, зеленый лук, черный перец. Огурец с укропом, томат с солью и маслом, капуста с лимоном, яблоко с корицей или лимоном, цитрус с медом.

Мясная сочность любит перец, чеснок, лук, горчицу, паприку, тимьян, лавровый лист, сметану, томат. Важно, чтобы специи не сожгли поверхность раньше, чем продукт приготовится внутри. Маринады с сахаром или медом дают корочку быстрее, поэтому требуют внимания.

Овощная приготовленная сочность любит масло, соль, чеснок, паприку, томат, зелень. Запеченные овощи часто становятся лучше, если после духовки добавить свежую кислоту: лимон, уксус, сметану, йогурт.

Как сочность меняется в техниках

При варке продукт отдает сок в воду. Это хорошо для бульона, супа, компота, соуса. Но если вы хотите сочное мясо как отдельный кусок, бурная варка может сделать его сухим, а вкус уйдет в отвар. Поэтому есть разница между мясом для бульона и мясом для подачи.

При жарке сочность держится внутри, если поверхность быстро схватилась, а продукт не передержали. Но жарка не запечатывает сок волшебно и навсегда. Она создает вкусную поверхность, а дальше все решает время, толщина куска и температура.

При тушении сочность становится частью соуса. Жесткое мясо, капуста, морковь, лук, фасоль, грибы отдают и принимают влагу. Тушение может сделать блюдо сочным и мягким, но при избытке жидкости превратить его в водянистое.

При запекании сочность зависит от защиты и размера. Большие куски теряют влагу медленнее, маленькие - быстрее. Овощи на противне должны лежать свободно, иначе они будут париться в собственном соке. Рыбе часто нужна более короткая духовка, чем кажется.

При мариновании соль и кислота меняют поверхность продукта. Маринад может дать вкус и немного помочь сочности, но он не исправит сильное пересушивание. Для тонких кусков маринад работает быстро, для больших - в основном снаружи.

Бюджетная логика

Сочность помогает скромной еде казаться щедрой. Капустный салат рядом с котлетой, томатная подлива к крупе, сметанный соус к картофелю, яблоко в морковном салате, лук в фарше, бульон в каше - все это недорогие решения.

Котлеты из недорогого фарша становятся лучше, если в них есть лук, размоченный хлеб или овсяные хлопья, немного воды или молока, правильный отдых фарша. Куриная грудка выигрывает от соуса, короткой жарки, нарезки поперек волокон. Сухая крупа оживает от бульона и масла. Запеченные овощи становятся сочнее, если их не пересушить и не резать слишком мелко.

Главное бюджетное правило: не выливать вкусную сочность. Сок от запеченной курицы, жидкость от тушеного мяса, овощной сок после запекания, томатная подлива, бульон после варки - это основа следующего блюда. Если сок чистый и вкусный, он стоит внимания.

Чем вернуть сочность

Пересушенное мясо лучше не подавать большим куском. Нарежьте тонко и прогрейте в соусе: томатном, сметанном, луковом, грибном. Можно сделать начинку, салат, подливу, запеканку.

Сухую куриную грудку спасают сметана, йогурт, бульон, томат, майонез в холодном салате, яйцо, сырная корочка. Но лучше резать ее поперек волокон и давать соусу зайти между кусочками.

Сухую кашу оживляют вода, бульон, молоко, масло, жареный лук. Сухие макароны - соус и немного воды. Сухую рыбу - сметанный или лимонно-масляный соус, картофель, яйцо, зелень.

Если свежий салат пустил слишком много сока, можно превратить сок в заправку: добавить масло, горчицу, перец, сухари перед подачей. Но хруст уже частично уйдет.

Частые ошибки

Первая ошибка - считать водянистость сочностью. Вода без вкуса не делает блюдо лучше.

Вторая ошибка - пересушивать нежные продукты из страха недоготовить. Рыба, грудка, печень, яйца требуют внимания.

Третья ошибка - резать мясо сразу после духовки или сковороды. Соки уходят на доску.

Четвертая ошибка - солить огурцы и помидоры задолго до подачи, если нужен свежий хруст.

Пятая ошибка - разогревать остатки без жидкости.

Вкусовые формулы

Формула 73. Котлеты с луком и водой.

В фарш добавьте мелко натертый или очень мелко нарезанный лук, размоченный хлеб и немного холодной воды. Вымешайте и дайте постоять. Котлеты будут не водянистыми, а сочными.

Формула 74. Куриная грудка в сметанном соусе.

Если грудка вышла сухой, нарежьте ее тонкими ломтиками, прогрейте в сметане с горчицей, чесноком и ложкой бульона. Не кипятите бурно, чтобы соус не расслоился.

Формула 75. Помидорный сок как заправка.

Нарезанные помидоры посолите перед подачей, добавьте масло, лук и перец. Сок в миске не сливайте: это готовая заправка для хлеба, картофеля или крупы.

Формула 76. Сочная гречка на бульоне.

Разогрейте вчерашнюю гречку с несколькими ложками бульона и кусочком масла. Закройте крышкой на пару минут, потом перемешайте. Крупа снова станет мягкой и полной.

Формула 77. Запеченные овощи с финальной кислотой.

Запеките овощи с маслом и солью, а после духовки добавьте лимон, уксус или ложку йогурта. Сочность станет не водянистой, а яркой.

Формула 78. Рыба и короткое тепло.

Рыбу лучше снять с огня чуть раньше, чем когда она уже совершенно сухая. Дайте ей дойти под крышкой или в остаточном тепле. Подавайте с лимонно-масляным соусом.

Маленькая заметка Долумны

Однажды я приготовила куриную грудку так старательно, что она стала похожа на аккуратный ластик. Все было правильно: соль, перец, сковорода, крышка. Неправильным было время. Я нарезала ее тонко, сделала соус из сметаны, горчицы и ложки куриного бульона, прогрела осторожно и подала с картофелем. Ужин спасся, но урок остался. Сочность легче сохранить, чем вернуть. Теперь, когда готовлю нежное мясо или рыбу, я не ухожу с кухни "на минутку". Эта минутка часто и забирает сок.

Короткий вывод

Сочность - это вкусная влага, а не просто вода. Ее сохраняют правильное время, температура, жир, отдых, соус и нарезка. Если сочность потеряна, меняйте форму блюда: режьте, добавляйте соус, превращайте сухой кусок в начинку, салат или подливу.

14. Сухость

Сухость в еде не всегда ошибка. Сухая хлебная корочка, рассыпчатая гречка, подсушенные сухарики, вяленые ягоды, печенье, жареная картошка, корочка на запеканке - все это хорошая сухость. Она дает хруст, концентрацию, удобство хранения, иногда даже уют. Плохая сухость другая: пересушенное мясо, комковатая каша, старый хлеб, сухой пирог, рыба, которую трудно проглотить без чая.

На домашней кухне важно различать сухость как текстуру и сухость как потерю. Первая нужна. Вторая просит помощи. Сухарик в супе хорош, потому что рядом жидкость. Сухая котлета плоха, потому что внутри должен быть сок. Рассыпчатый рис хорош, если он не жесткий. Сухая начинка в пироге плоха, если она осыпается и не держится.

Сухость часто приходит от спешки, сильного огня, долгого хранения без защиты или неправильного разогрева. Но ее можно использовать и в свою пользу: подсушить хлеб, выпарить лишнюю воду, дать корочке схватиться, сделать крупу рассыпчатой.

Вкусовой портрет

Хорошая сухость концентрирует вкус. Подсушенный хлеб пахнет сильнее, чем влажный. Жареная корочка дает аромат. Вяленые томаты ярче свежих. Сухая крупа после обжарки получает ореховый запах. Панировка держит соус и дает контраст.

Плохая сухость забирает удовольствие. Она делает еду трудной. Сухое мясо нужно долго жевать. Сухой пирог крошится и просит напитка. Сухая каша царапает ложку. Пересушенная рыба теряет нежность и пахнет сильнее.

Сухость усиливает соль и специи на поверхности. Сухая корочка может казаться солонее, чем мягкая середина. Сухая еда хуже распределяет вкус, поэтому приправы лежат пятнами. Ей нужен соус, жир, бульон или сочный сосед.

Что сухость любит

Хорошая сухость любит жир. Сухарики с маслом, хлебная крошка с сыром, рассыпчатая каша с маслом, жареная картошка, песочное тесто. Жир делает сухую текстуру приятной, а не пыльной.

Сухость любит соус рядом. Сухой хлеб хорош с супом, паштетом, маслом, сыром. Рассыпчатый рис любит подливу. Запеченная корочка любит мягкую середину. Печенье любит чай, молоко, варенье. Сухое должно знать, к чему оно прислоняется.

Сухость любит правильное хранение. Хлеб для сухарей должен подсохнуть, но не заплесневеть. Сухари должны храниться без влаги. Рассыпчатая крупа не должна стоять открытой в холодильнике, где она высохнет до жесткости. Пирог нужно накрывать после остывания, а не горячим.

Сухость любит умеренный огонь, когда нужно выпарить лишнюю воду. Грибы, кабачки, томатный соус, фарш, начинка для пирога часто требуют выпаривания. Если не убрать лишнюю влагу, блюдо будет мокрым. Если перегнать, станет сухим. Здесь нужна середина.

Что с сухостью спорит

Сухость спорит с нежными продуктами. Куриная грудка, рыба, печень, яйца, творожная выпечка, омлеты не прощают передержки. Им нужна мягкая температура, короткое время или соус.

Сухость спорит с микроволновым разогревом без влаги. Каша, рис, макароны, мясо, котлеты становятся жестче, если греть их сухими. Нужна ложка воды, бульона, молока, соуса и крышка.

Сухость спорит с холодильником. Холодный воздух вытягивает влагу. Открытая еда подсыхает, хлеб черствеет, сыр твердеет по краям, пироги теряют мягкость. Упаковка - часть рецепта хранения.

Сухость спорит с избытком муки и хлеба. Котлеты, сырники, оладьи, начинки могут стать сухими, если связующего слишком много. Мука помогает держать форму, но забирает влагу.

Специи и травы рядом с сухостью

Сухие текстуры любят яркие, но не пыльные специи. Сухарики - чеснок, паприка, соль, перец, сухие травы. Рассыпчатая каша - жареный лук, грибы, масло, укроп. Сухая корочка запеканки - сыр, перец, хлебная крошка. Вяленые томаты - чеснок, масло, базилик.

Если блюдо уже сухое, сухие специи сверху могут сделать его еще более пыльным. Лучше раскрыть специи в масле или соусе. Паприка в сухой каше хуже, чем паприка в масле с луком. Сухой чеснок на пересушенной курице хуже, чем чесночная сметана.

Как сухость меняется в техниках

При жарке сухость может стать корочкой. Это хорошо, если внутри остается сочность. Котлета, рыба, картофель, хлеб, сырники выигрывают от сухой поверхности. Но если жарка продолжается слишком долго, сухость идет внутрь.

При запекании сухость развивается постепенно. Открытая поверхность теряет влагу. Сырная корочка, хлебная крошка, картофельные края - хорошо. Пересушенная середина - плохо. Иногда помогает готовка под фольгой в начале и открывание в конце.

При варке сухость обычно уходит, но может появиться после. Вареное мясо, вынутое из бульона и оставленное на тарелке, быстро сохнет. Картофель без масла и крышки заветривается. Макароны без соуса слипаются и подсыхают.

При сушке и подсушивании вкус концентрируется. Сухари, вяленые ягоды, подсушенные грибы, хлебные крошки - полезные продукты. Но сушка требует чистоты и правильного хранения. Влажный сухарь хуже свежего хлеба.

Бюджетная логика

Сухость помогает экономить, если использовать ее осознанно. Черствый хлеб можно превратить в сухари, панировку, гренки, хлебную крошку для запеканок, добавку в котлеты. Подсохший сыр натереть на корочку. Вчерашнюю кашу обжарить. Остатки блинов подсушить и подать с соусом.

Но плохая сухость увеличивает расходы: пересушенное мясо требует соуса, сухой пирог - крема, жесткая крупа - переделки. Иногда экономнее готовить короче и внимательнее, чем потом спасать.

Главное правило остатков: сухое оживлять влажным, влажное спасать сухим. Если каша сухая - добавьте бульон. Если начинка мокрая - добавьте сухари или выпарите. Если суп жидкий - хлебные сухари в тарелку. Если салат водянистый - держать хрустящий верх отдельно.

Чем исправить сухость

Сухое мясо - нарезать и прогреть в соусе. Лучше тонко, поперек волокон. Подойдут томат, сметана, лук, грибы, бульон.

Сухую рыбу - разобрать и смешать с картофелем, яйцом, сметаной, зеленью, лимоном. Или сделать намазку, начинку, салат. Большой сухой кусок редко радует.

Сухую кашу - прогреть с жидкостью и жиром. Сухой рис - в жареный рис с яйцом и овощами или в запеканку. Сухую гречку - с луком и бульоном.

Сухой пирог - подать с сметаной, йогуртом, ягодным соусом, вареньем, молоком. Если пирог сильно сухой, можно превратить его в десерт слоями: крошка, крем, ягоды.

Сухой хлеб - в гренки, сухари, панировку, хлебный суп, шарлоточную основу, котлетный хлеб после замачивания.

Частые ошибки

Первая ошибка - пересушивать ради надежности. Особенно рыбу, курицу, печень, омлет.

Вторая ошибка - хранить готовую еду открытой.

Третья ошибка - греть без влаги то, что уже потеряло влагу.

Четвертая ошибка - добавлять сухие специи к сухому блюду вместо соуса или масла.

Пятая ошибка - выбрасывать хороший черствый хлеб, не превратив его в полезную кухонную добавку.

Вкусовые формулы

Формула 79. Сухая курица в томатной подливе.

Нарежьте курицу тонко, обжарьте лук, добавьте томатную пасту, воду или бульон, щепотку сахара и соль. Положите курицу и прогрейте мягко. Не кипятите долго.

Формула 80. Черствый хлеб в сухари.

Нарежьте хлеб, подсушите, смешайте с чесноком, солью и маслом. Часть оставьте кубиками, часть измельчите в крошку для запеканок и панировки.

Формула 81. Сухая гречка с грибным соусом.

Сделайте подливу из лука, грибов, сметаны и немного воды. Вмешайте гречку и прогрейте. Крупа впитает соус и перестанет быть жесткой.

Формула 82. Пересушенная рыба как намазка.

Разберите рыбу, добавьте яйцо, сметану или йогурт, лимон, укроп и перец. Разомните вилкой. На хлебе или с картофелем это будет лучше, чем сухой кусок.

Формула 83. Сухой пирог слоями.

Нарежьте или раскрошите сухой пирог, прослоите сметаной с сахаром или йогуртом и ягодами. Дайте постоять. Получится новый десерт, а не извинение.

Формула 84. Сухая начинка и ложка жира.

Если начинка для пирога из картофеля, крупы или мяса суховата, добавьте жареный лук с маслом, бульон или сметану. Начинка должна быть чуть сочнее, чем кажется нужным, потому что тесто заберет часть влаги.