Большая энциклопедия вкусов: продукты, сочетания, специи, соусы, ошибки и маленькие кухонные решения на каждый день

Маленькая заметка Долумны

Я не люблю выбрасывать хлеб, но и не люблю героически есть его черствым. Однажды я нарезала половину батона на кубики, подсушила с чесноком и маслом, а вторую половину измельчила в крошку. Вечером сухарики пошли в суп, на следующий день крошка стала верхом для картофельной запеканки. И хлеб перестал быть упреком на столе. Сухость может быть не признаком старости, а заготовкой, если вовремя дать ей новое назначение.

Короткий вывод

Сухость бывает полезной, когда дает корочку, хруст и концентрацию. Но пересушенная еда требует влажного соседа: соуса, бульона, масла, сметаны, сочного салата. Не боритесь с сухостью только специями. Меняйте текстуру и среду.

15. Терпкость

Терпкость - вкус, который не столько ощущается на языке, сколько собирает рот. Она чуть стягивает, подсушивает, делает вкус строгим. Терпкость есть в крепком чае, недозрелой хурме, гранате, клюкве, бруснике, черной смородине, кожуре яблок, красном вине, некоторых травах, ореховых пленках, айве, крепких ягодных соусах. В небольшом количестве она дает взрослость и чистоту. В избытке - ощущение, будто рот попросили замолчать.

На домашней кухне терпкость встречается чаще, чем кажется. Клюквенный соус к мясу, чайная заварка, ягодная начинка, яблочная кожура, гранат в салате, крепкая смородина, зеленоватая слива, недозрелая груша. Иногда терпкость украшает жирное или сладкое блюдо. Иногда мешает, особенно если рядом нет сахара, соли, жира или тепла.

Терпкость похожа на горечь тем, что требует соседей. Но горечь чаще уходит в темноту вкуса, а терпкость - в сухое стягивание. Ее нужно не забивать, а округлять.

Вкусовой портрет

Терпкость дает сухой край, строгость, ощущение свежей кожицы, ягодной плотности. Она может сделать сладкое блюдо не приторным. Варенье из черной смородины интереснее просто сахарной ягоды именно из-за терпкости. Клюква к птице работает потому, что кислота и терпкость режут жир. Гранат в салате дает не только цвет, но и суховатый всплеск.

Терпкость часто идет вместе с кислотой. Клюква кислая и терпкая. Смородина кислая, ароматная и терпкая. Недозрелая хурма сладковатая, но вяжущая. Крепкий чай терпкий и горьковатый. Поэтому исправлять терпкость нужно осторожно: вы можете уменьшить кислоту сахаром, но стягивание останется.

Хорошая терпкость не должна быть единственным впечатлением. Она работает как рамка. Если рамка стала больше картины, блюдо кажется грубым.

Что терпкость любит

Терпкость любит сладость. Сахар, мед, сладкие фрукты, печеная свекла, жареный лук, морковь смягчают стягивающий край. Клюква без сахара жесткая, с сахаром - соус. Смородина с сахаром становится начинкой. Гранат рядом со сладкой свеклой звучит мягче.

Терпкость любит жир. Жир округляет сухость. Поэтому ягодные терпкие соусы подходят к утке, свинине, котлетам, сыру, сметане. Крепкий чай с молоком мягче, чем без молока. Орехи с медом приятнее, чем горьковатые сухие ореховые пленки сами по себе.

Терпкость любит соль в малом количестве. Щепотка соли в ягодном соусе или фруктовой начинке делает вкус глубже и меньше похожим на лекарство. Соль не убирает терпкость, но помогает ей встроиться.

Терпкость любит тепло, если ее нужно смягчить. Проваренная клюква с сахаром мягче сырой. Печеные яблоки с кожурой менее резкие, чем сырые зеленые. Айва после приготовления становится дружелюбнее.

Терпкость любит пряности, но не все. Корица, гвоздика, кардамон, черный перец, лавровый лист в небольшом количестве помогают ягодным и фруктовым соусам. Но избыток пряностей может сделать терпкость аптечной.

Что с терпкостью спорит

Терпкость спорит с сухостью. Сухой пирог с терпкой начинкой, сухое мясо с терпким соусом, крепкий чай с сухим печеньем без масла - все это может стянуть рот слишком сильно. Нужен жир, крем, соус, сочность.

Терпкость спорит с избытком кислоты. Клюква, смородина, гранат, брусника уже несут кислоту. Если добавить много уксуса или лимона, блюдо может стать резким. Лучше сначала пробовать.

Терпкость спорит с недозрелостью. Недозрелая хурма, жесткая груша, слишком зеленые сливы могут быть неприятно вяжущими. Не все можно исправить сахаром. Иногда продукту нужно дозреть, запечься или уйти в компот и соус.

Терпкость спорит с долгой заваркой. Чай, травы, некоторые специи при передержке дают жесткость. Крепкий не всегда значит вкусный.

Специи и травы рядом с терпкостью

К ягодной терпкости подходят корица, гвоздика, кардамон, черный перец, лавровый лист, апельсиновая цедра. Но все это нужно класть очень умеренно. Клюква с корицей хороша, если корица не делает ее булочной начинкой там, где нужен соус к мясу.

К гранату подходят мята, петрушка, кинза, черный перец, орехи, сыр, свекла. К смородине - сахар, ваниль в сладких блюдах, черный перец в соусах, мята в напитках. К чаю - молоко, лимон, сахар, мед, мята, но лучше сначала не перезаваривать.

Терпкие соусы к мясу любят лук, мясной сок, немного соли, сахар или мед, иногда горчицу. Если сделать соус только из кислой ягоды и специй, он может получиться слишком строгим.

Как терпкость меняется в техниках

При варке терпкость часто смягчается, но не исчезает полностью. Ягодный соус после короткого кипения становится округлее. Чай при долгой заварке, наоборот, усиливает терпкость и горечь. Значит, техника зависит от продукта.

При запекании фрукты становятся мягче и слаще. Яблоки, груши, айва, сливы теряют часть резкого края. Терпкая кожура уже не так спорит с мякотью. Но если фрукт совсем недозрелый, запекание не всегда делает его нежным.

При настаивании терпкость может усиливаться. Чай, травяные настои, соусы с кожурой, компоты с косточками или кожицей могут стать более вяжущими. Не все нужно держать "для крепости".

При протирании и процеживании терпкость можно уменьшить. Часть терпкости живет в кожице, пленках, косточках. Для нежного соуса иногда стоит протереть ягоды через сито. Для варенья это не всегда нужно, там терпкость может быть характером.

Бюджетная логика

Терпкие ягоды и фрукты часто доступны в сезон или в заморозке: клюква, брусника, смородина, сливы, яблоки. Они помогают сделать простую еду ярче. Ложка клюквенного соуса к котлетам, смородиновая кислинка к творогу, яблочная кожура в компоте, брусника к каше - это недорогие способы добавить взрослый вкус.

Замороженные ягоды не обязательно превращать только в сладкий компот. Их можно варить с небольшим количеством сахара и соли как соус к птице, мясу, творогу, запеканкам. Терпкость хорошо работает там, где блюдо жирное или сладкое.

Но терпкие продукты требуют баланса. Если сахара мало, соус может быть суровым. Если сахара слишком много, получится варенье. Для домашнего соуса лучше идти маленькими шагами: сахар, соль, проба, еще немного.

Чем смягчить терпкость

Сладость - первый помощник. Сахар, мед, сладкое яблоко, печеная свекла, морковь, жареный лук. Но сладость лучше добавлять постепенно.

Жир - второй помощник. Масло, сметана, сливки, сыр, мясной сок, орехи. Терпкий соус с кусочком масла становится мягче. Творог с терпкой ягодой просит сметаны или йогурта.

Тепло - третий помощник. Проварить, запечь, потом дать постоять. Некоторые терпкие продукты становятся мягче после приготовления.

Разбавление - четвертый. Если соус слишком терпкий, добавьте яблоко, воду, бульон, сахар, масло. Если чай перестоял, лучше разбавить горячей водой или заварить новый, чем героически пить жесткость.

Частые ошибки

Первая ошибка - путать терпкость с кислотой. Сахар уберет часть кислоты, но стягивание может остаться.

Вторая ошибка - передерживать чай и травы ради крепости.

Третья ошибка - подавать терпкий соус к сухому блюду без жира.

Четвертая ошибка - добавлять лимон или уксус к ягодам, не попробовав их собственную кислоту.

Пятая ошибка - считать, что недозрелый фрукт можно полностью исправить сахаром.

Вкусовые формулы

Формула 85. Клюквенный соус к котлетам.

Клюкву прогрейте с небольшим количеством воды, сахаром и щепоткой соли. Раздавите ягоды, добавьте немного мясного сока или кусочек масла. Соус должен быть кисло-сладким, а не суровым.

Формула 86. Смородина к творогу.

Черную смородину разомните с сахаром, дайте постоять, добавьте к творогу со сметаной. Сметана смягчит терпкость, творог получит яркость.

Формула 87. Гранат и свекла.

Печеную свеклу нарежьте, добавьте гранат, масло, соль, немного лимона и зелень. Сладость свеклы удержит терпкость граната.

Формула 88. Крепкий чай без грубости.

Не держите заварку бесконечно. Если чай стал слишком терпким, разбавьте горячей водой или добавьте молоко. Для следующего раза берите меньше времени, а не только меньше сахара.

Формула 89. Терпкие яблоки в начинке.

Нарежьте яблоки, добавьте сахар, щепотку соли, корицу и немного масла. Если яблоки очень жесткие, слегка прогрейте их до пирога. Начинка будет мягче.

Формула 90. Брусника к жирному мясу.

Бруснику проварите с сахаром, солью и ложкой мясного сока. Подавайте к свинине, утке, котлетам. Терпкость станет не резкой, а очищающей.

Маленькая заметка Долумны

Я когда-то заваривала чай по принципу "пусть будет покрепче" и удивлялась, почему даже с сахаром он остается каким-то строгим. Потом поняла: я вытягиваю из листа не только вкус, но и жесткость. То же самое бывает с ягодами. Клюква не обязана доказывать свою силу в каждой ложке. Если дать ей немного сахара, соли и масла, она не станет слабее, она станет соусом. Терпкость хороша, когда держит спину блюду, а не сжимает ему горло.

Короткий вывод

Терпкость дает вкусу строгий, взрослый край, но требует сладости, жира, соли или тепла. Она хороша с жирным, сладким и мягким, но тяжела рядом с сухостью и избытком кислоты. Смягчайте ее постепенно и не путайте с простой кислой нотой.

16. Дымность

Дымность - один из самых сильных вкусовых сигналов. Стоит добавить копченую паприку, кусочек копчености, поджарить овощ до темных краев, обжечь перец, положить в суп копченую грудинку или каплю соуса с дымным характером - и блюдо сразу кажется глубже, старше, плотнее. Но дымность опасна своей властью. Она быстро занимает всю комнату, если дать ей слишком много места.

В домашней кухне дымность не обязана приходить из настоящей коптильни. Она может быть в копченой рыбе, колбасе, грудинке, сыре, паприке, чае, обожженных овощах, жареной корочке, гриле, сухой сковороде, даже в хорошо подрумяненном луке. Это не один вкус, а семейство: от легкой поджаренности до явного копченого запаха.

Дымность особенно полезна в скромных блюдах: фасоль, чечевица, гороховый суп, тушеная капуста, картофель, яичница, томатный соус, запеченные овощи. Маленькое количество дымного вкуса может дать ощущение сытности без большого количества мяса. Но если переборщить, все будет пахнуть одной приправой.

Вкусовой портрет

Дымность дает глубину, сухое тепло, иногда легкую горечь, ощущение огня, корочки и приготовленности. Она может быть уютной, как запах печеного картофеля, или грубой, как слишком сильная копченая колбаса в нежном супе. Она часто связана с умами и жиром: копченое мясо, сыр, рыба, паприка в масле.

Дымность делает блюдо более "мясным" по ощущению, даже если мяса мало. Копченая паприка в фасоли, немного грудинки в гороховом супе, обожженный перец в соусе, поджаренные края капусты - все это добавляет глубину.

Но дымность может утомлять. Если в блюде уже есть копченая колбаса, копченая паприка, обжаренный бекон и еще дымный соус, другие вкусы почти не выживут. Дымность любит быть акцентом, а не покрывалом.

Что дымность любит

Дымность любит бобовые. Фасоль, чечевица, горох, нут хорошо принимают копченые ноты, потому что у них плотная, мягкая основа. Гороховый суп с небольшим количеством копчености, фасоль с копченой паприкой, чечевица с обжаренным луком и паприкой - это домашняя классика глубины.

Дымность любит сладкие овощи. Капуста, лук, морковь, тыква, свекла, сладкий перец становятся интереснее от поджаренных или копченых нот. Сладость удерживает дымность от грубости.

Дымность любит жир. Копченая паприка раскрывается в масле. Копченая рыба любит сметану или масло. Копченая грудинка отдает вкус в жир, на котором потом можно обжарить лук. Но жир также усиливает дымность, поэтому количество нужно держать под контролем.

Дымность любит кислоту. Квашеная капуста, маринованный лук, лимон, томат, уксус, сметана помогают копченому вкусу не стать тяжелым. Копченая рыба без кислоты может казаться жирной и сильной, а с лимоном и луком - собранной.

Дымность любит крахмал. Картофель, хлеб, рис, макароны, крупы принимают сильный вкус и делают его едой. Копченая нота без основы может быть слишком резкой.

Что с дымностью спорит

Дымность спорит с нежностью. Легкий куриный бульон, молочный соус, нежная рыба, молодой кабачок могут потеряться под сильной копченостью. Если продукт тихий, дымный акцент должен быть совсем малым.

Дымность спорит с избытком. Это главный риск. Копченая паприка кажется мягкой в банке, но в масле и горячем блюде раскрывается сильнее. Копченая колбаса отдает соль, жир и запах. Копченая рыба может занять весь салат. Лучше начинать с малого.

Дымность спорит с горелым. Поджаренность и гарь - разные вещи. Темные края овощей вкусны, черные сгоревшие куски горчат. Копченый аромат приятен, запах сгоревшего масла - нет.

Дымность спорит с неправильным хранением. Копченые продукты сильно пахнут и легко передают запах другим продуктам. Сыр, масло, творог, хлеб рядом с копченой рыбой могут принять чужой аромат.

Специи и травы рядом с дымностью

Копченая паприка любит томат, фасоль, картофель, курицу, яйца, сметану, чеснок, лук. Черный перец поддерживает дымность почти везде. Чеснок усиливает ее, но может сделать вкус грубым, если его много. Тмин и зира хорошо работают с капустой, бобовыми, мясом. Лавровый лист подходит к копченым супам и тушению.

Копченая рыба любит укроп, зеленый лук, лимон, сметану, картофель, яйцо, огурец. Копченое мясо любит горчицу, хрен, квашеную капусту, томат, фасоль. Обожженные овощи любят масло, чеснок, лимон, зелень.

Дымность часто просит свежего верха. Укроп, петрушка, зеленый лук, лимон, капустный салат, огурец, маринованный лук помогают ей не стать тяжелой.

Как дымность меняется в техниках

При жарке дымность может появиться через корочку. Но важно не доводить масло до дыма. Если масло дымит, это уже не вкусная дымность, а признак перегрева. Продукт должен подрумяниваться, а не гореть.

При запекании дымные ноты появляются на краях овощей, мяса, хлеба, сыра. Высокая температура и сухая поверхность дают вкус огня без копчения. Но тонкие края сгорают быстро, поэтому нарезка должна быть ровной.

При обжиге овощей кожица чернеет, а мякоть получает дымный запах. Так можно готовить перец, баклажан, томат. Черную кожицу обычно снимают, оставляя ароматную мякоть. Если оставить слишком много обугленного, появится горечь.

При варке копченый продукт отдает вкус в жидкость. Гороховый суп, фасоль, щи, рассольник, картофельный суп могут получить глубину от небольшого кусочка копчености. Но соль нужно добавлять после пробы: копчености часто соленые.

При хранении дымность усиливает свое присутствие. Салат с копченой рыбой на следующий день может пахнуть сильнее. Суп с копченостями настаивается. Это бывает хорошо, но нужно учитывать при дозировке.

Бюджетная логика

Дымность может заменить большое количество дорогого продукта маленьким акцентом. Немного копченой паприки в фасоли, маленький кусочек грудинки в супе, копченая рыбная обрезь в картофельном салате, сырная копченая крошка на запеканке - все это дает заметный вкус.

Но не стоит строить бюджетную кухню на дешевой копченой колбасе как на универсальной приправе. Она приносит соль, жир, запах и часто забивает продукты. Лучше использовать ее как акцент, а основу делать из лука, крупы, бобовых, овощей, томата.

Копченая паприка - удобная специя, если она свежая. Ее нужно хранить закрытой, не рядом с плитой, и добавлять в жир осторожно, не сжигая. Маленькая ложка может изменить кастрюлю фасоли или картофеля.

Чем заменить дымность

Если нет копченых продуктов, дымную глубину частично дают подрумянивание, обжаренная томатная паста, жареный лук, запеченные овощи, черный перец, паприка обычная, немного горчицы, грибы. Это не то же самое, но блюдо получит более глубокий характер.

Копченую паприку можно заменить смесью обычной паприки и хорошо поджаренного лука, если нужна мягкая глубина. Копченость в гороховом супе частично заменяют жареный лук, морковь, лавровый лист, перец, чеснок, немного томата. Копченую рыбу в салате заменить трудно, но можно уйти в другой профиль: соленая рыба, яйцо, укроп, огурец, сметана.

Если дымности слишком много, спасают объем, кислота, свежесть и мягкая основа. Добавьте картофель, фасоль, крупу, сметану, томат, капусту, зелень, лимон. Иногда часть блюда лучше разбавить новой несоленой порцией.

Частые ошибки

Первая ошибка - путать дымность с гарью. Подрумяненное вкусно, сгоревшее горчит.

Вторая ошибка - класть много копченой паприки сразу. Она раскрывается при нагреве и может занять все блюдо.

Третья ошибка - солить до копченостей. Сначала дайте им отдать соль.

Четвертая ошибка - использовать копченый продукт в нежном блюде без меры.

Пятая ошибка - хранить копченую рыбу или мясо рядом с молочными продуктами и хлебом без плотной упаковки.

Вкусовые формулы

Формула 91. Фасоль с копченой паприкой.

Обжарьте лук, добавьте копченую паприку на несколько секунд, затем томатную пасту и фасоль. Влейте немного отвара, посолите после пробы. Паприка даст дымность, фасоль - основу.

Формула 92. Гороховый суп с малым кусочком копчености.

Копченость нарежьте мелко, вытопите немного жира, обжарьте на нем лук и морковь. Дальше варите суп как обычно. Маленький кусочек даст больше, если правильно распределить его вкус.

Формула 93. Копченая рыба и картофель.

Смешайте вареный картофель, немного копченой рыбы, укроп, зеленый лук, сметану и лимон. Рыбы нужно немного: она приправа и главный акцент одновременно.

Формула 94. Обожженный перец для соуса.

Запеките или обожгите сладкий перец до темной кожицы, сложите в миску под крышку, затем снимите кожицу. Мякоть смешайте с маслом, чесноком, солью и лимоном. Получится мягкая дымность без копченостей.

Формула 95. Тушеная капуста с дымным краем.

Капусту тушите с луком и морковью, а в середине добавьте немного копченой паприки или маленький кусочек копчености. В конце проверьте кислоту: капуста часто просит уксус или томат.

Формула 96. Дымность и свежий верх.

К любому блюду с копченой нотой добавьте свежий элемент: зеленый лук, капустный салат, лимон, петрушку, огурец. Это не украшение, а способ удержать вкус от тяжести.

Маленькая заметка Долумны

Копченую паприку я однажды купила из любопытства и первое время сыпала ее везде, где блюдо казалось скучным. Через неделю у меня все пахло одинаково: фасоль, картофель, даже яичница. Потом я убрала банку подальше и стала доставать ее только тогда, когда блюду действительно нужен дымный край. Оказалось, так она гораздо ценнее. Сильные вкусы похожи на громкий голос: если он звучит редко и по делу, его слушают. Если постоянно, хочется открыть окно.

Короткий вывод

Дымность дает глубину, ощущение огня и сытности, но требует меры. Она хороша с бобовыми, картофелем, капустой, томатом, мясом и жирными продуктами, особенно если рядом есть кислота и свежесть. Используйте ее как акцент, а не как одеяло для всего блюда.

Итог четвертой порции

17. Карамелизация

Карамелизация звучит как слово из кондитерской, но на обычной кухне она случается не только с сахаром. Она живет в жареном луке, румяной моркови, запеченной тыкве, корочке хлеба, поджаренных краях капусты, томатной пасте, которую прогрели в масле, картофеле из духовки, блинах, сырниках, мясе на сковороде. Это вкус тепла, времени и терпения.

Когда продукт подрумянивается, он перестает быть просто вареным или сырым. В нем появляется сладость, глубина, ореховая нота, иногда легкая горчинка, запах домашней кухни. Карамелизация - один из самых доступных способов сделать недорогие продукты богаче. Лук стоит скромно, но если его нарезать и спокойно жарить до золотистости, он становится почти приправой. Морковь в супе после пассеровки и морковь, брошенная сырой в воду, дают разный вкус. Томатная паста, прогретая в масле, ведет себя иначе, чем паста, размешанная сразу в бульоне.

Главная трудность карамелизации - не в редких знаниях, а в внимании. Между золотистым и подгоревшим иногда меньше минуты. Хорошая корочка пахнет хлебом, орехом, сладким луком, печеным овощем. Плохая - гарью и горьким маслом. Карамелизация любит терпение, но не любит забывчивость.

Вкусовой портрет

Карамелизация дает сладость, глубину, теплый аромат, сухую поверхность и иногда приятную темную ноту. Она делает продукт более насыщенным. Лук становится сладким, морковь - ярче, капуста - серьезнее, картофель - уютнее, томат - глубже, хлеб - выразительнее.

Эта сладость не похожа на сахар из ложки. Она сложнее и теплее. Жареный лук не делает суп сладким как десерт, он делает его основательнее. Запеченная морковь не требует много приправ, потому что тепло уже вытянуло из нее собственную сладость. Корочка на сырниках дает вкус, которого нет в сырой творожной массе.

Карамелизация также меняет текстуру. Снаружи появляется корочка или плотный край, внутри может остаться мягкость. Этот контраст особенно важен: румяный картофель с мягкой серединой, запеченная тыква с поджаренным краем, котлета с корочкой и сочным центром.

Что карамелизация любит

Карамелизация любит сухую поверхность. Влажный продукт сначала парится. Если грибы мокрые, они дадут воду. Если картофель после промывания не обсушить, он будет долго терять влагу. Если мясо положить на сковороду прямо из мокрого маринада, корочка появится позже или не появится вовсе.

Карамелизация любит место. На тесной сковороде продукты не жарятся, а тушатся. Грибы, кабачки, мясо, картофель, капуста должны лежать так, чтобы пару было куда уходить. Иногда лучше жарить двумя партиями, чем получить одну большую сковороду мокрой усталости.

Карамелизация любит жир, но не лужу. Масло помогает передать тепло и раскрыть аромат. Лук, морковь, томатная паста, картофель, хлебные крошки, специи в жире становятся ярче. Но избыток масла может сделать продукт тяжелым, а при перегреве дать горечь.

Карамелизация любит умеренное терпение. Если огонь слишком слабый, продукт варится в собственном соке. Если слишком сильный, поверхность горит раньше, чем внутри происходит нужное превращение. Для лука, моркови и томатной пасты часто лучше средний огонь и несколько минут внимания.

Карамелизация любит соль не всегда сразу. Соль вытягивает влагу. Для лука это может помочь ему быстрее осесть и стать мягче. Для грибов или кабачков, где нужна корочка, ранняя соль может помешать. Значит, соль - не только вкус, но и управление влагой.

Что с карамелизацией спорит

Карамелизация спорит с водой. Вода забирает тепло на испарение. Пока она в сковороде, корочка не появляется. Поэтому для румяности нужно выпарить влагу или заранее обсушить продукт.

Карамелизация спорит с спешкой. Если хочется получить жареный лук за одну минуту на сильном огне, выйдут горелые края и сырой запах. Если хочется румяную курицу в переполненной сковороде, будет тушеная курица.

Карамелизация спорит с сахаром без контроля. Иногда сахар помогает корочке, но он быстро горит. Маринад с медом, сладкий соус, сладкая паприка, томатная паста, морковь - все это требует чуть более внимательного огня.

Карамелизация спорит с перемешиванием каждую секунду. Продукту нужно коснуться горячей поверхности и побыть на ней. Если бесконечно двигать картофель или грибы, корочка не успеет схватиться.

Карамелизация спорит с гарью. Подрумянивание и подгорание - разные вещи. Темно-золотистый лук может быть сладким, коричнево-черный чеснок - горьким. Черные куски на дне соуса не становятся "глубиной", если пахнут горелым.