Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Предисловие к серии

На протяжении всего исторического периода своего существования человек гордился собой, и тому было много поводов. Он сделал то, что неподвластно ни одному другому живому существу на земле: покорил природу, приручил огонь, одомашнил животных и растения, изобрел самые разнообразные и совершенные орудия труда, создал разные виды жилищ, приспособленных к различным природным условиям, избороздил моря и океаны и даже покорил космическое пространство. Прагматические достижения не были единственной победой человека: он научился говорить и абстрактно мыслить, создал великие произведения искусства, причем в самых разных жанрах – живопись, литература, музыка, он сотворил различные науки и обобщил свои наблюдения над миром и собой в главной из них – философии. Немудрено, что на протяжении многих веков человек именовал себя царем природы, венцом творения и т. д.

В XVIII веке шведский естествоиспытатель Карл Линней вписал человека в общую классификацию растений и животных, слегка принизив его значение во вселенной, однако и этот несентиментальный ученый-естествоиспытатель назвал его Homo sapiens sapiens (человек разумный разумный), подчеркнув тем самым исключительность данного вида.

И действительно, силой своего разума этот разумный-разумный человек может достичь многого, в том числе преодолеть множество животных инстинктов, заложенных в него матушкой-природой миллионы лет назад, когда он еще не был столь разумен. Он может отказаться практически ото всего в этой жизни, кроме одного: как и любому другому живому существу на земле, для поддержания жизни ему надо питаться. Человек пытался бороться и с этим «животным» началом. Неслучайно многие религии считают, что высшего совершенства, благодати и близости к Богу можно достичь только через аскетизм, важнейшей частью которого является максимальный отказ от пищи. Однако преодолеть эту слабость полностью не мог никто, пища – основа существования человека, как и любого другого живого существа.

Так удивительно ли, что история человеческой цивилизации – это по большей части история еды. Она является основой истории человечества и ее главной движущей силой. Изначально именно способы приема пищи, овладение огнем для ее приготовления, усовершенствование орудий труда для ее добычи и обработки, создание культов для ее изобилия и удачи в ее достижении выделили человека из животного мира. С едой, точнее ее избытком, связано возникновение и развитие первых цивилизаций, появление социального и гендерного неравенства, разделения труда, рост населения, торговля, войны. Поиски еды дали стимул к территориальной экспансии человечества, к открытию новых миров. Пищевые различия стали важнейшей основой для мировых религий, а отказ от пищи лег в основу духовного подвига. Развитие техники, революции, научные открытия часто в основе своей имели именно древнейший инстинкт насыщения. Голод и изобилие меняли историю государств, разрушали их и создавали новые.

Однако, если бы еда была исключительно физиологической потребностью человека, он бы никогда не мог носить гордое звание «гомо разумный разумный». Прием пищи всегда находился в основе общественных и межличностных отношений, с ним связаны все важнейшие культы и ритуалы в жизни человека: рождение, свадьба, похороны. Еда и сегодня, когда нет проблемы добычи пропитания, пронизывает все стороны жизни человека, от экономических и политических, до самых высоких и задушевных: если романтический, то ужин, если дружеская, то посиделка, если семейный, то обед.

Еда – это важнейший фактор социальной, политической, экономической и культурной жизни человека. Она составляет базис международной интеграции и глобализации. Сегодня продукты питания используются как мощное орудие борьбы с противниками (еще бы, что может быть ближе и понятнее широким массам населения, чем запрет на определенные виды пищи). Ничто не создает такого негативного образа народа, как описание его неприятных пищевых привычек. С другой стороны, многие народы вполне осознанно, на государственном уровне, используют свои гастрономические традиции для создания позитивного представления о своей стране.

Еда завоевывает страны и народы и без оружия, она является проводником чужих идеалов и ценностей, вспомним распространение по миру фастфудов и разного рода новых видов питания, они появляются скромно и незаметно, внедряются во вкусы населения и только потом преобразуют традиции и образ жизни, а с ними и мировосприятие и идеалы. Достаточно только вспомнить изменения, которые претерпел традиционный завтрак в России (а Россия – страна достаточно консервативная в вопросах питания) – многие сегодня по утрам предпочитают еще совсем недавно неизвестные нам йогурты и мюсли, а улыбающиеся как в рекламе мамы вместо свежих молочных продуктов и традиционных каш, решительно пичкают невинных младенцев молочными десертами в глянцевых обертках.

Одновременно еда является и послом мира и культуры, это самый простой способ понять иную культуру, проникнуться ее духом, даже не выезжая из своей страны (большинство наших соотечественников, не имеющих возможности путешествовать, познает мир через новые продукты питания и рестораны, которые появились в нашей стране после падения «железного занавеса»). И те же фастфуды, вытесняя национальные традиции, объединяют людей в некое единое мировое пространство: все мы люди, все мы братья и мы едим одинаковую пищу.

Вместе с тем еда – важный фактор национального самосознания. Достаточно только вспомнить такие страны, как Италия и Франция, холящие и лелеющие свои пищевые традиции в противовес европейской глобализации. Даже англичане, всегда без особого пиетета относившиеся к своим кулинарным достижениям, в последние годы, когда вопросы национального единства в условиях всеобщей интеграции, в том числе и культурной, стали играть важную роль в обществе, все больше делают акцент на «Грейт Бритиш» – чае, бифштексах, фиш-энд-чипсах и других знаковых для страны продуктах.

Еда – способ поддержания и распространения Традиции с большой буквы, не только национальной, но и семейной. В эпоху непрочности семейных связей и разобщенности поколений бабушкины рецепты и воспоминания детства о семейных застольях и праздниках становятся проводниками семейной традиции и культуры в обществе. А в эпоху повсеместной мобильности и массовых миграций национальная еда нередко остается единственной связующей нитью с исторической родиной и не дает почувствовать себя безродным и лишенным корней.

Несмотря на современное разнообразие и изобилие, еда продолжает властвовать над умами человечества и влиять на жизнь людей. Достаточно только вспомнить массовое безумие XX века – диеты красоты, или возрождение и развитие идеи лечебного питания. Или загадки современной пищевой интеграции, когда в маленьком магазинчике в глуши лапландских лесов дешевле купить эквадорский мед или голландское варенье, чем продукты местного производства. А молодое поколение, многие представители которого рекламу пищевых продуктов воспринимают как фактор современной культуры, буквально растут на ней, знают наизусть, цитируют, как когда-то цитировали книги, а потом фильмы.

Культура еды, способы ее добычи, состав пищи, традиции ее приема продолжают играть центральную роль в жизни людей, влиять на самые разные аспекты их существования. Но человек продолжает помнить, что это то единственное наследие животного мира, которое он не может преодолеть никакой силой. И продолжает стесняться столь низменной темы, составляющей столь важную часть его жизни. Может, именно поэтому он так охотно изучает самые различные аспекты истории своего существования, кроме одного – истории еды. В нашей стране это усиливается, мы исторически считаем себя культурно-ориентированными, «самая читающая страна», «родина балета», «Толстой и Достоевский – основоположники современной мировой литературы, а Станиславский – театрального искусства», это то, чем гордимся, что нам понятно. А рассуждать об истории и традициях питания как-то несолидно для серьезного ученого, ну если только он этнолог и изучает что-то далекое от современной жизни. Лишь отдельные смельчаки решаются вскрывать более глубокие научные аспекты данной проблемы, да и то достаточно узкие, в соответствии со своей специализацией. Чаще всего тему пытаются обозначить «научно», избегая таких недостойных слов, как «еда» и «пища».

Вот и стали многочисленные «истории такой-то кухни», в том числе и нашей, российской, достоянием дилетантов, собирающих распространенные в интернете байки и обильно пересыпающих их кулинарными рецептами.

Пришло время рассмотреть историю питания человечества на широком научном материале и разнообразных источниках. Причем как обобщить мировые тенденции, так и вписать национальные кухни в общий контекст. И не побояться назвать вещи своими именами, сколь бы приземленными (и насущными!) они ни показались. Именно такой амбициозной задаче посвящено это издание, обобщающее данные истории, антропологии, лингвистики, этнологии-этнографии, филологии, социологии и других наук. И создающее пеструю картину истории главного человеческого объединителя – еды.

1. Общие проблемы изучения первобытного периода

Начало человеческой истории теряется в глубине тысячелетий. Самый длительный исторический период, традиционно называемый в отечественной науке первобытным, является и самым загадочным. Главная проблема – в источниках информации. Важнейшими для историка, пытающегося восстановить картину далекого прошлого, являются данные археологии, которая располагает обилием человеческих и животных костей, а также каменных орудий; остальные предметы, относящиеся к данному периоду, представлены крайне скудно. Антропологи увлеченно занимаются систематизацией камней и костей по эпохам и воссоздают физический облик человека и его предков, мало интересуясь его духовным миром и образом жизни. Последнее в основном черпается из данных этнографии (или этнологии на западный манер), но вопрос о том, насколько наблюдения за аборигенами Полинезии или пигмеями Африки отражают жизнь первобытного человека, так и остается открытым.

Естественно, что в условиях столь ограниченных данных все, что связано с периодом первобытности, является поводом для дискуссий. Собственно, нет практически ни одного вопроса, кроме самого факта существования данного периода, который бы считался решенным. Само название и то вызывает споры. В западной литературе период называется «доисторическим» (prehistoric), а «историческим» он считается после появления письменных источников. Явления того времени определяются как primitive, по-русски и совсем неудобным «примитивный». У нас в стране понятие «первобытнообщинный строй» стойко ассоциируется с марксистской теорией социально-экономических формаций и потому отвергается некоторыми исследователями. Хотя и предлагаемая взамен «праистория» по-русски звучит не очень. Как бы там ни было, а именно термин «первобытное общество» чаще всего используется применительно к самому раннему периоду развития человечества.

Нет и единой точки зрения относительно времени появления человека на Земле. Последнее время прослеживается тенденция перенесения всех событий человеческой истории все дальше в глубь веков. Долгое время считалось, что древнейший человек появился 1,5–1 миллион лет назад, потом 2,5 миллиона, сейчас – и того раньше. Появление человека современного типа относилось ко времени примерно 40 тысяч лет назад, потом 60 тысяч, а теперь уже и 100, и 150, и некоторыми даже 300 тысяч. Более того, появилась некая политическая подоплека: разные регионы борются за «право» обнаружения более старых человеческих костей, чем у соседей. Абсурдно, но факт: одна из странностей нашего времени заключается в том, что стало как-то престижно быть «обладателем» находки какой-то более древней формы человекообразного существа, в идеале еще и присвоить ему имя своего региона.

Не вступая в дискуссии, в своей работе будем исходить из наиболее традиционных примерно 60–40 тысяч лет существования современного типа человека, времени вполне достаточного для выявления основных особенностей развития первобытного человека. Дело в том, что, хотя и сложный для описания и обсуждения, первобытный период крайне важен: это время формирования базовых явлений человеческой жизни, когда закладывались основы существования и развития «человека разумного», к которому мы себя причисляем по сей день. Начало отступления ледника 12–10 тысяч лет назад является верхней гранью описываемого в этой части периода и знаменует начало нового времени в истории человечества. Согласно археологической периодизации, это время верхнего палеолита (в просторечье – каменного века), согласно геологической – завершающий период вюрмского, или вислинского оледенения (на территории Восточной Европы к нему еще применяют термин «валдайское оледенение») четвертичного периода кайнозойской эры (уф!).

Несмотря на сложности изучения, есть несколько аспектов жизни древнего человека, которые довольно подробно описаны за последние два столетия. Классики марксизма утверждали, что человека из обезьяны сделал труд, именно поэтому в советское время большое место уделялось изучению эволюции (кстати, удивительно неспешной на протяжении сотен тысячелетий) орудий труда. Еще одна причина пристального к ним внимания заключалась в том, что именно орудия труда – практически единственное (не считая костей), что реально, зримо и ощутимо дошло до нашего времени от тех таинственных времен. Классификация, описание, периодизация орудий, произведенных древним человеком и его предками, составляет главное занятие археологов, изучающих доисторические времена. Значительное внимание уделялось и изучению захоронений древнего человека, прежде всего в аспекте магических и религиозных верований. Описывались также жилища и одежда древних, хотя и не столь подробно, как камни и кости.

Ф. Энгельс подхватил и сделал достоянием широкой научной (и не только) общественности идеи Г. Моргана и ряда других социологов в своем знаменитом труде «Происхождение семьи, частной собственности и государства». Вслед за ним социологи, философы и этнологи последующих поколений уделяли пристальное внимание изучению общественных отношений древних людей, типам общин, в которых они жили, вопросам собственности и права, а также семейным и сексуальным отношениям в древнем коллективе. Культурологи и этнологи сосредоточились еще в XIX веке на древних верованиях, прежде всего магических ритуалах и инициациях, которые изучали на основании аналогичных традиций современных исследователей примитивных, как их называли, обществ аборигенов. Собственно, во всех этих построениях и реконструкциях древней жизни присутствовала изрядная доля фантазии, но именно указанные темы исторически стояли в центре внимания исследователей первобытности.

Во многом выделение этих тем, как важнейших при изучении древнейшего человека, справедливо. Безусловно, базовыми составляющими человеческой жизни были (и есть) поддержание жизни и продолжение рода. Большая часть духовных и общественных установлений связана для древнего периода именно с этими базовыми основами. В первом вопросе ученые сосредоточились на процессе производства орудий труда для добычи с помощью охоты продуктов питания, т. е. труде. Во втором – на вопросах половых и семейных отношений в древнем обществе. Эти две составляющие – труд и семья – стали основой для всех прочих построений: с ними связывают изменения в общественных отношениях, появление верований, магические ритуалы, да и эволюцию самого человека.

Вместе с тем исследователями глубокой древности практически полностью игнорируется важнейший вопрос, касающийся системы питания. Вскользь перечисляются животные, кости которых находят в тех или иных поселениях, а также изображения которых являются древнейшими произведениями искусства. Еще более бегло – возможные продукты собирательства, ввиду отсутствия материальных свидетельств. Несколько большее внимание уделяется овладению человеком огнем, но и здесь «застольные традиции» древних практически игнорируются, важнее оказывается тепло и возможность с его помощью отпугивать диких животных. Тема еды то ли слишком низменная, чтобы ею серьезно интересоваться, то ли слишком простая и повседневная, чтобы стать объектом научного исследования.

Вместе с тем вопросы, связанные с составом пищи древнего человека, способами ее приготовления и хранения, традициями и ритуалами приема пищи, представляются чрезвычайно важными. Социальная функция еды представляется ключевой для понимания процесса становления древних обществ, а многие традиции и ритуалы значительно более позднего времени, вплоть до современности, уходят корнями в то далекое прошлое. Понять их, не обратившись к истокам, чрезвычайно трудно.

Безусловно, судить о составе пищи, традициях ее приема и связанных с этим ритуалах и верованьях крайне сложно. Скудность материальных свидетельств по данному вопросу очевидна. Однако это не сложнее, чем восстанавливать семейные и даже брачные отношения того же периода, разбирать упорядоченные или беспорядочные сексуальные связи древних людей, вопросы собственности в их коллективе, инициации мальчиков и девочек и прочее, чем успешно занимаются ученые вот уже более двух столетий. Возможно, эти темы имеют бо́льшую притягательность в силу своей пикантности, однако история показывает, что застольные традиции приносили человечеству гораздо больше радости, чем многие другие, и способствовали установлению общественных связей не в меньшей степени, чем семейные связи. Да и семья испокон веков строилась вокруг очага, кормившего ее. Неслучайно понятие «семейный очаг» дошло до современности, хотя давно никакого очага уже и нет в жизни обычных семей.

Существующие источники и методы, выработанные учеными применительно к другим сторонам жизни древних людей, позволяют нарисовать вполне полную картину системы питания в первобытном обществе, выявить ее социальные функции и проследить некоторые традиции и верования с нею связанные. Что мы и попытаемся сделать ниже.

Несколько замечаний, касающихся получения данных по теме еды. Они вполне традиционны, хотя и имеют некоторые особенности. В первую очередь это данные археологии, основы основ для изучения каменного века.

Археологические данные представляются наиболее достоверными для изучения палеолита. Просто, но ясно писал об этом Д. А. Авдусин в своем ставшим образцовым учебнике «Основы археологии»: «Археологические источники содержат в открытом или скрытом виде информацию о деятельности людей. Они созданы людьми для удовлетворения своих потребностей, и их утилитарный характер является известной гарантией доброкачественности содержащихся в них сведений. Археологические источники по своей природе более достоверны, чем письменные, за исключением очень редких случаев… Не следует лишь требовать от археологических источников больше, чем они могут дать»[1]. Другое дело, что именно ты ищешь в этих данных и хочешь найти. Самый простой пример: тот же Авдусин детально описывает модификации скребел, скребков, резцов эпохи позднего палеолита, предлагая различные версии их использования: для обработки шкур, изготовления изделий из кости или дерева и другие. Но ни разу не упоминается возможность использования найденных орудий для приготовления и приема пищи, хотя очевидно, что они должны были использоваться и в этих целях. Или известный археолог П. П. Ефименко, написавший еще в 1930-е годы фундаментальный труд «Первобытное общество», отмечает: «Применение того же кремня, наряду с костью и рогом, в изготовлении охотничьего вооружения – наконечников копий и дротиков, гарпунов, охотничьих ножей и кинжалов – явилось несомненно очень важным моментом в растущем совершенствовании средств охоты»[2]. Само слово «нож» должно наводить на мысль о кулинарном назначении таких предметов, но всегда и везде рассматривается только смелая и романтическая охота, а не приземленная готовка.

В большинстве описаний поселений древних людей лишь вскользь упоминается устройство очагов, главное – их наличие, детали вроде как несущественны. Мало внимания уделяется камням, расположенным рядом с очагами и вообще в жилищах, а ведь они могли использоваться древними хозяйками во время готовки. Лишь по отдельным замечаниям удается восстановить довольно интересную картину возможных способов приготовления пищи.

В последние годы зарубежные антропологи, биологи и палеонтологи занялись изучением сохранившихся зубов и костей древних людей, определяя по ним питательность поступавшей в организм еды, наличие в ней различных веществ, а также заболевания, связанные с питанием. Один из важнейших вопросов – различия между первобытным человеком и другими приматами в вопросах питания. Однако гомо сапиенс интересует их мало, исследования преимущественно обращены в глубокую древность к австралопитекам.

Данные археологии дают хотя и весьма скудный, но вполне конкретный материал по истории питания. Эпоха палеолита практически не сохранила остатков еды, не дошли до нашего времени и изделия из дерева, кожи, коры, листья, которые могли использоваться при приготовлении и приеме пищи. Однако раскопки поселений, жилища и их структура, орудия охоты и труда, кости животных, раковины, наконец, пусть немногочисленные, но уже существовавшие в каменном веке произведения искусства – фигурки людей и животных, наскальные изображения, украшения орудий – все это дает возможность составить определенную картину быта и питания древнего человека.

Труднее судить о ритуалах и общественных традициях. Самый значимый материал по данному вопросу содержится в двух группах источников. К первым относятся уже упоминавшиеся наблюдения за народами, сохранившими традиционный уклад. Именно так в XIX веке исследователи восстанавливали картину семейных отношений и общественных отношений первобытных людей по образу жизни индейских племен Северной Америки, австралийских аборигенов, жителей островов Океании, южноамериканских индейцев. Материал этот был популярен среди зарубежных ученых и в XX веке, когда привлечение данных этнологии при изучении первобытного общества стало играть вторичную роль в связи с накоплением многочисленных данных археологии и размежеванием наук.

Народы эти называли первоначально «дикарями» и «примитивными», затем терминология все расширялась, появились «туземцы» и «аборигены», позже более аккуратные определения: «сохранившие первобытный уклад», «охотничье-собирательские», «коренные», «малые». В настоящий момент и вовсе начались политически корректные игры, когда индейцев Америки нельзя называть индейцами, а «коренными жителями Америки» (хотя, если на то пошло, они тоже пришлые, только раньше европейцев), а то и вовсе громоздким «америндианз» (в этом случае, видимо, стоит ввести и термины евроитальянцы, евронемцы, и уж точно – азиякитайцы, их много во всех частях света).

Как бы там ни было, если называть вещи своими именами, речь идет о народах с неевропейским типом развития. Но и не о тех азиатских народах, которые были известны европейцам с древнейших времен. А о тех «экзотических» народах, знакомство с которыми относится к эпохе Великих географических открытий (XV–XVII века), период, когда европейские путешественники активно (и порой весьма агрессивно) осваивали мир. Это время открытия Америки и Австралии, изучения неизвестных регионов Африки и Азии, многочисленных островов Океании и Карибского моря. Разнообразие племен и народностей, существовавших вне привычного европейцам мира, не могло не поразить их воображения. Одновременно с географическими открытиями шел все нараставший процесс накопления и развития научных знаний, так что неудивительно, что изучение и описание новых народов стало важнейшей задачей исследователей на несколько столетий вперед. Эти данные и легли позднее в основу исследований первобытной истории, образ жизни, поведение, верования и ритуалы «благородного дикаря» стали основой для понимания жизни древнейшего человека.

Признавая во многом справедливость данного подхода, хотелось бы отметить, что подобного рода племена жили, как правило, в регионах, значительным образом отличавшихся от тех, в которых проживали охотники палеолитической эпохи. Даже если предположить, что они «законсервировались» в своем развитии с древнейших времен (что представляется крайне сомнительным, и особый путь развития, а не отсутствие развития «малых» народов давно считается общепризнанным явлением), местные условия не могли не повлиять на их образ жизни. В вопросах питания это особенно заметно. Характер еды и традиции приема пищи островных народов Океании или южноамериканских индейцев значительным образом должны отличаться от питания палеолитических народов Евразии эпохи ледникового или даже межледникового периода. Возможно, именно поэтому эти проблемы были так мало изучены наукой вплоть до последних десятилетий.