За столом с Булгаковым

После смерти владельца бойкое мес то не пустовало: кондитерскую выкупил некто Жорж Дортенман и в 1872 году снова открыл, но теперь уже под названием «Жорж». При кондитерской тоже работала шоколадная фабрика. А интерьер нового заведения создавал некто иной, как Михаил Врубель, работавший в 1886 году в Киеве над восстановлением только что открытых уникальных росписей ХІІ века в Кирилловской церкви, а также внутренней отделкой строящегося Владимирского собора. Кстати, Врубелю Киев очень понравился. Он писал: «Как хорош, однако же, Киев! Жаль, что я здесь не живу. Я люблю Киев!»

Кстати, здесь же, неподалеку, в ломбарде ростовщика Дахновича, на углу Крещатика и Бибиковского бульвара, Врубель увидел и написал «Девочку на фоне персидского ковра» – дочь владельца ломбарда. Сейчас картина хранится в Киевском музее русского искусства.

Но Жорж Дортенман не долго любовался врубелевскими росписями, в том же году он заболел и уехал за границу.

После Дортенмана кондитерской владели две семьи – Врит и Берто, в 1916 году владелицей осталась одна Каролина Берто. Но называлось заведение по-прежнему – «Жорж». Здесь угощали не только кофе, но и чаем разных сортов. А отличительной чертой кафе были шоколадные фигурки: свисток, флейта, гномы, заяц, клоун, трубочист, бутылка шампанского, револьвер, домино, велосипедист, мальчик и девочка на качелях, запряженный в повозку конь, паровоз с вагонами и др.

* * *

На углу Крещатика и Фундуклеевской, 2, находилась кондитерская, или точнее «кавярня», – «Франсуа», но принадлежала она не французу, как можно было подумать, а варшавскому мещанину Францу Францевичу Голомбеку, владевшему также одноименным отелем на углу Владимирской и Б. Хмельницкого (Фундуклеевской) и меблированными комнатами на 130 номеров, где тем не менее тоже работало кафе «Франсуа» с бильярдной.

«Франсуа» славилось хорошим кофе, шоколадными конфетами, которые владелец изготовлял на собственной фабрике, засахаренными фруктами и большой увитой диким виноградом верандой, где любили сидеть гимназисты и гимназистки. Благо женская гимназия находилась по соседству – на Фундуклеевской улице, 6.

Булгаков учился в Первой киевской гимназии на углу Университетского бульвара и Владимирской улицы, но оттуда недалеко до Фундуклеевской, особенно если там тебя ждут сладости, вкусный кофе и хорошенькие девичьи лица.

Еще одна кофейня называлась «Варшавская», которой владел поляк В.Л. Зигмундовский, но эта кофейня была известна не только кофе и сластями, но и своим шахматным клубом.

А маленькая безымянная греческая кофейня в центре Киева, которая полюбилась Илье Эренбургу: «На Софийской улице, возле Думской площади, было маленькое грязное кафе; держал его худущий грек с длинным и страстным лицом моделей Эль Греко. В окне была вывеска: „Настоящий свежий простокваш“. Грек готовил душистый турецкий кофе, и мы к нему часто ходили – поэты, художники, актеры».

* * *

Купить шоколадных конфет для домашнего чаепития или заказать на праздник торт с шоколадной глазурью можно было в магазине шоколада, конфет и какао варшавской фабрики Яна Фрунзенского на углу Крещатика и Николаевской, который открыт с 1913 года.

Или «настоящий швейцарский шоколад», сделанный на фабрике уроженца Швейцарии, купца 2-й гильдии Мартина, и продававшийся в двух магазинах, тоже на Крещатике.

Заведения Штифлера закрылись в 1900 году, но Киев не остался без швейцарского шоколада. «Эстафету принял» Альберт Вюрглер, директор правления Общества Демеевской паровой фабрики шоколада и конфет фирмы «Валентин Ефимов». Газеты писали: «Фирма составила себе лестную репутацию у всех имевших и имеющих с ней дело, в особенности у сахарных заводов, которых она первая обогатила разными техническими новостями и усовершенствованиями».

Фабрика продолжала работать и в советские времена, носила имя Карла Маркса и выпускала знаменитый «Киевский торт».

А на улицах торговали дешевыми сластями: пряниками с позолотой или без позолоты, в форме петушка, коня, двуглавого орла, орехами в меду, маковниками, пастилой и пр.

* * *

Желавшие провести вечер в более непринужденной обстановке могли пойти в принадлежавший тому же Дьякову ресторан «Киевская Русь» недалеко от Софийского собора, или в ресторан «Люнивер» на Крещатике, или в «Шато», где по вечерам работал кафешантан и шла азартная игра в карты.

Мода на кафешантаны также пришла из Парижа.

Если в начале XIX века в кабаке или в кафе могли выступать для развлечения публики артисты – певцы, музыканты, фокусники, акробаты, жонглеры, иногда музицировал сам хозяин кафе или его постоянные гостьи, то в 1840-х годах индустрия кафе сделала следующий шаг – начала приглашать на выступления профессиональных певцов и певиц, и такие заведения стали называть кафешантан (café-chantant), то есть «поющими кафе». Все началось с двух кафе, расположенных в Париже неподалеку от площади Согласия под открытым небом, хозяева которых построили у себя сцены для выступления певцов, потом подобные заведения появились на Елисейских полях. В 1880-е годы конкуренцию им составили кабаре. Располагались они по большей части в окрестностях Монмартра и в Латинском квартале, но привлекали к себе людей с взыскательным вкусом и тугим кошельком, так как были дороже кафешантанов.

В Киеве особенно славился кафешантан «Шато де Флер», располагавшийся на месте нынешнего стадиона «Динамо». При нем был большой парк с электроосвещением. В «Шато де Флер» проходили балы, концерты, просмотры фильмов, театральные представления, эстрадные номера, поэтические чтения, в парке – полеты на воздушных шарах с акробатическими трюками и фейерверками. Вход на один вечер стоил 40 коп., а за 9 руб. можно было в течение месяца получить обед из трех блюд, за 12 – из четырех, за 15 – из пяти. Илья Эренбург будет писать: «Нет, Киев мне не чужой! Первые мои воспоминания – это большой двор, куры, бело-рыжая кошка, а напротив дома (на Александровской) красивые фонарики – там помещалось летнее увеселительное заведение „Шато де Флер“».

Киев старался идти в ногу со временем и выглядеть европейским городом. Ресторан при «Гранд-отеле» на Думской площади (теперь Майдан Незалежности) первым провел электрическое освещение.

Знакомый нам кондитер Бернар Семадени в 1878 году установил в своем заведении один из первых в Киеве телефонных аппаратов, и вдобавок – музыкальный автомат. В 1885 году, когда на Крещатике открыли первую телефонную станцию, он выкупил первый номер телефона для кофейни, и столик в «Семадени» можно было заказать по № 1.

* * *

Летом популярны были поездки на Труханов остров, который славился ресторанами «Аквариум», «Эрмитаж», «Босфор».

Андрей Лесков рассказывает о молодости своего отца Николая Лескова, проведенной в Киеве (1849–1857 гг.): «Раз, говоря о Киеве и явно подразумевая самого себя, Лесков писал, что город этот „в течение десяти лет кряду был моею житейскою школою“. Это бесспорно и не требует подтверждения».

Вперемежку с жаждой восполнения всеми доступными средствами пробелов в образовании овладевала жажда и иного свойства.

Надзирать за племянником дяде было некогда, да и не любопытно. Это позволяло широко платить дань, еще на родине познанным, соблазнам, отдаваться порывам необузданной натуры и ключом бившему избытку сил. Сам он, уже писателем, не раз дает картины грандиозных кутежей в трактире Рязанова на Трухановом острове, за Днепром, или у Круга, Бурхарда и Каткова, или гомерических боев студентов, в рядах которых сражался и он сам, с саперными юнкерами в нескромных пансионах, ютившихся по Андреевскому спуску.

«К чуть более поздним годам должны быть отнесены и другие, с библейской простотой и совершенной „неприкровенностью“ дважды печатно поведанные подробности о том, как степенные „добрые люди“ хаживали на Печерск, в укромные закоулки этой глуховатой части города, где „мешкали бессоромни дивчата“, со своею „горилкою, с ковбасами, с салом и рыбицею“ (причем наиболее богомольные из этих „дивчат“ позволяли гостям пребывать у себя не позднее „благодатной“, то есть до второго утреннего звона в Лавре)».

И далее, говоря об уличной «гласности»: «…в Киеве она, казалось, била ключом. Чего стоили в ее распространении одни „цукерни“ с их газетами, непрерывной сменой посетителей, картами, бильярдами, неумолчной болтовней, обменом новостями, слухами, сплетнями; а уличная, уже почти южная, оживленность, особенно яркая на Крещатике или, в другом роде, на Александровской улице Подола; ярмарочная горячка в февральские „контракты“, как назывались грандиозные съезды представителей торгово-промышленного и сельскохозяйственного мира всей „золотой Украины“, сопровождавшиеся широкой ярмарочной торговлей в зоне „Контрактового дома“ в глубине Подола?».

А у Куприна в рассказе «Днепровский мореход» читаем: «Он все лето совершает один и тот же очень короткий рейс от Киева до… „Трухашки“ и обратно. Надо отдать ему справедливость: он обладает недюжинными навигаторскими способностями, потому что ухитряется даже на таком микроскопическом расстоянии устроить изредка маленькое „столкновеньице“ с конкурентным пароходом или какую-нибудь иную „катастрофочку“ увеселительного характера.

Он обыкновенно называет себя „штурманом дальнего плавания“. Не верьте ему. Он не был даже и на каботажных курсах, а просто поступил на пароход помощником капитана (вернее сказать, кассиром и контролером билетов) и „достукался“ всеми правдами и неправдами до капитанского звания. Это не мешает ему, однако, за бутылкой доброго коньяку с увлечением рассказывать о своих приключениях, о стычках с малайскими пиратами, об авариях в Индейском океане, о пребывании в плену у людоедов и о прочих ужасах, от которых у слушателей бегают по спине мурашки».

Впрочем, «днепровские мореходы», которого, по уверению Куприна, злые языки называют «швейцарскими моряками», не только доставляют гостей к источникам хорошего настроения, они не забывают и о себе: «Более серьезные рейсы совершает днепровский мореход зимою, когда, имея право носить довольно красивую (хотя несколько фантастическую) форму, получая половинное жалованье и ровно ничего не делая, он попадает в свою сферу. Он отдает якоря в „Юге“, нагружается в этой бухте, разводит пары и под сильным боковым ветром плывет в „Тулон“, заходя по дороге и в другие гавани… Случается нередко, что он, претерпев жестокую „аварию“, становится на „мертвый якорь“ в ближайшем полицейском участке. Впрочем, и во время летних рейсов он редко бывает „не под парами“».

Одним словом – летом и зимой, в центре и за городом киевлянин всегда мог найти ресторан, кафе или кабак на любой кошелек и с любыми развлечениями.

Украинские традиции

Но как бы много ресторанов ни открывалось в Киеве, от домашних застолий никто не собирался отказываться. Кто-то предпочитал есть дома из соображений экономии, а кто-то потому, что был рад видеть за столом родных, собирать всю семью, веселиться вместе, вдали он посторонних глаз. Чем могли угощаться киевляне на этих обедах. Их застолья были не менее космополитичны, чем меню ресторанов. Французская кухня – как в дворянских семьях по всей России. Английская кухня – как новая (а точнее – вечно возвращающаяся) мода. Кухня соседей – русская, польская, литовская. И собственно украинская кухня.

Илья Эренбург вспоминает: «В Киеве я ел вареники с вишнями, пампушки с чесноком».

В 1860 году в Киеве выходит книга Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Извлечено из нынешнего народного быта».

Как следует из названия, речь в книге пойдет в основном о деревенской жизни простого украинского народа. Об его обычаях, суевериях, песнях, играх и танцах, которыми так насыщены произведения Н.В. Гоголя и которых почти нет в текстах Булгакова. Украинцы Булгакова – это по большей части образованные люди, их жизнь – это жизнь столичных, или даже европейских горожан. У нас нет никаких воспоминаний о том, что Булгаковы сочувствовали деятельности, к примеру, «Киевской громады», – общества украинской интеллигенции в Киеве, занимавшейся культурной и просветительской деятельностью, сохранением и возрождением украинской культуры. (Общество это действовало с 1859 по 1876 гг., и закрыто в связи с указом Александра II, ограничивавшим использование украинского языка на территории Украины).

Тем не менее главные, «базовые» рецепты украинской кухни, безусловно, знали в каждом киевском доме, какой бы национальности ни были люди, жившие в нем.

Рецепты в книге Н. Маркевича (всего их 90) выстроились по алфавиту. Поэтому все начинается с «Бабы», точнее – с «Бабки»:

«1. Бабка. Отбить яиц в чашку, растереть с коровьим маслом, положить соли и муки, развести сливками, смазать кострюль (!) коровьим маслом, налить туда раствор и поставить в печь, чтоб спеклась; дóлжно наливать полкострюли (!); коль скоро подымется (!) вровень с кострюльными (!) краями, скорее вынимать, а не то опадает и не будет годиться, – кто желает бабку сладкую, тот пусть кладет сахар вместо соли».

В кулинарных книгах конца XIX века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинская, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб, там были бабы заварная, обварная, сливочная, миндальная и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятельская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».

Почему кексу дали такое название, точно неизвестно, но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в немецкий кекс шафран, изюм и пропитывать мадерой. Улучшенный десерт назвали в честь любимого героя Лещинского – находчивого Али-Бабы. Но как-то раз Станиславу кекс не понравился, и он в гневе отшвырнул его, да так, что кусок попал в бокал с ромом. Король попробовал – и одобрил. Так на свет появилась еще и «ромовая баба».

В кулинарных книгах XIX века можно найти более 50 подобных рецептов. Этот десерт был очень популярен на Пасху, когда «баба» украшала стол рядом с пасхой и крашенными яйцами, заменяя кулич или вместе с куличом. Но она подавалась к чаю и в обычные скоромные дни.

Баба польская [6]

Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 1/2 стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в Масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить 5 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20 градусов. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого – твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его: отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1 1/2–2 часа. Тогда положить масло, сахар, ром, ваниль или шафранную эссенцию (что обуславливает и название бабы: ванилевая или шафранная), и 4 белка, взбитые в пену мутовкой, и продолжать месить тесто, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (с промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потом поставить форму близь печки, которая должна быть уже истоплена и, когда тесто поднимется до краев формы, поставить ее в истопленную уже печку осторожно, иначе она может опять осесть, и держать там до готовности. Большая баба испекается в 2, а меньшая в 1 1/2 часа. Потом вынуть так же осторожно и поставить близь печки, дать немного остыть, переложить осторожно из формы на сито и, когда совершенно остынет, очистить от бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертым густо в белках сахаром и посыпать сахарным разноцветным мачком. Готовую бабу сложить на блюдо, покрыть салфеткой и поставить на стол. Во время всех работ избегать сквозного ветру, стука, шума и суеты. Это лучшая из всех баб.

Баба литвинки Марцишевской

На какое угодно количество яичных желтков взять вдвое белков и взбить их. Заварив муку горячим молоком, покрыть салфеткой и дать остыть; минут через двадцать положить тесто в кадочку, влить дрожжей. Прибавив столько муки, чтобы тесто сделалось достаточно густо, месить его три четверти часа; влить растопленного масла, месить еще полчаса, всыпать мелкого сахару, опять месить полчаса, прибавить пряностей и, вымесив окончательно, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.

Баба короля Яна

2 1/2 фунта муки заварить бутылкой молока, влить бутылку дрожжей, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить по одному 15 яиц, постоянно мешая, и 30 взбитых желтков; всыпать еще 1 1/2 фунта муки и месить до тех пор, пока тесто будет отставать от рук; прибавить фунт сахару, 10 стаканов растопленного масла, 1/2 фунта сладкого миндалю и 15 зерен горького мелко изрубленного, 1/2 фунта без зерен изюму и 1/2 фунта мелко изрезанного цуката, вымесить, наложить до 1/2 формы и поставить в теплое место: когда подойдет, поставить на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Баба без претензий

Смешать 6 чашек взбитых желтков и 8 ложек сахару; прибавить 6 чашек муки, по чашке дрожжей, масла, сливок и пену 12 белков. Смешать все вместе и выложить в форму; когда подойдет, поставить на 1/2 часа в печь.

Баба с претензиями

Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленного масла, чашку дрожжей и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 1/2 часа и поставить в теплое место; когда подойдет, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдет, поставить на час в печь.

Экономичная баба

Заварить 4 стакана муки с 4 1/2 стаканами теплого молока, прибавить 3 стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить 4 стакана растопленного масла, 60 взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого, 10 зерен горького миндалю и цедру с одного лимона. Выбивать тесто, покуда оно не будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Сноски

1

Нож для разрезания хлеба варшавской фирмы «Фраже».

2

Коньяк.

3

Крепкое пиво.

4

Легкое пиво.

5

1 фунт – 409,5г.

6

Далее приведены рецепты XIXв., в которых сохранены орфография и пунктуация.